CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS by Génesis Ramón

genesisramon1998 — 2022-06-20 21:00:37 UTC

^{Cumplir con las características nutricionales y analíticas, e incluir una descripción detallada de la materia prima.}

_{^{Elección minuciosa de los ingredientes=Alta calidad de productos elaborados.}}

TRATAMIENTO POR MÉTODOS FÍSICOS

genesisramon1998 — 2022-06-20 21:02:14 UTC

TRATAMIENTO POR MÉTODOS QUÍMICOS

genesisramon1998 — 2022-06-20 21:02:38 UTC

TRATAMIENTO POR MÉTODOS MICROBIANOS

genesisramon1998 — 2022-06-20 21:03:00 UTC

Medidas de control para los ingredientes:

genesisramon1998 — 2022-06-20 23:46:11 UTC

^{Desinfectar los alimentes frescos y crudos.}
^{Informar y especificar: origenes, fuentes, proceso previo, riesgo, posibles contaminantes no nocivos.}
^{Verificar calidad microbiológica de lácteos y alimentos que sean de consumo directo.}
^{Verificar fecha de caducidad.}
^{Impedir el uso de materias primas mohosas,teñidas o descoloridas para elaborar algún alimento.}
^{Transladar inmediatamente los productos al almacén.}
^{Implementar PEPS.}
^{Contar con condiciones adecuadas para el almacén de los alimentos (buena ventilación, iluminación).}
^{Verificar el estado de conservación (comestibles en refrigeración).}
^{Incluir la garantía del proveedor en la orden de compra, demuestra que el ingrediente no está adulterado y cumple las normas de regulación.}

genesisramon1998 — 2022-06-21 00:10:56 UTC

^{Al ser la mayoría de los alimentos perecederos, se necesita de condiciones de tratamiento y manipulación para su conservación.}
^{Cusa principal de alteración: Desarrollo de distintos tipos de microbios.}
^{Técnicas de conservación: Permite que el alimento estacional sea de consumo permanente.}

imeldasg95 — 2022-06-21 00:29:17 UTC

^{Se apoyan en dos efectos primarios sobre los m.o.:}^{inhibición y eliminación.}
^{Eficacia tratamiento:}^{varia con el tipo y cantidad de las poblaciones microbianas o la intensidad del tratamiento.}

Calor:

imeldasg95 — 2022-06-21 00:47:08 UTC

_{Aplicación de altas temperaturas en los alimentos.}

^Objetivos:

^{Favorecer la digestión.}
^{Destruir m.o.}
^{Alargar vida de anaquel.}
^{Disminuir la actividad enzimática.}

^{Eliminación de m.o.- calor puede alterarse por:}

^{Aw, pH, presencia de materia orgánica y potencial de oxidorreducción.}

^{Consejo para cocción}

^{Evitar que al cocinar los alimentos queden crudos en el interior.}
^{Mantener la comida (cocinada) a T°> 60 °C.}

genesisramon1998 — 2022-06-21 00:50:08 UTC

^{La innovación en la industria permite:}

^{Obtener alimentos mínimamente procesados.}
^Seguros
^{Excelentes cualidades nutricionales y organolépticas}
^{Vida útil larga}

Microondas:

imeldasg95 — 2022-06-21 01:28:40 UTC

^{Son ondas electromagnéticas de menos de 1cm de longitud, emitidas por una lámpara de alta frecuencia.}

_{^{Las moléculas de H2O vibran y absorben la energía del microondas, rompen los puentes de H y el rápido alineamiento crea fricciones internas entre los átomos, generando calentamiento que cocina el alimento.}}

^{Tasa de calentamiento depende de:}

^{Índice de energía:}^{Supervivencia de bacterias patógenas por la T° desigual en diferentes puntos de un alimento sólido al ser calentado.}
^{Cantidad de agua:}^{Contenido de sal y agua influyen en el calentamiento}^{(fricción molecular).}
^{Densidad de alimento:}^{Microondas puede penetrar 6,3- 7,6 cm del alimento; si el espesor es >, la cocción será consecuencia del flujo de calor desde lo caliente a lo frío.}

^{Método Eficiente}

^{Empleado con suficiente tiempo y energía.}
^{Inactiva m.o. patógenos y deterioradores.}

^{Tratamiento produce:}

^{Desnaturalización de enzimas, proteínas, ác. nucleicos y pérdida de integridad de la membrana.}

