Padlet di Mariarosaria Brancaccio del "Liceo Mazzini" e Cinzia Cosco del "Liceo Comenio" by Mariarosaria Brancaccio

L'agricoltura si diffuse nel mondo antico a partire dall'8000 a.C. circa, all'inizio dell'ultima età della Preistoria che gli studiosi definiscono Neolitico (età della pietra nuova): le prime testimonianze della coltivazione di cereali come frumento e mais sono state rinvenute in Mesopotamia e in Anatolia, mentre più o meno nello stesso periodo si cominciò a coltivare il riso in Cina e il mais in Messico. Sino a quel momento gli uomini primitivi si erano cibati coi proventi della caccia e della raccolta di frutti spontanei, mentre l'inizio dell'agricoltura modificò profondamente la vita dell'uomo e tale cambiamento è stato giustamente definito una vera e propria rivoluzione. L'inizio della coltivazione portò un aumento di cibo e una crescita della popolazione mondiale che fino a diecimila anni fa raggiungeva a mala pena i 5 MLN di individui (»» LA POPOLAZIONE), inoltre l'alimentazione fu integrata con nuove sostanze nutritive e contribuì a irrobustire e a rendere più sani gli abitanti della Terra, la cui vita media arrivava più o meno ai 25-30 anni (lo si suppone dall'esame dei resti scheletrici degli uomini preistorici). I primi esempi di agricoltura si ebbero nel bacino di alcuni grandi fiumi, come il Tigri e l'Eufrate in Mesopotamia e il Nilo in Egitto, vale a dire le terre comprese nella cosiddetta Mezzaluna fertile (regione così chiamata per la forma simile ad un arco rivolto verso l'alto), mentre gradualmente la nuova attività si spostò verso Occidente e raggiunse l'Europa in un secondo momento, arrivando nell'attuale Gran Bretagna verso il 1000 a.C. La cartina sottostante illustra le aree di prima diffusione dell'agricoltura neolitica:

Le tecniche agricole inizialmente erano molto rudimentali e gli uomini del Neolitico lavoravano la terra con attrezzi molto semplici, quali il bastone da scavo, la vanga e la zappa (l'aratro venne introdotto solo successivamente); inoltre i primi agricoltori sfruttavano i campi sino ad esaurirne la fertilità, per cui essi erano costretti ad abbandonarli e a spostarsi in cerca di nuove terre, praticando un'agricoltura itinerante o nomade. Non di rado gli agricoltori neolitici disboscavano un'area per coltivarla, mentre il legname di scarto e il fogliame venivano bruciati per fertilizzare il terreno con le ceneri e le sostanze nutritive sprigionate dalla combustione (è la tecnica cosiddetta del taglia e brucia, ancor oggi praticata da alcune popolazioni primitive dell'Amazzonia e dell'Africa Centrale). Tale agricoltura era essenzialmente di sussistenza, ovvero produceva beni destinati all'auto-consumo e permetteva agli uomini primitivi di sopravvivere, non consentendo di accumulare eccedenze agricole se non in quantità limitatissime. Tra le specie coltivate nel Neolitico vi erano naturalmente i cereali (frumento, orzo, segale, miglio nel Vicino Oriente, riso in Asia, mais e patate in America), mentre intorno al 7000 a.C. si diffusero anche i legumi, la vite e l'olivo, senza scordare il lino coltivato in Egitto che fu tra le più antiche fibre tessili. È assai probabile che i prodotti agricoli inizialmente venissero consumati senza particolari lavorazioni, mentre in una fase più avanzata (ma comunque assai precoce nell'Antico Egitto) alcuni frutti come l'uva e l'olivo vennero destinati alla produzione di vino e olio, mentre anche il frumento venne trasformato in farina e destinato alla panificazione.

Ben presto gli agricoltori si accorsero che era possibile prolungare nel tempo la fertilità del terreno grazie all'avvicendamento delle colture, ovvero praticando la tecnica ancor oggi definita rotazione agraria: nel Neolitico essa era di tipo biennale e consisteva nel coltivare una parte dei campi con specie che tendono ad esaurire le sostanze nutritive del terreno (cereali, legumi...), mentre l'altra parte veniva lasciata a maggese, ovvero destinata al pascolo degli animali. In questo modo la zona tenuta a pascolo non si impoveriva di sostanze fertilizzanti e veniva concimata dal bestiame, mentre di anno in anno i terreni si invertivano e ciò consentiva di sfruttarli più a lungo che in passato. Un tipo di rotazione più sofisticato prevede di avvicendare le colture tra piante che impoveriscono il terreno ed altre che lo arricchiscono per le loro caratteristiche, come ad esempio il mais oppure l'erba medica e il trifoglio; essa viene perlopiù usata nell'agricoltura moderna, accanto alla cosiddetta rotazione triennale che divide il terreno in tre parti e ne destina solo una al maggese o alle coltivazioni che reintegrano le sostanze organiche (la rotazione triennale si è diffusa in Europa solo a partire dal Medioevo, all'epoca della seconda rivoluzione agricola). L'introduzione della rotazione biennale modificò profondamente l'agricoltura del Neolitico e contribuì a renderla sedentaria, ovvero permise ai contadini di stabilirsi in un territorio senza essere costretti a lasciarlo una volta che il terreno aveva perso la sua fertilità; si ponevano le premesse per la nascita delle prime civiltà stanziali della storia umana, dopo che per quasi 2 MLN di anni gli abitanti della Terra erano stati nomadi e si erano spostati incessantemente, prima alla ricerca di animali da cacciare e in seguito per trovare terre fertili.

