Principales peligros

• Fisicos

Fragmentos de metal

Pelos

Insectos

• Quimicos

Residuos de productos de limpieza

Acrilamida (producto terminado)

Toxinas producidas por hongos en cereales mal almacenados, como la aflatoxina

• Biolgicos

Bacterias patógenas

Hongos y mohos

_{Para prevenir estos peligros, se recomienda aplicar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), realizar análisis de laboratorio periódicos y asegurar el cumplimiento de normas de seguridad alimentaria.}

La implementación de las BPM en la industria de panificación exige un control preciso y continuo en: 

• Edificios e instalaciones

• Recepción y almacenamiento

• Equipos y utensilios

• Salud e higiene del personal

• Control de plagas

La NOM-251-SSA1-2009 establece que:

• los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

• Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones

Además se debe disponerse de personal capacitado para el mantenimiento y la limpieza de los edificios.

En las panaderías se generan gran variedad desechos, estos deben eliminarse mínimo una vez al día para evitar la contaminación como la mayoría de los residuos que se generan en las panaderías son residuos asimilables a urbanos, por lo que no requiere de una gestión específica. 

La falta de higiene en el personal de una panadería representa un riesgo directo de contaminación alimentaria y transmisión de enfermedades al consumidor, la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que manipula alimentos, tanto de nuevo ingreso, como antiguo, reciba capacitación continua en materia de higiene personal, hábitos higiénicos, educación sanitaria,  por ello todo el personal que manipule los alimentos deberá cumplir los siguientes requerimientos: 

• El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con la indumentaria y calzado limpios

• Uso obligatorio de mascarilla

• Debe excluirse cualquier trabajador que pueda contaminar el alimento es decir que se encuentre enfermo

• Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración debe lavarse las manos

• Las uñas se mantendrán limpias, cortas y sin pintar

• No deberá portar cualquier tipo de joyería

Para ello se deben de considerar los siguientes factores importantes:

• Impedir su ingreso al establecimiento

• Mantener limpia la planta

• No dejar residuos de comida en ningún lugar de la planta

• Prevenir su multiplicación

Ejemplos de métodos de control de plagas en panificación:

• Gel de aplicación con pistola especial para el control de las cucarachas

• Trampas de pegamento para roedores

• Trampas de luz con pegamento para insectos voladores

Control:

• Inspección de ingredientes

• Verificación de proveedores y almacenamiento

  
  

• Control de temperatura y humedad

1. Huevos y lácteos 4°C

2. Harinas y granos humedad por debajo de 15%

Control:

Monitoreo continuo de la temperatura y tiempo de fermentación.

1. Temperatura de 25 - 30°C

2. Tiempo de fermentación (>2 horas en condiciones cálidas).

3. pH de la masa 4 - 5.5 para evitar crecimiento de microorganismos

Riesgo: Supervivencia de microorganismos patógenos si no se alcanza la temperatura adecuada.

Control: Asegurar que el producto alcance almenos 75°C

Tiempo de cocción: dependerá del tipo de pan, pero generalmente entre 15-30 min a 180-220°C.

Control: Uso de rejillas limpias, ambientes protegidos, manipulación higiénica.

Nota: El enfriamiento no debe de superar 2 horas a temperatura ambiente .

Control: Empaques seguros, condiciones controladas de temperatura y humedad.

Tiempo de vida útil: control del deterioro microbiológico y rancidez.

Condiciones de almacenamiento: temperatura <25°C y humedad <60% para evitar moho.