2/ Type de cuisson, Définition, Quels sont les avantages de la cuisson en basse température?

On peut y également rajouter de la moutarde pour ainsi donner plus de piquant à la sauce.

Sara payet

La vinaigrette peut permettre de donner du goût a des salades ou des plats , on peut l'utiliser en décoration pour l'assiette

C'est aussi une sauce a émulsion , composé d'huile .

On peut rajouter des herbes ou de la moutarde pour rajouter du goût

Plus l’affinage et long plus le fromage du goût il se marie très bien avec du vin plutôt léger et fruité comme un beaujolais ces un fromage à goût un peu sucré et discret

Ce vin blanc sec se caractérise par sa fraîcheur et son acidité, qui équilibre la richesse de la sauce crémeuse de la fricassée et apportent de la légèreté à l’ensemble du plat.

Le côté agrumes et de ces notes végétales se marient parfaitement avec les champignons et les légumes rôtis.

Ils peuvent être utilisés dans toutes sortes de viandes cuites, plats chaud fades... pour sublimer les arômes des plats.

L'étude des champignons, la mycologie, est pratiquée par des mycologues.Il existe au moins 1,5 million d'espèces de champignons sur la planète.

Recette fricassée de pleurotes

On utilise en particulier cette technique pour les oeufs

Parce que les champignons peuvent remplacer les viandes à grilles ou autre choses.

https://share.google/21Yp4F1ZpAm8b5ngQ

. Les bulles et l’acidité mettent en valeur le saumon fumé et la gougère.

. La fraîcheur et la minéralité équilibrent le carré de porc rôti et la patate douce sans casser les saveurs.

. Les notes de fruits mûrs se marient bien avec les noisettes et le chocolat, surtout si le dessert n’est pas trop sucré.

Grosjean Alexia

La mirepoix est une découpe en dés d'environ 1 centimètre de côté.

Les différents morceaux de porc qu’ont peut utiliser sont: (la tête pour réaliser un pâté de tête), la couenne, l’échine qui est le morceau le plus moelleux, plat de côtes, le carré de côtes, le filet, la pointe, le jambon.

Les différentes cuisson pour le porc: cuissons rapides (5 à 20 mins), cuissons lente (1 à 3h) et la grillades.

Le cacao vient des graines d’un fruit appelé cabosse, qui pousse sur un arbre qu’on appelle le cacaoyer.

Le cacao qui devient par la suite du chocolat, peut se travaillé sous plusieurs formes Poudre, fèves, pâte, grace au cacao, on peut faire plusieurs types de chocolat, chocolat noir et chocolat au lait c’est un produit naturel, brute et gourmande ce produit sublime, plein de dessert et de pâtisserie qui plaît aux petits et grands

Le cacao est d’origine contrôlées : origine (Afrique de l’Ouest, Amérique latine, etc.) produit respectant les normes bio / équitables / sans additifs.

Evelyne

Présentation le l'imagine

https://blog.ollca.com/en-cuisine/astuces-de-bouchers/comment-faire-une-sauce-au-jus-de-viande/

En France on compte environ 21,9 millions de porcs en 2023, la Bretagne concentrant la majorité de la production avec 6,5 millions! de porc plus de 3 700 exploitations et 20 abattoirs, dont celui de Plérin.

Dans le département de l'Yonne, l'abattoir SICAVYL, situé à Migennes, est l'un des principaux sites d'abattage de la région.

Photo de description ( appuyer ci-dessous)

https://www.soboviandes.com/album/decoupe/schema-decoupe-viande-porc.html

en dessert : gâteaux, muffins, pancakes origines diversifiées : locale, française ou importée (Espagne, Afrique, Amérique du Sud)

ce légume est très,sain et délicieux dans un plat

poursuivez avec un carré de porc rôti fondant sublimé par une déclinaison créative autour de la patate douce pour une assiette à la fois traditionnelle et moderne

Et pour finir sur une note sucrée laissez-vous tenter par un succès aux noisettes torréfiées accompagné d’une glace chocolat intense un dessert croquant frais et croquants

Grace samba

Ce vin est fruité et souples accompagnant bien le porc et équilibrent la douceur de la patate douce

Grace samba

Grosjean Alexia

Le saumon fumé sont des filets qui ont été saler au gros sel ( selon le taux de matière grasse et la taille du poisson ) et fumer ( au bois de hêtres ou de chêne ) accrocher a la verticale pour un meilleur résultat, et est ensuite affiner pour une meilleur concentration des arômes et une meilleur texture.

Mon aide :

https://saumonfrance.fr/saumon-fume/

AB : Feuille d’endive crue Maroilles et cerneau de noix

Poireaux sauce gribiche et oeuf mimosa

Carbonade de bœuf flamande, déclinaison d’endives

St-Honoré aux pommes caramélisées

L'élément central du risotto est le riz rond, riche en amidon, comme l'Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano. Ces variétés ont la capacité d'absorber les liquides tout en conservant une texture al dente.

La préparation du risotto est un art qui requiert patience et précision. Elle commence par une soffritto, une base aromatique composée d'oignons, d'échalotes ou d'ail finement ciselés, sués dans un corps gras, généralement du beurre ou de l'huile d'olive. On y ajoute ensuite le riz, nacré à feu vif pour enrober chaque grain de matière grasse et libérer les amidons.

Le riz est ensuite déglacé au vin blanc sec, dont l'acidité vient équilibrer la richesse du plat. Commence alors la phase d'incorporation progressive du bouillon, chaud et parfumé, louche par louche, en remuant constamment pour favoriser la libération de l'amidon et obtenir une texture crémeuse.

En fin de cuisson, on procède à la mantecatura, étape cruciale où l'on incorpore du beurre et du parmesan râpé pour lier le risotto et lui conférer son onctuosité caractéristique. Le risotto est alors servi immédiatement, car il continue à cuire et perd de sa texture avec le temps.

Il existe d'innombrables variations de risotto, agrémentées de légumes de saison, de fruits de mer, de viandes ou de champignons, offrant ainsi une palette infinie de saveurs et de couleurs.

Le beurre composé aussi appelé beurre aromatisé, est un beurre ramolli mélangé à différents ingrédients pour sa saveur. Ces ingrédients peuvent être des herbes, des épices, des légumes, des agrumes, des noix, ou même des éléments sucrés. Le beurre composé est utilisé pour aromatiser et enrichir une variété de plats, tels que les viandes grillées, les poissons, les légumes, les pains et les pâtes. Certaines personnes l'utilise pour accompagner les escargots.

Pour chaque plat la préparation est différente .

Beurre blanc

Beurre à la bourguignonne

Beurre maître d'hôtel

Beurre café

La cuisson sauté est une méthode de cuisson à chaleur sèche qui consiste à chauffer une petite quantité de gras dans une poêle chaude et d'y remuer les ingrédients.

En France il y a environ 350 à 400 héliciculteur. Par ans on consome environ 16 000 tonnes d’escargots vivant dont seulement 1 000 tonnes viennent de producteurs français. La plupart des escargots manger en France sont importés ou ramassé dans la nature.

https://www.latoquedor.com/recettes/techniques/1979-preparation-et-cuisson-des-escargots.html

Souvent utilisé pour les croissants, pains au chocolat, chausson au pomme, mille feuilles...

Elle originaire de France créer par François-Pierre La Varenne. Mais on considère que l'invention de cette technique nous vient du célèbre peintre Claude Gellée en 1612 lorsqu'il était apprenti en boulangerie.

La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, sel et d'eau.

Elle ensuite pétrit. Après un certain temps de repos, on l'abaisse par le biais d'un laminage.

Une fois que la pâte obtient la bonne épaisseur on y étale la matière grasse (généralement du beurre) avant de replier la pâte la pivoter et recommencer l'opération.

Lors de la cuisson, la chaleur du four engendre une évaporation de l'eau sous forme de chaleur dirigée vers le sommet de la pâte. Cette vapeur d'eau exerce une pression sur les différentes couche de matière grasse qui son imperméables. La rétention gazeuse provoqué permet le développement du feuilletage et ainsi l'acquisition du volume final requis par gonflement des feuillets. A la fin du cycle de cuisson, la matière grasse est absorbée par la pâte et le caractère moelleux de la pâte et alors renforcer.

recette :

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/3128746-le-beurre-d-escargot-de-gilles-goujon

Après cuisson, cette pâte croustillante et légère est utilisée aussi bien en viennoiserie , pâtisserie (mille-feuille, galette… ), qu'en charcuterie pâtissière (bouchée à la reine, tourtes).

recette : Découvrez la recette ultime de la pâte feuilletée par Cyril Lignac

L'escargot renferme différentes vitamines : B, D, E. Très peu de matières grasses. La chair des escargots renferme des acides gras oméga 3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

Les Escargots de Bourgogne au beurre persillé sont une entrée traditionnelle française où des escargots sont servis dans leur coquille, farcis d'un beurre composé de beurre pommade, d'ail, de persil, et parfois d'échalote, puis cuits au four jusqu'à ce que le beurre soit frémissant.

Sources:

https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/escargot/30952

https://www.mgc-prevention.fr/calendrier-des-aliments/escargot/

Tous les véritables champignons appartiennent au groupe des eumycètes et se répartissent tous.

https://www.taureauaile.fr/conseils-culinaires/inspiration-quels-champignons-pour-votre-risotto/

Le beurre d'escargot est réalisé à base de beurre ramolli environ une heure à température ambiante, mélangé de façon homogène avec de l'ail (ou échalote) et du persil haché, sel et poivre.

Exemples de champignons comestibles sont le champignon de Paris le cèpe et la girolle.

Exemples de champignons toxiques sont l'amanite phalloïde l'amanite tue-mouches et la fausse morille

https://www.la-mouette.com/risotto-champignons-parmesan-vegan-oignons-nouveaux-taureau-aile/

Sec et minéral, le Chablis développe des arômes d’agrumes, de fleurs blanches et parfois de pierre à fusil, avec une vivacité qui en fait un vin très apprécié à l’apéritif ou en accompagnement de fruits de mer, poissons et fromages comme le chèvre.

La hiérarchie des appellations va du Petit Chablis au Grand Cru, en passant par le Chablis et les Premiers Crus, chacun exprimant une intensité et une complexité croissantes. Ce vin est considéré comme l’une des expressions les plus pures et élégantes du Chardonnay en France.

Chablis (Yonne) — Wikipédia https://share.google/BUCJVgEFvzZmV68J1

Amalou rayane

Un mariage subtil entre simplicité et gourmandise, parfait pour ouvrir l’appétit avec douceur.

Entrée : Feuilleté d’escargots à la crème d’ail et jus de persil

Une entrée de caractère où le croustillant du feuilleté rencontre la délicatesse des escargots, sublimés par une crème onctueuse et parfumée.

Plat : Jambon charcutier, risotto aux champignons et épinards sautés, glacés au jus corsé

Une assiette généreuse qui allie tradition et modernité : la richesse du jambon et des champignons se marie à l’élégance du risotto crémeux, relevé d’une sauce raffinée.

Dessert : Dacquoise aux éclats de noisette et chocolat noir

Une touche finale irrésistible, entre croquant et fondant, où le chocolat intense s’associe à la douceur de la noisette pour un moment de pure gourmandise.

Vin

Entre : vin blanc alliant gras

Plat : un vin blanc sec jeune ou vieux

Un classique revisité avec finesse !

Laissez-vous séduire par cette tartelette croustillante, délicatement dorée, garnie d’escargots fondants, sublimés par une crème d’ail onctueuse, douce et parfumée, et relevés d’un jus de persil frais au goût vif et herbacé.

Bourgogne Aligoté

La composition de la pâte feuilletée repose sur deux éléments principaux : la détrempe et le beurre. La détrempe est un mélange simple de farine, d'eau et de sel, qui constitue la base de la pâte. Le beurre, quant à lui, est incorporé à la détrempe par un processus de pliage et d'étalage répétés, créant ainsi de fines couches alternées de pâte et de matière grasse.

Ce processus, appelé tourage, est essentiel pour obtenir la texture feuilletée caractéristique. Lors de la cuisson, l'eau contenue dans la détrempe s'évapore sous l'effet de la chaleur, produisant de la vapeur qui fait gonfler les couches de pâte. Simultanément, le beurre fond et imprègne les couches de pâte, contribuant à leur croustillant. Le résultat est une pâte légère, aérée et riche en saveurs, idéale pour une multitude de créations culinaires, des classiques croissants et pains au chocolat aux tartes, tourtes et autres délices feuilletés.