Un campo lasciato a maggese e destinato al pascolo nello Yorkshire, in Inghilterra. L'uso di lasciare a riposo i campi avvicendando le normali colture è antichissimo e sopravvive tuttora in molti Paesi caratterizzati da un'agricoltura intensiva, come appunto l'Europa Occidentale. Il terminemaggese deriva dal mese di maggio, in cui anticamente iniziavano le operazioni di aratura e lavorazione del terreno per liberarlo dalle erbe infestanti (la cosa veniva poiripetuta varie volte nel corso dell'anno). Il campo destinato al pascolo viene concimato dagli animali, che in tal modo lo fertilizzano e lo preparano per la semina autunnale.
(Foto: © Andy Beecroft, Wikimedia Commons)

I primi insediamenti stabili della Preistoria furono i villaggi e iniziarono a sorgere in diverse regioni della Mezzaluna fertile nella fase avanzata del Neolitico, attorno al 6500-6000 a.C.: erano solitamente poco popolati, anche se alcuni ritrovamenti archeologici testimoniano insediamenti di dimensioni notevoli e abitati anche da migliaia di individui (gli esempi più noti sono Çatal Hüyük, nell'attuale Turchia, e Gerico, in Palestina). I siti archeologici mostrano insediamenti concentrati in uno spazio non esteso, in cui le abitazioni erano strette l'una all'altra per motivi probabilmente difensivi (contro l'assalto di belve feroci o popolazioni ostili) e le aperture delle case erano poste sul tetto, non essendoci nulla di simile alle strade dei centri moderni. Gli stazzi e i recinti per gli animali dovevano essere vicini alle case, mentre i campi erano posti tutt'intorno all'abitato ed erano probabilmente coltivati in comune da tutti gli abitanti del villaggio, non essendoci né il concetto di proprietà privata né alcuna differenza sociale ed economica tra i contadini. È anche probabile che non ci fosse un capo o una guida della comunità, aspetto che invece avrebbe caratterizzato i primi centri urbani, dunque le decisioni dovevano essere prese in comune o affidate a un consiglio di anziani, come ancora avviene fra i popoli dell'Africa e del Sudamerica che praticano un'agricoltura di sussistenza. Altrettanto verosimile che non ci fosse alcuna specializzazione o divisione del lavoro, poiché tutti praticavano l'agricoltura e sapevano all'occorrenza svolgere lavori di falegnameria o piccolo artigianato, mentre gli scambi tra villaggi dovevano essere rari e avvenivano sotto forma di baratto (non esisteva nulla di paragonabile al commercio e l'agricoltura era di sussistenza, perciò il villaggio produceva solo ciò il necessario per la sopravvivenza della sua gente).

Un disegno che ricostruisce l'abitato di Çatal Hüyük nell'odierna Turchia, sulla base dei reperti archeologici che sono stati ritrovati. Il villaggio era piuttosto esteso e doveva ospitare non meno di 5.000 persone, che vivevano in case addossate l'una all'altra in cui si entrava dal tetto. Il sito risale probabilmente al 6500-5500 a.C. ed è stato scoperto solo negli anni Cinquanta, diventando oggetto di scavi nel 1963-1965. Ulteriori indagini sono riprese intorno agli anni Novanta, portando alla luce nuovi reperti tra cui delle pitture parietali di significato probabilmente religioso. |

Le case nei villaggi erano probabilmente costruite con mattoni di fango o in legno, più raramente in pietra, anche se occasionalmente potevano esserci edifici in muratura come anche bastioni difensivi (ritrovamenti di questo tipo sono venuti alla luce nel sito di Gerico, in Palestina). Le abitazioni avevano solitamente base quadrangolare e non erano molto spaziose all'interno, avendo come unica funzione quella di offrire un rifugio per la notte: avevano un focolare centrale e un forno, essendo perlopiù costituite da un unico ambiente dove si radunava la famiglia, e tra una casa e l'altra potevano esserci dei piccoli cortili come è visibile nel sito archeologico di Çatal Hüyük. Insediamenti di questo tipo si diffusero in tutto il Vicino Oriente, in Nordafrica e in Europa Occidentale, mentre reperti di villaggi neolitici sono presenti anche in Italia (particolarmente in regioni meridionali come Basilicata, Puglia, Sicilia e in alcune zone appenniniche dell'Italia Centrale).

L'allevamento affiancò l'agricoltura fin dalla sua comparsa, tuttavia fu spesso preceduto in varie zone del mondo dalla semplice domesticazione degli animali, ovvero l'uso di far vivere alcune bestie vicino alle abitazioni dell'uomo sfruttandone certe caratteristiche, non necessariamente in rapporto ai lavori agricoli. Gli animali vennero addomesticati già nel Mesolitico (tra 10.000 e 8000 a.C.) in varie regioni del Medio Oriente e della Mezzaluna fertile, talvolta per attività legate alla caccia e in altri casi nell'ambito delle prime rudimentali forme di agricoltura: uno dei primi animali addomesticati fu certamente il cane, che veniva usato per custodire le abitazioni o il resto del bestiame, mentre in seguito l'uomo tenne con sé ovini e caprini, di cui sfruttava la lana per produrre indumenti semplici e che davano latte e carne (la scoperta che il bestiame poteva soddisfare alcune esigenze alimentari fu precoce e precedette in molti casi l'agricoltura). Solo più tardi, con l'inizio dell'agricoltura vera e propria e il progressivo abbandono del nomadismo, gli uomini del Neolitico allevarono altre specie animali come bovini e suini, mentre intorno al 3500-3000 a.C. venne domesticato anche il cavallo, sfruttato come animale da tiro e mezzo di trasporto anche in guerra (qualcosa di simile avvenne anche con il lama in Sudamerica e il dromedario nel Vicino Oriente, entrambi addomesticati intorno al 3000 a.C.).

Una delle pitture rupestri ritrovate nella grotta diTassili n'Ajjer, nel deserto del Sahara (Algeria). Il dipinto, che risale probabilmente al 3500-3000 a.C., raffigura alcuni uomini armati di arco e frecce intenti a cacciare, accanto a dei bovini che sembrano perfettamente addomesticati. La scena testimonia la compresenza dell'attività della caccia nel tardo Neolitico accanto alla coltivazione dei campi eall'allevamento, ampiamente diffuso in quell'area che all'epoca non era ancora desertica ma ricoperta dalla savana.