Secado:

imeldasg95 — 2022-06-21 02:14:47 UTC

_{Reducción del contenido de agua de los alimentos.}
^Técnicas

^Desecación:^{condiciones ambientales naturales.}
^{Deshidratación:}^{acción de calor artificial.}
^{Liofilización:}^{congelación y sublimación.}

^Aplicación

^{Impide la degradación natural al privar a los microbios del agua necesaria para su actividad.}
^{Para reducir el desarrollo microbiano la Aw producto: 0,62}
^{Estabilidad producto secado: desafiado por la humedad relativa existente.}
^{Humedad ambiental > 70% podría iniciar la multiplicación de m.o. xerotolerantes.}

^Ejemplos

^{Productos desecados o deshidratados:}^{sustitutivos de leche, carne, vegetales.}
^{Liofilizados:}^{frutas, yogurt.}

Congelación:

imeldasg95 — 2022-06-21 03:36:15 UTC

_{^{Aplicación de T° menos de 0 °}}_^C_{^{a los alimentos.}}
^{Las T° bajas preservan primariamente a los productos porque:}

^{Suspenden la actividad enzimática:}^{Congelación ralentiza la acción de las enzimas de los m.o y del alimento.}
^{Evitan la disponibilidad de agua:}^{Agua del comestible se convierte en cristales y deja de estar a disposición de los gérmenes para su crecimiento.}

^{Efecto del congelamiento sobre el contenido nutricional de los alimentos}

^{Verduras y frutas pierden parte de la Vit. C}
^{Pierde las características físicas que le confieren calidad comercial.}
^{Frutas congeladas se dañan (Cristales rompen las membranas celulares).}
^{T° óptima: conservación productos congelados: ≤-18 °C .}

^{Consejos para congelar}

^{Mantener el congelador a ≤-18 °C.}
^{Llenar el congelador.}
^{Proteger los alimentos en bolsas o recipientes de plástico (evitar quemaduras).}
^{Dejar enfriar los alimentos antes de congelar.}

^{Descongelación de alimentos}^{(Método varía según el alimento).}

^{T° ambiente:}^{tarda horas y las bacterias proliferan.}
^Microondas:^{proceso rápido y garantiza la conservación de nutrientes.}
^{Baño María:}^{alimentos precocidos.}
^{Agua corriente:}^{rápido, pero arrastra sustancias nutritivas.}
^{Fresco del refrigerador:}^{el comestible pierde el estado de congelación en la parte baja del frigorífico. Mejor método desde el punto de vista sanitario, es programar con 12 h de anticipación.}

^{Recongelación}

^{Solo en algunos casos porque puede cambiar la textura y sabor por la reactivación microbiana.}
^{Carne:si se ha mantenido a 4°C y el color y olor son normales.}
^{Mariscos, frutas y vegetales: mientras posean cristales de hielo en sus tejidos o envolturas.}
^{Alimentos cocidos.}
^Excepto^{Alimentos congelados y descongelados no recongelar.}

Presión Hidrostática:

genesisramon1998 — 2022-06-21 04:33:36 UTC

^{Presiones hidrostáticas de >10Mpa en los alimentos:}

^{Aumenta la permeabilidad de las membranas celulares}
^{Desnaturaliza proteínas, biopolímeros y enzimas.}
^{Afecta la viabilidad de los m.o. y otros agentes alterantes}
^{Se pueden producir cambios: color, textura.}
^{Se ha realizado producción comercial de: zumos, gelatinas, salsas.}

Ahumado:

imeldasg95 — 2022-06-21 04:39:14 UTC

^{Alimento sometido a la acción del humo para su conservación o para darle sabor.}

_{^{El humo arrastra sustancias volátiles con actividad antimicrobiana (metanol, formaldehído, ác. acético).}}

_Fundamento:_{Extrae del comestible fresco el contenido acuoso e impermeabilizar con humo.}

_{Desecación y poder antiséptico son altamente bactericidas.}
_{Hidrocarburos aromáticos policíclicos (causa cáncer).}
_{Industrialización:}_{alimentos cárnicos y de origen marino.}

Salazonado:

dmfernandezc48 — 2022-06-21 04:44:57 UTC

^{Conservación de alimentos en sal.}

_{^{Sales de curado:}}_{^{cloruro sódico y nitratos o nitritos de Na y K.}}

^{CLORURO DE SODIO (Sal)}

_{Preservador más popular y antiguo.}
_{Retrasa el desarrollo de m.o. perjudiciales, sin necesidad de calor.}
_{Previene el crecimiento de los m.o. termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de esporas.}
_{Efecto determinado por la conformación de un medio osmóticamente denso (Plasmólisis celular).}

