와인 발효 기준

레드 와인은 약22~25도, 화이트 와인은 15~18도 사이에서 발효한다.

와인 발효 과정

1. 포도 분쇄 및 압착

포도를 분쇄하여 포도즙으로 만든다. 레드 와인은 껍집과 씨를 함께, 화이트 와인은 껍질과 씨를 제거한 후 발효한다.

2. 1차 알코올 발효

효모를 첨가해 포도즙의 당분을 알코올과 이산화탄소로 변한다. 레드 와인은 28~32도, 화이트 와인은 12~18도에서 발효한다. 빌효 기간은 7~14일이다.

3. 2차 젖산발효

사과산을 젖산으로 변환해 와인의 산도를 낮추고 부드럽게 만든다.

발효식품의 이용되는 효모

와인에 주로 이용되는 효모는 사카로마이세스 세레비지에이다. 알코올 발효에 가장 중요한 효모이다. 이 효모는 알코올 내성이 강하며 자연계에 풍부하게 존재하지 않지만 자연발효 또는 순수분리 배양한 효모 형태로 주류 제조에 직접 관여하여 알코올 발효를 주도한다.

순창 인프라를 이용해 미래식품 만들기

1. 순창 고추장과 식용 벌레를 버물린다.

2. 버물린 고추장 벌레를 튀겨 과자로 만든다.