Gli agricoltori del Neolitico allevavano gli animali per procurarsi latte e carne, dunque essenzialmente per scopi alimentari come al giorno d'oggi, mentre occasionalmente le lane e le pelli servivano per produrre gli indumenti, anche se a tal fine erano usate anche fibre tessili come lino o canapa. Il bestiame costituiva poi la principale forza motrice sfruttata dagli uomini primitivi, sia come mezzo di trasporto che nelle attività agricole, in cui ben presto nacque l'uso di aggiogare i buoi o altri animali all'aratro per lavorare il terreno (sulle innovazioni tecniche si veda oltre): gli animali da tiro e da soma hanno rappresentato una risorsa indispensabile per l'agricoltura e altre attività produttive dell'uomo per moltissimo tempo, venendo sostituiti solo in tempi più recenti da altri strumenti come i mulini a vento e ad acqua (XVI sec.) e dall'energia prodotta del vapore (XVIII sec.), mentre il bestiame ha ancora una funzione essenziale nell'agricoltura tradizionale di molti Paesi poveri del mondo attuale (»» L'AGRICOLTURA). In alcuni casi gli animali potevano essere destinati alla macellazione rituale, venivano cioè sacrificati e offerti alle divinità per propiziare il loro intervento in vari aspetti della vita umana, inclusi ovviamente i raccolti: è probabile che ciò avvenisse già nella Preistoria, quando l'uomo esprimeva una forma non complessa di religiosità (testimoniata soprattutto dai sepolcri e dalle pitture rupestri), anche se l'allevamento di animali destinati all'immolazione si diffuse soprattutto nelle grandi civiltà urbane del IV millennio a.C., come in Mesopotamia e in Egitto, e più tardi in Grecia e a Roma.

Una forma particolare di allevamento era costituita nel mondo antico dalla bachicoltura e dell'apicoltura: la prima era diffusa originariamente in Estremo Oriente, a partire dal 2700 a.C. circa in Cina e successivamente in Giappone e in India, mentre sarebbe giunta in Europa solo verso il VI sec. dell'era cristiana (in Grecia e in Sicilia). L'allevamento dei bachi è tuttora finalizzato alla produzione della seta, attività nella quale i Cinesi detennero per molti secoli una sorta di monopolio e il cui segreto custodirono gelosamente, esportando il tessuto che veniva venduto a caro prezzo sui mercati occidentali: i prodotti cinesi arrivavano in Europa lungo la famosa "Via della seta", che attraversava l'Asia terminando a Bisanzio e rappresentava la principale via del commercio nell'antichità e nell'Alto Medioevo. I Cinesi erano noti già ai Romani come il "popolo della seta" e nel 552 d.C. l'imperatore bizantino Giustiniano inviò due monaci in Oriente per impadronirsi del segreto della sericoltura, impresa che riuscì grazie all'importazione in Occidente di alcuni bozzoli (la produzione della seta iniziò successivamente anche in Europa e nacque una vera e propria industria serica già nel Medioevo, diffondendosi via via alla Francia e ai Paesi Bassi). L'apicoltura era invece molto diffusa in Europa già nel mondo antico e particolarmente praticata a Roma, dove il miele costituiva l'unico dolcificante prima della scoperta dello zucchero e la cui produzione era dunque molto importante: il miele delle api era più pregiato di quello d'acacia e l'apicoltura era una parte essenziale dell'attività agro-alimentare dell'antica Roma, come testimoniano i principali trattati di agronomia della letteratura latina (il IV libro delle Georgiche, il poemetto di Virgilio dedicato all'arte dell'agricoltura, è dedicato quasi interamente proprio all'apicoltura).

Si è detto che l'agricoltura del Neolitico era inizialmente alquanto rudimentale nelle procedure adottate e negli strumenti, tuttavia la necessità di sfruttare al meglio i campi spinse gli uomini a sperimentare nuove soluzioni tecniche e già alla fine della Preistoria comparvero le prime innovazioni, alcune delle quali destinate a un immediato successo. Una di queste fu certamente l'aratro, strumento che consentiva di dissodare il terreno per arieggiarlo e renderlo più fertile nelle zone in cui esso non era direttamente irrigato dalle piene dei fiumi: i primi aratri erano molto semplici e si componevano di un bastone di legno verticale che fendeva il terreno, inizialmente trainato a mano dagli uomini e in seguito dagli animali da tiro (in Mesopotamia già nel 6500 a.C. erano stati addomesticati i bovini). Con la nascita della metallurgia venne poi realizzato il vomere in bronzo e in ferro, ovvero una lama metallica in grado di tracciare un solco più profondo e addirittura di rivoltare le zolle di terra quand'era dotato di versoio, operazione che consentiva di velocizzare non poco l'aratura. Dal Vicino Oriente l'aratro si diffuse ben presto in Europa e caratterizzò anche in seguito l'attività agricola, diventando uno strumento insostituibile fino ai tempi moderni in cui esso non è più trainato dagli animali ma da macchine a motore (l'uso di aggiogare buoi e bufali all'aratro è tuttavia ancora diffuso in molti Paesi poveri di Asia e Africa). Legata all'invenzione dell'aratro fu anche quella della ruota, che nacque in Mesopotamia alla fine del Neolitico e che conobbe innumerevoli applicazioni anche nei trasporti e in altre tecnologie.

Un aratro in legno risalente al 2000 a.C. circa, rinvenuto alla fine degli anni Settanta e conservato al Museo Archeologico Rambotti di Desenzano del Garda (BS). Lo strumento è piuttosto rudimentale, anche se non è escluso che fosse progettato per essere trainato da animali e presentava una discreta funzionalità per l'epoca. Gli aratri in bronzo o in ferro avevano forma simile, ma erano realizzati interamente in metallo oppure avevano la struttura in legno con un
vomere metallico, a volte dotato di versoio.

