## 주요 차이점

백설탕 (정제당)

- 거의 순수한 자당(sucrose) 99% 이상

- 가열하면 깨끗하게 녹고 균일하게 캐러멜화

- 베이킹소다와 반응할 때 기포가 고르게 형성

흑설탕 (비정제당)

- 자당 + 당밀(molasses) 3-10%

- 당밀에는 수분, 미네랄, 유기산 등이 포함

- 이런 불순물들이 달고나 만들기를 방해합니다

## 왜 달고나가 잘 안 될까?

1. 수분 함량: 흑설탕은 당밀 때문에 수분이 더 많아 끈적하고 녹는 온도가 불균일합니다

1. 캐러멜화 방해: 불순물이 설탕이 균일하게 녹는 것을 방해하고, 이미 갈색이라 캐러멜화 정도를 파악하기도 어렵습니다

1. 기포 형성 불량: 베이킹소다와 반응할 때 당밀의 산성 성분이 반응을 불균일하게 만들어 기포가 제대로 안 생기거나 터질 수 있습니다

1. 점성: 당밀 때문에 점성이 높아져 부풀어 오르는 특유의 팽창이 잘 안 됩니다

결론적으로 분자구조는 같지만(둘 다 자당), 흑설탕의 불순물이 달고나 만들기에 필요한 물리화학적 반응을 방해하는 것입니다!​​​​​​​​​​​​​​​​

## 1. 설탕의 용융 (물리적 변화)

- 설탕(자당)이 160-170°C에서 녹아 액체 상태가 됩니다

- 결정 구조가 깨지면서 점성 있는 시럽으로 변합니다

## 2. 캐러멜화 (화학적 변화)

- 170°C 이상에서 자당 분자가 열분해되기 시작

- 복잡한 갈색 화합물들이 생성되면서 캐러멜 색과 풍미 발생

- 분자식: C₁₂H₂₂O₁₁ → 여러 작은 분자들로 분해

## 3. 베이킹소다의 열분해 (화학 반응) - 핵심!

```

2NaHCO₃ (탄산수소나트륨) → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂↑

```

- 약 80°C 이상에서 베이킹소다가 분해되면서 이산화탄소 기체 발생

- 이 기포들이 녹은 설탕 안에 갇히면서 부풀어 오릅니다

## 4. 기포 형성과 안정화 (물리적 현상)

- CO₂ 기포가 뜨거운 설탕 시럽에 갇힙니다

- 빠르게 식히면 설탕이 굳으면서 기포를 가둡니다

- 결과: 바삭하고 구멍 많은 스펀지 같은 구조!

## 5. 냉각과 고체화 (물리적 변화)

- 식으면서 액체였던 설탕이 다시 비결정질 고체(유리질)가 됩니다

- 기포가 갇힌 채로 굳어져 특유의 바삭한 질감 완성

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흑설탕이 안 되는 이유를 다시 보면:

- 당밀의 수분이 CO₂ 기포를 터뜨릴 수 있고

- 불순물이 균일한 용융을 방해하며

- 높은 점성 때문에 기포가 팽창하기 어렵습니다

간단히 말하면, 달고나는 “설탕 캐러멜에 CO₂ 기포를 가둔 구조”인 거죠!​​​​​​​​​​​​​​​​