Il existe differents types de pâtes feuilleté:

-feuilletage rapide

-feuilletage inversé

- feuilletage chocolat

-sablé breton

Une assiette généreuse et raffinée !

Notre jambon à la chablisienne, nappé d’une sauce onctueuse au vin blanc et aux échalotes, est servi avec un risotto crémeux aux champignons, des épinards juste sautés et des graines de courge grillées pour le croquant.

Un verre de Chablis

Jambon à la chablisienne spécialité bourguignonne servi avec sont risotto aux champignons de Bourgogne , épinard sautés et graines de courges un plat typique bourguignon

Dacquoise aux noisettes de Bourgogne et chocolat lactée fondant

Grace samba

avec l'entrée je vous propose un Sain-Bris c'est un vin blanc de Bourgogne un peu original car il est fait de sauvignon. Il est très frais , aromatique avec des notes d'agrume , et il accompagne parfaitement les escargots et les plats . C 'est une belle alternative si vous voulez quelque chose de typiquement régional mais différent de Chablis

Pour sublimé c’est amuse bouche croustillante et parfumé, je propose un Chablis.

La minéralité et la fraîcheur viendra équilibrer le côté de l’huile d’olive et de la chapelure.

https://lafilleduboulangercuisine.com/2020/10/02/jambon-blanc-cest-moi-qui-lai-fait/

Nous l’avons sublimée avec des éclats de noisettes torréfiées et du chocolat noir intense, pour un dessert gourmand et élégant qui séduit tous les palais.

Essentielles pour parfumer les sauces, les marinades, les farces ou simplement saupoudrées sur les plats, elles sont un ingrédient clé pour sublimer les créations culinaires.

Top 10 des herbes aromatiques pour cuisiner | Quitoque

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Être locavore est un acte respectueux de l’environnement de part certaines notions :

• Acheter des produits aux producteurs locaux grâce aux circuits-courts (limiter le nombre d'intermédiaire)

• Privilégier les produits frais et de saison

• Limiter le gaspillage alimentaire

• Favoriser le maintien des populations sur le territoire

• Réduire la monoculture et maintenir la diversité

C'est un "régime" (habitude de consommation) de la part du consommateur et/ou du restaurateur.

Elles peuvent être servis fraîches, séchées ou encore en jus pour certaines comme le persil...

Certaines herbes aromatiques peuvent être un peu acides (comme la mélisse qui a un léger gout citronné).

https://www.ernest-turc.com/actualites/conseils/les-herbes-aromatiques-incontournables-dans-vos-plats/

Sa particularité vient de son terroir volcanique et du microclimat du Velay, qui lui confèrent une peau fine, une saveur légèrement noisette et une excellente tenue à la cuisson (elle ne se défait pas facilement).

En cuisine, elle est polyvalente : parfaite en salade (tiède ou froide), en accompagnement de viandes, en soupe ou en plat mijoté. Aucun trempage n’est nécessaire et une cuisson d’environ 20 minutes suffit (le sel se met à la fin pour préserver la texture).

https://chatgpt.com/share/68de7acd-b6f4-8004-aad6-a021649c3fee

Plat : Sandre en viennoise jus d'herbe accompagnée d'un trio de lentilles et quinoa des Ravillons : Avec le plat je propose un vin blanc sec ( Chablis) et aromatique qui se marie parfaitement avec la texture de la Sandre et la finesse d la viennoise , la fraîcheur du vin viendra aussi balancer la richesse du quinoa et des lentilles .

Dessert: Bouchon au rhum et ananas rôti à la vanille : Pour le dessert je propose un Muscat de Beaume-de- Venise (Vallée de Rhône) vin doux naturel très aromatique il fait écho à l'ananas et à la vanille

https://www.mangeons-local.bzh/locavore-quest-ce-que-cest/

Il y a plusieurs types d'œuf comme par exemple :

Œuf d'oie œuf de cane œuf de dinde œuf de pintade œuf d'autruche.

Accords conseillés :

• Vin doux naturel

  • Un Rivesaltes ambré ou un Banyuls : notes de fruits secs et de caramel qui se marient à merveille avec le rhum et l’ananas rôti.

🥂 Boissons avec alcool

1. Vin blanc sec et vif

Exemples : Sauvignon Blanc,

Chardonnay non boisé / légèrement boisé (Bourgogne ou Jura) : rondeur et élégance pour accompagner le houmous et les ravioles, sans alourdir le plat.

Kylian Carroué

https://lesoeufs.ca/oeufs101/tout-sur-loeuf/

https://www.atelierdeschefs.fr/recettes/5057/sauce-gribiche/

Ma source

https://youtu.be/HPeRYp1RsbM?si=ElyHiPLLfBsJp0be

En cuisine, il se prépare en filets, en tronçons ou entier, et se cuisine à la vapeur, au four, en papillote ou poêlé. Il se marie particulièrement avec des herbes fines (aneth, cerfeuil), des agrumes ou des sauces légères comme le beurre blanc ou la sauce gribiche sa chair délicate et sa faible teneur en arêtes en font un produit recherché pour les menus gastronomiques. Le sandre est également nutritif, riche en protéines de qualité, en oméga3 et en minéraux comme le phosphore et le sélénium.

https://www.marieclaire.fr/cuisine/sandre,1222568.asp

Pour ce plat je propose un Sauvignon Blanc qui met en valeur la finesse du poisson et la fraîcheur des herbes, et qui apporte c’est notes fruitées et minérales.

Le dessert : Un dessert gourmand et exotique, le bouchon au rhum est moelleux et parfumé.

L’ananas rôti apporte une touche sucrée et caramélisée.

Pour ce dessert, je propose un un Pineau des Charentes Blanc, ce vin s’accorde bien avec les notes de vanilles et de rhum.

En entrée une tarte fine au houmous et légumes caramélisés légère et savoureuse.

En plat un sandre en viennoise accompagné de lentilles et quinoa pour un mélange équilibré et plein de goût.

Et pour finir un bouchon au rhum avec de l’ananas rôti parfait pour une touche sucrée et gourmande.

Généralités & origine

• La Lentille Verte du Puy est une spécialité de lentille cultivée autour de Le Puy-en-Velay, dans le département de la Haute-Loire (région Auvergne-Rhône-Alpes).

• Elle bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 2008 (après une appellation d’origine contrôlée AOC depuis 1996)

• L’aire de production est strictement délimitée : les lentilles doivent être cultivées, récoltées, triées et conditionnées dans cette zone pour porter l’appellation.

Caractéristiques & qualités

• La lentille se distingue par une peau fine et une amande (le cœur de la graine) non farineuse, ce qui permet une cuisson rapide.

• La couleur est un vert pâle strié de marbrures bleu-vert sombre.

• Le calibre (diamètre) des grains pour l’AOP est réglementé : entre 3,25 mm et 5,75 mm

• Le taux d’humidité maximum autorisé est de 16 %.

• Elle possède aussi une couleur particulière, due à la présence d’un pigment bleu (anthocyane) dans l’amande, qui donne des marbrures caractéristiques.

Terroir & production

• Le terroir joue un rôle crucial : sols volcaniques du plateau du Velay, altitude entre ~ 600 et 1 200 m, microclimat particulier (effet de Fœhn, conditions sèches l’été)

• Aucune irrigation n’est permise dans le cahier des charges, et les pratiques doivent respecter des normes rigoureuses de qualité.

• La culture est traditionnelle, et le conditionnement doit se faire dans la zone d’origine.

Usage culinaire & conseils de cuisson

• Elle est très prisée pour sa texture non farineuse, sa tenue à la cuisson et son goût délicat ; on l’utilise en salades, en accompagnement de viandes ou poissons, en soupe, etc.

• Pour la cuisson :
  • Pas besoin de trempage préalable.
  • On plonge dans de l’eau froide non salée, puis on porte à ébullition.
  • On cuit environ 20 minutes à partir de l’ébullition.
  • On sale en fin de cuisson : le sel en début de cuisson a tendance à durcir les lentilles.

L’action de rissoler est déterminante : elle permet que la viande soit saisie pour avoir les sucs.

On décante ensuite la viande, on enlève l’excédent de graisse (c’est l’action de « dégraisser »).

Après, on remet la viande dans le rondeau, et on mouille avec un liquide froid : vin, eau, ou fond brun.

Le ragoût est donc obtenu par une technique de cuisson avec brunissement : la viande est d’abord saisie dans le rondeau pour la colorer.

Puis on ajoute un liquide et on laisse cuire pendant 2 a 3 heures pour que la viande devienne tendre, à couvert. On eut cuire au four, d’abord à 180 degrés, en baissant ensuite à 160 degrés. On sur la plaque coup de feu.

Le ragoût est un plat traditionnelle français est très courant et apprécié dans la cuisine français.

La garniture donnera ensuite l’appellation ; donc la technique de base reste toujours la même et permet de réaliser de nombreux plats dérivés.

Dans notre belle région : le bœuf bourguignon, joue de bœuf au vin rouge….

recette: Bœuf bourguignon : la meilleure recette traditionnelle

Vin : Pour accompagner cette entrée je propose un vin blanc sec, par exemple : un pinot blanc.

Vin : Pour accompagner ce plat, je servirai, un vin rouge par exemple : un Côtes-du-Rhône

Vin : Pour accompagner ce dessert sucré et fruité, je proposerai un vin rouge, par exemple : un coteaux du Layon ( Loire ), sinon pour rester dans le coté régional se serait plutôt un cidre doux, par exemple : un Pays d’Auge AOP

Rue elle-même nommée en hommage au père Louis Bourdaloue, célèbre prédicateur du XVIIe siècle.

🥧 Pâte sucrée

• Farine

• Beurre

• Sucre glace

• Œuf

• Sel

• (Vanille ou sucre vanillé, optionnel)

🌰 Crème d’amande

• Poudre d’amande

• Beurre

• Sucre

• Œufs

• (Rhum ou extrait de vanille, optionnel)

🍐 Garniture

• Poires pochées au sirop

• Amandes effilées

Salahdin

Ingrédients : huile, paleron de bœuf, oignons, sucre, farine, bière Katell ou autres bières brune , fond de veau, assaisonnement. Bien sûr il faut que la viande soit cuite un jour avant car sa permet à la viande d’avoir une bonne cuisson longue et lente à basse température pour que la viande a bien une tendreté et facile à découpé. C’est aussi pour sa que la carbonade flamande se distingue des autres plats mijotés, comme le boeuf bourguignon, par son ingrédient phare : la bière brune.

https://youtube.com/watch?v=vudeAOXVX20&si=OubPqjNqXQ6N1Vah

Cuire en ragoût signifie de cuire lentement et régulièrement au four, dans un récipient clos, des aliments découpés, préalablement rissolés ou

raidis, dans un élément de mouillement lié et aromatisé.

Ce mode de cuisson appartient au type de cuisson Combiné.

Il existe 3 types de ragoûts:

• Ragoût à brun

• Ragoût à blanc

• Ragoût fricassé

Listes des aliments traités en cuisson ragoût:

• Viandes de boucheries (bœuf, porc, veau, agneau)

• Volailles

• Gibiers

• Poissons

• Crustacés

La sauce gribiche est une sauce froide classique de la cuisine française, à base d’œufs durs et d’un assaisonnement relevé. Elle accompagne très bien les viandes froides (comme le jarret de veau ou le bœuf), le poisson froid (cabillaud, saumon, etc.) ou les légumes vapeur (poireaux, asperges, pommes de terre…).

Ingrédients :

2 œufs durs

1 cuillère à soupe de moutarde forte

10 cl d’huile neutre ou tournesol ou pépins de raisin

1 cuillère à soupe de vinaigre de vin ou de jus de citron

1 cuillère à soupe de câpres hachées

3 à 4 cornichons hachés

1 cuillère à soupe de persil plat haché

1 cuillère à soupe de ciboulette ou d’estragon (

Sel et poivre

Origine : La sauce gribiche est une création typiquement française, née au XIXᵉ siècle, dans la tradition de la cuisine bourgeoise. 🇫🇷

Kylian Carroué

Feuille d’endive croquante garnie d’une crème de maroilles fondante, relevée de poireaux fondus et de cerneaux de noix croquants.
Le tout sublimé par une sauce gribiche maison et de fins éclats d’œufs mimosa, pour un mariage parfait entre fraîcheur et caractère du terroir.