Lo sviluppo dell'agricoltura pose anche il problema della conservazione delle sementi e dei prodotti alimentari, per i quali era impossibile ricorrere all'essiccatura o alla salatura utilizzate per la carne dai cacciatori-raccoglitori del Paleolitico: questa necessità portò all'invenzione della ceramica, ovvero la cottura dei vasi in argilla che diventavano così recipienti adatti a conservare cibi e semi, proteggendoli dall'umidità o dall'attacco dei roditori. L'arte di modellare vasi in argilla era molto diffusa negli insediamenti agricoli del tardo Neolitico e poté in seguito giovarsi anche dell'invenzione della ruota, applicata allo strumento del tornio usato dai vasai (e senza dubbio questi artigiani divennero molto importanti nelle comunità dedite all'agricoltura, specie quando nelle città sorse la specializzazione del lavoro). Altrettanto complessa l'operazione della cottura del manufatto in argilla per trasformarla in ceramica, che iniziò a diffondersi nel Vicino Oriente intorno al 4000 a.C.: i primi forni dovevano essere molto rudimentali, costituiti da una buca scavata nel terreno sulla quale venivano bruciati rami secchi e su cui si ponevano i manufatti da cuocere quando la fiamma iniziava a spegnersi (il sistema non era molto funzionale, perché la temperatura non era uniforme e l'argilla tendeva a rompersi). Più avanti venne creato il forno a camera chiusa, costituito da un vano sottostante in cui bruciava la legna (a una temperatura molto alta, di circa 1200 gradi centigradi) e da un altro superiore, isolato dal primo, in cui si mettevano gli oggetti in argilla che cuocevano più lentamente e con una temperatura uniforme e controllata, riducendo le rotture e gli scarti. L'arte della ceramica caratterizzò la parte finale della Preistoria e tutta l'età antica, specie in alcune civiltà marittime (come la Grecia o l'isola di Creta) specializzate nella produzione di splendidi manufatti dipinti e destinati ad essere commerciati in tutto il Mediterraneo, sotto forma di anfore, piatti, coppe, pentole.

Un vaso di terracotta rinvenuto nelle isole Eolie, risalente al IV millennio a.C. La ceramica divenne già alla fine del Neolitico il materiale di gran lunga più diffuso per la conservazione di cibi e bevande, essendo leggera, impermeabile e resistente al calore (veniva usata anche per la cottura delle pietanze). Le anfore di ceramica furono usate per il trasporto dell'olio e del vino durante tutta l'antichità e vennero sostituite dai barili e dalle botti in legnosolo a partire dall'Alto Medioevo, dopo la fine dell'Impero Romano d'Occidente (i barili erano più leggeri e facilmente trasportabili, inoltre erano più resistenti ai viaggi per mare). Il vasellame veniva spesso decorato e in Grecia nacque la pittura vascolare, che ornava i manufatti in ceramica con scene mitologiche o tratte dalla vita quotidiana. |

Un altro campo di innovazione tecnologica legata all'agricoltura fu la macinazione dei cereali per la produzione di farina, destinata a vasi usi per l'alimentazione e soprattutto alla panificazione: nel Neolitico e nell'età antica si usavano strumenti molto semplici, come mortai in cui i chicchi di frumento o di altri cereali venivano schiacciati con pestelli, oppure pietre larghe e tonde su cui si facevano rotolare manualmente altre pietre. Solo dopo il 1000 a.C. in Grecia si realizzarono macine formate dai palmenti, due blocchi monolitici destinati a triturare i grani (uno, fisso, posto in basso e l'altro, mobile, posto in alto) e il meccanismo veniva azionato da uomini o animali, finché più tardi vennero introdotti i primi mulini idraulici che sfruttavano la forza dei corsi d'acqua. In ogni caso, le macine e le mole erano più spesso mosse dalla forza degli animali (buoi soprattutto) o di lavoratori addetti a questa operazione, tra cui gli schiavi che dovevano materialmente far girare le ruote o sorvegliare le bestie legate al meccanismo, fatto testimoniato da numerose fonti anche letterarie. La farina così ottenuta dal frumento o da altri cereali "poveri" come farro e segale veniva utilizzata per produrre il pane, ampiamente diffuso già nell'Antico Egitto e in seguito anche in Grecia e a Roma, dove veniva cotto in forni domestici e pubblici. Il pane era l'alimento base dei Romani e, in generale, di tutte le civiltà dell'Europa Occidentale, dove per lungo tempo il lievito fu sconosciuto e la farina veniva impastata direttamente con l'acqua (sulla panificazione nel mondo antico, si veda oltre). Simili accorgimenti vennero usati anche per la macinazione delle olive finalizzata alla produzione dell'olio, altro alimento molto diffuso nell'antichità soprattutto nei Paesi che si affacciavano sul Mediterraneo, in cui l'olivicoltura affiancava la coltivazione di frumento e vite: i primi frantoi per la spremitura delle olive somigliavano molto a quelli per il frumento (due mole sovrapposte, una fissa e l'altra mobile) e anche in questo campo successivamente nacquero i primi mulini ad acqua. L'olio era parte integrante della dieta degli antichi Greci e Romani, come testimonia il fatto che questi ultimi lo esigevano spesso anche come pagamento delle imposte (si veda oltre).

Il "Panificio di Modesto", antico pistrinum per la produzione del pane nell'antica Roma oggi conservato a Pompei (risale con tutta probabilità al I sec. d.C.) La produzione delle farine di grano e la panificazione erano molto diffuse nel mondo romano, dove spesso le macine per schiacciare i chicchi erano mosse dagli schiavi: secondo una nota leggenda che forse ha una parte di verità, anche il commediografo latino Plauto (254-184 a.C.) fu costretto a questo lavoro a causa dei debiti, vicenda che sicuramente somiglia a quella di tanti altri Romani vissuti in quell'epoca.

