De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida, semicocida y cocida como las quesadillas. 

De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o someterse a procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota. 

De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida.  

Cammembert: Pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromático.

Roquefort: Con leche de vaca o de oveja; moho y aroma picante, pasta blanca a amarillenta.

Manchego: Popular queso español, elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, fácil de identificar por su cáscara negra.

Parmesano: Semigraso, de pasta dura y granulada, aromáticamente intenso.

Mozzarella: De leche de búfala, originario de Italia, sabor suave, nada picante, de pasta blanda y blanquísima; se consume fresco.

Gouda: De Holanda, suave, cremoso y textura consistente.
Edam: Semiduro, se caracteriza por su forma esférica, cáscara dura roja y envuelto en parafina.

Gruyére: De Suiza, pasta fina, tierna y mantecosa.

Emmental: Pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, sabor ácido.

Cheddar: De Inglaterra, el queso más imitado del mundo. Pasta dura, de color amarillo o blanco.

Americano: Muy suave, cremoso y amarillo. Queso procesado.

Telita: Cremoso, jugoso, suave y elástico. Se conserva sumergido en suero.

De año: Madurado, sabor intenso y algo salado.

Guayanés: Se caracteriza por su suavidad, se conserva en temperatura ambiente.

De mano: Una vez cuajada la leche, se hierve y con la mano se da la forma de torta.

Trenza: Elaborado con leche de cabra y de vaca. Queda chicloso, luego lo trenzan.

Palmito: Bajo en grasa y sal.

De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores en el mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En Latinoamérica, Venezuela es el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina se empezó a producir en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente dulce y color muy blanco como la Mozzarella. 

De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al característico sabor ácido del queso. Como se elabora a menudo en regiones donde la refrigeración no siempre está disponible, suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de cabra especialmente en el caso del Feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son el Crottin, el Chevrottin o el Quesillo. 

De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con leche de vaca), el Manchego, el Pecorino y el Idiazábal. 

De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra) obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri. 

Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por ejemplo el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone.  

Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una corteza de color naranja, pardo o marrón como elChaumes o el Munster. A su vez, los quesos madurados se dividen en: 

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar.
COAGULACIÓN:la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO.:Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominadosliras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. 
SALADO

Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.

Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).