Accompagnement boisson :

🍺 Bière blonde du Nord (25 cl)

ou 🍏 Jus de pomme artisanal (25 cl)

ou 🥂 Verre de vin blanc sec (ex : Côtes du Jura)

Un ragoût (du verbe ragoûter « redonner du goût ») est une recette de cuisine traditionnelle à base de morceaux de viande (ou de poisson), de légumes et de pommes de terre ou de légumineuses, mijotés à feu doux dans une sauce (qui distingue le ragoût de la potée, cuite dans un bouillon). De plus, la potée utilise souvent des salaisons (lard, jambon, saucisses…), tandis que le ragoût a recours le plus souvent à de la viande fraîche qui conditionne sa cuisson. La préparation en ragoût peut également s'appliquer à des recettes végétariennes, comme le ragoût de soja ou la ratatouille^[1].

Souvent, on commence par faire rissoler la viande, par exemple avec des oignons avant de la mettre dans la casserole ou la cocotte avec les légumes et les pommes de terre, ce qui constitue la base de la sauce qui sera ensuite complétée par adjonction d'eau ou d'une boisson locale, telle que du vin, de la bière ou du cidre, dans laquelle fondront certains des ingrédients et, éventuellement, par l'ajout d'un liant, comme du pain, de la farine ou de la fécule.

Le plat est traditionnellement mijoté longuement à feu doux et servi en plat unique. C'est un mets ancien et populaire que l'on trouve avec des variations locales dans toutes les régions d'Europe.

On utilise de la viande de porc, de bœuf ou de veau, de mouton, d'agneau, de volaille, voire du gibier ou de la viande de brousse. Les légumes les plus communs sont les carottes, navets, céleri, poireaux, choux, pommes de terre et oignons. On trouve aussi des légumineuses, comme les haricots, les flageolets ou les fèves.

🍺 Accord boisson recommandé :

• Bière brune régionale (Jenlain ambrée, Leffe brune, ou bière d’abbaye locale)

• Vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône ou Brouilly)

• En version sans alcool : jus de pomme fermier ou bière sans alcool maltée

Revisite raffinée du célèbre Saint-Honoré :
une base feuilletée dorée, garnie d’une crème légère à la vanille, surmontée de pommes fondantes caramélisées au beurre et au sucre roux.
Le tout nappé d’un caramel craquant et décoré de choux dorés ou d’éclats de nougatine selon la version.

🍷 Vin moelleux ou liquoreux

Coteaux du Layon, Montlouis, Jurançon, ou Sauternes jeune.

Ces vins aux arômes de miel, coing et fruits confits se marient magnifiquement avec le caramel et la vanille.

Mais il existe aussi des oeufs d'autre volaille comme les oeufs de caille, canard, faisant, dinde, pigeon, autruche...

Mais les oeufs de poisson sont aussi comestibles le caviar ( l'oeuf de l'esturgeon en est un exemple ).

La gribiche peut être servie avec des abats comme la tête de veau, du poisson ou bien des pommes de terre.

La pâtisserie porte le nom de la rue dans laquelle elle a été créé, inspiré d'une autre pâtisserie suisse (le flan suisse) et elle rend aussi hommage a Saint-Honoré, huitième évêque d'Amiens et patron des boulanger.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Saint-honoré_(pâtisserie)#:~:text=Le saint-honoré est une,choux recouverts d'un glaçage.

Il apporte de la fraîche

plat : Beaujolais Le rouge léger accompagne bien la viande mijotée et les endives

Dessert : vin moelleux monbazillac

Entrée :
Feuille d’endive crue, Maroilles et cerneau de noix
➡️ Une entrée fraîche et gourmande qui met en valeur les produits du terroir du Nord. Le croquant de l’endive s’accorde parfaitement avec la douceur du fromage de Maroilles et le goût délicat de la noix. Un équilibre entre amertume, onctuosité et croquant.

Plat :
Carbonade de bœuf flamande, déclinaison d’endives
➡️ Un plat emblématique de la cuisine du Nord revisité avec raffinement. La carbonade, mijotée longuement à la bière brune, offre une viande tendre et savoureuse. Les différentes préparations d’endives apportent originalité et modernité à une recette traditionnelle.

Accompagnement :
Poireaux sauce gribiche et œuf mimosa
➡️ Une alliance de textures et de saveurs : la sauce gribiche, riche en herbes et en condiments, relève la douceur des poireaux. L’œuf mimosa apporte une touche de fraîcheur et de couleur.

Dessert :
Saint-Honoré aux pommes caramélisées
➡️ Un grand classique de la pâtisserie française revisité avec une note fruitée. Les pommes caramélisées apportent gourmandise et légèreté à ce dessert

Un début de repas tout en fraîcheur et en contraste : l’amertume légère de l’endive s’accorde parfaitement avec la puissance du Maroilles et le croquant des noix. Une bouchée raffinée qui éveille les papilles.

Entrée : Poireaux sauce gribiche et œuf mimosa

Une entrée traditionnelle revisitée, mêlant douceur des poireaux et caractère de la sauce gribiche. L’œuf mimosa apporte une touche de gourmandise et de couleur, pour une entrée à la fois simple, élégante et savoureuse.

Plat : Carbonade de bœuf flamande, déclinaison d’endives

Plat emblématique du Nord, la carbonade est cuisinée lentement dans la bière pour révéler une viande tendre et parfumée. Accompagnée d’endives préparées sous plusieurs formes, elle offre une expérience gustative riche en textures et en arômes régionaux.

Dessert : Saint-Honoré aux pommes caramélisées

Un grand classique de la pâtisserie française modernisé par la douceur des pommes caramélisées. Entre croustillant, fondant et légèreté, ce dessert clôt le repas sur une note sucrée et réconfortante.

• Côtes-du-Rhône : ses notes épicées et sa rondeur s’accordent parfaitement avec la sauce de la carbonade.

Pot au feu de Saint-Jacques Thaï

Volaille farcie aux fruits secs, risotto de fregola (variété de pâte) et légumes de saison

Bûche de Noël au chocolat, cœur praliné noisette

Empanadas andalous

Cuisse de Lapin farci aux piquillos,

Riz Valencienne

Tarte chocolat/piment d'Espelette et crème anglaise

Chausson aux légumes

Steak shiitake miso betterave sauce BBQ, frites de patate douce et légumineuse

Choco Chip Cookie coulis fruits

des œufs mollets à la cuisson parfaite (blanc ferme, jaune coulant) déposés sur un lit d’épinards fondants à la crème, le tout napé d’une sauce Mornay (béchamel enrichie de fromage) puis gratiné légèrement au four.

Vins blanc: Chablis (Bourgogne)

Vin conseillé : Sancerre blanc.

Digestif : Cointreau

Salah

Plat principal : Steak au poivre, accompagné de garniture, sauce au poivre, et crème renversée en dessert.

Détails techniques : cuisson, tailles, assaisonnement, présentation, déclinaison de sauce au poivre, choix du bœuf (AOP, élevage, prix, poids).

Dessert : Crème renversée au caramel, cuissons du sucre, et déclinaisons à la crème pâtissière.

Vins / boissons : vins rouges (notamment AOP Bourgogne).

La caramélisation n’est que sur le dessus de la crème.

La crème renversée, est un dessert traditionnel français remontant au XVIIe siècle.

Elle donne une texture bien lisse, pas grumeleuse, et un délicieux goût de caramel.

Ingrédients:

Recette du caramel

100 g de sucre

2 c. à soupe d’eau

Recette de la crème :

500 ml de lait

3 œufs entiers + 2 jaunes

80 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé ou 1 gousse de vanille

Cuisson : Appareil a crème prise cuit au bain marie

Elle s'appelle crème renversée car elle est montée a l'envers. Le caramel puis la crème.

Entrée : Œuf en meurette

Un classique bourguignon emblématique, où l’œuf poché se marie à une sauce au vin rouge, lardons et oignons. Ce plat, à la fois rustique et raffiné, séduit par sa profondeur aromatique et son équilibre entre puissance et rondeur.

Accord vin : Un Bourgogne Pinot Noir — ses arômes de fruits rouges et ses tanins souples soulignent le caractère du vin de la sauce sans écraser la finesse de l’œuf.

Plat : Steak au poivre et déclinaison de pommes de terre

Le steak, tendre et savoureux, est sublimé par une sauce au poivre onctueuse qui lui apporte du relief et du caractère. La déclinaison de pommes de terre — purée, gratin ou croustillantes — offre un contraste de textures gourmand.

Accord vin : Un Côtes-du-Rhône rouge ou un Bordeaux supérieur, aux notes épicées et boisées, accompagne idéalement la richesse du plat et la puissance du poivre.

Dessert : Crème renversée au caramel

Une note de douceur pour finir : texture onctueuse, caramel fondant, et saveur sucrée rappelant les desserts d’enfance. Une touche finale à la fois simple et raffinée, qui clôt le repas avec légèreté.

Accord vin : Un Monbazillac ou un Sauternes, dont la douceur et les notes de miel se marient à merveille avec le caramel.

Une sauce d'origine francaise remontant au 17ème siècle qui accompagne les viandes rouges (bœuf).

Le steak au poivre est une viande AOP savoureux préparée avec une sauce au poivre qui lui donne un goût riche et un style un peu bourgeois

La crème renversée au caramel est un dessert doux et fondant avec un bon goût de caramel et une touche gourmande

vin entrée : Irancy

vin plat : côte de Beaune

vin dessert : crémant de bourgogne

Grace samba

• Les rib eye / entrecôte / tomahawk. ...

• Le filet. ...

• La bavette de flanchet. ...

• La poitrine de bœuf. ...

• Le flat iron. ...

• Les côtes de bœuf.

https://www.charbroil.fr

Un œuf en meurette est un plat traditionnel bourguignon. Il s'agit d'œufs pochés servis dans une sauce au vin rouge, généralement du Bourgogne, avec des lardons, des oignons et des champignons.

Œuf poché : Un œuf cuit sans sa coquille dans de l'eau frémissante ou un bouillon, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.

Sauce meurette : Une sauce à base de vin rouge, traditionnellement du Bourgogne, réduite avec des lardons, des oignons (souvent des petits oignons grelots) et des champignons de Paris. Elle est souvent liée avec un roux ou du beurre manié.

Lardons : Petits morceaux de lard fumé ou non, utilisés pour donner du goût à la sauce.

Oignons grelots : Petits oignons blancs, souvent utilisés entiers dans les plats en sauce.

Roux : Mélange de farine et de beurre cuit, utilisé pour épaissir les sauces.

Beurre manié : Mélange de beurre et de farine crus, utilisé pour lier les sauces en fin de cuisson.

Oignons grelots : Petits oignons blancs, souvent utilisés entiers dans les plats en sauce

https://www.latoquedor.com/blog/2016/04/05/88-tout-savoir-sur-le-poivre

Kylian Carroué

Crème brûlée de butternut (butternut rôti, pickles, crème épicée)

Filet de bar crème de champagne œufs d’avruga (hareng), bavarois de légumes d’antan croustillants

Dacquoise coco aux fruits exotiques, sorbet passion

Oeufs mollets Florentine

 Saumon à l’oseille, tagliatelles fraîches et légumes glacés à blanc

Crêpes Suzette

Liste des ingrédients (pour 4 personnes) :

• 20 g de beurre

• Poivre vert

• 5 cl de cognac

• 25 cl de fond de boeuf

• Sel

• 20 cl de crème liquide

• Poivre

Sara PAYET

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les techniques de réalisation

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

• la catégorie de la cuisson

• les produits qui peuvent être cuisinés de cette façon

• la technique de réalisation de la cuisson

• des exemples d'applications culinaires (recettes)

_ les différents sauce à base de Bechamel (= sauces dérivées)

_ les techniques de réalisation

_ les applications culinaires (recettes)

_la description du produit

_ les différentes variétés

_ la saisonnalité

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

Donner également 5 produits marqueurs de Bourgogne

La sauce Mornay est une sauce qui dérive de la sauce béchamel, par l'ajout d'un jaune d'œuf et de fromage à pâte dure râpé. Elle accompagne habituellement œufs et légumes, tels que les blettes dans les gratins.

Recettes : endives au jambon gratinées, croque monsieur, crêpes jambons fromages. ...

Les feuilles cuites se consomment comme des épinards. Leur saveur est douce, moins acide que celle de l'oseille commune, et rappelle celle de l'épinard.