Le prime civiltà agricole del Neolitico sfruttavano le risorse idriche del bacino dei grandi fiumi, soprattutto in Mesopotamia (la terra tra i due fiumi Tigri ed Eufrate) dove tuttavia le piene erano irregolari e spesso sommergevano interamente le colture causando danni: nacque ben presto la necessità di controllarne il regime creando un complesso sistema di canali, anche allo scopo di convogliare il corso dell'acqua verso i campi più lontani dai fiumi per irrigarli in modo permanente. L'opera di canalizzazione fu particolarmente imponente in Mesopotamia e portò verso il 3500 a.C. alla nascita delle prime città, insediamenti più popolosi dei semplici villaggi e caratterizzati dalla divisione del lavoro e dalla presenza di una guida politica, due cose indispensabili per coordinare le complicate operazioni relative alla creazione dei canali. Lo sfruttamento più funzionale dell'acqua di Tigri ed Eufrate permise di migliorare la produttività agricola della regione, anche attraverso l'accumulo di scorte che diventavano utilissime nei frequenti periodi di siccità che affliggevano quella terra: si stima che per ogni seme piantato in Bassa Mesopotamia se ne ricavassero altri trenta, mentre la produttività nelle altre zone prive di canali era di appena uno a cinque. In questo modo fu possibile produrre raccolti abbondanti e l'agricoltura non fu più di pura sussistenza, dal momento che ogni città era in grado di accumulare delle eccedenze che servivano come scorta per i periodi di carestia, ma anche come beni da scambiare nell'ambito dei primi commerci che caratterizzarono l'economia mesopotamica.

Un bassorilievo risalente al VII sec. a.C. e raffigurante un sobborgo di Ninive (oggi conservato al British Museum di Londra). Nell'immagine si distinguono alcuni canali che irrigano una collinetta ricca di alberi, convogliando le acque del fiume Tigri verso le terre coltivate: il sistema era particolarmente complesso e trovava applicazione anche in altre zone della Mesopotamia, consentendo un'agricoltura fiorente nonostante la scarsità di piogge e il clima arido.

La più antica città mesopotamica di cui si abbia notizia è Uruk e il modello urbano si diffuse ben presto all'intera regione, creando centri di grande importanza come Ur, Lagash, Mari e più tardi Babilonia e Ninive, sedi di splendide civiltà; dobbiamo supporre che ogni città controllasse politicamente un certo numero di villaggi nella regione circostante, imponendo il pagamento di tasse sotto forma di beni agricoli che venivano immagazzinati nel palazzo e nel tempio, le due principali istituzioni all'interno dei centri urbani. L'aumento della produttività agricola e l'accumulo di eccedenze rese meno precaria la vita dei centri della Mesopotamia e portò a un lento aumento demografico, processo che era del resto iniziato dopo la nascita dell'agricoltura stabile e in seguito alla creazione di centri stabili come i villaggi (alcuni dei quali, come si è visto, erano già densamente popolati). La civiltà urbana si sviluppò a partire dal 3000 a.C. anche in Egitto, dove tuttavia l'opera di canalizzazione era meno necessaria grazie al regime regolare delle piene del Nilo, e in seguito importanti città nacquero anche in Siria, Anatolia ed Europa Occidentale, anche qui per ragioni connesse all'agricoltura. La creazione di centri urbani portò spesso ad una commercializzazione dei prodotti agricoli e causò quasi ovunque un aumento della popolazione, talvolta con problemi sociali e politici dovuti all'assenza di nuovi spazi da coltivare (soprattutto in Grecia, dove nell'età arcaica ciò fu all'origine della Grande Colonizzazione: »» MIGRAZIONI NEL MONDO ANTICO).

Un disegno che rappresenta l'antica città di Mari, sul corso dell'Eufrate (oggi in Siria). Mari era collegata al fiume da un sistema di almeno quattro canali, che rifornivano la città di acqua potabile e irrigavano le colture circostanti, mentre alcuni erano anche vie navigabili. Si ritiene che risalgano al 2800 a.C. circae gli archeologi ne hanno scoperto vari tratti per una lunghezza
di circa 17 km, anche se le dimensioni
dovevano essere superiori.
(Immagine: © Balage Balogh/Wikipedia Commons)
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La creazione di una rete di canali era un'operazione delicata e complessa, che richiedeva grande organizzazione e una perizia tecnica notevole per l'epoca: bisognava progettare con cura il percorso e calcolare con precisione pendenza e profondità di ogni singolo canale, mentre le operazioni di scavo necessitavano manodopera numerosa (dobbiamo supporre che anche i costi fossero ingenti, il che spiega perché fosse necessaria una centralizzazione politica). Anche in seguito i canali avevano bisogno di manutenzione continua, poiché gli argini dovevano essere riparati e il letto veniva spesso liberato da detriti e sedimenti che vi si accumulavano, per evitare che si intasassero provocando inondazioni. L'irrigazione intensiva consentì di aumentare la resa delle colture in Bassa Mesopotamia, anche se una conseguenza negativa era la salinizzazione che col passare del tempo rendeva sterili i suoli: si cercò di ovviare al problema sostituendo in alcune zone il frumento con l'orzo, cereale più resistente alla componente salina del terreno, ma in molti casi i campi perdevano fertilità ed era inevitabile abbandonarli per cercarne altri (un problema simile affligge ancor oggi l'agricoltura di molte aree del mondo, in particolare nei Paesi poveri di Asia e Africa).

La nascita dell'agricoltura rinnovò l'alimentazione dell'uomo fin dal Neolitico e i prodotti della terra non venivano solo consumati direttamente, ma subivano spesso un processo di trasformazione da cui si ricavavano cibi come formaggi e pane, nonché bevande e condimenti come vino, birra, olio: nel mondo antico esisteva una produzione agro-alimentare piuttosto rudimentale, anche se molto attiva e destinata ad affinare tecniche che si sarebbero conservate sino al mondo moderno, in cui i prodotti agricoli alimentano una vera e propria industria su scala globale (e anticamente i prodotti alimentari venivano spesso commerciati, a volte a grande distanza). Vediamo in estrema sintesi quali erano i principali prodotti derivati dai beni agricoli e il modo in cui essi caratterizzarono l'alimentazione e lo stile di vita delle civiltà antiche, tenendo presente che la loro fabbricazione era legata quasi sempre a importanti innovazioni tecnologiche.

