BOS INDICUS - También conocido como ganado cebú, es más popular entre los países del trópico en los cuales se ha procedido a realizar cruces de animales Bos indicus con animales criollos o Bos taurus. Algunas de las razas más representativas de esta especie son: Brahman, Nelore, Guzerat, Gyr, Indubrasil.

http://generalidadesdelaganaderiabovina.blogspot.com/2012/09/diferencias-entre-bos-taurus-y-bos.html

·Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.

· Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la materia prima y la especie animal de la que se obtiene.

· Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.

· Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.

·Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.

·Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.

Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC .

2. Carne de Porcino: El desposte del porcino se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda transportadora, es el proceso a seguir luego del sacrificio del animal.
3. Carne de Cordero
Las Más Representativas son: 

4. Carne de Ternera
Cada país implementa su propio sistema de deshuese y desde luego su propia nomenclatura o designación de los diferentes cortes de carne de ternera. Sin embargo en Colombia, no hay un protocolo  unificado de cortes de carne para las diferentes razas o tipos de ganado para sacrificio. 

·         Cogote y morrillo

·         Paletero

·         Bola de brazo

·         Lomo de aguja 

·         Lomo ancho 

·         Pecho

·         Costilla o peine

·         Sobrebarriga

·         Cadera

·         Bola de pierna

·         Punta de anca

·         Bota 

·         Centro de pierna

·         Muchacho

·         Colita de cadera

2. Carne de Porcino: El porcino es un animal que se utiliza completamente para diferentes preparaciones, sus partes son:
1. Rabo.
2. Jamón.
3. Chuletero.
4.  Solomillo.
5.Lomo.
6. Panceta.
7. Paletilla.
8. Papada.
9. Cabeza.
10. Costillar.
11. Manos.
12. Aguja.

3. Carne de Cordero
La carne de cordero es una de las más apreciadas por los consumidores y no es de extrañar. Se trata de una carne roja tierna, de sabor suave y con muy poca grasa. El cordero es un animal joven (tiene menos de 300 días de ida), alimentado solo con leche materna y con un peso de entre 5,5Kg y 30Kg. Este tipo de carne destaca por su alta digestibilidad y por su fácil conservación. Cuenta, además, con una jugosidad muy superior a la de otras carnes debido a la concentración de su grasa intramuscular.
Los diferentes tipos de cordero poseen un sabor inigualable, pero sus cortes determinarán su sabor y también su cocina. Cada pieza de cordero es indicada para un tipo de elaboración y para un tipo de plato concreto.
4. Carne de Ternera
· Cogote y morrillo: Es un corte ideal para estofar aunque también es amplia mente usada para consumir molida

· Paletero: corte ideal para consumir molido o sudado

· Bola de brazo: es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

· Lomo de aguja: es un corte principalmente usado para freír aunque también es usado para asar, hornear y a la plancha 

· Lomo ancho: popularmente conocido como chatas, principalmente usado para asar  aunque también es usado para freír, hornear y a la plancha 

· Pecho: principalmente usado para sudar o moler

· Costilla o peine: corte usado para asar o preparar a la plancha 

· Sobrebarriga: utilizada principalmente para rellenar, aunque también es usada para sudar y hornear

· Cadera: es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Bola de pierna: conocido como bola negra o huevo de aldana es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Punta de anca: es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Bota: también conocido como posta es un corte ideal para freír, asar o preparar sudado

·Centro de pierna: también conocido como cecina es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha

·Muchacho: también conocido como capón se utiliza principalmente para hornear o sudar  

·Colita de cadera: es un corte ideal para freír, asar o sudar

5. Carne de Búfalo
en el uso  culinario  encontramos  que  este  tipo  de  carne la  utiliza para  guisado,asado, y se puede utilizar diferentes términos, unos  de   los  platos  más conocidos es el churrasco,hamburguesas