Kylian Carroué

1) Chablis (Nord de la Bourgogne)

2) Puligny - Montrachet (Cote de Beaume)

3) Saint-Véran (Sud de la bourgogne)

vins rouge :

1) Gevrey-Chambertin (Cote de Nuits)

2) Pommard (cote de Beaume)

3) Bourgogne Pinot Noir ( régional )

2) Le Pinot Noir et Chardonnay

3) Le bœuf de Charolles

4) Le fromage d'époisses

5) La moutarde de Dijon

plat: Le saumon à l'oseille est un plat gastronomique Français , accompagné de tagliatelles fraiche avec de gourmand légume glacés à blanc avec sa je propose cote du - Rhône blanc

dessert : Une crêpe Suzette composé de beurre Suzette d'une sauce à base de sucre caramélisé et de jus de mentarine ou orange avec de la liqueur Marnier pour le dessert je propose un crément de Bourgogne

Les légumes qui peuvent être cuisiné : des carottes, oignons, navets.... .

Les différentes pâtes italiennes : pâtes longues : spaghetti, Linguine, tagliatelle, fettucine, papardelle, bucatini. Pâtes courtes : Penne rigate, rigatoni, fusilli, farfalle, maccheroni et orecchiette encore différentes pâtes qui existe aussi comme les pâtes courtes, les pâtes farcies, pâtes spéciales et régionales comme des gnocchis ou des trofies etc… et des pâtes pour les soupes.

Les différentes applications culinaires :

Pâtes longues (spaghetti, linguine, tagliatelle…)

Sauces à base de tomate :

• Spaghetti al pomodoro

• Linguine à la sauce tomates cerises & basilic

Sauces crémeuses :

• Fettuccine Alfredo

• Tagliatelle à la crème, champignons et parmesan

Sauces à base de viande :

• Tagliatelle al ragù (bolognaise traditionnelle)

Sauces aux fruits de mer :

• Linguine alle vongole

• Spaghetti aux calamars et ail

https://www.galbani.fr/recettes/pates

https://www.plantearomatique.com/nos-plantes/279-oseille-epinard-4.html

Les objectifs de ce type de cuisson est:

• D'obtenir un légume savoureux et ferme.

• D'adapter la brillance des légumes à l’élément d’accompagnement ou à l’appellation du plat.

• D'obtenir des légumes brillants et glacés.

On la sème au printemps ou en automnes

et on la récolte quand les feuilles sont jaune (de mars à novembre)

Critères de séléction: quand la plante est saine et les larges et tendres.

Le plant c'est environ 4-5 euros

les graine en sachet selon leur poids c'est 2-5 euros.

Cette plante a pour caractéristiques:

Division des touffes pour multiplier

Éclaircissage et espacement (35 × 35 cm)

Récolte feuille par feuille pour stimuler la repousse

Paillage pour garder le sol frais

Utilisation culinaires

en salade ou comme epinards

en soupe, en sauce, en omelette ou en quiche.

Elle a une acidité modérer plus douce que les autres oseilles.

Dans les varieter il y a d'autre oseille : rumex ocetosa, ou rumex languineux

Sara PAYET

Œufs mollets Florentine : Œuf mollets dressés sur un lit d’épinards frais et sautés au beurre et nappé de sauce Mornay ( béchamel au gruyère), parsemé de gruyère râpé et gratiné.

Je propose un vin blanc ( chablis ) avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches.

https://www.marmiton.org/recettes/recette_bechamel-rapide-et-facile_14764.aspx

On termine en douceur avec une crêpe Suzette et sa crème anglaise

Grace samba

_ la description du produit

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique de découpe

_ les applications culinaires

_ les différents types de farces utilisées en cuisine

_ les techniques de réalisation

_ les critères de sélection

_ les différents types de pâtes

_ les différentes variétés

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ le mode de culture

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

• la catégorie de la cuisson

• les produits qui peuvent être cuisinés de cette façon

• la technique de réalisation de la cuisson

• des exemples d'applications culinaires (recettes)

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

plat: Cuise de lapin farci aux piquillos accompagné de riz Valencienne avec de délicieux chorizo , poivron , tomate , haricot avec sa je propose un vin blanc un Saint-Véran

Dessert: Tarte fond fondante au chocolat relevée d'une pointe de piment d'Espelette avec une légère crème anglaise vanillée pour adoucir le tout pour le dessert je propose un vin blanc un crément de Bourgogne

Entrée : Empanadas andalouses

Savourez des empanadas andalouses généreusement garnies, mêlant douceur et épices légères pour une mise en bouche chaleureuse. Leur texture croustillante s’accorde parfaitement avec un vin blanc espagnol frais et aromatique, qui apporte vivacité et équilibre.

Plat : Cuisse de lapin farcie aux piquillos, riz valencien

Découvrez une cuisse de lapin délicatement farcie aux piquillos, tendre et parfumée, accompagnée d’un riz valencien aux notes méditerranéennes. Pour sublimer ce plat raffiné, un vin rouge espagnol souple et légèrement épicé vient renforcer la douceur des piquillos et mettre en valeur la finesse de la viande.

Dessert : Tarte chocolat / piment d’Espelette, crème anglaise

Terminez sur une note gourmande avec une tarte chocolat–piment d’Espelette, où la douceur du cacao rencontre une pointe de chaleur subtile. La crème anglaise apporte une rondeur parfaite, magnifiée par un vin doux naturel aux arômes de fruits mûrs pour un final tout en élégance.

recette: quiche lorraine (pâte brisée), tarte au citron (pâte sablée)... .

1. Farce fine

Texture : lisse, homogène (passée au tamis ou cutter).

2. Farce normale (ou farce simple) Texture : hachée grossièrement.

Composition : porc, veau ou volaille.

3. Farce pâté / farce à terrine

Texture : plus riche et grasse, souvent marinée.

4. Farce pour gibier

Composition : mélange porc + gibier (sanglier, lièvre, chevreuil…), parfois foie ou sang.

5. Farce de poisson

Composition : chair de poisson mixée, crème, blanc d’œuf, herbes.

6. Farce volaille

Composition : poulet, dinde ou canard hachés, pain de mie, crème, herbes.

7. Duxelles (farce aux champignons)

Composition : champignons hachés, échalotes, beurre, persil.

8. Farce végétarienne

Composition : légumes hachés, céréales (riz, quinoa), œufs, fromage, légumineuses.

9. Farce “à l’ancienne”

Composition : pain trempé + lait + herbes + parfois abats (foie, cœur).

10. Farce à gratin

Composition : viande sautée puis mixée, panade (farine + lait), œufs.

Les différents critères de sélection des différents types de farces sont :

1. Compatibilité avec le plat

La farce doit s’accorder avec :

• L’ingrédient à farcir (volaille, légumes, gibier, poisson…)

• Le mode de cuisson (rôtir, pocher, gratiner, vapeur)

• La cuisine voulue (traditionnelle, gastronomique, exotique)

Exemples :

• Poisson → farce fine, légère, à base de chair de poisson ou de crustacés

• Volaille → farce plus riche, mie de pain, foie, herbes
  

  
  

  2. Texture et tenue

  Une bonne farce doit :

• Se tenir sans être compacte

• Avoir une humidité contrôlée (mie trempée, œuf, crème, bouillon. Ne pas se déliter à la cuisson

  Avoir un hachage régulier et adapté (fin, moyen, gros)

  
  

  3. Assaisonnement équilibré

  • Sel, poivre ajustés selon la cuisson

  • Épices et herbes en quantité harmonieuse

  • Acidité (vin, agrumes) utilisée avec parcimonie

  • Pas d’arôme dominant qui écrase le reste

    
    

  4. Qualité des ingrédients

  • Viandes, poissons ou légumes frais

  • Aromates (oignons, échalotes, herbes) bien taillés

  • Pain ou mie bien hydratés

  • Œufs frais

  • Graisses (beurre, huile, lard)

    
    

    5.La composition en graisses et humidité

  • La farce doit être assez grasse pour rester moelleuse, surtout lors d’une cuisson longue.

  • Trop d’eau → farce compacte ou qui rend du jus.

  • Trop de gras → risque de fonte excessive.

    
    

  6. La tenue et cohésion de la farce

  Elle doit rester en place :

  • Ni trop sèche → pâteuse.

  • Ni trop humide → s’effondre ou ressort du produit.

  • Un bon équilibre entre chair, gras, liant, éléments aromatiques.

    
    

    
    7. La méthode de cuisson finale
    Chaque mode de cuisson impose des contraintes:

  • Rôtissage : farces grasses et protectrices.

  • Cuisson vapeur : farces mousselines ou fines.

  • Braising : farces plus riches pour résister à la cuisson.

  • Gratin : farces avec liants qui tiennent bien.

fr.wikisource.org

Le chocolat est un aliment sucré produit à partir de la fève de cacao, qui est fermentée, torréfiée, broyée pour former une pâte de cacao liquide, puis la matière grasse est extraite. Le chocolat est constitué de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, avec éventuellement du lait, des épices, des matières grasses végétales, du caramel ou des fragments de fruits. Il est utilisé dans de nombreux desserts, biscuits, gâteaux, crèmes glacées, tartes et boissons. 

Les différentes variétés de chocolat

Le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc et le chocolat blond sont les  principales variétés de chocolat, chacune ayant ses propres caractéristiques et usages. Le chocolat noir, en particulier, est apprécié pour son goût intense et ses bienfaits pour la  santé. 

Le chocolat au lait est souvent utilisé dans les confiseries et pâtisseries, tandis que le  chocolat blanc est utilisé pour des desserts et préparations sucrées.

pour sélectionner un bon chocolat, voici quelques critères clés à considérer :

• Origine des fèves : Choisissez des fèves de cacao d'origine précise,  comme celles d'Amérique du Sud ou d'Afrique de l'Ouest. 

  
  

• Ingrédients simples : Optez pour des chocolats avec des ingrédients  naturels et peu d'additifs. 

  
  

• Pourcentage de cacao : Un bon chocolat noir contient généralement 70%  ou plus de cacao pour un goût riche. 

  
  

• Texture : Un bon chocolat doit être velouté en bouche, sans résidus  granuleux, et fondre délicieusement. 

  
  

• Arôme : Le chocolat doit avoir des notes aromatiques riches, et l'odeur est  souvent un indicateur de qualité. 

  
  

  Prix : le prix 10 a 20 euro le kg.
  
  

Technique :

Tempérage du Chocolat : Technique & Températures

Le tempérage du chocolat est une technique essentielle qui transforme un chocolat fondu ordinaire en une création lisse, brillante et cassante. Cette étape fondamentale consiste à contrôler minutieusement la courbe de température du chocolat fondu pour 

organiser la  cristallisation du beurre de cacao dans sa 

forme la plus stable.

 Le tempérage est indispensable pour tous

 les travaux de chocolaterie professionnelle et  pour les pâtissiers amateurs qui souhaitent réaliser des moulages, des enrobages ou

 des décors chocolats.

Applications culinaires :

Fondant au chocolat, tarte au chocolat, pâte à tartiner, chocolat de Noël, entremets, bûche….

Désignation du produit

Riz de Camargue – Indication Géographique Protégée (IGP)

Description

Riz cultivé dans le delta du Rhône, au cœur de la Camargue. Produit emblématique du terroir camarguais, bénéficiant du label IGP qui garantit son origine et son mode de production traditionnel.

Caractéristiques du produit

Origine : Camargue, France

Label : IGP (Indication Géographique Protégée)

Variétés disponibles : riz blanc, riz complet, riz rouge, riz noir, riz long, riz rond

Texture : ferme, moelleuse selon les variétés

Goût : notes céréalières prononcées, parfois légèrement noisettées

Atouts du produit

Traçabilité garantie grâce au label IGP

Culture locale dans un environnement naturel unique

Méthodes de production traditionnelles

Produit sain : riche en fibres (surtout complet), minéraux et antioxydants

Adapté à de nombreuses préparations : plats méditerranéens, salades, riz pilaf, risottos, plats en sauce

Conditionnement

Sachets de 500 g, 1 kg, ou formats professionnels selon marques

Emballage recyclable selon fabricants

Conseils d’utilisation

Cuisson : 10 à 18 min selon la variété

À rincer avant cuisson

Idéal en accompagnement de viandes, poissons, légumes ou en salade froide

Conservation

À conserver dans un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière

Bien refermer le sachet après ouverture

Informations nutritionnelles moyennes (pour 100 g de riz cru)

Énergie : ~350 kcal

Glucides : 75 g

Le chocolat , terme d'origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu'à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse, appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et éventuellement de sucre.

VARIÉTÉS:

• Chocolat au lait (est obtenu à partir de cacao, de sucres et de lait. Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao supérieur et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.))

