O tratamento térmico do leite para a fabricação do queijo colonial geralmente é realizado pelo processo de pasteurização lenta (65° C por 30 minutos). O objetivo da pasteurização é a eliminação de bactérias patogênicas e diminuição do número de microrganismos deteriorantes. Esse tratamento térmico modifica a microbiota do leite, facilitando a fabricação com maior uniformidade. O queijo, quando fabricado com leite pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos intensos e matura mais lentamente do que os produzidos com leite cru. Este fato ocorre devido às modificações provocadas pelo calor, como inativação de enzimas do leite (lipases e proteases), inativação de grande parte da microbiota endógena e desnaturação de proteínas.

O queijo colonial, de fato, tem seu início de produção no momento em que o coalho é adicionado ao leite, com ou sem a adição de cultura de bactérias ácido lácticas (BAL). A função destes microrganismos é auxiliar na coagulação pela diminuição do pH do leite. Isto é alcançado pela conversão da lactose em ácido láctico, sendo o soro posteriormente retirado. A coalhada pode ou não ser prensada e salgada. A coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela proteólise provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio. O coalho ou coagulante é adicionado ao leite normalmente a 32-35° C, em quantidade suficiente para haver a coagulação entre 30 e 40 minutos.

Quando o ponto final da fabricação no tanque é obtido, a massa é separada do soro e colocada em formas de tamanho e formatos específicos, para que ocorra a drenagem do soro. Essa drenagem resulta em uma massa homogênea que sofrerá, posteriormente, o processo da salga. O teor médio de sal, na maioria dos queijos, varia de 0,5 a 2,5%.

Por fim, vem a etapa da maturação, que consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto os que são consumidos frescos.

Esses processos alteram a composição química dos queijos, principalmente seu conteúdo em carboidratos, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e, nesse processo, desenvolvem-se as características sensoriais típicas de cada tipo de queijo. A maturação dos queijos, na maioria dos casos, é realizada em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses ou até anos. No RS, na maioria das indústrias que produzem queijo colonial, a maturação é realizada em câmaras por até 20 dias em temperatura entre 7° C a 14° C.

Analisar consistência; cor; sabor; textura; forma e peso de acordo com as características do tipo de queijo fabricado. 

Preparo da Amostra 

Cortar várias porções da amostra de queijo e triturar em um processador, após o preparo da amostra ela estará pronta para ser submetida aos testes. 

 

É a determinação da perda de massa de umidade. De acordo com o conteúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em: 

- Queijo de baixa umidade: umidade de até 35,9% aspecto massa dura;

- Queijos de média umidade: umidade entre 36,0 e 45,9% aspecto massa semidura;

- Queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 e 54,9% aspecto macios;

- Queijos de muita alta umidade: umidade não inferior a 55,0% aspecto mole.

Para determinar a acidez total usam-se análises titulométricas, sendo um importante indicativo do estado de conservação do produto, ou seja, se o queijo foi fabricado recentemente e armazenado adequadamente.

A determinação de lipídeos é importante para classificar os queijos de acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato. Portanto os queijos classificam-se em:

- Extra gordo mínimo de 60% 

- Gordos: 45,0 e 59,9% 

- Semi gordo: 25,0 e 44,9% 

- Magros: 10,0 e 24,9% 

- Desnatados: menos de 10,0%

 

A análise de cinzas é feita para determinar a porcentagem de minerais presentes no queijo, sendo determinado a partir do resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.

 

A análise de cloretos é essencial para a determinação do teor de salinidade dos queijos, através de análises titulométricas. 

FINALMENTE SUAS MÃOS
ESTARAM LIMPAS E PRONTAS PARA MANIPULAR OS ALIMENTOS!