^Uso

_{Carne, peces y crustáceos.}

^NITRITOS
_{Mecanismo de acción desconocido.}_Uso

_{Impiden la inhibición bacteriana y la formación de la toxina botulínica.}
_{Jamones, embutidos.}

Radiación:

genesisramon1998 — 2022-06-21 04:49:48 UTC

^{La radiación ionizante:}

^{Altamente letal.}
^{Poder de penetración uniforme.}
^{Causa daños a nivel del ADN microbiano.}

^{Dosis de 10 KG:}

^{Reduce el N° de m.o. patógenos y deterioradores.}
^{Mejora propiedades de los alimentos.}

^{Productos industriales que se procesan con radiación gamma:}

^{Alimentos deshidratados.}
^{Champiñones.}
^{Productos de mar.}

Aditivos antimicrobianos:

dmfernandezc48 — 2022-06-21 05:26:33 UTC

^{Son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los alimentos en poca cantidad para mejorar la apariencia (sabor, textura, olor, almacenamiento).}

_{^{Agentes conservadores:}}_{^{sustancias con capacidad de inhibir alteraciones biológicas de alimentos (putrefacción) y bebidas.}}

^{PRINCIPALES ANTIMICROBIANOS}

_{Ác. orgánicos:}_{Inhiben o matan m.o.}
_{Ác. benzoico:}_{Inh. el crecimiento de patógenos}_{Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7}_{(arándonos y ciruelas verdes).}
_{Ác. láctico:}_{Efecto antimicrobiano en carnes.}
_{Ác. acético:}_{Expresa 2 efectos en el alimento (acidulante y preservativo).}

*_{0,5% efecto hongos toxicogénicos.
*1- 2% destruye microbios presentes en carne, pescado.}

_{Bacteriocinas:}_{Termoresistencia, insensibilidad a la congelación, solubilidad en agua, inocuidad, bactericida.}

Campos eléctricos pulsantes:

genesisramon1998 — 2022-06-21 05:28:50 UTC

^{Método NO térmico.}
^{Aplicación de muy altos voltajes durante µs a los alimentos (20 a 80 KV/cm).}
^{Pueden ocacionar electroporación.}
^{Aplicaciones futuras: Pasteurización de bebidas alcohólicas y productos derivados de frutas.}

Fermentación:

dmfernandezc48 — 2022-06-21 05:49:21 UTC

^{Es la conversión de azúcar en alcohol, a través de la acción de levaduras.}^USOS

^{Producción de vino y cerveza}
^{Preservar productos ácidos (pepinos en escabeche, kimchi y yogurt)}

^BENEFICIOS

^{Mejora valor nutricional}
^{Inhibe crecimiento bacteriano}
^{Aumenta la vida de anaquel}
^{Favorece la digestión}

^TIPOS

^{Fermentación láctica}

^{Produce a partir de la lactosa o de otros carbohidratos.}
^{Bacterias lácticas en la leche - yogurt o kéfir.}
^{Fermentación suero de la leche - requesón}

^{Fermentación alcohólica}

^{Se usa para bebidas tradicionales poco alcohólicas (cerveza, sidra).}
^{Da volúmen a la masa del pan.}
^{Enzimas convierten azúcares sencillos en alcohol etílico y anhídrido carbónico.}

^{Con la fermentación natural se obtiene vinagre de vino, manzana y otros.}

Encurtidos:

dmfernandezc48 — 2022-06-21 06:13:59 UTC

^{Productos preparados con frutas, hortalizas y legumbres cuya conservación se da por acidificación por la fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal en presencia de sal.}
^{Acido acético: Tiene efecto bacteriostático, atraviesa la membrana y colapsa la fuerza motriz de los protones, disminuyendo la actividad de bacterias productoras de lactato.}

^{Factores para conservación de encurtidos}

^Aw
^{Tratamientos térmicos}
^{Adición de conservadores y antioxidantes}
^{Concentración de sal}
^{Contenido de solidos solubles}

genesisramon1998 — 2022-06-22 16:59:02 UTC

^{Para que se generen cambios definitivos en las propiedades del producto, es necesario que los m.o. crezcan y se multipliquen.}

^{Las características organolépticas de los alimentos se modifican ineludiblemente es cusada por: m.o, físicas y químicas.}