• Chocolat noir (plus le taux de cacao est élevé, plus le chocolat est riche en goût (70%, 80%...))

• Chocolat Ruby (La fève de cacao Ruby est à l'origine du chocolat Ruby. Cette variété de fève de cacao pousse au Brésil, en Équateur et en Côte d'Ivoire. Comme son nom l'annonce, la fève Ruby affiche une couleur rose éclatante, de même que sa cabosse.)

• Chocolat blanc (Il est fabriqué à partir d'une combinaison de sucre, de beurre de cacao, de lait, de vanille et de lécithine (un émulsifiant naturel))

• Chocolat praliné (des fruits à coque (minimum 50 %) et du sucre. On peut éventuellement y ajouter de la vanille (sous forme de gousse ou d'extrait naturel) ou de la lécithine.)

• Le chocolat blond (a été créé par accident en 2006 par Frédéric Bau, un chef pâtissier. En oubliant du chocolat blanc au bain-marie, il découvrit une texture caramélisée et une couleur dorée unique. Ce chocolat, aux notes de caramel et de biscuit, a rapidement séduit les amateurs de nouvelles saveurs.)

CRITÈRES DE SÉLECTION:

• Pourcentage de cacao: il est conseillé par exemple d'opter pour un chocolat noir 70% de cacao car il est plus riche en fibres naturelles, minéraux, vitamines et antioxydants, et contient moins d'autres ingrédients comme le sucre raffiné et les additifs.

• Origine des fèves de cacao: les fèves de cacao doivent provenir principalement d'Amérique du Sud et d'Afrique.

• Ingrédients simples (et sains): il est conseillé d'éviter le chocolat contenant de la lécithine, des huiles raffinées ou encore de la margarine, qui sont des matières grasses transformées.

• Texture: Au toucher, entre nos doigts, le chocolat doit être lisse et fondant. Une texture granuleuse ou collante est un signe de moindre qualité. Au goût, le chocolat doit fondre dans notre bouche.

• Qualité: vérifier TOUJOURS l'odeur du chocolat pour contrôler sa qualité ainsi que les arômes.

• PRIX: entre 10 et 15€/kg pour un chocolat artisanal de qualité puis entre 60 et 200€/kg chez les plus grands chocolatiers artisanaux.

TECHNIQUE SPÉCIFIQUE:

• Le TEMPÉRAGE du chocolat est la technique qui consiste à faire passer le chocolat par 3 stades de températures, afin qu'il ait la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons. Le TEMPÉRAGE va garantir un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche.

APPLICATIONS CULINAIRES:

• Le chocolat est beaucoup utilisé en pâtisserie (desserts).

• Tartes, bûches de Noël, chocolats de Noël, entremets, sauce au chocolat, appareils à crème prises aromatisées au chocolat, biscuits,...

-Les pates molle: la caractéristique est de se développer à la cuisson grâce à l’eau emprisonnée dans la pâte (ex:la pate à choux)

-Les pates sèches: pâte briser, pâte sablée...

-Les pates liquide: la pates à crepe, la pate gauffre...

-Les pates feuilletée:Le feuilletage consiste à former des couches successives de pâtes et de matière grasse en réalisant des tours.

-Les pates poussées:l'augmentation de volume des pâtes poussées est obtenue grâce à l'addition de levure chimique. La levure chimique agit simplement, en présence de chaleur, en se décomposant en gaz carbonique.

-Les pate levées: pate fermenter sous l'effet de levure de boulanger, fermentation dites alcolique va parmettre de faire levée la pate(ex: brioche, pain de mie...)

-pate à pain

-Biscuits de patisserie:biscuit cuillère ou genoise

https://shouka-chamonix.fr/chocolat-tous-les-jours-dangereux-pour-votre-sante/

Entrée : Empanadas andalouses

Petits chaussons dorés et croustillants, garnis d’un mélange savoureux de légumes et d’épices du Sud. Leur parfum chaleureux évoque immédiatement la cuisine méditerranéenne et attire autant les curieux que les amateurs de cuisine authentique.

Pour mettre en valeur les empanadas andalouses, on propose un vin rouge léger et fruité, par exemple un Tempranillo jeune ou un vin rouge espagnol d’entrée de gamme.

Cuisse de lapin farcie aux piquillos, riz valencien

Une viande tendre, une farce aux piquillos douce et parfumée, et un riz valencien savoureux : un plat complet, généreux et plein de soleil, qui plaît facilement.

Accord vin simple

Un Tempranillo espagnol : léger, fruité et idéal pour accompagner la douceur des piquillos et la finesse du lapin.

Tarte chocolat / piment d’Espelette, crème anglaise

Un dessert gourmand : du chocolat fondant, une légère pointe de piment pour relever le tout, et une crème anglaise douce pour l’équilibre.

🍷

Accord vin simple

Un Banyuls : un vin doux et fruité qui accompagne très bien le chocolat.

L’empanadas andalous, inspiré de la tradition du Sud de l’Espagne, une pâte dorée et croustillante, farcie généreusement mêlant viande hachée, olive, tomate, œuf et fromage.

Comme accord mets et vins je propose un vin rosé d’Andalousie.

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/Decouper-un-lapin-a-cru

Il doit être consommé jeune (3 a 4 mois max).

En restauration classique, la partie thoracique est rarement utilisée, seul l'arrière train (cuisses et râbles) est utilisée.

Utilisation:

arrière train et râble: rôti ou poêlé a la crème, à la moutarde, aux herbes de Provence, FARCI etc .

Morceaux: blanquette, fricassée, gibelotte, sautés en sauce etc.

Critères qualitatifs:

L'aspect doit être très frais

Le lapin doit être soigneusement et complètement dépouillé

Le râble doit être très épais, large et bien viandé

Les rognon doivent être recouverts de graisse blanche

La chair doit être légèrement rosée, fine, ferme et très serrée

Les cuisses doivent être courtes, compactes, massives et rebondies

Le foie doit être volumineux brillant et sans taches particulières

Kylian Carroué

Les critères de sélection sont :

- Les oreilles

- Lieux de vie

- Taille/Poids

- Pelage

Le prix varie selon le poids, mais en moyenne un lapin de garenne coûte 13-15 € l'unité.

Le lapin est géneralement preparer en civet, vigneronne, au vin, a la moutarde, au cidre, en cocotte...

Le plat propose une cuisse de lapin farcie aux piquillos accompagnée d’un riz Valencienne pour un ensemble tendre et parfumé.

En dessert une tarte chocolat au piment d’Espelette avec crème anglaise une touche sucrée légèrement relevée

Argumentation commerciale

« Nous vous proposons de délicieuses empanadas andalouses : de petits chaussons dorés, croustillants, préparés avec une pâte fine et légère. Elles sont garnies d’un mélange généreux de légumes mijotés, parfumés aux épices du Sud, ce qui leur donne un goût chaud et ensoleillé typique de la Méditerranée.

C’est une entrée très gourmande mais équilibrée, idéale pour commencer le repas avec une touche dépaysante et conviviale. »

« Si vous aimez les saveurs méditerranéennes et les entrées croustillantes, c’est vraiment l’idéal pour commencer. »

Accord Mets & Vins

🔴 Vin rouge conseillé : Tempranillo jeune (Espagne)

_ la description du produit

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique de découpe

_ les applications culinaires

_ les ingrédients, la technique de réalisation

_ au moins 3 application culinaires de la Dacquoise

_ partager une recette d'un grand chef pâtissier intégrant ce biscuit

_ les différents fruits qui appartiennent à cette famille

_ les descriptifs organoleptiques de ces produits (saveur, texture, couleur, etc.)

_ les prix au kilo

_ les applications culinaires

• les différentes présentations commerciales de la noix de coco (râpée, séchée, etc.)

• le prix au kilo de ces différents produits

• les préparations culinaires salées et sucrées à base de noix de coco

• le descriptif de ce produit

• les méthodes de pêche

• les différentes présentations commerciales (coquille, noix, etc.)

• les applications culinaires

• le prix au kilo

• le descriptif de ce produit

• les méthodes d'élevage

• les différentes volailles commercialisées sous l'AOP Volaille de Bresse

• les applications culinaires

• le prix au kilo

• la technique de réalisation d'une buche traditionnelle

• présenter au moins recettes de bûches modernes réalisées par des grands pâtissiers

• indiquer la réglementation sur les allergènes en restauration

• renseigner le tableau des allergènes de ce menu (téléchargeable dans ce post-it)

• indiquer la réglementation sur les allergènes en restauration

• renseigner le tableau des allergènes de ce menu (téléchargeable dans ce post-it)

Entrée – Chausson aux légumes

Un chausson croustillant garni de légumes fondants, tout en fraîcheur et légèreté.

Accord mets & vin : un Alsace Pinot Blanc ou un Coteaux-d’Aix blanc, vif et floral, qui met en valeur la douceur des légumes.

Plat – Steak shiitake miso, betteraves, sauce BBQ & frites de patates douces

Un plat gourmand qui marie l’umami du shiitake et du miso, la douceur des patates douces et la note fumée de la sauce BBQ.

Accord mets & vin : un Côtes-du-Rhône rouge léger ou un Bourgogne rouge. Leur fruité frais et leurs tanins souples s’accordent parfaitement à l’umami et aux saveurs fumées du plat.

Dessert – Choco chips cookie & coulis de fruits

Un cookie fondant aux pépites de chocolat, réhaussé par un coulis de fruits acidulé.

Accord mets & vin : un Maury ou un Banyuls, vins doux naturels chocolatés et gourmands, parfaits pour sublimer le chocolat.

La friture permet de saisir, voire de carboniser, la surface des aliments tout en caramélisant les sucres. La cuisson est beaucoup plus rapide et confère aux aliments un croustillant et une texture caractéristiques. Selon l'aliment, la matière grasse le pénètre plus ou moins, lui apportant richesse, onctuosité, saveur et calories.

La friture est aujourd'hui à la base d'une industrie mondiale très vaste et en pleine expansion. Les produits frits plaisent aux consommateurs de tous âges et de presque toutes les cultures. Le procédé est rapide, facilement industrialisable et permet d'obtenir des aliments stériles et secs, avec une durée de conservation relativement longue. Les produits finis peuvent ensuite être facilement conditionnés pour le stockage et la distribution. Parmi les exemples de produits frits, on trouve les chips , les frites , les noix , les beignets et les nouilles instantanées .

Description générale :

• Chapeau : brun à brun foncé, de 5 à 10 cm de diamètre, souvent légèrement bombé puis s’aplatissant avec l’âge. La surface est fibreuse, parfois craquelée.

• Lames : crème à blanc, serrées, non rattachées au pied.

• Pied : blanc à brun clair, plutôt ferme et fibreux, parfois dur en fin de maturation. Souvent plus coriace que le chapeau.

• Chair : blanche, épaisse et ferme, dégageant une odeur boisée caractéristique.

• Saveur : goût riche et umami, légèrement boisé ou fumé, qui s’intensifie après séchage.
  

1. Culture du shiitake sur bûches (méthode traditionnelle)

Méthodes de culture du Shitake

Si vous souhaitez cultiver ce champignon sur buche. L'inoculation se fait toute l'année et l'incubation dure environ 16 mois. Selon la dureté du bois choisi, la buche peut donner 2-3 volées par an pendant 4 ans.

Le prix moyen du Shiitake est de 11.57 et les mini sont à 9.92€

1. Aspect du shiitake

Le chapeau, texture, odeur, lamelles, pied

Technique spécifique :

La technique du “réhydraté + jus d’umami” (Dashi de Shiitake)

On part de shiitake séchés, qu’on réhydrate lentement pour extraire un bouillon ultra-umami, ensuite utilisé en cuisine.

Les shiitake séchés contiennent beaucoup plus de guanylate, un amplificateur naturel d’umami.

Applications culinaires :

1. En sauté ou poêlé (usage le plus courant)

2. En bouillon ou soupe

3. En farces et garnitures

4. En grillade ou barbecue

5. En mijoté et braisé

6. En laqué ou glacé

7. En garniture de sushi et plats froids

8. Dans les plats occidentaux

9. Transformation : poudres, pickles, condiments

10. Dans la cuisine végétale

https://www.terrasana.fr/blog/quest-ce-que-le-miso-et-que-pouvez-vous-faire-avec/

FORMULE 25 €

🥟 Chausson aux légumes

🍔 Steak shiitake miso & betterave
Servi avec sauce BBQ, frites de patate douce et légumineuses

🍪 Choco Chip Cookie

Les légumineuses, souvent appelées « légumes secs », désignent des plantes dont les fruits comestibles sont contenus dans des gousses. Cette famille regroupe une importante variété d’espèces végétales cultivées partout dans le monde.

