Białka najlepiej, by były w temperaturze pokojowej – z takich białek po ubiciu otrzymamy największą objętość piany. Nie jest to jednak konieczne.

Białka umieścić w misie miksera i rozpocząć ubijanie (trzepaczką do białek). Po lekkim spienieniu się białek dodać szczyptę soli i następnie kontynuować ubijanie na wysokich obrotach do momentu otrzymania gęstej, sztywnej piany (można wykonać szybki test odwracając pojemnik z nimi do góry dnem, białka powinny mocno trzymać się dna misy). Na tym etapie należy uważać, by nie ‚przebić’ białek. Przebite białka będą wyglądały jak zwarzone, zgrupują się w obłoczki, zaczną podchodzić płynem. Jeśli tak się stało – należy je wyrzucić a cały proces przygotowania rozpocząć od nowa.

Do ubitej piany partiami, stopniowo dodawać drobny cukier do wypieków, po jednej łyżce, cały czas ubijając na wysokich obrotach, po każdym dodaniu. (Uwaga: najczęściej popełnianym błędem jest dodanie całego cukru szybko, na jeden raz, kiedy nie zdąży on ustabilizować piany i nie zdąży się w niej rozpuścić podczas ubijania; taka piana będzie rzadka, bezy z niej nie wyjdą). Większość cukru powinna rozpuścić się w masie bezowej, co można sprawdzić rozcierając pianę pomiędzy palcami. Powstała piana bezowa będzie gęsta, lśniąca, sztywna.

Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub matą teflonową.

Masę bezową przełożyć do rękawa cukierniczego z ozdobną metalową końcówką (np. tylką Wilton 1M) i wyciskać na blachę beziki. Postawiać między nimi nieduże odstępy – urosną.

Piec około 45 – 60 minut w temperaturze 140ºC, najkorzystniej z termoobiegiem. Gotowe bezy powinny być kruche i chrupiące z wierzchu, piankowe lub lekko ciągnące się w środku. Jeśli w takiej temperaturze bezy w Twoim piekarniku wychodzą beżowe zamiast śnieżnobiałych – obniż temperaturę w piekarniku i wydłuż czas pieczenia/suszenia.

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Masło umieścić w garnuszku, podgrzać, zdjąć z palnika. Dodać posiekaną białą czekoladę (150 g), odstawić na 2 minuty, po tym czasie wymieszać do otrzymania gładkiego sosu czekoladowego (w razie konieczności przetrzeć przez sitko). Lekko przestudzić.

Sos czekoladowy przelać do większego naczynia. Dodać jajka, cukier, sól, ekstrakt z wanilii i wymieszać rózgą kuchenną do połączenia się składników. Bezpośrednio do tych składników przesiać mąkę pszenną i proszek do pieczenia, wymieszać rózgą. Na końcu dodać posiekane migdały i posiekaną białą czekoladę (lub białe drobinki czekoladowe, chocolate chips), wymieszać.

Ciasto (będzie gęste) przełożyć do wyłożonej papierem do pieczenia formy do pieczenia o wymiarach 23 x 33 cm, równo rozprowadzić szpatułką. Na wierzch wyłożyć w dużych kleksach masę serową i lekko, z grubsza, wymieszać patyczkiem do szaszłyków z ciastem blondie. Równomiernie na wierzch wyłożyć podpieczony rabarbar. Piec w temperaturze 180ºC, bez termoobiegu) około 25 – 28 minut. Sprawdzić patyczkiem – ciasto jest gotowe kiedy patyczek jest wilgotny, ale nie ma na nim śladów surowego ciasta; sprawdzamy blondie, nie masę serową. Wyjąć, wystudzić i pokroić na kwadraty.

Pieczony rabarbar:

Wszystkie składniki wymieszać i umieścić w żaroodornym naczyniu lub na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 180ºC przez około 15 – 20 minut do lekkiego zmięknięcia rabarbaru (nie może się jednak rozpadać, powinien zachować kształt). Wyjąć z piekarnika, odłożyć do wystudzenia (ewentualny syrop odlać, nie będzie potrzebny).

