열을 사용하는 조리기구의 상부에 설치하여 작업 시 조리장 내에서 발생되는 증기, 가스, 불쾌한 냄새, 연기, 먼지 등이 조리장 내부에 퍼지지 않고 외부로 잘 배출되도록 하여야 한다. 조리장 내의 온도를 조절할 수 있는 충분한 환기시설 또는 공조시설을 갖춘다.

※ 가스(일산화탄소 포함) 유출 등을 감지할 수 있는 필요한 장치를 설치하여야 함

공기의 흐름은 청결작업구역에서 일반작업구역 방향으로 흘러가도록 한다. 특히, 조리실과 상온창고,전처리실, 식기세척실에 적절한 흡인력 있는 환기시설을 설치하고, 증기･열･연기 등이 많이 발생하는 조리기구 위에 급･배기 기능이 있는 후드를 설치한다. 외부에 개방된 흡･배기구 등에는 위생 해충 및 쥐의 침입을 방지하기 위해 방충･방서 시설을 설치한다.

후드(hood)

▪ 후드의 형태는 열기기보다 사방 15㎝ 이상 크게 하며, 스테인리스 스틸 재질로 제작하되 적정 각도(30° 정도)를 유지하도록 한다.

▪ 후드는 표면에 형성된 응축수, 기름 등의 이물질이 조리기구 내부로 떨어지지 않는 구조로 제작･설치한다.

▪ 후드의 몸체 및 테두리에 홈통을 만들어 흘러내린 물이 바닥 또는 조리기구 위에 바로 떨어지지 않도록 한다.

▪ 튀김기, 부침기 등 기름을 많이 취급하는 조리기구 위에 설치하는 후드는 청소가 용이한 구조로 하고, 기름받이 및 기름입자 제거용 필터를 설치한다.

덕트(duct)

▪ 덕트는 조리장 내의 증기 등 유해물질을 충분히 바깥으로 배송시킬 수 있는 크기와 흡인력을 갖추어야 한다.

▪ 덕트와 배기후드의 연결 시 외부의 오염물질이 유입되지 않도록 자동 개폐 시설을 설치하도록 한다.

▪ 덕트의 모양은 각형이나 신축형보다는 원통형이 배기 효율성에서는 더 효과적이다.

▪ 후드와 연결되는 덕트는 천장공사 시공 전에 설치하여 가급적 천장 아래로 노출되지 않도록 한다.

▪ 덕트는 스테인리스 스틸 등의 재질로 하되, 청소와 배기 배출수 관리를 철저히 한다.

▪ 급기덕트는 필터를 통해 급기 되도록 하고, 결로 방지를 위해 보온을 유지하도록 한다.

※ 향후 급식소 설계 시에는 열 발생원을 고려하여 여러 개의 가지 덕트가 연결되지 않도록 설계(덕트 1개로 국솥, 튀김솥, 오븐기, 부침기 등 여러 개의 가지 덕트를 연결해서 사용할 경우 환기가 제대로 이루어지지 않을 수 있음)

Chapter 5. EXHAUST SYSTEM DESIGN PROCEDURE