Apoyados en este marco de referencia y comprendiendo la importancia de implementar un SGA en una organización, se desarrolla el siguiente estudio de caso basado en el sector de procesamiento de Alimentos, específicamente de la papa, con el fin de determinan los criterios de implementación de la norma ISO 14001:2015 en la línea de producción de papa precocida, prefrita y congelada; debido a las etapas y actividades propias del proceso es necesario una gestión medio ambiental oportuna.

Inicialmente se hace un reconocimiento de la empresa, una revisión ambiental inicial y un recorrido por el área de producción, identificando los riesgos ambientales, aspectos y posibles impactos adversos derivados del proceso productivo; a lo largo del presente trabajo, se evidencian los resultados del análisis de la información obtenida, en primera instancia se describe la problemática ambiental procedente del proceso, se relaciona el flujograma, se establece una matriz de aspectos e impactos ambientales según etapas y actividades, una matriz de requisitos legales aplicables, se fijan los lineamientos estratégicos del SGA, y finalmente se disponen dos acciones de mejora mediante el ciclo PHVA.

Profundizando en la parte productiva y de procesamiento de la empresa, dentro de su área productiva desarrolla dos líneas de producción, yuca en croqueta y papa a la francesa, esta última elemento del estudio de caso real, debido a  su mayor producción, significancia económica e importancia del mismo para la empresa, además hay que tener en cuenta que es el de mayor impacto para el medio ambiente; el proceso para obtener la papa precocida, prefrita y congelada consta de 19 etapas, comenzando por la recepción de la materia prima: papa (Solanum tuberosum), procedente de Cundinamarca, Nariño y Boyacá, seguido de la selección, almacenamiento, procesamiento (el cual supone lavado, pelado, cortado, selección manual, proceso de pre-cocción, pre-fritura y pre-enfriamiento), para continuar con el empaque y almacenaje en frio, para este proceso en línea se cuenta con la siguiente maquinaria: lavadora de tambor, lavadora de cepillos, peladora a vapor, peladora de cepillos, cortadora, escaldador, tren de secado, freidor, tamizador, prefrio, túnel de congelación, empacadora manual y empacadora sistemática, dicho proceso requiere de insumo tales como, ácido cítrico usado en la etapa de cortado en bastones (según calibre 9 -11) empleado para la conservación de la papa y dar propiedades organolépticas al producto, pirofosfato incorporado al proceso en la etapa de pre-cocción en el escaldardor dispuesto para el blanqueamiento de la papa y aceite usado en el freidor; a diario el proceso está expuesto a cambios y variaciones de temperatura y frecuencia en ciertas etapas, por razones tales como: la calidad del lote de la materia prima y/o contratiempos en la maquinaria, no obstante, se toman acciones correctivas de manera inmediata de modo tal que no se afecte la producción y la calidad del producto final.

Como resultado final se obtiene papa a la francesa precocidad, prefrita y congelada de excelente calidad y frescura, la cual satisface la necesidad de los clientes a nivel nacional; durante el proceso productivo se realizan unas series de pruebas de calidad, actividades claves en la línea de producción, de las cuales dependen las acciones correctivas de frecuencia y por consiguiente las propiedades organolépticas del producto final, en cada turno de producción (8 horas) se realiza una prueba de calidad final la cual garantiza que el lote cumpla con las expectativas de la empresa y del cliente, la prueba consiste en tomar dos muestra al azar del producto final (antes del respectivo traslado al almacenaje en frio), llevarla al laboratorio y comprobar si cumple con el sabor, color, textura y tiempo de cocción que se espera, si el resultado es positivo se continua con la línea productiva y se da paso a la etapa final, la de almacenamiento, la cual se rige bajo un proceso de congelación IQF (Individual Quick Freezing) que garantiza la adecuada conservación del producto por largo tiempo (esto dependiendo de la preservación de la cadena de frio), finalmente el producto entra al proceso de distribución y comercialización.

La empresa garantiza que el producto final tiene saber natural, conserva sus propiedades naturales y  no absorbe aceite durante la fritura, aportando menos calorías, por consiguiente es un alimento más sano; las presentaciones del producto final se ajustan a las necesidades de los diferentes clientes, actualmente se manejan dos calibres, de 9 mm y 11 mm y presentación por porciones de 20 unidades de contenido neto de 150 – 165 y 200 gramos (dirigida principalmente al sector productivo Fast Food) y bolsas, de contenido neto de 500 – 1.000 – 2.000 y 3.000 gramos (distribuido en los almacenes de cadena). 

La presencia de contaminantes en los cuerpos de agua es uno de los mayores problemas que se presentan lo que ha inducido un desequilibrio y este se ve afectando negativamente. La generación de aguas residuales qué tanto por los elevados volúmenes generados como por la carga contaminante, además un deterioro del recurso hídrico y en general de los ecosistemas acuáticos debido a la afectación de la calidad fisicoquímica del agua, esto ha generado problemas ambientales como alteraciones en las fuentes hídricas y problemas de salubridad que afectan el sistema digestivo, la presencia de vectores (moscas, zancudos), muerte de fauna y flora.

A la hora de eliminar los contaminantes que existen en el agua, se pueden usar desde sencillos procesos físicos como la sedimentación que consiste en dejar que los contaminantes se depositen en el fondo por gravedad, hasta otros más complejos como la filtración, a través de mallas y tamizados, o la evaporación. El tratamiento de las aguas residuales es una cuestión prioritaria a nivel mundial, ya que es importante disponer de agua de calidad y en cantidad suficiente, lo que permitirá una mejora del ambiente, la salud y la calidad de vida, además contribuiría a disminuir los índices de contaminación.