Masa serowa:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Składniki na masę serową umieścić w naczyniu i dokładnie rozetrzeć grzbietem dużej łyżki, do połączenia i gładkości. Odłożyć.

Szarlotka

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Forma na ciasto: blacha 18/27 cm lub tortownica o średnicy 24 cm.
Dodatkowy czas: chłodzenie ciasta w lodówce - 60 minut
W pierwszej kolejności zagnieć ciasto kruche na szarlotkę. W dużej misce umieść razem dwie szklanki mąki (szklanka o pojemności 250 ml); jedno średnie jajko, które może być wyjęte prosto z lodówki; 1/4 szklankę cukru zwykłego lub drobnego - 80 g;  kostkę masła, którą polecam pokroić nożem na mniejsze kawałki. Masło również możesz wyjąć prosto z lodówki. Na koniec jeszcze tylko 2 łyżeczki proszku do pieczenia i ewentualnie szczypta soli. Ciasto wyrabiaj dłońmi lub mikserem z hakami do ciasta kruchego. Ja zawsze ciasto kruche wyrabiam w dłoniach. Postaraj się to zrobić szybko. Na początku może Ci się wydawać, że ciasto jest zbyt sypkie, jednak w trakcie rozcierania masła powinno połączyć się w zwartą kulę. Ja wolę wyrabiać ciasto w dużej misce, ale możesz też zrobić to na dużej desce, czystym blacie lub stolnicy. 
Przy tych proporcjach składników ciasto powinno wyjść idealne. Jeśli jednak dodasz za dużo mąki i okaże się, że ciasto nie łączy się w kulę polecam dodać łyżkę lodowatej wody lub płaską łyżkę kwaśnej śmietany 18 %.
Z ciasta uformuj kulę. Zawiń je w folię i umieść w lodówce na całą godzinę.

Ciasto się chłodzi, więc możesz w tym czasie przygotować sobie jabłka. Wybrałam tym razem antonówki. Spore sześć sztuk ważyło około 1,5 kg przed obraniem. 

Jabłka cienko obierz i podziel na ćwiartki a następnie usuń gniazda nasienne. Jabłka zetrzyj na tarte, na grubych oczkach. Miskę ze startymi jabłkami odłóż na 20 minut, by jabłka puściły trochę soku. Garść po garści łap porcję tartego jabłka i odciskaj sok. Możesz to też robić przez czystą gazę lub ściereczkę bawełnianą. Ja odcisnęłam ze swoich jabłek pół szklanki soku. To odciśniętych lekko tartych jabłek możesz teraz dodać trochę cynamonu, czy też przyprawy do szarlotki. 

Po godzinie leżakowania ciasta w lodówce możesz je wyjąć. Zdejmij folię a ciasto podziel na dwie części. Jedną połówkę odłóż do lodówki lub do zamrażalnika. Ja odkładam ciasto do zamrażalnika, ponieważ na koniec ścieram je na tarce i wykładam na wierzch jabłek w formie z ciastem. Jeśli odłożysz ciasto do lodówki, to ciężko będzie Ci je potem zetrzeć. Pozostaje wówczas opcja rwania ciasta kawałek po kawałku i wykładanie go po całej powierzchni szarlotki.

Dno formy wyłóż papierem do pieczenia, a resztkami masła wysmaruj sobie boki formy. Do natłuszczonych boków przyłóż/przyklej paski papieru do pieczenia/pergaminu. Ja użyłam średniej wielkości formy prostokątnej o wymiarach 18/27 cm, ale możesz też użyć tortownicy o średnicy 24 cm. Dla mnie najłatwiej jest kroić część kuli ciasta na plastry. Wykładam nimi dno formy a na koniec tylko zlepiam całość w jednolity spód. 

Na spód wyłóż starte i odciśnięte z nadmiaru soku jabłka. Wyrównaj powierzchnię i lekko uklep tarte jabłka.