Farina e pane
L'uso di schiacciare i chicchi di frumento o di altri cereali per ricavarne la farina era nota già all'uomo del Paleolitico, che eseguiva questa operazione con strumenti semplici come mortai e pestelli: altrettanto antica la trasformazione della farina in pane, che nella Preistoria avveniva impastandola con l'acqua senza fare uso di lievito e facendo cuocere le forme così ottenute su pietre arroventate, operazione affinatasi nel Neolitico. La panificazione era nota anche nell'Antico Egitto, dove si utilizzava perlopiù farina di frumento e si usavano forni a camera chiusa, simili a quelli utilizzati per la produzione delle ceramiche; al pane veniva aggiunto lievito di birra che lo rendeva più soffice e pregiato, tecnica che fu poi sfruttata anche da altre civiltà antiche come Grecia e Roma (gli Ebrei mangiavano anche il pane azzimo, ovvero non sottoposto alla lievitazione per ragioni rituali). Il pane divenne l'alimento base di tutte le civiltà occidentali dell'antichità, a cominciare dalla Grecia dove tuttavia il frumento era scarso e veniva importato dall'Egitto e dalla Sicilia, sede quest'ultima di importanti colonie. Il pane veniva preparato dai Greci con acqua e talvolta mescolato con miele, mentre le pagnotte e le focacce venivano spesso consumate con olio e altre spezie per insaporirlo (un'abitudine simile è ancora diffusa nella Grecia attuale).

Una forma di pane carbonizzata rinvenuta durante gli scavi a Pompei, risalente al I sec. d.C.: la pagnotta aveva la classica forma piatta e tondeggiante ed era divisa in "spicchi", al fine di dividerla in parti come se fosse una focaccia. Già in età repubblicana a Roma la panificazione era un'operazione complessa e molto importante, che iniziava dalla macinazione del frumento nei mulini (dove veniva sfruttata la manodopera schiavile) e terminava nel pistrinum, la bottega del fornaio che produceva il pane e lo vendeva pubblicamente. Si ritiene tuttavia che ogni casa privata di una certa importanza possedesse un forno e che i Romani cuocessero spesso il pane in proprio, seguendo varie ricette (di alcune abbiamo testimonianza in alcuni scritti letterari).

Presso gli antichi Romani il pane si produceva inizialmente con la farina di farro, che tuttavia dava delle pagnotte dure e di scarsa di qualità (dal farro si ricavava anche la puls, una specie di polenta che costituiva la base dell'alimentazione più arcaica), mentre successivamente si usò la farina di frumento che consentiva di produrre un pane più morbido e pregiato, specie sfruttando il grano proveniente dalla Sicilia e dall'Egitto (conquistato nel I sec. a.C.). Le forme di pane erano di solito piatte e tondeggianti, con un'incisione a forma di croce che permetteva di tagliarle in quattro o in otto parti, e questo alimento veniva prodotto in forni domestici e pubblici, questi ultimi controllati dagli edili già in età repubblicana. Esistevano diversi tipi di pane, più o meno pregiati a seconda della qualità della farina utlizzata: il panis plebeius era nero ed era il meno saporito (utilizzava farina integrale), il panis secundarius era di poco migliore e infine il panis candidus era il pane bianco prodotto con le farine più fini, dunque costava di più ed era consumato dai cittadini di rango superiore. La panificazione divenne così importante nella società romana che le leggi disciplinavano con severità l'importazione di grano dalle province controllate, il che spiega anche la grande importanza che veniva data al possesso di Sicilia ed Egitto, veri "granai" dell'Impero Romano in età cristiana.

Olivicoltura e olio
La pianta dell'olivo è originaria del Vicino Oriente, più precisamente della regione siro-palestinese dove era coltivata già in epoca molto antica (semi di olivo sono stati rinvenuti nel sito archeologico di Haifa, in Palestina, risalenti forse al 5500 a.C.) e da lì si diffuse in Anatolia e in tutti i Paesi mediterranei, il cui clima è particolarmente favorevole alla coltivazione di questa specie. Gli oliveti erano presenti a Creta e in tutto il mondo greco, soprattutto nell'Attica dove la produzione delle olive era più proficua, mentre furono probabilmente gli stessi Greci a estendere l'olivicoltura in Sicilia e in Italia Meridionale in seguito alla colonizzazione dell'VIII-VI sec. a.C. Le olive venivano consumate direttamente come pasto ed erano parte importante della dieta dei popoli mediterranei, inoltre venivano sottoposte alla spremitura per ricavarne l'olio, di gran lunga il condimento più diffuso nelle regioni del Meditarraneo: i frantoi per la frantumazione delle olive erano simili alle macine per il frumento, costituiti cioè da due mole sovrapposte di cui una fissa e l'altra mobile, mentre più avanti nacquero i primi mulini che sfruttavano la manodopera umana o la forza animale (alcuni furono anche ad acqua, seppure meno diffusi).

Un'anfora attica risalente al VI sec. a.C., che raffigura dei contadini greci intenti alla raccolta delle olive (British Museum, Londra). L'importanza dell'olivicoltura nel mondo dell'antica Grecia è testimoniata anche dalla mitologia classica, in cui essa è collegata alla leggendaria fondazione di Atene: la città non aveva ancora un nome e la dea Atena era in competizione con Poseidone, dio del mare, per imporre la sua protezione al nuovo centro; Poseidone offrì come dono agli abitanti una sorgente d'acqua, Atena diede invece loro la pianta dell'olivo e vinse la contesa, concedendo il suo nome alla nuova città. In onore della dea si celebravano le feste panatenee,durante le quali si svolgevano giochi ai cui vincitori spettava olio prodotto con gli olivi sacri ad Atena, conservato entro delle anfore dette panatinaichee decorate con splendide pitture. |