VARIÉTÉS:

• Le soja

• La fève

• La féverole

• L'arachide

• Les lentilles

• Les pois

• Les haricots

• La luzerne

• Les lupins

• (...)

CRITÈRES DE SÉLECTION:

• Quels sont les intérêts des légumineuses ?

  
  

  Intérêts pour la santé

  
  

• Riche en protéines: les légumineuses permettent de remplacer la viande.

  
  

• Source de fibres: les fibres régulent le transit intestinal, emprisonnent le cholestérol, captent le glucose en évitant ainsi les variations de la glycémie et possèdent également un effet satiétogène.

• Riche en certains minéraux et vitamines tels que le fer, le potassium, le zinc et la vitamines B9.

• Pauvre en sodium, les légumes secs sont ainsi intéressants dans le cadre de l’hypertension.

• Pauvre en graisses, ne contiennent pas de cholestérol ce qui contribue ainsi à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires. En effet, le cholestérol est contenu seulement dans les produits d’origine animale.

• Ne contiennent pas de gluten, cela convient ainsi aux personnes atteintes de la maladie coeliaque.

Intérêts pour l’environnement

• Les légumineuses améliorent la fertilité des sols grâce à la fixation de l’azote présent dans l’atmosphère ce qui permet une utilisation moindre d’engrais.

• Peu d’eau nécessaire à leur culture.

• Permet de lutter contre le réchauffement climatique grâce à des émissions de gaz à effet de serre moindres et favorise ainsi une agriculture durable.

Intérêts économiques

• Durée de conservation longue sans perte de la valeur nutritionnelle.

• Coût abordable pour des protéines de bonne qualité, en comparaison avec la viande ou le poisson frais.

LE PRIX: Entre 5€ et 20€ le kilo

APPLICATIONS CULINAIRES:

• Des salades

• Des garnitures

• Des boulettes végétales

• Des farces végétales

• Des purées

• (...)

https://tamaschampignons.com/comment-cultiver-shitake/

Chausson fait d’une pâte brisée ou feuilletée croustillante, fourré de ces légumes colorés et léger.

Comme vins un Côtes du Roussillon Blanc pour sa minéralité et ces arômes de citron et de pêche.

Steak shiitak miso, betteraves, sauce bbq et frites de patates douces :

Steak shiitake miso riche en unami, accompagné de betteraves colorées, sublimé par un sauce bbq fumée et gourmande. Le tout servi avec des patates douces croustillantes.

Comme vins un pinot noir pour sa légèreté, ou le Junmai qui vient du Japon pour sa rondeur.

Choco chips cookie et coulis de fruits :

Choco chips cookie généreux et fondant, équilibre entre le croustillant à l’extérieur et son cœur moelleux. En l’accompagnant d’un coulis de fruit frais.

Un plat chaleureux et gourmand : le shiitake apporte du goût, la betterave de la douceur, et la sauce BBQ ajoute une petite note relevée. Les frites de patate douce complètent le tout simplement. »

Vin conseillé : Un blanc frais et aromatique (Sauvignon blanc )

Choco Chip Cookie, coulis de fruits

« Un cookie fondant et gourmand, accompagné d’un coulis de fruits frais qui apporte une touche légère et fruitée. Un dessert simple, réconfortant et très apprécié. »

Vin : Vin doux rouge (type Maury ou Banyuls)

Ingrédients :

1 pâte feuilletée (ou 2 si tu veux en faire beaucoup)

1 courgette

1 carotte

1 poivron (rouge ou jaune)

1 oignon

1 gousse d’ail

1 petite poignée d’épinards (optionnel)

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Épices (au choix) : curry / paprika / herbes de Provence

1 jaune d’œuf pour dorer (optionnel)

Plat: Steack shitake miso betterave sauce BBQ, accompagne de frite de patate douce et légumineuse avec le plat je propose un vin rouge: Beaujolais-Villages

Dessert: Choco chip cookie avec sa pate moelleuse est s'est pépites de chocolat accompagné d'un coulis au fruit pour le dessert je propose un Crément de Loire brut

Pâte dorée et légère garnie d'un mélange de légumes fondants et parfumés

Steak shiitake et miso

Steak végétal aux champignons shiitake nappé d'une sauce miso-barbecue servi avec des frites de patate douce et un assortiment de légumineuses

Choco chip cookie

Cookie moelleux aux pépites de chocolat accompagné d'un coulis de fruits frais.

2. Il bénéficie d’un climat chaud, d’un sol salin et d’une irrigation maîtrisée qui lui donnent son caractère distinctif.

3. L’IGP garantit une origine 100 % Camargue et un savoir-faire traditionnel reconnu.

4. Il existe en plusieurs variétés : blanc, complet, rouge, noir, long grain ou rond.

5. Sa texture est réputée légère, ferme et parfumée après cuisson.

6. C’est un riz naturellement riche en minéraux grâce à l’environnement camarguais.

7. Il accompagne parfaitement poissons, viandes, légumes ou plats méditerranéens.

8. Son procédé de culture respecte la biodiversité locale, notamment les oiseaux et les zones humides.

9. Les producteurs travaillent selon des méthodes durables et strictement contrôlées.

10. Le Riz de Camargue IGP est un symbole de qualité française et de terroir authentique.

Pour l’entrée : Sauvignon blanc

Pour le plat : Chardonnay non boisé

Pour le dessert : Pinot noir (Bourgogne)

1. Noix de coco entière

2. Pulpe de coco (chair râpée, séche ect…)

3. Produits liquides dérivés

4. Matières grasses

5. Produits transformés

6. Farines et poudres

7. Autres dérivés culinaires (vinaigre de coco ect…)

les différents prix au kilo sont :

• Pour une coco entière fraîche : ≈ 3,5 – 5 €/kg.

• Pour de la chair de coco (râpée, sèche, standard) : ≈ 12 – 15 €/kg.

• Pour des coco “spéciales” / bio / importées / en sachet : ≈ 20 – 25 €/kg (voire plus selon le conditionnement).

  
  

Les différentes préparations culinaires en salés sont :

1. Currys au lait de coco

2. Ragoûts et sauces

• Colombo antillais au lait de coco

• Rougail crevettes coco

• Sauce coco-gingembre (Afrique de l’Est, Madagascar)

3. Soupes

• Soupe de poisson coco-citronnelle

• Velouté de patate douce au lait de coco

4. Woks et poêlées

• Wok de légumes au lait de coco

• Poêlée de poulet coco-citron vert

B. Accompagnements

• Riz coco (Caraïbes, Asie)

• Lentilles corail au lait de coco

C. Salades et entrées

• Salade thaïe au poulet et coco

• Beignets de légumes à la coco

• Chutney de coco (Inde du Sud)

  
  

Les différentes préparations culinaires sucrées sont :

A. Desserts traditionnels

• Flan coco (Antilles)

• Blanc-manger coco

• Riz au lait de coco

• Gâteau de semoule au lait de coco

• Kheer coco (Inde)

B. Gâteaux et pâtisseries

• Raffaello maison

• Rochers coco

• Cake coco

• Cookies coco-chocolat

• Muffins coco-pépites de chocolat

C. Crèmes, mousses et entremets

• Mousse coco

• Panna cotta lait de coco

• Crème dessert coco-vanille

• Banane : Fruit du bananier, très populaire en France, avec une production mondiale massive.

• Avocat : Originaire du Mexique, il est connu pour sa chair crémeuse et sa

   polyvalence culinaire. 

• Durian : Fruit exotique riche en saveurs, souvent considéré comme un fruit rare et délicieux.

• Ananas : Fruit tropical sucré, souvent utilisé dans les smoothies et les 

  desserts.

• Goyave : Fruit tropical avec une chair juteuse, souvent utilisé dans les plats 

  méditerranéens. 

  
  Ces fruits sont non seulement délicieux mais aussi riches en vitamines et en nutriments essentiels. Pour plus de détails, vous pouvez consulter les sources

  
  

les fruits exotiques les descriptifs organoleptique de les produits saveurs, couleurs..

Les fruits exotiques sont souvent décrits par leurs couleurs vibrantes et leurs saveurs  uniques. Par exemple, la mangue est souvent décrite comme ayant une saveur sucrée et acidulée, tandis que l'ananas est connu pour son goût sucré et légèrement acide. Les 

fruits exotiques sont également appréciés pour leurs vitamines et antioxydants, qui  contribuent à la santé globale.

Le prix au kilo.

FRUITS EXOTIQUES ET AUTRES : Prix mini, maxi, moyen actualisés tous les jours par le RNM sur différents marchés (production, expédition, gros, détail).

Les application culinaire.

Les fruits exotiques sont non seulement délicieux mais aussi riches en vitamines et minéraux, ce qui en fait des alliés pour la santé. Ils peuvent être intégrés dans une variété de plats, du petit-déjeuner au dessert, en passant par les plats principaux et les boissons. Voici quelques exemples d'application culinaire des fruits exotiques :

• Smoothies vitaminés : Mixez du pitaya, de la mangue et un peu de lait de  coco pour un cocktail explosif.

• Salades colorées : Ajoutez des tranches de mangoustan ou de papaye pour  dynamiser vos salades. 

• Desserts exotiques : Imaginez un sorbet au litchi ou à la mangue qui fond  doucement en bouche.

• Plats principaux : Utilisez le jacquier comme alternative à la viande dans les  plats végétariens. 

• Bûches de Noël exotiques : Transformez vos bûches de Noël avec des fruits exotiques pour une touche de fraîcheur et de couleur. 

  
  Ces fruits peuvent également être utilisés pour créer des plats originaux et  innovants, impressionnant ainsi vos proches avec des mets savoureux et  colorés. 

https://fiches.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/fiche/350

• Noix de coco entière

• Noix de coco en morceaux (vendue en boîte, en grammes)

• Noix de coco râpée, en lamelles (idéal en pâtisserie)

• Lait, crème de coco (matière grasse végétale, idéal en cuisine végan)

• Eau de coco

• Pulpe de coco

• Jus de coco

• Farine de coco

• Vinaigre de coco

• Pâte (à tartiner) de noix de coco

• Huile de coco

• Coco séchée

• (...)

PRIX AU KILO DE CES DIFFÉRENTS PRODUITS:

• Coco entière: entre 2,50 et 5€ le kilo, voire 10€ le kilo pour les cocos provenant directement chez le producteur (dans le monde) ou pour une coco entière BIO.

• Ses dérivées commerciales: entre 2 et 5€ le kilo voire jusqu'à 10€ le kilo pour les produits BIO.

• Prix pouvant varier selon les marques nationales, les producteurs, les origines du produits...

PRÉPARATIONS CULINAIRES SALÉES:

• Crevettes au curry et lait de coco

• Mijoté de poisson curry et lait de coco (ragoût)

• Gratin dauphinois patates douces au lait de coco

• Thon à la Tahitienne (thon, concombres, tomates, coco)

• Gambas au lait de coco

• Pâtés coco antillais (pâte feuilleté, effilochées de viande, lait de coco)

• ET PLUS ENCORE...

PRÉPARATIONS CULINAIRES SUCRÉES:

• Flan coco (antillais)

• Rochers coco

• Crème de coco brulée

• Panna Cota coco fruits rouges

• Tapioca coco-mangue

• Divers gâteaux à la coco

• Raffaello Maison

• Bounty Maison

• Riz au lait de coco

• ET PLUS ENCORE...

Salahdin

Tropicales et se reconnaissent à leurs couleurs vives, leurs arômes forts et leurs textures variées. Parmi eux: mangue, papaye, litchi, passion, coco, carambole, pitaya, physalis ou kumquat. Pour bien les choisir, on cherche une peau propre sans taches profondes, un parfum présent (mangue, passion), un fruit lourd pour sa taille et une peau non flétrie pour les fruits fragiles. En France, les prix vont en général de 4 à 18 €/ kg, avec certains fruits premium pouvant monter à 20-30 €/kg. Une technique utile est l'ouverture de la noix de coco: percer un œil, vider l'eau puis casser la coque pour récupérer la chair. En cuisine, ils servent pour les smoothies, salades fraîches, sorbets, coulis, desserts, mais aussi dans les plats salés comme currys coco, poulet à l'ananas, ceviche mangue-passion ou en topping pour bowls. Certains, comme le jacquier, peuvent même remplacer la viande.

https://plantuse.plantnet.org/fr/Accueil

Une base degâteau

Une meringue aux fruits secs

Un dessert en pâtisserie

Ingrédients :

Des blancs d’œufs montés en neige

Du sucre

De la poudre d’amandes ou de noisettes

Un peu de farine

Le but est d'obtenir une base légère, moelleuse à cœur et légèrement croustillante en surface.