Jeśli Twoja połówka ciasta została odłożona do zamrażalnika, to wyjmij ją i zetrzyj na tarte (te same oczka co jabłka). Starte ciasto wyłóż po całej powierzchni szarlotki. Jeśli ciasto czekało w lodówce, to rwij je kawałek po kawałku i układaj na całej powierzchni szarlotki.

Szarlotka jest już gotowa do pieczenia. Formę z ciastem umieść w piekarniku nagrzanym do 180 stopni (grzanie góra/dół). Wybierz środkową półkę. Ciasto piecz około godziny.. maksymalnie do 70 minut. Moje ciasto piekło się równo 70 minut (mam dużą komorę piekarnika i grzałki nie podpiekają mi ciasta od góry tak szybki, jak w mniejszych piekarnikach. 

Po upieczeniu możesz od razu wyjąć szarlotkę z piekarnika. Po lekkim przestudzeniu zdejmij boki i przełóż ciasto na kratkę, do przestudzenia. Przed podaniem możesz oprószyć szarlotkę cukrem pudrem lub mieszanką cukru pudru i cynamonu. 

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Przygotować dwie tortownice o średnicy 24 cm: wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód.*

Mąkę, kakao i sól przesiać do naczynia. Dodać cukier, wymieszać.

W drugim naczyniu lekko roztrzepać jajka; dodać olej, maślankę, barwnik, ekstrakt i wymieszać do połączenia (widelcem lub rózgą kuchenną).

Składniki suche przesypać do składników mokrych, wymieszać widelcem lub rózgą kuchenną do połączenia się składników (mieszając tylko w jedym kierunku).

Do szklanki wlać ocet, dodać sodę, wymieszać. Powstanie piana. Od tego momentu działać szybko – pianę wlać do ciasta, wymieszać. Ciasto podzielić równo między dwie tortownice.

Piec w temperaturze 180ºC przez około 30 minut, lub dłużej, do tzw. suchego patyczka. Przestudzić w formie, wyjąć i całkowicie wystudzić.

Masa kremowa:

W misie miksera utrzeć masło i cukier na puszystą i jasną masę. Dodać wanilię, serek i utrzeć/zmiksować. Krem warto włożyć do lodówki na 30 – 45 minut, do lekkiego zgęstnienia.

Przestudzone ciasto przełożyć grubą warstwą kremu, boki i wierzch wysmarować kremem. Ja dodatkowo posypałam wierzch okruchami ciasta (które ciężko zdobyć, ponieważ upieczone blaty są równe, rosną bez górki; ścięłam z nich nożem milimetrową warstwę). Przechowywać w lodówce.

* Jeśli nie posiadacie dwóch tortownic, należy upiec jeden blat po drugim; najlepiej przygotować ciasto, podzielić na 2 części i – co ważne – sodę dodać do każdej części dopiero przed samym pieczeniem.

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Masło roztopić, lekko przestudzić. Dodać jajka, mleko, cukier i wymieszać rózgą kuchenną do połączenia się składników. Bezpośrednio do mieszanki przesiać kakao, mąkę pszenną, proszek do pieczenia i wymieszać rózgą kuchenną tylko do połączenia się składników. Dodać wiórki kokosowe i wymieszać.

Ciasto przelać do wyłożonej papierem do pieczenia tortownicy o średnicy 23 cm. Piec w temperaturze 170°C, najlepiej bez termoobiegu, przez około 60 minut lub do tzw. suchego patyczka. Wyjąć, wystudzić, polać polewa czekoladową.

Polewa czekoladowa:

W małym garnuszku umieścić śmietanę kremówkę. Podgrzać, prawie do wrzenia, zdjąć z palnika. Do śmietanki wsypać chocolate chips i odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wymieszać do powstania gładkiego sosu czekoladowego. Odczekać do lekkiego zgęstnienia polewy.

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Masło i oba cukry umieścić w misie miksera. Utrzeć do powstania jasnej i puszystej masy maślanej. Dodać wanilię, jajko i utrzeć, do połączenia. Dodać mąkę pszenną, cynamon, sodę oczyszczoną, sól i zmiksować, do połączenia się składników. Dodać płatki owsiane i rodzynki, zmiksować do połączenia. Gotowe ciasto odstawić na 30 minut (można do lodówki, jeśli jest mocno klejące).