Los gobiernos juegan una función muy importante en la formulación de políticas que conlleven a una reducción de la contaminación y a la conservación de los recursos naturales y el ambiente. A demás el compromiso por parte de las empresas.

Con el fin de conocer el cumplimiento de la empresa en cuanto a las medidas medio ambientales plasmadas en la norma ISO 14001:2015 la cual nos indica la determinación de los requisitos legales, el equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción del impacto medio ambiental, se realiza una visita de observación e investigación determinando una serie de elementos que dieron a conocer los déficits en el desarrollo de las actividades productivas de la empresa.

El sector de procesamiento de alimentos y en general los procesos de transformación de materia prima son la causa de la generación de cantidades considerables de residuos tanto líquidos como sólidos, a los cuales en la mayoría de los casos no se les realiza un tratamiento previo antes de su vertimiento o no realiza la disposición final adecuada (correspondientemente). En base al reconocimiento organizacional de la empresa objeto de estudio y la revisión ambiental inicial, se pudo evidenciar que, en el área productiva, específicamente la línea de producción de papa precocida, prefrita y congelada hay presencia de aspectos ambientales que pueden impactar el medio ambiente de manera adversa, entre estos se puede considerar, generación de emisiones, consumo de agua y generación de residuos sólidos.

La empresa actualmente cuenta con un sistema de energía de tipo caldera de combustible sólido (carbón) que alimenta el 90% de la maquinaria y el 10% por un sistema de energía de gas natural, se tiene en cuenta esta fuente energética dentro del proceso productivo ya que de este depende el misma, no obstante, no se considera de impacto significativo, ya que las emisiones cumplen con los parámetros establecidos por la normatividad; por otro lado, el consumo energético es muy bajo considerando el tamaño y dimensión de la empresa.

Como aspectos significativos se identifica en primera instancia la generación de residuos sólidos No ordinarios y biodegradables, este último en mayor proporción dado que se producen en la totalidad de las etapas y actividades del proceso productivo, entre estos, piel de papa, papa con daño mecánico y aquella que no cumple con el tamaño requerido o parámetros de calidad establecidos, dichos residuos se caracterizan (pesan) por cada turno y se disponen temporalmente en una bodega para posteriormente alimentar el ganado.

Finalmente, se considera el agua residual el aspecto ambiental más significativo, debido a su volumen, carga contaminante y alto contenido en almidón, la cual requiere de tratamiento previo antes de su vertimiento, la empresa actualmente establece medidas de mitigación como tanques de sedimentación para lodos y una planta de tratamiento de agua residual para reducir la carga contaminante del agua captada para el proceso productivo, no obstante, se requiere de nuevas medidas y acciones que permitan disminuir el total de agua usada y determinar los puntos críticos de consumo para actuar sobre ellos.

El alcance del SGA aplica a todas las actividades y etapas del proceso productivo de la empresa (papa precocida, prefrita y congelada). En la planificación de SGA se tiene en cuenta los requisitos, necesidades y expectativas de las partes interesadas además se cumple todos los requisitos de la norma ISO 14001:2015.

Ser una empresa comprometida con la conservación y   manejo sostenible de los recursos naturales y ambientales en beneficio de nuestros clientes, proveedores y el entorno, con responsabilidad ambiental en el marco del crecimiento verde.

Ser una empresa que aproveche de manera sostenible sus recursos naturales mediante una gestión que ayude a la conservación de los mismos, consolidando el desarrollo económico con productos alimenticios sostenibles sin requerir impactar de manera degradante el entorno.

 

La empresa tiene el compromiso con la protección del ambiente y la mejora continua en sus procesos atreves de la optimización de recursos naturales, mitigando los impactos ambientales. La empresa ha definido sus políticas ambientales bajo la norma ISO 14001: 2015 con el fin de mejorar sus mecanismos y poder materializar una estrategia corporativa bajo los siguientes compromisos:

•          Fomentar dentro de los empleados la educación ambiental como uno de los principios corporativos, para mejorar la disposición final de los residuos en toda el área productiva de papa precocida, prefrita y congelada.

•          Promover la cultura del ahorro y el uso eficiente de energía y agua

•          Cumplir con los requisitos legales y legislación colombiana vigente aplicable al proceso.

•          Desarrollar planes de mejora continua de SGA.

•          Hacer seguimiento y control mediante indicadores de gestión para el cumplimiento de nuestras metas ambientales.

Se establece como medida de mitigación la implementación de un programa de uso eficiente del agua, ya que actualmente se observa un exceso de consumo del recurso hídrico. Este programa tiene como objetivo promover el desarrollo sostenible dentro de la línea de producción en términos de uso de agua, involucrando a todas las personas que laboran en ella.

El resultado de las prácticas ambientales ha conseguido la concientización por parte del personal en todo sobre el tema ambiental de la empresa, también se han reducido la cantidad de residuos producidos con la selección de la materia prima y con esto se facilita su disposición final y sobre todo un efecto de mejora en la competitividad de la empresa. Todo lo anterior lo podríamos mejorar con un buen sistema de gestión ambiental.

*  Ministerio De Trabajo Y Seguridad Social, Copyright 2018, Decreto número 1607, 2002 Recuperado        de: https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%201607%20DE%202002.pdf

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