Normativa

La prima normativa di riferimento per l'HACCP in Europa è arrivata nei primi anni '90 con la Direttiva 1993/43/CEE, che è stata recepita in Italia con il D. Lgs 155/1997, che rendeva l'HACCP obbligatorio per tutta la filiera alimentare.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente «Analisi dei rischi e punti critici di controllo») è uno strumento che ha il compito di tutelare l’integrabilità degli alimenti.

L’HACCP è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo – cioè la responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare  in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni – in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari.

L’Unione Europea ha adottato una strategia globale di intervento per garantire il prodotto dai campi alla tavola, emanando una serie di specifiche norme europee che affiancano quelle nazionali, per mantenere elevati gli standard.

Le norme di sicurezza sul lavoro in cucina hanno lo scopo di preservare e salvaguardare la sicurezza sui luoghi di lavoro e tutte le attività connesse alla preparazione alimentare. Il testo unico di riferimento 81/08 indica obblighi e responsabilità in particolare per i rischi nelle cucine di pubblici esercizi e laboratori alimentari, che comprendono quindi anche pasticceria e preparazione di panini. Tra le categorie di lavoratori in cucina più a rischio vi sono i cuochi, che rientrano tra quelli più colpiti da infortuni sui luoghi di lavoro. A seguire vi sono camerieri, baristi, inservienti, pizzaioli e rosticcieri.

I sintomi sono spesso sovrapponibili: disturbi gastrointestinali, dolori addominali, difficoltà digestive, nausea, vomito, mal di testa.
Nelle allergie si verificano anche gonfiore delle labbra e/o della lingua, orticaria, prurito e arrossamento della cute con complicazioni anche più gravi come problemi respiratori, cardiorespiratori o shock anafilattico.
L’individuo allergico deve limitare il più possibile i contatti con l’alimento verso cui si è sensibilizzato perché sono sufficienti dosi minime di allergene per scatenare le allergie.
Gli intolleranti possono assumere piccole quantità dell’alimento incriminato senza sviluppare sintomi ad eccezione degli individui intolleranti al glutine (celiaci) e al solfito.
Si stima che le allergie alimentari colpiscono 1-2 persone su 10, mentre le intolleranze interessano 5-6 persone su 10.