กิจกกรม1.2เทคโนโลยีการถนอมอาหาร by อดิเทพ ทองเหมือน

ไนโตรเจน (Nitrogen) เป็นธาตุเคมีในตารางธาตุที่มีสัญลักษณ์ N และเลขอะตอม 7 เป็นอโลหะที่มีสถานะเป็นแก๊สที่มีอยู่ทั่วไป ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่เป็นพิษ (Non-toxic) แห้ง และไม่มีความชื้น ไม่ช่วยให้ไฟติด และตัวเองก็ไม่ติดไฟ เบากว่าอากาศเล็กน้อย เป็นธาตุที่มีสมบัติเฉื่อยมากต่อปฏิกิริยาเคมีแต่ละโมเลกุลมี 2 อะตอม ก๊าซ มีสูตรทางเคมี N2 แต่ละโมเลกุลมี 2 อะตอม

ไนโตรเจนคือก๊าซที่มีความใกล้ชิดกับมนุษย์มากที่สุด โดยเป็นส่วนผสมในอากาศที่เราหายใจอยู่ทุกวัน โดยมีสัดส่วนอยู่ 79% ของอากาศทั้งหมด (มีออกซิเจนอยู่ประมาณ 20.9% ของอากาศทั้งหมด) แต่หากเอ่ยถึงแก๊สไนโตรเจนที่ใช้กับอาหาร เรามักรู้สึกเกรงกลัวว่าจะอันตราย หรือเป็นพิษ *ไนโตรเจนไม่อันตรายต่อผู้ใช้ ไม่ติดไฟ ไม่เกิดการระเบิด

ก๊าซไนโตรเจนมี 2 สถานะ คือ

สถานะของเหลว ไนโตรเจนเหลว ก็คือ ก๊าซไนโตรเจนที่ผ่านกระบวนการเพิ่มแรงดัน ขจัดก๊าซอื่นๆ ออกไปและผ่านกระบวนการลดอุณหภูมิจนก๊าซไนโตรเจนกลายสภาพเป็นของเหลว ภายใต้ระบบปิด ซึ่งจะมีอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ –196 องศาเซลเซียส ไนโตรเจนทั้งที่อยู่ในสถานะเหลว หรือก๊าซจะไม่ติดไฟ ไม่เป็นพิษ เมื่ออยู่ในสถานะของเหลวหากสัมผัสผิวหนังอาจทำให้เกิดรอยไหม้จากความเย็นได้ หากอยู่ในพื้นที่ปิด และปล่อยให้ไนโตรเจนเหลวระเหยออกอย่างต่อเนื่อง อาจทำให้สิ่งมีชีวิตในพื้นที่นั้นเกิดอาการขาดออกซิเจนได้ เนื่องจากเข้าไปแทนที่ออกซิเจน

การใช้ก๊าซไนโตรเจนในสถานะของเหลวเพื่อรักษาคุณภาพอาหาร ต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูง และอาจเกิดอันตรายเนื่องจากการที่ไนโตรเจนเหลวมีอุณหภูมิต่ำได้ ขณะนี้บริษัท ลาซสเตป จำกัด กำลังอยู่ระหว่างการพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อให้ใช้งานง่ายและปลอดภัยต่อผู้ใช้งาน

ไนโตรเจนสถานะก๊าซ ผลิตด้วย Membrane Technology คือการเอาอากาศวิ่งผ่านตัว Membrane ซึ่ง Membrane จะทำหน้าที่เหมือนตัวกรอง (Filter) ที่กรองเอา ออกซิเจน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ คาร์บอนมอนนอกไซด์ ความชื้น ออกจากระบบ หากเครื่องกรองมีประสิทธิภาพสูง จะได้ก๊าซไนโตรเจนที่มีความบริสุทธิเกือบ 100%

จุดประสงค์การใช้งาน

ไนโตรเจนสามารถ ใช้ ไล่ความชื้น ไล่อากาศ ไล่ออกซิเจน ในกระป๋อง เพื่อไม่ให้ออกซิเจนคงค้างภายในไปทำปฏิกริยากับอาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำมันหรือไขมัน หรือสารคาร์บอน ที่เป็นองค์ประกอบหลักของอาหาร

Nitrogen Flushing คือ การเติมก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่อากาศในภาชนะบรรจุ สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของมันม่วงได้นานกว่าปกติ 30% และ ของอาหารประเภทถั่ว (Peanuts) ได้นานกว่าปกติถึง 2 เท่า ซึ่งก่อนที่จะมีการเปลี่ยนมาใช้วิธีการพ่นก๊าซไนโตรเจนเข้าไปแทนที่อากาศ นั้น เดิมมีการใช้เพียงการบรรจุผลิตภัณฑ์ในภาชนะบรรจุที่ทำจากโลหะ และมักใช้กับไนโตรเจนที่อยู่ในสถานะของเหลวเท่านั้น การเพิ่มขั้นตอนการพ่น หรือการเติมก๊าซไนโตรเจน มีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย แต่ให้ผลลัพธ์ทในการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และความสดใหม่ได้นานขึ้น

]]>