Ceviche, Sudados, Tiraditos, Causa Limeña, Ají de Gallina

Es probablemente el platillo costeño más icónico del Perú. Consiste en pescado fresco cortado en trozos, marinado con limón, ají limo, sal, cebolla roja, cilantro, etc. Tiene raíces prehispánicas en culturas costeras que marinaban productos del mar con productos ácidos. Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes como la cebolla y nuevos métodos de conservación.

Es símbolo nacional y cada región costera tiene su versión (mariscos, mixto, etc.). Se suele acompañar con camote, choclo y lechuga. El sabor depende mucho de la frescura del pescado.

Se prepara con papa amarilla prensada, sazonada con ají amarillo, limón, relleno (pollo, atún, mariscos). Tiene origen costeño. El nombre “causa” tiene varias leyendas: una dice que se llamó así durante la Guerra del Pacífico (siglo XIX) cuando se decía “por la causa” al alimentar a soldados; otra que deriva de la palabra quechua kawsay (“vida”).

Es versátil: admite distintos rellenos. También suele servirse frío y es muy apreciada por su sabor refrescante.

Sopa/crema espesa hecha con camarones, papas, maíz, leche, queso, ají amarillo, etc. Tiene fuerte tradición en Arequipa, ligado a las celebraciones y festividades de la zona.

En días fríos o festividades se considera un plato reconfortante. Su textura cremosa y riqueza lo hacen bastante calórico, ideal para climas más fríos de la costa sur.

Variante moderna del ceviche. El pescado se corta en láminas finas y baña con salsa (ají amarillo o rocoto), sin cebolla en muchas versiones. La influencia japonesa (por ejemplo del sashimi) se nota en el corte fino y presentación.

Suele tener sabor más suave que el ceviche tradicional por la ausencia de cebolla en muchas versiones. Buena opción para quienes prefieren algo menos picante o con sabores delicados.

Es tradicional de la selva peruana; se come en la Fiesta de San Juan (24 de junio), en honor a San Juan Bautista. Se piensa que el nombre hace alusión a la cabeza de San Juan (por la forma del envuelto). Se hacía para viajeros porque el envuelto conserva bien. Lleva arroz, gallina, huevo duro, aceitunas, envuelto en hoja de bijao, etc.

Hay diferentes variedades: juane de arroz, juane de yuca, juane de pescado, etc., dependiendo de la zona, los insumos disponibles y costumbres locales.

El tacacho se hace machacando plátano verde (bellaco), usualmente ya cocido o asado, mezclado con grasa de cerdo. Se acompaña de cecina (carne de cerdo salada y ahumada). Es un plato contundente, muy consumido en la selva, especialmente en festivos como la Fiesta de San Juan.

El nombre tacacho vendría del quechua taka chu, “plátano golpeado/machacado”.

Plato prehispánico. Es una sopa espesa que lleva caldo de gallina, harina de maíz o maní tostado molido, yuca, hierbas aromáticas. Se consume en celebraciones familiares, cumpleaños u ocasiones especiales.

Muy nutritivo por la combinación de proteínas (gallina), carbohidratos (yuca, maíz) y grasas saludables (maní). Tiene un sabor suave pero lleno de carácter selvático.

Se prepara pescado de agua dulce (por ejemplo paiche, gamitana, doncella), sazonado con hierbas, ajíes de la selva, envuelto en hojas de bijao y cocido a las brasas. Es una técnica ancestral que aprovecha los recursos locales y métodos tradicionales de cocción.

El uso de hojas de bijao para envolver ayuda a conservar aroma y humedad en el pescado, además de aportar sabor. Es un plato que resalta los sabores naturales del río.

La pachamanca es una técnica ancestral andina que se remonta a tiempos preincaicos: se cocina enterrando piedras calientes, sobre ellas carnes, tubérculos, hierbas. En Huancayo, es especialmente famosa la Pachamanca del Mantaro. Además ha sido usada en ferias y festivales para reunir comunidades; por ejemplo, se han preparado pachamancas gigantes para miles de personas en Huancayo.

Un dato curioso: en Huancayo la pachamanca ha sido considerada plato bandera de la ciudad, y en varias ocasiones se han batido récords por preparar la pachamanca más grande, con miles de comensales.

Este platillo surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú en el siglo XIX, en el tramo Lima‑Huancayo. Las mujeres huancaínas preparaban papas sancochadas y las cubrían con una salsa cremosa hecha de queso, rocoto (en las versiones antiguas), leche, ají, etc., para alimentar a los trabajadores.