1.Carne de Res
1. Término rojo inglés:
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)
2. Carne de Porcino:
La carne de porcino hervida
La carne de porcino frita
La carne de porcino asada
3. Carne de Cordero
La clave para hacer un buen cordero es cocinarlo de forma lenta para lograr que la carne quede bien tierna, pero además una de nuestras es interesante lograr que quede crujiente por fuera, lo que nos obliga a variar la temperatura durante la cocción. Algunos cocineros recomiendan frotar el cordero con ajo, condimentarlo y dejarlo a fuego medio durante 30 minutos por cada medio kilo. Si quieres que a pieza esté bien crujiente, te recomendamos darle la vuelta. Una recomendación generalizada es la de ir rociando de vez en cuando la pieza con Caldo para lograr que la pieza resulte jugosa.
Al igual que le Res, una de las preparaciones es (A la Brasa - Plancha, etc) Las cocciones son:

En Cordero Guisado, Paletilla de Cordero al Horno, recetas de caldereta de cordero, puedes encontrar también unas Mollejas de Cordero.

4. Carne de Ternera
Un entrecot de ternera es un plato sabroso y popular, pero también suele ser caro. Un cliente no solo compra el producto, sino también su elaboración. No conocer ni saber cocinar el punto de la carne que está pidiendo nuestro cliente, puede arruinar el plato.

La pieza queda sellada por fuera. Con la capa externa con un aspecto caramelizado y el centro completamente rojo. Tiene una textura flácida y tibia en el centro y en la boca da una sensación blanda y jugosa. La temperatura de cocción es de 46 a 52ºC y requiere una cocción de unos tres minutos.

En este punto de cocción de la carne la temperatura de la pieza tiene entre 50 y 55ºC. Al tacto es blanda, y en boca, tierna y jugosa. Visualmente es de un rojo intenso y su apariencia es jugosa. Se requieren unos 6 minutos de cocción.

En este punto de cocción de la carne, la pieza comienza a perder jugosidad y sabor. Está sellada por dentro y muestra un color rosáceo. En boca pierde jugosidad, pero se mantiene tierna y suave. Este punto requiere 9 minutos de cocción a 60/65ºC.

La carne está cocida completamente. Tiene un tono marrón en el exterior y en el interior. Su textura es resistente y bastante seca. Se cocina a más de 71ºC durante 12 minutos. Para los profesionales y amantes de la carne, este punto no es el mejor modo de consumirla, ya que pierde mucho sabor y jugosidad.

5. Carne de Búfalo
Término Azul
Se lo conoce bajo este nombre porque el centro de la carne está crudo y en ciertos casos llega a estar frío (de ahí el término azul), pues se sella rápidamente el exterior, pero la temperatura interna de la carne es de menos de 35 °C.
En la mayoría de los casos, este término no está recomendado por cuestiones de salubridad. Aunque es un término ideal para los puristas.
Término  medio  rojo
El corte conserva su jugosidad y sabor, pero su temperatura interna oscila los 55 °C. El interior está rojo igualmente, aunque mucho menos que el
término inglés.
Término medio
Muchos los consideran el término ideal porque no es ni muy crudo ni muy cocido. Su interior tiene una pequeña coloración roja (temperatura interna alrededor de los 63 °C) y aún conserva la jugosidad. La parte externa está bien cocida.

Término tres cuartos
A partir de este término, la carne comienza a perder un poco su jugosidad, pero aún así lo puedes percibir en su parte externa. La temperatura interna del corte ronda entre los 65 °C a 75 °C y en su centro ya no se nota la coloración rojiza. Más bien, es café claro con una delgada línea rosácea.

Término bien cocido
Como su nombre lo indica, es una carne completamente cocida. No verás ninguna coloración roja en su interior, pero tampoco tendrá jugosidad. Su temperatura interna alcanza los 77 ºC en adelante, y es ideal para aquellas personas que no les gusta ver sangre en su corte.