In Italia Centrale gli oliveti erano già presenti prima dell'arrivo dei coloni greci e l'olivicoltura era praticata soprattutto dagli Etruschi, che si cibavano delle olive e producevano un olio pregiato che veniva sovente scambiato nei commerci sul mare. Anche i Romani si dedicarono alla coltivazione dell'olivo e alla produzione dell'olio, di cui detennero una specie di monopolio commerciale nel periodo della loro massima espansione: l'olio veniva trasportato dentro grosse giare di terracotta di forma sferica dette dolia e destinate anche al trasporto del vino, uso che si mantenne fino alla fine dell'Impero Romano d'Occidente quando i popoli germanici introdussero le botti in legno (che si rivelarono più leggere e resistenti). Presso i Romani l'olio d'oliva era il condimento base dell'intera alimentazione ed essi consumavano anche molte olive che venivano conservate in salamoia nelle dispense delle villae aristocratiche, mentre talvolta erano trasformate in conserve per insaporire altri cibi. L'olio era inoltre preteso come forma di pagamento delle imposte da parte dei Romani nei confronti dei popoli sottomessi, il che spiega quanto importante fosse questo alimento nella loro dieta (esso è del resto ancor oggi molto diffuso nella cosiddetta "dieta mediterranea").

Viticoltura e vino
La pianta della vite era già diffusa anticamente in tutta l'area del Vicino Oriente, dove era coltivata in epoca antica dai Sumeri (essi rappresentavano la vita umana nei loro dipinti con una foglia di vite) e dagli Assiri, che non solo si cibavano delle uve ma le sfruttavano per produrre il vino che consumavano in abbondanza nei loro banchetti. La viticoltura era praticata anche nelle regioni che si affacciano sul Mediterraneo, incluso l'AnticoEgitto in cui una pittura tombale del XVI-XIV sec. a.C. testimonia l'uso di coltivare la vite "a pergola", mentre fin dall'età arcaica l'uva era coltivata nel mondo greco, dove il vino era considerato un dono degli dei ed era in particolare associato a Dioniso, venerato anche da Etruschi e Romani con altri nomi (ad es. Bacco). I vigneti erano diffusi in tutta l'area mediterranea ed erano destinati prevalentemente alla produzione del vino, che divenne una bevanda di uso comune tra i Greci e poi fra Etruschi e Romani che raffinarono non poco le tecniche di coltura della vite (nel mondo antico si producevano vini rossi e bianchi, molti dei quali sono presenti ancora oggi sulle nostre tavole).

Mosaico dell'isola di Cipro, raffigurante il dio Dioniso. Secondo il mito greco, Dioniso (figlio di Zeus e allevato dal satiro Sileno nella solitudine dei boschi) avrebbe piantato la vite e ne avrebbe ricavato il vino, di cui poi avrebbe fatto dono agli uomini. Al culto di Dioniso erano consacrate varie feste nel mondo greco e la stessa vendemmia era vista più come un'attività connessa alla sfera del sacro che non come lavoro agricolo, il che spiega perché spesso nei dipinti essa venga svolta dallo stesso Dioniso, accompagnato da un corteo festoso
di satiri e menadi.

La vinificazione avveniva nell'antichità con una tecnica rudimentale molto simile a quella usata ancor oggi, che consisteva nella pigiatura delle uve e nella fermentazione del mosto in appositi contenitori, fino al completamento del processo. Nell'antica Roma i grappoli venivano pigiati in una vasca detta lacus vinaria e poi separati dalle vinacce che venivano torchiate, mentre il mosto veniva lasciato fermentare in una vasca sottostante; il vino così ottenuto veniva poi conservato nei dolia, grosse giare sferiche di terracotta da dove veniva attinto direttamente per essere consumato. Il vino prodotto nel mondo antico era ad alta gradazione alcolica e per questo veniva bevuto mescolato all'acqua, talvolta addirittura all'acqua marina che si credeva potesse addolcirlo (allo stesso scopo veniva non di rado mescolato al miele) e le proporzioni dovevano essere stabilite con una certa precisione, compito che nei conviti greci (i simposi) veniva affidato al simposiarca, mentre nei banchetti romani se ne occupava il magister bibendi. A causa del processo imperfetto di fermentazione, inoltre, il vino degli antichi era più torbido di quello attuale ed è il motivo per cui veniva "filtrato" prima di essere servito, operazione che i Romani definivano col verbo liquare; gli stessi Romani lo consumavano riscaldato oppure raffreddato con neve fresca, a seconda della stagione dell'anno. A Roma e in Italia esistevano anche le tabernae vinariae, delle botteghe dove la mescita di vino era commercializzata: erano locali spesso malfamati e gestiti da personaggi di infimo rango sociale (spesso schiavi affrancati di origine greca o orientale), dove il vino era a buon mercato e di scarsa qualità, sovente servito con cibi di accompagnamento quali focacce dolci, uova e formaggi.

Latte e produzione casearia
L'allevamento affiancò l'agricoltura sin dal Neolitico e in tutto il mondo antico il bestiame venne sfruttato anche per la produzione di latte, che veniva consumato in gran quantità nelle principali civiltà stabili: il latte era di origine vaccina e caprovina e costituiva una parte essenziale dell'alimentazione di vari popoli, tanto fra i Sumeri della Mesopotamia quanto fra gli antichi Egizi che lo usavano per ricavarne il burro e per cucinare altri cibi, mentre il latte e i suoi derivati sono nominati in vari passi della Bibbia (la Terra Promessa è spesso definita come la regione in cui "scorrono latte e miele"). Nel mondo greco il latte veniva sfruttato per la produzione del formaggio facendolo cagliare in appositi contenitori e usando un enzima naturale prodotto dallo stomaco di capretti e vitelli (la rennina, che fa coagulare la caseina a determinate temperature), mentre un procedimento simile era usato in altre regioni come Asia Minore e Vicino Oriente, a partire dal latte vaccino o di pecore e capre. In Grecia la produzione casearia era collegata soprattutto alla pastorizia e all'allevamento di caprovini, fatto testimoniato anche dal mito classico in cui l'invenzione del formaggio è attribuita al pastore Aristeo, figlio di Zeus e Cirene, i cui precetti vengono seguiti anche dal ciclope Polifemo, pastore e produttore di formaggi nel celebre episodio del libro IX dell'Odissea. I formaggi vaccini e di altra origine erano diffusissimi anche nell'antica Roma, dove il caseus (da cui l'odierno "cacio") era consumato in ogni pasto e accompagnato con pane, vino, miele, mentre sono numerosi gli scrittori latini di agricoltura che ne hanno descritto le qualità e i tipi, tra cui Catone Censore, Varrone, Columella, sino a Plinio il Vecchio che nella sua Naturalis historiaelenca 13 diversi formaggi diffusi nella Roma imperiale.

