El Centro de Protección Social Hogar Francisco y Clara, es ejemplo del convenio de la empresa privada y el estado; en este caso con la entidad pública: Secretaria de Integración Social del Distrito. Este trabajo pretende realizar un estudio de gestión de esta entidad, con base en criterios de Buenas Prácticas de Manufactura – BPM, de conformidad con la normatividad legal vigente, normas ISO 22000: 2018 con el fin de identificar los requisitos de higiene y sanitarios, diagnosticar su situación actual en BPM e inocuidad de alimentos, realizar recomendaciones y actividades de mejora continua. En este estudio se toma en cuenta únicamente el área se cocina, donde se hace la recepción de la materia, prima, almacenaje, preparación, refrigeración, emplatado, servicio a la mesa y limpieza y desinfección de equipos, utensilios, menaje y áreas de trabajo. (Nueva ISO,2018)

Este hogar cuenta con la infraestructura moderna y completa, necesaria para la atención y cuidado del adulto mayor, personal idóneo y dotación de equipo en cada área (atención medica, terapia ocupacional, ambiental, trabajo social, psicología, fisioterapia, programas físicos, nutrición, enfermería, capellanía, lavandería, alojamiento, limpieza, mantenimiento y celaduría).   

La Clasificación de Actividad Económica CIIU es 8730: “Actividades de atención en instituciones para el cuidado de personas mayores y/o discapacitadas, que no están en condiciones de atenderse por sí mismas y/o que no desean vivir de manera independiente. El cuidado incluye habitación, comida, supervisión y asistencia en actividades cotidianas, tales como los servicios de cuidado personal, mantenimiento y limpieza. En algunos casos, estas instituciones proveen atención mínima de enfermería especializada en instalaciones separadas dentro de la misma institución”. (Cámara de Comercio de Bogotá, s.f.) 

El área para la preparación de los alimentos dispone de equipos y utensilios para toda la operación desde la recepción hasta el servicio de los alimentos en la mesa. Entre ellos están: En la recepción de materia prima: báscula, termómetros: para frío y para caliente, estibas en material sanitario y canastillas; equipo de dotación del personal: dotación: bata de color claro con cierre o broches, sin botones ni bolsillos, zapato cerrado, gorro o cofia o malla para el cabello y tapabocas desechables; Almacenamiento en refrigeración, congelación y en seco, refrigerador, congelador y canastillas en acero para almacenamiento en seco; para la preparación:  tablas de picado en nylon o plástico, mesas de trabajo en material sanitario, cuchillos de cortar, trinches, equipos manuales y eléctricos (ayudante de cocina, peladoras, cortadoras, licuadoras, etc.); para la cocción: estufa  semiindustrial, hornos, ollas de bajo fondo, planas y alto fondo; para servir: menaje (cubiertos, platos , bandejas, vasos, etc.). La entidad cuenta con programas de limpieza y desinfección del área de preparación de alimentos, de los mismos alimentos, de los equipos, utensilios y menaje, para evitar cualquier riesgo de contaminación al igual que en los puntos críticos de control. (Secretaria Distrital de Integración Social, 2019).

Las compras de la materia prima (alimentos) son realizadas directamente por las unidades operativas de la SDIS, la subdirección de Abastecimiento es el ente responsable de la programación de entregas y proveedores. La entidad se asegura de que los alimentos crudos y procesados recepcionados, cumplan con las características organolépticas, microbiológicas, químicas y físicas requeridas por la Secretaria Distrital de Integración Social (SDIS) y normatividad vigente, con el fin de garantizar la calidad, cantidad e inocuidad de estos; para ello se tienen en cuenta criterios establecidos para su aceptación o rechazo como el olor, el color, la textura, temperatura, rotulado, apariencia y sabor. Se solicitan y decepcionen según la minuta patrón; generalmente son carnes de origen animal (pecado, pollo, cerdo), vegetales, cereales, grasas vegetales, fruta, harinas, etc.  El objetivo final es servir y distribuir los alimentos preparados cumpliendo con los requisitos mínimos de la norma ISO 22000:2018 y criterios de las BPM, para garantizar un alimento inocuo para el consumidor final. (Secretaria Distrital de Integración Social, 2019). 

Planear e implementar el cronograma de mantenimiento locativo, que permita el aseguramiento de las condiciones mínimas para el almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos para las personas mayores del servicio.