Término rojo o ingles

3. Carne de Cordero
Actualmente es muy habitual utilizar el lechazo o cordero lechal, esto es, el animal sin destetar que se sacrifica entre los 25 y 30 días de vida y se ha alimentado exclusivamente de leche materna, aunque en Castilla se han hecho asados con todo tipo de corderos

Existe una amplia variedad de corderos, como el recental, un animal de 3 meses; o el pascual, de alrededor de 9 semanas de vida. Estos ejemplares no suelen usarse para asar, pues su sabor es mucho más fuerte y no siempre es del agrado de todo el mundo. 

4. Carne de Ternera
El procesamiento de la carne bovina en Colombia se caracteriza por una compleja interacción entre sus eslabones  y este inicia con la cría y engorde de los animales, una vez terminado este ciclo se realiza el sacrificio del animal, siempre tratando de que sufra lo menos posible

Se sacan los subproductos comestibles  y no comestibles,

Se realiza el despiece de la canal en los diferentes cortes que se van a vender y finalmente se llevan a congelación para su distribución.

5. Carne de Búfalo
, la carne de búfalo ha estado ganando adeptos en el mercado, donde cada vez más consumidores la están aceptando como una alternativa más saludable, a la vez que los productores han empezado a reconocerla como una opción que les genera mayor rendimiento.
carne de búfalo es más nutritiva que la de bovino, pues contiene mayor cantidad de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías.

2. Carne de Porcino:
1. Porcino Sampedreño
2. EL PORCINO CASCO DE MULA.
3. El Congo Santandereano
4. EL PORCINO CURÌ.
5. •EL PORCINO CARE PALO.
6. EL PORCINO CHOCOANO.
7. •EL PORCINO ZUNGO.
8.  •EL PORCINO ZUNGO TIPO “CHONCHO”.
9. EL PORCINO ZUNGO TIPO MEDIANO.
3. Carne de Cordero

4. Carne de Ternera
La carne de ternera comparte las mismas razas con la carne de res por eso les mostrare en este video algunas de las razas
5. Carne de Búfalo
Mediterranea
Carabao
Mmurrah
Buffalysso

Este sistema funciona para beneficiar tanto a la vaca como a la cría. Cuando un becerro es rechazado por la madre o esta muere durante el parto, se coloca junto a una novilla parida para que tome leche y la adopte como un hijo más.

Esta manera tradicional de criar un ternero consiste en dejarlo pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de leche una vez al día. De esta forma se privilegia el crecimiento y desarrollo natural del ejemplar, por lo cual se usa sobre todo en producciones de carne.
El método artificial

De otra parte, el ternero puede ser separado por completo de la madre e ingresar a un sistema artificial, que le brindará todo lo necesario para su desarrollo y crecimiento.

Se aplica sobre todo en ganaderías estabuladas o semi estabuladas, con ordeños mecánicos y altas producciones. El único alimento que los becerros consumen directamente de la madre es el primer calostro y de resto se alejan de la madre para que esta continúe con la producción del lácteo.

2. Carne de Porcino: El porcino es un mamífero de nombre científico Sus scrofa domestica y, en la actualidad, es un animal que se encuentra en casi todo el mundo. Se cree que los cerdos llegaron a Europa desde el Próximo Oriente hace miles de años.•La cría puede iniciarse con una pequeña piara compuesta de dos a cinco vientres y un macho.

•El criador debe verificar diariamente si los cerdos comen su ración y engordan normalmente. Tales observaciones permitirán tomar las precauciones necesarias para evitar problemas parasitarios y enfermedades.

•Para la cría de cerdos en confinamiento, es necesaria la construcción de corrales con materiales sólidos y fuertes.

•Una buena dieta debe incluir componentes nutritivos esenciales como agua, energía, proteínas, minerales y vitaminas.