Pour savoir si un bar/loup est de qualité il faut vérifier que ces écailles soit brillantes, que ces yeux soit clairs et bombés, que ces ouïes soit rouge vif, pour les filets la chair doit être fermé et nacré et pour le poisson entier rigide et sans odeur forte

Types de cuisson

FOUR:

Rôti

En croûte de sel

En papillote

A LA POÊLE:

A l'unilatérale ( côté peau)

AUTRES:

Vapeur

Griller au bbq

Poché ( dans un court bouillon)

Une crème brûlée de butternut douce et gourmande, relevée par des pickles frais et une crème légèrement épicée. Un plat doux, original et plein de saveurs. »

Vin blanc : Corme

Evelyne

Voici les 14 allergènes à déclaration obligatoires:

-Gluten:Blé, seigle, orge, avoine

-Crustacés:Crevettes, crabes, homards

-Œufs:Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches

-Poissons:Tous types, sauces Worcester

-Arachides:Cacahuètes, huile d’arachide

-Soja:Sauce soja, tofu, lécithine

-Lait:Produits laitiers, beurre, fromage

-Fruits à coque:Amandes, noisettes, noix

-Céleri:Branches, graines, sel de céleri

-Moutarde:Graines, condiment, vinaigrette

-Graines de sésame:Tahini, houmous, pains

-Sulfites:Vins, fruits secs, conserves

-Lupin:Farine de lupin, café

-Mollusques:Huîtres, moules, escargots

Méthode 1 : Le document papier à disposition des clients

Méthode 2 : Le tableau d’affichage visible en salle

Méthode 3 : L’intégration directe sur vos menus et cartes

Blanc d'oeuf

Sucre semoule/glace

Farine

Poudre d'amande

Réalisation:

Monté les blancs, incorporé délicatement sucre, farine et pour finir la poudre d'amande. ( 15min a 170°c )

3 desserts :

Dacquoise praliné

Entremet choco noisette ( dacquoise a la noisette)

Buche de Noël

Filet de bar tendre, crème de champagne élégante, œufs d’avruga iodés et bavarois de légumes anciens pour la fraîcheur et le croquant. Un plat fin et équilibré. »

Vin blanc : chablis

Evelyne

Dacquoise légère à la noix de coco, accompagnée de fruits exotiques frais et d’un sorbet passion acidulé. Un dessert exotique, gourmand et rafraîchissant. »

Vin: sauternes

Evelyne

Yeux bombés et brillants, écailles adhérentes, branchies rouge écarlate, anus fermé, flancs bombés, odeur fraîche/iodée : voici des critères de fraîcheur et de sélection.

Le bar est généralement découpé en « filets », c'est la manière la plus commune et simple de préparer un bar et de le consommer.

Le bar peut se consommer différemment qu'en filet, en croûte, en papillote, grillé, rôti, tartare (ceviche) et encore d'autre, celle ci sont les plus communes.

Crème brûlée de butternut, pickles, crème épicée

Accord : Vin blanc aromatique et sec (type Gewurztraminer sec / Viognier / Chenin sec)

Argument commercial :

Ce vin apporte une élégante fraîcheur qui réveille la douceur naturelle du butternut rôti. Ses notes florales et légèrement épicées prolongent les arômes de la crème brûlée salée, créant une entrée équilibrée, chaleureuse et moderne.

Plat

Filet de bar, crème de champagne, œufs d’avruga, bavarois de légumes d’antan croustillants

Accord : Champagne brut, Crémant de Loire ou blanc très minéral (type Chablis)

Argument commercial :

La finesse des bulles ou la minéralité du blanc met en valeur la texture délicate du bar. L’accord apporte une tension vive qui allège la crème de champagne et souligne la touche iodée des œufs d’avruga. Un mariage élégant, précis et raffiné, idéal pour sublimer un plat signature.

Dessert

Dacquoise coco aux fruits exotiques, sorbet passion

Accord : Vin doux frais (Jurançon doux, Moscato d’Asti, vendanges tardives légères)

Argument commercial :

Ce vin doux, aérien et fruité prolonge les saveurs tropicales sans lourdeur. Ses notes de fruits jaunes et sa fraîcheur naturelle accompagnent parfaitement la passion et la coco, créant une finale vive, ensoleillée et très gourmande.

Kylian Carroué

L’avruga est fabriqué à partir de la chair de hareng sauvage fumé

Kylian Carroué

Une entrée originale et gourmande à base de butternut rôti, doux et fondant, relevé par la fraîcheur des pickles et une crème légèrement épicée. Un équilibre parfait entre douceur, acidité et caractère pour ouvrir l’appétit avec finesse.

Filet de bar, crème de champagne et œufs d’avruga (hareng), bavarois de légumes d’antan croustillants

Un filet de bar délicatement cuit, sublimé par une crème de champagne onctueuse et des œufs d’avruga qui apportent une touche iodée et raffinée. Le bavarois de légumes d’antan croustillants complète le plat avec fraîcheur et texture pour une assiette élégante et équilibrée.

Dacquoise coco aux fruits exotiques, sorbet passion

Un dessert frais, léger et gourmand : la douceur de la coco, l’acidité des fruits exotiques et la fraîcheur intense du sorbet passion pour terminer le repas en beauté

Douce et originale relevée par des pickles et une crème épicée pour un équilibre parfait.

Plat : Filet de bar crème de champagne et œufs d'avruga

Un plat raffiné où la finesse du bar rencontre l'élégance du champagne. Les légumes d'antan en bavarois apportent modernité et légèreté.

Dessert : Dacquoise aux fruits exotiques sorbet passion

Une fin de repas fraîche et gourmande aux parfums ensoleillés.

https://youtu.be/Ur9SUwpbIrg?si=ykjZ4oRLrqy99QRH

Recette de bûche de Noël moderne :

BÛCHE MODERNE – CHOCOLAT NOIR & PASSION

1. Insert Passion (à congeler la veille)

• 200 g de purée de fruit de la passion

• 40 g de sucre

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

Préparation :

1. Réhydrater la gélatine.

2. Chauffer la purée + sucre.

3. Hors du feu, ajouter la gélatine.

4. Couler dans un moule insert (ou une gouttière filmée).

5. Congeler minimum 4 h, idéalement toute la nuit.

2. Biscuit cacao moelleux

• 2 œufs

• 60 g de sucre

• 40 g de farine

• 10 g de cacao

• 20 g de beurre fondu

Préparation :

1. Blanchir œufs + sucre.

2. Ajouter farine + cacao tamisés.

3. Finir avec le beurre fondu.

4. Étaler finement et cuire 8–10 min à 180°C.

5. Découper une bande de la taille du moule.

3. Croustillant praliné

• 80 g de praliné

• 40 g de chocolat au lait

• 60 g de feuillantine (gavottes)

Préparation :

1. Fondre le chocolat au lait.

2. Mélanger avec le praliné.

3. Ajouter feuillantine.

4. Étaler en fine bande au-dessus du biscuit, presser légèrement.

5. Placer au froid pour figer.

4. Mousse chocolat noire légère

• 200 g de chocolat noir 64–70%

• 250 g de crème liquide chaude

• 250 g de crème liquide froide (montée souple)

• 2 feuilles de gélatine (4 g)

Préparation :

1. Hydrater la gélatine.

2. Chauffer les 250 g de crème liquide, ajouter la gélatine.

3. Verser sur le chocolat haché → créer une ganache brillante.

4. Laisser refroidir à 35°C.

5. Incorporer délicatement la crème montée.

5. Montage moderne (dans moule à bûche en silicone)

1. Verser une couche de mousse dans le fond du moule.

2. Remonter la mousse sur les parois à la spatule.

3. Démouler l’insert passion congelé et l’enfoncer au centre.

4. Recouvrir d’un peu de mousse.

5. Déposer le bloc “biscuit + croustillant”.

6. Lisser et congeler au moins 6 h (idéal : une nuit).

6. Glaçage velours cacao (finition ultra moderne)

• 200 g de chocolat noir

• 200 g de beurre de cacao

• 1 c. à s. de cacao en poudre (facultatif pour teinte plus foncée)

Préparation:

1. Fondre chocolat + beurre de cacao.

2. Mixer pour homogénéiser.

3. Laisser redescendre à 42–45°C.

4. Pulvériser au pistolet à chocolat sur la bûche très congelée pour l’effet velours.

7. Décor de chef moderne

✔ Demi-sphères de chocolat noir

✔ Trait d’or alimentaire

✔ Mini-meringues ou billes croquantes

La noix de saint Jacques est un mollusque de la famille des pectinidés considère comme un mets des plus raffiné : on reconnaît à sa coquille qui a une valve inférieur creuse et une valve supérieur plate.

Méthode de pêche de la noix de saint Jacques:

La pêche à la drague.

La drague est une armature métallique qui permet de racler le fond marin et de récupérer les coquillages enfouies.

Application culinaire de la noix de saint Jacques :

Rapport calorique peu élevé (88 kcal / 100 g) et s'intègre parfaitement a un régime amaigrissant. La noix de saint Jacques est délicieuse déguster crue en carpaccio ou en recette tartare.

Elle se marie harmonieusement à un risotto au safran ou à une cassolette.

Prix au kilo :

8.49 prix moyen

7. 50 minimum.

La saint jacques est pêcher a la drague ( c'est une armature métallique qui permet de racler le fond marin), il est aussi possible de les pêcher en faisant de la pêche a pied et/ou de la plongée, la taille minimale réglementaire et deux 11cm et pour les particuliers une quantité maximale de 30 saint jacques.

Prix au kg HT

Coquille Saint-Jacques fraîche décortiquée coraillée import : 26€kg

Coquille saint jacques fraîche entière blanche France :4,80€kg

Coquille Saint-Jacques fraîche entière coraillée France 5€kg

Plat:

Gratin de saint jacques

Noix de saint jacques a la crème

Carpaccio de saint jacques.

C'est une substance qui déclenche ou favorise une allergie ou une intolérance, un allergènes peut aussi provoquer une réaction du système immunitaire de l'organisme à la suite d'un contact, d'une inhalation ou d'une ingestion, ces réactions peuvent être cutanée, digestive ou autres

Les produits alimentaires concernés par la mention obligatoire des allergènes sont les produits transformés emballés, produits transformés ou cuisinés non emballés, produits préemballés en vue de leur vente immédiate, produits conditionnés par le client lui-même.

Ces obligations s'applique au producteur, distributeur, petit commerce, épicerie, supermarché, restaurant, bar, café, bistrot..., commerce de bouche ( chocolatier, pâtissier...), cantine scolaire, restaurant d'entreprise.

Liste des allergènes a indiqué :

Céréales

Crustacés

Oeufs

Poissons

Arachides

Soja

Lait

Fruits a coques

Céleri

Moutarde

Sésame

Sulfites

Lupin

Mollusques

Pour les produits emballés la mention des allergènes doit être écrite sur l'emballage, et pour les produits vrac et les plats cuisinés la mension des allergènes doit être affiché a proximité.

Responsabilité légales et sanctions encourues en cas soumission d'allergènes :

-Amendes administratives

-Retrait et rappel de produit

-responsabilité civile ( indemnisation des victimes pour préjudice subi)

-poursuite pénales

• Descriptif : Le poulet de Bresse, la poularde de Bresse et le chapon de  Bresse sont des volailles reconnues pour leur qualité exceptionnelle. 

  
  

• Méthodes d'élevage : Elles sont élevées en liberté sur des parcours  herbeux, avec des conditions spécifiques pour garantir leur qualité. 

  
  

• Différentes volailles : Les volailles commercialisées sous l'AOP Volaille de Bresse incluent le poulet de Bresse, la poularde de Bresse et le chapon de  Bresse.  La volaille de Bresse est produite dans un terroir assez limité (100 km sur 40 km) à cheval sur les départements de l'Ain, de la Saône-et-Loire et du Jura. Elle est la seule volaille française bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), depuis 1957 ; elle bénéficie également d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996.

  
  

• Applications culinaires : La volaille de Bresse est appréciée pour sa chair  tendre et savoureuse, souvent utilisée dans la gastronomie française. 