Dwie płaskie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Zwilżając dłonie wodą z ciasta formować kulki wielkości większego orzecha włoskiego i układać je na blaszkach, w sporych odstępach od siebie. Spłaszczyć lekko.

Piec w temperaturze 170ºC (piekłam z termoobiegiem ale można piec góra-dół), przez około 10 minut lub dłużej, do zarumienienia się brzegów ciastek. Wyjąć z piekarnika i pozostawić na 15 minut na blaszce (będą miękkie i delikatne) a następnie przenieść do wystudzenia na metalową kratkę.

Ciastka i masło umieścić w malakserze i zmiksować do momentu otrzymania masy ciasteczkowej o konsystencji mokrego piasku. W przypadku braku malaksera – ciastka umieścić w mocnym woreczku (np. z zapięciem) i uderzać mocno wałkiem lub tłuczkiem, do ich pokruszenia, na końcu połączyć z roztopionym masłem.

Tortownicę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia, sam spód. Na papier wysypać masę ciasteczkową. Wyrównać, dokładnie wklepać w dno formy i schłodzić przez pół godziny w lodówce.

Formę dwukrotnie owinąć z zewnątrz folią aluminiową – sernik będzie pieczony w kąpieli wodnej.

Składniki na masę serową:

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

W misie miksera umieścić wszystkie składniki. Zmiksować do połączenia; nie miksować zbyt długo, by niepotrzebnie nie napowietrzać masy serowej – napowietrzony sernik mocno urośnie, a potem opadnie. Nie chcemy tego; sernik po upieczeniu powinien być równy jak stół.

Masę serową wylać na schłodzony spód, wyrównać.

Sernik piec w kąpieli wodnej* w temperaturze 170ºC przez około 60 minut. Po tym czasie na wierzchu rozsmarować polewę śmietankową (przepis poniżej) i wstawić do piekarnika na dodatkowe 10 minut. Usunąć kąpiel wodną, wystudzić na blacie a następnie schłodzić w lodówce przez około 12 godzin.

Polewa:

Śmietanę wymieszać z cukrem i wanilią do otrzymania gładkiej polewy śmietankowej.

* Sernik pieczemy w kąpieli wodnej: kąpiel wodna polega na tym, że formę z sernikiem wkładamy do większej formy lub naczynia żaroodpornego, do którego nalewamy wrzącej wody do połowy wysokości formy z masą serową.

Mąkę pszenną wymieszać z suchymi drożdżami. Dodać resztę składników i wyrobić, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Wyrobić ciasto, odpowiednio długo, by było miękkie i elastyczne. Uformować z niego kulę, włożyć do oprószonej mąką miski, odstawić w ciepłe miejsce, przykryte ręczniczkiem kuchennym, do podwojenia objętości (zajmie to około 1,5 godziny).

Kiedy ciasto podwoi objętość wyłożyć na stolnicę, ponownie krótko wyrobić, podzielić na 2 części. Każdą z nich rozwałkować na prostokąt o wymiarach mniej więcej 35 x 30 cm, posmarować składnikami na nadzienie: roztopionym masłem, posypać cukrem i cynamonem, jeśli ktoś lubi – w tym momencie można dodać również rodzynki. Zwinąć jak roladę, pokroić ostrym nożem w plasterki, ułożyć na blaszce  (wyłożonej papierem do pieczenia) zachowując odstępy – sporo urosną. Przykryć ręczniczkiem kuchennym, odstawić na 30 minut do ponownego wyrośnięcia (lub dłużej – powinny podwoić objętość).

Piec około 15 – 17 minut w temperaturze 180°C. Wyjąć, wystudzić na kratce.

Cynamonowe nadzienie:

Lukier:

Z cukru i wody utrzeć lukier – grzbietem łyżki lub w mikserze. Konsystencję lukru należy regulować dodatkiem wody – jeśli jest zbyt gęsty dolać wody, jeśli zbyt rzadki – dodać cukru pudru.