Aspecto 2. Hacer: El CPS Hogar Francisco y Clara presta servicios de atención integral a personas mayores en estado de vulnerabilidad social, en donde ofrece el servicio de alimentación a las usuarios institucionalizados, por tal motivo ha venido garantizando a través de su equipo directivo y operativo el cumplimiento del marco legislativo aplicable asi como los estándares de habitación de los servicios de salud que ofrece conforme a la resolución 3100 del 2019 en donde se contemplan aspectos clave para la garantía de la calidad en el servicio, de la misma forma ha realizado todas las acciones contempladas en la ley 9 de 1979 respecto al control de plagas asociadas a la salud pública, abastecimiento seguro de agua potable, en donde realiza análisis de las condiciones microbiológicas y fisicoquímicas al agua de consumo humano especialmente en las definidas en el decreto 2115 del 2007, por otra parte tiene definido un plan de saneamiento básico en donde integra los cuatro subprogramas requeridos por la resolución 2674 del 2013, adicionalmente cuenta con un manual de buenas prácticas de manufactura, en donde están definidos los requisitos que deben cumplir las personas que manipulen alimentos en el CPS Hogar Francisco y Clara, referente al manejo seguro de los residuos ha implementado la codificación de color verde, negro y blanco conforme al decreto 2184 del 2019 asi como el decreto 351 del 2014, respecto a las condiciones de infraestructura han realizado modificaciones estructurales y terminados que permiten asegurar ambientes de fácil limpieza y desinfección, asi como la garantía del seguimiento a las condiciones de temperatura y humedad en las zonas de bodega para el almacenamiento seguro de los alimentos.

 

Aspecto 3 Verificar: Las Nutricionistas Dietistas del Centro de Protección Social Hogar Francisco  y Clara  realizaron seguimiento y supervisión  a  la documentación exigida por la normativa vigente  para el personal manipulador de alimentos como lo son: proveedores de alimentos,  auxiliares de alimentación y auxiliares de enfermería con verificación del certificado de asistencia al curso de manipulación de alimentos el cual tiene vigencia anual y  laboratorios Clínicos exigidos en la Resolución 2674 del año 2013,  con el fin mantener actualizada la  documentación, por otra parte el proveedor de lácteos el trébol, allego actualización de Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para vehículos transportadores de alimentos, Acta N°4-0106 para el vehículo de placas SMO 88, con concepto sanitario  favorable con el 98% de cumplimiento y Acta N° 4.0104, para el vehículo con placas RFK450, con concepto sanitario  favorable con el 100% de cumplimiento, los cuales cuentan con vigencia de cuatro meses; Además el proveedor  de pescado COMFISHMNQ, allego actualización  de acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo para establecimientos de almacenamiento de alimentos y bebidas, Acta N ASOOO16542, con fecha de 19 de marzo del año 2021.  

 

Aspecto 4. Actuar: La auxiliar del servicio de alimentación Dolly Yamile Morales, identificada con c.c 20.824.545, allego actualización de  laboratorios  para la manipulación de alimentos con fecha de 10/03/2021, certificado médico para manipulación de alimentos con fecha de 11/03/2021 y certificado de manipulación de alimentos vigente hasta el 10/03/2022; Ingreso al servicio de alimentación Yuri Alejandra Baquero Cortes, identificada con c.c 1.069719701, la cual allego laboratorios para manipulación de alimentos con fecha de 29/03/2021 y certificado médico para manipulación de alimentos con fecha de 30/03/2021. Los demás auxiliares del servicio de alimentación cuentan con la documentación vigente.  Los siguientes  auxiliares de enfermería realizaron actualización de documentación requerida para la manipulación de alimentos: Anyi Alejandra Melo Garzón, identificada con c.c 1.072.896.078,  allego actualización de  laboratorios 11/03/2021, certificado médico  de apto para manipular alimentos y carnet de manipulación con fecha de 12/03/2021, Juan David  Villalba  Tique, identificado con c.c 1.069.736.957,  actualización de  carnet de manipulación de alimentos con fecha de 12/03/2021 y Juan Camilo Bohórquez Rodríguez, identificado con c.c 1.069.767.963,  allego actualización de certificado de manipulación de alimentos con fecha de 16/03/2021,  laboratorios  con fecha de 17/03/2021,  certificado médico con fecha de 17/03/2021, Ingrid Xiomara Galindo Nariño, identificada con c.c 1.069.762.082, allego actualización de laboratorios de control, certificado médico y certificado de manipulación de alimentos con fecha del día  16/03/2021; Los demás  auxiliares de enfermería cuenta con la documentación vigente a la fecha .  Las nutricionistas del Centro de Protección social elaboraron cronograma anual del año 2021 de capacitación mensual dirigida a personal auxiliar de alimentación y servicios generales, en temas relacionados con Manual de Buenas prácticas de manufactura y plan de saneamiento básico.   El día 03 de marzo del año 2021 se realizó capacitación dirigida al personal del servicio de alimentación y servicio generales acerca de procedimiento de transporte de alimentos; Además el día  10 de marzo, se realizó  capacitación   acerca del  diligenciamiento del formato  verificación transporte de alimentos   dirigido al personal auxiliar de servicios  de alimentación, incluyendo realización de formato pretest y pos-test de la capacitación.   

