L'EMULSION by https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf comment bien réaliser une ganache en-us 2017-01-25 10:05:05 UTC 2017-01-25 11:09:38 UTC hello@padlet.com DEFINITION christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260297 2017-01-25 10:30:39 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260297 christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260526 Une émulsion désigne le principe de mélanger des ingrédients qui, naturellement se rejettent. C’est  le résultat de la division d’un liquide en microparticules au sein d’un autre liquide avec lequel il ne peut se mélanger.
Dans notre cas on observera deux principes d’émulsion : l’huile dans l’eau comme la mayonnaise et l’eau dans l’huile comme la ganache.
On utilise à tors le terme « foisonner » au lieu d’émulsionner. Le terme foisonner s’utilise pour un produit où l’on incorpore de l’air pour le rendre mousseux, certaines préparations comme les crèmes glacées devront être bien émulsionnées avant d’être foisonnées afin d’avoir une augmentation du volume.
]]> 2017-01-25 10:31:40 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260526 Pour la mayonnaise christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260664 2017-01-25 10:32:12 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260664 On ajoute de l’huile progressivement jusqu’à ce que l’on obtienne une texture émulsionnée, élastique et brillante avec un goût satisfaisant. Si toutefois nous continuions à incorporer de l’huile de façon déraisonnable on se dirigerait alors vers une saturation de matière grasse entraînant ainsi une séparation de phase de la mayonnaise. L’émulsion disparaîtrait au profit d’une texture liquide comme la vinaigrette. christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260760 2017-01-25 10:32:37 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260760 Pour une ganache christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260905 2017-01-25 10:33:13 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260905 On ajoute progressivement du liquide sur le chocolat haché et fondu de moitié.On démarre donc avec une saturation de matière grasse puisque tout le chocolat est déjà là en totalité ! Pour obtenir une émulsion parfaite il faut donc ajouter PROGRESSIVEMENT le produit humide et chaud comme le lait, la crème ou des purées de fruit. Au départ on constate une séparation du mélange (séparé ou tranché) due à la quantité importante en beurre de cacao contenu dans le chocolat.Cet aspect pas trop rassurant est tout à fait normal et il ne faut surtout pas chercher à l’éviter car en cas d’ajout important, voir de la totalité, du liquide, l’échec serait alors inévitable et irréparable puisque nous n’aurions poursuivit et finalisé cette émulsion qui avait pourtant bien démarrée. C’est grâce à l’ajout PROGRESSIF du liquide que l’on va obtenir un point d’équilibre de la préparation pour avoir noyau élastique, lisse et brillant signe d’une émulsion bien démarrée ; donc aucune raison d’être surpris en présence d’une texture tranchée ou séparée au départ, bien au contraire. Il faut absolument donner le temps au temps pour que, par l’exercice d’une friction efficace mais sans corser notre appareil, on se dirige vers une bonne émulsion. christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260989 2017-01-25 10:33:44 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149260989 christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149261295 A quoi sert l'émulsion]]> 2017-01-25 10:35:01 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149261295 christophe_beal42 https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149261529 C’est le principe du mélange qui, par une friction importante éclate, divise et organise de façon très fine et régulière la liaison d’ingrédients gras et humide non miscibles c’est-à-dire dire qui ne peuvent se mélanger. Emulsionner permet de diminuer voir de supprimer l’impression de gras en bouche lors d’une dégustation.
Prenons l’exemple de la vinaigrette et de la mayonnaise : pour une vinaigrette le rapport vinaigre, moutarde et huile est de l’ordre de 2 volumes de vinaigre et de 6 volumes d’huile, pour la mayonnaise le volume d’huile passe à 15 environs .Pourtant en dégustation la vinaigrette semble beaucoup plus grasse (sensation de gras sur les lèvres) que la mayonnaise qui elle est en réalité plus riche en huile. C’est ici que leTENSIOACTIF entre en action 
]]> 2017-01-25 10:35:55 UTC https://padlet.com/christophe_beal42/hyihbpcda4qf/wish/149261529