Apicoltura e produzione di miele
Il miele è stato per moltissimo tempo l'unico dolcificante conosciuto nelle civiltà antiche di Europa e Vicino Oriente, il che spiega perché l'apicoltura fosse tanto importante in Grecia e soprattutto a Roma, dove veniva di fatto affiancata all'allevamento delle altre specie animali. Il miele come prodotto delle api era del resto già conosciuto nella Preistoria, quando gli uomini se lo procuravano sottraendolo ai favi di api selvatiche oppure ricavandolo dalle acacie, mentre solo successivamente iniziarono ad allevare le api nelle arnie e ad usare il miele come alimento della propria dieta: il miele era usato anche per le sue proprietà terapeutiche ed era diffuso tanto nell'area siro-palestinese (viene spesso nominato nella Bibbia) quanto nell'Antico Egitto, dove era spesso offerto come dono funebre e rinchiuso nelle tombe dei faraoni. Altrettanto diffuso in Grecia, dove era particolarmente pregiato quello prodotto in Attica, il miele era anche oggetto di vari miti e leggende, inclusa quella dell'infanzia di Zeus che fu allevato sul monte Ida a Creta e nutrito dal miele prodotto dalle api, mentre vari popoli antichi (Greci, Romani) credevano nella "bugonia", ovvero la possibilità di creare uno sciame d'api facendo decomporre il corpo di un bue ucciso (la leggenda aveva probabilmente origine egizia). I Greci studiarono a fondo le api e scoprirono che tra esse ce n'era una più grande (l'ape regina) che credevano di sesso maschile e che chiamarono il "re", come poi fecero anche i Romani che affinarono notevolmente le tecniche di apicoltura e di produzione del miele. A Roma le api erano allevate in arnie di terracotta e il miele veniva usato non solo come dolcificante, ma anche per produrre focacce, dolci, salse di vario tipo ed era mescolato al vino per ricavare la bevanda detta idromele. La produzione domestica era insufficiente e il miele veniva importato da altre regioni, soprattutto Grecia, Creta e Malta (il cui nome potrebbe significare proprio "terra del miele"), mentre dalle api si ricava anche la cera, usata come isolante e per fabbricare le tavolette su cui si scriveva.

Mosaico romano del III sec. d.C., che raffigura il poeta latinoVirgilio seduto tra le muse Clio e Melpomene (rinvenuto a Sousse, in Tunisia). Virgilio fu autore delle Georgiche, un importante poemetto didascalico che dà consigli agli agricoltori e allevatori romani e il cui IV libro è interamente dedicato all'apicoltura: ciò testimonia la grande importanza che i Romani davano a questo settore dell'allevamento, specie per la produzione del miele che prima dello zucchero fu l'unico dolcificante conosciuto in Occidente. Alla fine dell'opera viene raccontata la storia del pastore Aristeo, che perse tutte le sue api in seguito a una punizione divina e riuscì a ricostituire il suo sciame grazie alla bugonia, la creazione favolosa delle api dal corpo di un bue sacrificato e lasciato decomporre. |

La produzione della birra
La birra come bevanda ricavata dalla fermentazione dei cereali è antica quanto l'agricoltura e le prime testimonianze risalgono alle civiltà della Mesopotamia, in cui i cereali come frumento e orzo venivano fatti fermentare in apposite vasche piene d'acqua, in cui essi erano aggrediti da enzimi che producevano alcool e anidride carbonica. La birra veniva prodotta anche in Egitto almeno dal 3000 a.C. (era chiamata zhytum) e fu più tardi conosciuta da Greci e Romani, che tuttavia non la apprezzavano e la consideravano anzi una bevanda di scarsa qualità, preferendo ad essa sicuramente il vino. La birra dei popoli antichi aveva del resto un sapore diverso da quella attuale, poiché non conteneva il luppolo che conferisce alla nostra birra il suo classico sapore amarognolo (esso venne coltivato in Europa e aggiunto alla fermentazione della birra solo nel Medioevo). La birra venne prodotta anche in Europa e caratterizzò soprattutto la civiltà celtica, dove si ricavava dall'orzo ed era la classica birra scura ancor oggi molto diffusa nei Paesi del Nord Europa: la stessa parola "birra" potrebbe derivare da una radice celtica che indicava un cereale da cui si ricavava la bevanda, mentre l'italiano antico cervogia (da cui lo spagnolo cerveza) deriverebbe dal nome del cervo, che ha un mantello di colore rossastro che ricorda proprio la birra d'orzo prodotta dai Celti. In ogni caso la birra venne sempre associata nell'antichità alle civiltà del Vicino Oriente, così come quelle del Mediterraneo erano caratterizzate dal vino e dall'olio, e in Mesopotamia la birra era collegata alla mitologia e alla sfera del sacro, avendo persino una dea (Ninkasi) paragonabile a Dioniso-Bacco nel mondo greco-romano.

Statuetta che raffigura un'ancella intenta a preparare l'impasto per la birra (Antico Regno dell'Egitto, oggi al Museo Archeologico di Firenze). In Egitto la birra si preparava facendo fermentare appositi pani d'orzo, imbevuti di liquore e datteri dopo essere stati prelevati dal forno a cottura non ultimata: la bevanda ottenuta in tal modo aveva una bassa gradazione alcolica e veniva conservata in giare, talvolta con l'aggiunta di spezie o altri alimenti che ne accentuavano il sapore. Fra gli Egizi la birra era consumata tanto quanto il vino, cosa che invece non avvenne quasi mai nel mondo greco-romano in cui il vino eraritenuto nettamente superiore.