Es tan representativa que se ha impulsado su denominación de origen para Huancayo.

Plato típico de Arequipa. Se hace rellenando rocotos (ají picante) con carne molida (vacuno o cerdo), aceitunas, huevo duro, queso, etc., asado u horneado.

Curiosidad: Arequipa tiene un festival del Rocoto Relleno, donde se preparan versiones gigantes del platillo.

Zona Central de Chile, particularmente haciendas y zonas rurales cerca de Santiago, Valparaíso, etc.

Surge en la época colonial. Se cree que fue creado por cocineras mapuches en cocinas de haciendas españolas. Combina el "pino" (mezcla de carne, pollo, cebolla, especias) con una pasta de choclo (maíz tierno), y con el tiempo se le añadió azúcar en la superficie para dorar.

Fue elegido “el mejor guiso del mundo” por TasteAtlas en 2023.

Archipiélago de Chiloé, en la Región de Los Lagos, Sur de Chile

Es una preparación ancestral chilota. Se cocina en un hoyo en la tierra (“curanto en hoyo”) con piedras calientes, hojas de pangue, tepes, etc. Se colocan mariscos, papas, carnes, milcaos y chapaleles. Hay registros arqueológicos de técnicas similares usadas más de 11,000 años atrás en la Isla Grande de Chiloé.

Es uno de los platos sociales más fuertes: su elaboración requiere de reunir gente para preparar el hoyo, las piedras, el fuego; es parte importante de las celebraciones y reuniones comunitarias en Chiloé.

Región Central de Chile, especialmente en Santiago, Pomaire y otras localidades rurales que celebran las Fiestas Patrias (septiembre).

La empanada ya existía en formas europeas traídas por los colonizadores, pero la versión chilena se fue adaptando: el “pino” (palabra que algunos dicen deriva de un término mapuche “pirru”) se refiere al guiso de carne picada, cebolla, huevo duro, aceitunas, especias etc. Con el tiempo se consolidó como un ícono de festividades como las Fiestas Patrias.

Cada año hay debate sobre si la empanada de pino debe llevar pasas o no. Además, hay variantes: horneada, frita, rellenos distintos; igualmente, su popularidad crece muchísimo en septiembre.

Es un guiso a base de frijoles negros y varias carnes (cerdo, salchichas, tocino, etc).

Su origen radica de la teoría de que lo creaban los esclavos africanos con las sobras de las carnes que no conumían los amos, mezclándolo con frijoles negros.

Es una fritura hecha con frijol-fradinho (caraotas negras o frijoles de ojo negro), manchado, y se fríe en aceite de paloma.

Es símbolo afro-brasileño muy presente en la Bahía, especialmente en Salvador.

No es solo comida callejera, ya que tiene un significado religioso. afrocubano, porque se ofrece a orixás en la religión yorubá.

Son bolitas de pan o panecillos hechos con almidón de yuca y queso.

Los trabajadores usaban lo que tenían: yuca, queso local, huevos, para hacer una masa.

Tiene una mezcla de infuencias indígenas, africanas y europeas.

Es un snack popular en todo Brasil hoy en día, tanto en desayunos como meriendas.

Se refiere al estilo de barbacoa brasileña, especialmente del sur.

Su origen se remonta al siglo XVI, con la cría de ganado en la pamba surñríograndense: los gauchos (vaqueros) asaban la carne al aire libre.

Es una parte fundamental de la cultura gaucha.

Es probable uno de los platos internacionales de la cocina cubana con carne deshebrada en una salsa de tomate, pimientos, cebolla, ajo, y a veces aceitunas y alcaparras.

Tiene origen en las Islas Canarias (España), y se trasladó a Cuba durante la colonización; allá se adaptó con ingredientes locales.

Simboliza la mezcla cultural entre lo español y lo caribeño, algo muy característico de la gastronomía cubana.

El lechón asado es una parte central de muchas celebraciones cubanas.

Tradicionalmente se sazona con mojo antes de asarlo lentamente, idealmente sobre carbón o leña para dar un sabor ahumado.

Es un símbolo de generosidad, comunidad y celebración ya que un cerdo representa un festín, abundancia y encuentro.

Es un plato cubano echo con arroz y frijoles negros cocinados juntos.

Tiene raíces en la cocina caribeña y latinoamericana, también es una alusión simbólica al nombre que proviene de la historia española: los "moros" (frijoles oscuros) y los "cristianos" (arroz blanco).

Para muchas familias cubanas, el congrí es más que un acompañamiento, es parte del alma de una comida tradicional, conectando generaciones y memorias familiares.