3. Carne de Cordero
“El sabor inconfundible de la carne de cordero”, hacíamos mención, como no podía ser de otra manera, a las denominaciones comerciales que recibe la carne de cordero. A modo de repaso diremos que los tipos de cordero son 4:

4. Carne de Ternera
En la actualidad, existen 3 formas de criar a un ternero: crianza natural o al pie de la madre, con vacas adoptivas o nodrizas, y artificial.

Esta manera tradicional de criar un ternero consiste en dejarlo pegado a su madre para ordeñar solo el excedente de leche una vez al día. De esta forma se privilegia el crecimiento y desarrollo natural del ejemplar, por lo cual se usa sobre todo en producciones de carne.

Este sistema funciona para beneficiar tanto a la vaca como a la cría. Cuando un becerro es rechazado por la madre o esta muere durante el parto, se coloca junto a una novilla parida para que tome leche y la adopte como un hijo más.

De otra parte, el ternero puede ser separado por completo de la madre e ingresar a un sistema artificial, que le brindará todo lo necesario para su desarrollo y crecimiento.

Se aplica sobre todo en ganaderías estabuladas o semi estabuladas, con ordeños mecánicos y altas producciones. El único alimento que los becerros consumen directamente de la madre es el primer calostro y de resto se alejan de la madre para que esta continúe con la producción del lácteo.

5. Carne de Búfalo
la  crianza de  este  animal  es  la  siguiente
becerro" desde  el nacimiento  hasta los 12 años"
añojo " desde  los  12 meses hasta los 18 meses"
bubilla hasta el parto
bustores 24  meses
búfalo cuando ya tiene su primer parto ..... y después de  dos años lo lleva al matadero

2. Carne de Porcino:
Las categorías de la carne de porcino que podemos encontrar son:
Calidad extra: Cinta de lomo y solomillo.

3. Carne de Cordero
“El sabor inconfundible de la carne de cordero”, hacíamos mención, como no podía ser de otra manera, a las denominaciones comerciales que recibe la carne de cordero. A modo de repaso diremos que los tipos de cordero son 4:

4. Carne de Ternera
La carne de primera calidad es de color blanco sonrosado, firme al tacto. Su grasa es escasa de color cremoso. Es procedente de una ternera lechal, pues solo se ha alimentado de leche.

Carne de segunda calidad. Es más oscura, porque la ternera ha sido alimentada con productos harinosos y no con leche 

Carne de tercera calidad. Es más roja, la grasa es más amarilla y abundante. Generalmente estos animales ya han pastado.

A pesar de su clasificación por categorías toda su carne es de primera por ser animales muy jóvenes.

5. Carne de Búfalo
los  cortes de la  carne  del búfalo es igual al de bovino
es  más  saludable,por lo que  tiene más  proteínas  ,minerales y vitaminas.

4. Carne de Ternera
Los bovinos para ser sacrificados deben tener un peso que oscila entre los 450 y 500 kg, existen algunas razas que pueden llevar su peso al momento del sacrificio hasta los 600 kg. La edad para sacrificar los bovinos dependerá entonces del momento en el cual alcancen ese peso en donde se garantiza mayor rendimiento en canal y calidad de la carne.

“Sacrificar a las reses en una edad más joven es un punto importante para obtener una carne con mayor calidad, porque así será más tierna la carne y tendrá  mayor porcentaje de agua, lo que le dará una mejor terneza.

5. Carne de Búfalo
Para  el sacrificio de este  animal tiene que  tener la edad de  dos años  el  proceso   es parecido al del vacuno, sino que este animal primero lo sacrificia y después  vende  su  carne  por eso este producto es caro. 

La terneza es uno de los atributos de la carne más importantes y se ha encontrado que la dureza sensorial es, en la mayoría de los casos, la causa de inaceptabilidad de la carne por los consumidores 

4. Carne de Ternera
La maduración es un instrumento en muchos casos imprescindible para conseguir una carne de vacuno tierna y sabrosa aunque muchas veces se desconoce cómo actúa y cuáles son los factores que la afectan.

