• Músculos esqueléticos: Órganos contráctiles que mueven el esqueleto (como el bíceps, cuádriceps).

• Tendones: Conectan músculo con hueso.

• Fibras musculares: células contráctiles que generan movimiento.

• Unidades motoras: Neuronas motoras + fibras musculares que controlan.

FUNCION DEL MOVIMIENTO:

• Contracción muscular que genera fuerza.

• Al acortarse, los músculos tiran de los huesos, produciendo el movimiento.

• Trabajan en pares antagónicos (flexores y extensores).

• Permiten adaptaciones específicas: fuerza, velocidad y resistencia.

• Huesos: Forman el armazón del cuerpo (como el fémur, húmero, vértebras).

• Cartílago: Tejido flexible que recubre las articulaciones y evita el desgaste entre huesos.

• Ligamentos: Tejido conectivo que une hueso con hueso.

FUNCION DEL MOVIMIENTO:

• Proporciona soporte estructural.

• Actúa como palancas para que los músculos generen movimiento.

• Protege órganos internos.

• Actúa como punto de inserción para los músculos → base del movimiento.

• Almacena calcio y produce células sanguíneas (en médula ósea).

• Articulaciones: Uniones entre huesos (como rodilla, codo, hombro).

• Cápsula articular: Envuelve la articulación, proporciona estabilidad.

• Líquido sinovial: Lubrica la articulación.

• Meniscos y discos articulares: Mejoran el ajuste y absorben impactos.

CLASIFICASION FUNCIONAL:

• Sinartrosis: Inmóviles (como las del cráneo).

• Anfiartrosis: Ligeramente móviles (discos intervertebrales).

• Diartrosis (sinoviales): Muy móviles (rodilla, hombro, cadera).

FUNCION DEL MOVIMIENTO:

• Permiten el movimiento controlado entre huesos.

• Absorben fuerzas mecánicas.

• Determinan el rango de movimiento disponible.

1. Fisiología del músculo vivo (antes del sacrificio):

• El músculo utiliza oxígeno y glucógeno para producir ATP, que permite la contracción y relajación.

• El sistema circulatorio elimina productos de desecho.

• Estado: Músculo blando, flexible y vivo.

2. Cambios post-mortem (tras el sacrificio):

• Se detiene la circulación sanguínea.

• Cesa el suministro de oxígeno.

• El músculo entra en metabolismo anaeróbico → produce ácido láctico.

• El pH baja de ~7.0 a ~5.5, provocando desnaturalización parcial de proteínas.

• Se agota el ATP → rigor mortis (músculo se vuelve rígido).

3. Maduración de la carne:

• Enzimática: Las proteasas endógenas (como calpaínas) degradan proteínas estructurales.

• El músculo se ablanda gradualmente.

• Mejora:

  1. Terneza

  2. Sabor

  3. Color

  4. Capacidad de retención de agua

  
  

  IMPORTANCIA EN LA PRODUCCION ANIMAL

• Mejora la calidad comercial de la carne.

• Reduce pérdidas por carne dura o decolorada.

• Aumenta el valor agregado por kilo producido.

• Factores como estrés pre-sacrificio, manejo y refrigeración impactan directamente la calidad de conversión muscular.

• Protección:

  Actúa como barrera contra agentes ambientales, bacterias, virus y otros invasores. 

• Regulación de la temperatura:

  Ayuda a mantener la temperatura corporal adecuada, especialmente en animales que no regulan su temperatura interna. 

• Percepción sensorial:

  Contiene receptores sensoriales que permiten la detección de estímulos como el tacto, la presión y la temperatura. 

• Producción de vitamina D:

  La piel sintetiza vitamina D a partir de la luz solar, lo que es esencial para la absorción de calcio y fósforo. 

• Excreción:

  La piel ayuda a eliminar desechos metabólicos a través del sudor. 

• Aislamiento:

  El tejido adiposo de la hipodermis actúa como aislante térmico, protegiendo al animal del frío. 

FUNCIONAMIENTO FISIOLOGICO DE LA PIEL

• Protección física y química frente a lesiones, parásitos y agentes externos.

• Termorregulación (mediante sudor o pelaje).

• Percepción sensorial: dolor, tacto, temperatura.

• Reserva de nutrientes (grasa subcutánea).

• Barreras inmunológicas: evita infecciones y deshidratación.

  
  

1. Valor económico como subproducto:

• La piel es aprovechada para cuero y derivados industriales.

• Representa hasta un 7–10% del valor del animal en algunos casos.

Ejemplos:

• Bovinos: piel gruesa → cuero (ropa, calzado, tapicería).

• Ovinos: piel fina y lanuda → peletería o prendas.

• Caprinos: piel delgada y flexible → marroquinería fina.

• Porcinos: menos usada como cuero, pero útil en alimentos procesados.

2. Manejo y sanidad afectan el valor de la piel:

• Lesiones, parásitos (sarna, garrapatas), golpes y mala técnica de desuello reducen su calidad.

• Buenas prácticas ganaderas (BPG) son clave para mantener pieles sanas y valiosas.

  
  

3. Relación con bienestar animal:

• La piel refleja el estado sanitario y nutricional del animal.

• Su buen estado indica bienestar, sanidad y nutrición adecuada, aspectos esenciales en sistemas modernos de producción.

  
  

4. Impacto global en producción zootécnica:

• La correcta gestión del músculo y piel:

  • Aumenta rentabilidad del sistema productivo.

  • Mejora la sostenibilidad, al aprovechar subproductos.

  • Contribuye al valor agregado de la cadena cárnica.