秋山紫苑

 

イナゴはサスティナブル/SDGsな観点から、今、世界中で注目されている昆虫食の材料の一つです。日本では古くからなじみのある食品で、イナゴの佃煮に代表される郷土料理が全国各地で根付いています。イナゴは、日本の地で、稲を食べてしまう害虫とされる一方で、稲の副産物として捕れる「ご馳走」とも考えられてきました。

 

長野県の伊那谷には、美しい田園風景とともにイナゴを食べる食文化が今もなおしっかり残っています。日本の昆虫食の中で、最も人気のある昆虫といえばイナゴと言えると思います。日本でイナゴが食べられてきた歴史を紐解くと、平安時代に書かれた日本現存最古の薬物辞典「本草和名（ほんぞうわみょう）」の中にイナゴを食べていたこと示す記述が残っています。また、江戸時代の有名な百科事典「守貞謾稿（もりさだまんこう）」の中にも「イナゴの蒲焼売り」の説明があり、イナゴを串に刺して蒲焼にして食べていたことが記されています。

 

一方、イナゴを始め、バッタの類を食糧とする文化は世界的にみても珍しくなく、世界中で食用とされる昆虫1909種類のうち13％、約250種がバッタ・イナゴ・コオロギなどのバッタの類で、特に韓国、中国、タイ、ベトナム、ラオス、ミャンマーなどアジア圏では日常的に食べられているそうです。

 

イナゴを漢字で書くと「稲子」と表記されるように、イナゴの主食は稲で９月から１０月の稲刈りの時期に、田んぼやその周辺で捕ることができます。この時期のイナゴは丸々に成長して、栄養をたっぷり蓄えています。イナゴはタンパク質やカルシウム・ミネラルが豊富で、山国で暮らす人々のために欠かせない栄養源であり、厳しい冬を凌ぐ保存食でもありました。そして、伊那谷では、イナゴは郷土食で親から子へ受け継がれてきた家庭の味です。しかし、これが大量発生すると大変で、イナゴは稲を食べてしまう害虫とされてきましたが、同時に稲の副産物として捕れる「ご馳走」だとも考えられてきました。

 

調理法は、甘露煮や佃煮が一般的で、捕ってきたイナゴを通気性の良い袋で一晩置き、糞が出た後、お湯で洗います。こうして下準備したイナゴは、炒ってから砂糖と醤油で甘辛く煮付けたり、一度油で揚げてから味付けしたり、食べやすいように脚や羽をもぎ取ったりしていただく場合もあります。

 

イナゴを捕るには特別な道具や技術も必要ないため、子どもでも遊び感覚で捕まえることができます。数を取ろうと思えば、昔は日本手拭いでできた袋を腰につけてとりました。現在では、ペットボトルを改良してイナゴが外に出られなくした道具を肩からかけて、次々と捕獲してイナゴをその中に入れていきます。

 

イナゴは、持続可能な食品として食糧危機に備えての可能性を持っている食品です。

ウニを育てることが上がるのに、今まだ一般的にウニが海から集めています。ウニを集めるために、ダイバーは大切に海底表面（かいていひょうめん）を探して、船（ふね）に手摘んだ（てつんだ）ウニを持ってきます。案外（あんがい）、世界中でウニの800以上分類（ぶんるい）の中、18分類だけ食べられるから、ダイバーはもっと大切にウニを選ばなければいけません。その理由だから、食材の世界でウニは高い珍味（ちんみ）を見ています。

日本の近い海の中だけ、180分類以上のウニがいります。日本で２つ普通なウニがある、そのウニは「むらさき」と「バフン」を呼ばれます。むらさきウニは黄色い、甘い味があります。バフンウニはむらさきウニより小さい、うまみとちょっと苦い（にがい）味があります。最高なウニにとって、北海道の寒い還流と昆布の質（しつ）だから、「きたむらさきウニ」と「エゾバフンウニ」という北海道ウニは日本で最高と呼ばれています。普通なむらさきウニに比べて、きたむらさきウニはもっと弱い舌触り（したざわり）、甘い味があります。普通なバフンに比べて、エゾバフンウニは甘い香りがある、クリーミーです。

日本では６月ぐらいはウニの季節だから、あなたはその月に日本でいるなら、ウニの和風を食べたほうがいいです。私にとって、ウニにぎりが一番好きだけど、他のウニの和風が多いです。例えば、北海道にウニどんぶりは特別な朝ごはんのご飯です。他のウニの和風はウニ茶わん蒸し（ちゃわんむし）、ウニぞすい（ぞすい）、ウニうどんです。 

日本食というと、おそらく最初に頭に浮かぶのはお寿司やラーメンとなるかもしれません。そのようなことは、日本にあまり身近ではない人の場合で当てはまります。でも、地理的な恵まれている日本列島では、多彩の食材が発生しています。魚介と海藻類のいっぱい海で囲まれていて他の必需食品に依存していたし、日本人は森林が季節の宝を育てるところとして知ってきたそうです。きのこというその一つは、古くより「森の恵み」や「秋の味覚」になってきましたが、現在では栽培の方法や技術が進展したりしたので、いつでもスーパーで手にいれることができるようになりました。

日本では2500種類のきのこがあると言われていても、未知の種類がその２、３三倍の種類に達するらしいです。でも、ある種が毒性、幻覚性をもつので、森で歩き回って野生のキノコに出会ったら、気をつけた方がいいかもしれません。

倒木や切り株などによく生えているので、不思議に見えるやつが「木の子」と呼ばれてきました。きのこは湿気（しっけ）の秋に元気に育つ食材です。前述の通り、日本で伝統的に、キノコは秋の旬です。和食に出会ったことがある人はきのこが入っているのを気づいたかもしれません。いろいろなキノコの種類が発生しますが、いくつかの種の方が手に入れやすくて人気があります。

やはり第一なのは、世界中によく知られているしいたけです。他の種類のきのこみたいに、どうやって調理するかが買う形によって異なります。例えば、干ししいたけなら、日本人はスープに入ったり、だしで使ったりすることはありますが、新鮮だと炒めたり、揚げたり、天ぷらにしたりすることもできます。でも、なぜきのこがそんなに重んじられているでしょうか。

一つの理由は、食感だと思います。調理方法によって歯ごたえが増し、もっと柔らかくなります。エリングとなると、その大きな軸(じく)はありますが、もちもちとした食感で、強い弾力(だんりょく)で高く評価されます。エノキタケも特徴なルックスで変に見えてそのような房(ふさ)が、歯切れの良い食感です。二つ目の理由が、調理で使うと秋や森林みたいな風味・香りから引き出されるものです。 

参考文献

きのこのはなし：林野庁. (n.d.). 林野庁ホームページ. https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/