  
  

• Prix au kilo : Le prix au kilo peut varier en fonction de la qualité et de la  demande, mais il est généralement élevé en raison de la qualité de la viande. 

GIVAUDIN MAXIME

Elle est élevée en plein air et nourrie avec l'herbe naturelle et complétée par des céréales et du lait locaux.

Hormis le poulet, on y retrouve aussi la poularde, le chapon et même de la dinde.

On peut les faires rôtis, en suprême, en vessie (de Paul Bocus), au morille et vin jaune etc...

Le prix peut varier en fonction de la taille, mais aussi de la saison et de l'emplacement géographique mais nous somme entre 21-30€ le kilos voir 34€ pour les meuilleurs.

https://www.inao.gouv.fr/node/6781/printable/print

https://www.guardapampa.fr/blog/volaille-de-bresse-origine-et-histoire/#:~:text=Les%20caract%C3%A9ristiques%20de%20la%20volaille%20de%20Bresse&text=un%20plumage%20enti%C3%A8rement%20blanc%2C%20y,blancs%20ou%20sabl%C3%A9s%20de%20rouge

https://www.micheldumas.com/buche-de-noel-recette-traditionnelle/#recipe

BÛCHE FAÇON SAINT-HONORÉ

Recette bûche moderne

INGRÉDIENTS:

Pour le biscuit feuilleté : 

• 250g de farine

• 5g de sel

• 200g de beurre

• 120g d’eau

Pour le croustillant : 

• 140g de chocolat praliné

• 90g de crêpes dentelle 

Pour le caramel beurre salé : 

• 160g de sucre

• 80g de beurre demi-sel

• 20cl de crème 30% m.g

Pour la ganache chocolat au lait : 

• 100g de chocolat lait

• 125g de crème 30% m.g. chaude

• 125g de crème 30% m.g. froide

Pour la mousse vanille : 

• 6g de gélatine (soit 3 feuilles)

• 40g de sucre

• 40g de jaune d’œufs

• 133g de lait entier

• 17g + 400g de crème 30% m.g. 

• 1 gousse de vanille

Pour la pâte à choux : 

• 65g de lait

• 65g d'eau

• 50g de beurre

• 1 pincée de sel

• 80g de farine

• 125g d’œuf

Pour le craquelin : 

• 50g de beurre mou

• 65g de sucre semoule

• 65g de farine

TECHNIQUES

Étape 1 : Préparez le caramel au beurre salé

Étape 2 : Préparez le biscuit feuilleté 

Étape 3 : Préparez le croustillant

Étape 4 : Préparez le craquelin

Étape 5 : Préparez la pâte à choux

Étape 6 : Passez au dressage

Étape 7 : Préparez la mousse vanille

Étape 8 : Passez au montage de la bûche Saint-Honoré

Étape 9 : Préparez la ganache chocolat au lait

Étape 10 : Passez au dressage final de votre bûche 

Lien pour voir les descriptions des étapes:

https://www.scrapcooking.fr/fr/blog/recette-buche-saint-honore-n540

LESAGE ENZO

Salahdin

Des noix de Saint-Jacques fondantes, un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, des légumes fondants (carottes, poireaux, champignons), lait de coco, relevée par de la coriandre fraîche et un léger piment doux pour l’équilibre des saveurs.

Vin: Riesling sec

Evelyne

Volaille tendre farcie aux fruits secs, accompagnée d’un risotto crémeux à la fregola et de légumes frais de saison.

Un plat chaleureux et gourmand, parfait pour les repas festifs.

Vin: chardonnay

Evelyne

Un dessert gourmand, avec du chocolat fondant et un cœur praliné noisette croquant, parfait pour terminer le repas de Noël en douceur.

Vin: champagne

Evelyne

Parmi les bûches modernes réalisées par de grands pâtissiers, on peut citer la bûche chocolat et praliné de Pierre Hermé, la bûche vanille et caramel de Cédric Grolet, la bûche agrumes et yuzu de Christophe Michalak et la bûche coco, mangue et passion de Yann Couvreur, toutes construites comme des entremets avec inserts, textures multiples et finitions modernes

https://www.parisgourmand.com/shopping-fetes/collection-noel-et-fetes-2025-griffee-pierre-herme.html

Voici les 14 allergènes à déclaration obligatoires:

-Gluten:Blé, seigle, orge, avoine

-Crustacés:Crevettes, crabes, homards

-Œufs:Mayonnaise, pâtisseries, pâtes fraîches

-Poissons:Tous types, sauces Worcester

-Arachides:Cacahuètes, huile d’arachide

-Soja:Sauce soja, tofu, lécithine

-Lait:Produits laitiers, beurre, fromage

-Fruits à coque:Amandes, noisettes, noix

-Céleri:Branches, graines, sel de céleri

-Moutarde:Graines, condiment, vinaigrette

-Graines de sésame:Tahini, houmous, pains

-Sulfites:Vins, fruits secs, conserves

-Lupin:Farine de lupin, café

-Mollusques:Huîtres, moules, escargots

Méthode 1 : Le document papier à disposition des clients

Méthode 2 : Le tableau d’affichage visible en salle

Méthode 3 : L’intégration directe sur vos menus et cartes

Une volaille moelleuse farcie aux fruits secs pour une touche gourmande servie avec un risotto de fregola et des légumes de saison.

Une bûche chocolat intense, avec un cœur praliné noisette fondant, idéale pour finir sur une note gourmande.

GRACE SAMBA

Pot au feu de Saint jaques : mollusques

Risotto de fregola et légumes de saison: céleri, produits laitier

Kylian Carroué

Pot au feu de Saint jaques : mollusques

Risotto de fregola et légumes de saison: céleri, produits laitier

Kylian Carroué

Ingrédients :

noix de Saint-Jacques

bouillon léger

tige de citronnelle écrasée

gingembre frais, tranché

gousse d’ail

carotte

poireau

petit navet ou daikon

champignon shiitaké ou de Paris

Sauce poisson

Lait de coco

Jus de citron vert

Coriandre fraîche

Piment

Sel, poivre

Étapes principales :

1. Réalisation du biscuit

Préparer une génoise ou un biscuit roulé (œufs, sucre, farine).

Étaler la pâte finement sur une plaque et cuire rapidement au four.

2. Imbibage

À la sortie du four, imbiber légèrement le biscuit avec un sirop (sucre + eau, parfois aromatisé) pour apporter du moelleux.

3. Garnissage

Étaler une crème (crème au beurre, ganache ou crème pâtissière) sur le biscuit.

4. Roulage

Rouler délicatement le biscuit sur lui-même pour former la bûche.

5. Finition et décoration

Recouvrir l’extérieur de crème ou de ganache.

Décorer à l’aide d’une fourchette pour imiter l’écorce du bois, puis ajouter des éléments décoratifs (sucre glace, décorations de Noël).

Velouté de champignons des bois  oeufs poché

***

Poulet rôti, ratatouille d’hiver

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Dessert de création de Maxime Vailleau au Championnat de France du dessert

Coleslaw aux 3 choux

Blanquette de veau à l’aquavit, riz pilaf et jardinière de légumes

Craquant chocolat praliné aux éclats de noisette caramélisées

Paupiette de merlu sauce Noilly Prat, polenta snackée et petits légumes

Cheese-cake aux fruits rouges, éclats de meringue à la citronnelle, sorbet mara des bois

Décrivez les caractéristiques organoleptiques et les modes d'élaboration.

Comment Faire sa MOUTARDE Maison [4 Façons : à l'ANCIENNE, de DIJON, au Miel et au RAIFORT]

Maxime GIVAUDIN

La différence entre la quiche et la tarte sont : les quiches toujours assaisonnées avec toujours un appareil d’œuf et crème et les tartes peut être sucrées ou salées avec ou sans appareil.

exemples différents:

• quiche lorraine
  Pâte brisé ou feuilletée + mélange œufs/crème + lardons → texture crémeuse et épaisse.

  
  

• tarte aux pommes
  Pâte feuilletée, brisé ou sucré + pommes → pas de mélange œufs/crème obligatoire, souvent sucrée.

Entre les deux, la quiche et la tarte on n’a la quantité d’œufs qui jouent, la finesse de la pâte et la cuisson.

Elle fait aussi entre 40cm et 70cm de long

Elle pèse entre 1kg et 2kg

Niveau cuisine c’est une viande plus ferme et plus maigre que le poulet avec un goût un peu plus “sauvage”, genre entre poulet et gibier. La pintade est utilisé pour les plats festifs

La pintade est originaire d’Afrique mais a été ramenée en France

mettre en valeur son goût.

https://magazine.france-mineraux.fr/nutrition/aliments/pintade/?utm_source=chatgpt.com

Particularité:

*C’est un jambon cru sec produit dans le sud-ouest de la France. 

*Il est salé au sel de Salies-de-Béarn puis affiné plusieurs mois à l’air libre. 

*Il possède une IGP (Indication Géographique Protégée). 

Critères de sélection: 

*Porcs élevés dans le sud-ouest. 

*Bonne épaisseur de gras pour protéger la viande pendant l’affinage. 

*Cuisses de porc bien formées et sans défaut. 

Critères de qualité :

*Couleur rouge foncé à rosé. 

*Gras blanc et ferme. 

*Goût doux, légèrement salé et parfumé. 

*Texture fondante. 

-Jambon de Paris 

Particularités: 

*C’est un jambon cuit. 

*Il est désossé, salé, puis cuit dans un bouillon aromatique. 

*Très utilisé en charcuterie et en restauration. 

Critères de sélection :

*Viande de porc fraîche et maigre. 

*Cuisses bien parées (sans nerfs ni excès de gras). 

*Respect des normes sanitaires strictes. 

Critères de qualité : 

*Couleur rose uniforme. 

* Texture tendre et moelleuse. 

*Goût léger et peu salé. 

*Pas d’excès d’eau dans la tranche. 

-Jambon d'Auvergne 

Particularités : 

*Jambon cru sec traditionnel. 

*Il est salé au sel sec puis affiné longtemps (au moins 7 mois) dans l’air des montagnes. 

*Il possède aussi une IGP. 

Critères de sélection : 

*Porcs sélectionnés pour la qualité de la viande. 

*Cuisses lourdes et bien musclées. 

*Respect d’un cahier des charges régional. 

Critères de qualité : 

*Couleur rouge sombre. 

*Gras blanc ivoire. 

*Arôme prononcé et typique. 

*Tranche fine et légèrement sèche.

• Tartes: Base de pâte brisée, feuilleté ou sucrée. Ne contient pas d'appareil à crème prise (sauf s'il s'agit d'une tarte salée). Elle est composée que d'une pâte garnie.

• Quiches: Base de pâte brisée ou feuilleté. Contient toujours un appareil à crème prise (salée).

Exemples:

• Tarte aux fruits rouges: pâte (brisée, feuilletée ou sucrée selon la préférence), crème pâtissière + fruits rouges (=pâte garnie)

• Tarte aux poireaux: pâte feuilleté, appareil à crème prise salée (œufs et crème) + rondelles de poireaux.

• Quiche Lorraine: pâte brisée + appareil à crème prise salée (œufs, crème, lardons...)

LESAGE Enzo

https://www.leporc.com/nos-conseils-astuces/preparation/comment-faire-pour-couper-un-jambon-sec-entier?utm_source=chatgpt.com

Une migaine est, en Lorraine et dans le centre de la France, un appareil constitué d'œufs et de crème fraîche. Elle entre dans la préparation des quiches et de certains gratins. Dans la préparation traditionnelle de la quiche lorraine, la migaine est versée sur la pâte avant cuisson .

Kylian Carroué

Asperges blanches et vertes sauce mousseline

Tresse de sole et saumon Beurre blanc safrané

Macaron Arlequin aux fruits rouges

Melon frappé au Sauternes  

Volaille dans tous ses états, Risotto croustillant champagne

Sablé aux fruits rouges parfumé à la verveine, glace au lait ribot

la soupe de melon et menthe apporte beaucoup de fraîcheur le melon frappé au Sauternes permet d’avoir une touche fruitée grâce aux arômes de miel et de fruits confits du Sauternes cet accord met en valeur la douceur du melon

Pour le plat la volaille accompagnée d’un risotto croustillant s’accorde parfaitement avec le Champagne. Le Champagne ajoute aussi des notes fines et raffinées qui valorisent la volaille.

le sablé aux fruits rouges parfumé à la verveine avec sa glace au lait ribot termine le repas sur une note fraîche et gourmande

Grace Samba

Cette sauce est à servir chaude en accompagnement sans attendre d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche.

Kylian Carroué