Los enemigos de un proceso de maduración de la carne son:

Los microorganismos que dependerán de la manipulación, temperatura, oxígeno…

La oxidación que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura, luz…

Por lo que unas condiciones ideales para que se lleve a cabo la maduración de una pieza de carne sería mantenerla envasada al vacío en la pieza entera (para evitar manipulación anterior), en oscuridad y refrigeración.

Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.

Incremento del aroma, olor y sabor.

Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.
5. Carne de Búfalo
el proceso de  maduracion  es el mismo proceso  que  de la  res 
¿Qué cambios se producen?
Los cambios que se desarrollan en la carne son:

Estos cambios se tienen que  llevar hasta un punto óptimo donde la carne se ablande pero donde el aroma y sabor que tenga siga siendo agradable y aceptable para el consumidor final. También se pueden encontrar extremos, personas a las que les guste una carne blanda con excesivo sabor a carne y otras que la prefieran más dura pero más neutra en sabor.
La razón de la mejora en los atributos de terneza y aromas de la carne es debido a la degradación de las proteínas miofibrilares (la de los músculos) por parte unos enzimas calpaínicos.

 

Es rica en minerales como el zinc, el calcio y el hierro, por lo que es recomendable para los casos de anemia.  También encontraremos multitud de vitaminas del grupo B, esenciales para el funcionamiento de nuestro organismo. La vitamina B12, por ejemplo, solo la encontramos en alimentos de origen animal y participa en la síntesis del ADN y en la regeneración de tejidos. También encontraremos la B1, B2, B3, B6 y A.

Mediante la Resolución 770 de 2014 del Ministerio de Salud y de Protección, se establece que el INVIMA y el ICA deben desarrollar sus respectivas competencias para poner en ejercicio el control de sus funciones como de inspección, vigilancia, y control. Adicionalmente deben diseñar, formular, ejecutar y hacer seguimiento de los Planes Nacionales Sub sectoriales de Vigilancia y Control de residuos en alimentos (PSVCR) el cual se integra en el Plan Nacional de Vigilancia y Control de residuos en Alimentos (PNVCR) - https://www.ica.gov.co/getattachment/Areas/Pecuaria/Servicios/Inocuidad-en-las-Cadenas-Agroalimentarias/Plan-Nacional-de-Residuos/PNR-carne-ICA-INVIMA-03-07-15.pdf.aspx

2. MINISTERIO DE SALUD-MINSALUD - Mediante el Decreto 1500 de 2007 en el artículo 2° modificado por el artículo 2° del Decreto 2270 de 2012, establece:

Artículo 2°. CAMPO DE APLICACIÓN – Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se establece a través del presente decreto se aplicarán en todo el territorio nacional a:
I. Todas las personas naturales o jurídicas que desarrollen actividades en los eslabones de la cadena alimentaria de la carne y productos cárnicos comestibles para el consumo humano, lo que comprende predios de producción primaria, transporte de animales a las plantas de beneficio, plantas de beneficio, plantas de desposte o desprese, el transporte, el almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles destinados al consumo humano.   II. Las especies de animales domésticos, como búfalos domésticos, respecto de las cuales su introducción haya sido autorizada al país por el Gobierno Nacional, bovinos, porcinos, caprinos, ovinos, aves de corral, conejos, equinos y otros, cuya carne y productos cárnicos comestibles sean destinados al consumo humano, excepto los productos de la pesca, moluscos y bivalvos.         III. Las especies nativas o exóticas cuya zoocría haya sido autorizada por la autoridad ambiental competente.

DERIVADOS – Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: Yogur, Quesos, Dulce de Leche, Helados. Crema de Leche, Manteca, Mantequilla, Arequipe, etc.
QUESOS – Los orígenes de la elaboración del queso están a discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentra entre el año 8000 A.C. (Cuando se domestica la Oveja) y el 3000 A.C.
El Queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes.
FABRICACIÓN DE QUESOS -  Es un proceso que consta de varias etapas.