Imagen 1. Ciclo PHVA

Fuente: Rodriguez (2015).

Técnico en Gastronomía de los formatos  publicados en  el Sistema integrado de gestión  SIG de la página web  de la Secretaria de integración social, correspondientes a : Recepción de alimentos FOR-PSS-230,  verificación del transporte de los mismos  FOR-PSS-232 según fecha  estipulada de entrega,  en los cuales  se  toma registro de temperatura seguras durante el momento de la recepción, verificando  calidad, cantidad, y  características organolépticas de los  víveres; Diligenciamiento del formato de control de entradas y salidas de cada alimentos;  formato de preparación de alimentos FOR-PSS-243 verificando  los procesos durante  el pre alistamiento, cocción y terminación del producto,  verificando  antes de dar salida a las preparaciones, las características organolépticas de los mismos: olor, sabor, textura, aceptabilidad  y temperatura,  con el fin de garantizar especialmente, en los  cárnicos, textura y consistencia blanda, que permita un consumo fácil y oportuno.  Además   realiza diligenciamiento diario  del  formato control de temperaturas de equipos de  refrigeración, FOR-PSS- 238  y  formato control de temperaturas de equipos de congelación, FOR-PSS-239; Se realiza diligenciamiento  1 vez al mes por parte de las nutricionistas dietistas del centro de protección del formato evaluación características organolépticas, FOR-PSS-246, acompañamiento operación al servicio alimentos semanal,  FOR-PSS-249 y formato inspección plan de muestreo porciones servidas, FOR-PSS-174.  Para el mes de marzo   se diligencio formato   autorización cambio de preparación, FOR-PSS-245, registrando los cambios de menú, previamente autorizados por la nutricionista Martha Lucia Gonzales García, nutricionista equipo técnico, Subdirección  para la Vejez, concluyendo que a nivel global cuenta con una adherencia > al 90% de los criterios establecidos en la normatividad nacional vigente y se encuentra alineada a los requisitos definidos en la NTC ISO 22000:2018. 

En el CPS Hogar Francisco y Clara realiza el abastecimiento de sus materias primas, insumos y productos en general de los proveedores. 

·         Para los alimentos perecederos se solicita el pedido semanal.

·         Para no perecederos se hace el pedido quincenal.

·     Certificación sanitaria y/o concepto favorable del ente regulador para las instalaciones donde se procesan y/o almacenan alimentos.

·     Certificación sanitaria y/o concepto favorable del vehículo de transporte de alimentos. (Alimentos de alto riesgo)

·     Certificación de asistencia de manipulación de alimentos del conductor y auxiliares responsables de la entrega.

·     Registros sanitarios de los productos (Si aplica)

·     Ficha técnica del producto (especificando la información requerida para análisis de peligros).

El Nutricionista Dietista se encarga de la recepción de la documentación y verificar mensualmente los documentos que están por vencerse, con el fin de solicitar a los proveedores los documentos a vencer.

El Nutricionista Dietista informa que mantiene actualizada la información de las diferentes dietas de las personas mayores y la cantidad de alimento o preparación en cada una de los tiempos de comida    por servicio, en el área de producción del Servicio de Alimentos y en el comedor. Esta información   es actualizada periódicamente por el profesional de Nutrición según novedades.

La nutricionista informa que para realizar el servido de los alimentos la persona responsable conoce previamente las porciones que se deben servir a las personas mayores, dependiendo de la preparación y de acuerdo con lo establecido en la tabla de porciones del ciclo de menús.

Para la exactitud en la medición de las porciones emplean los elementos destinados para ello, (porcionadores) de acuerdo con las necesidades y características de las preparaciones, para sopa está estandarizado un cucharón y para el jugo el vaso a ras.

El horario de servido de alimentos: Desayuno 8:00 – 8:30 am., Medias Nueves 10:00 am, Almuerzo 12:30 m – 1 pm., Onces 3:00 pm y Comida 5:00 – 5:30 pm.

Los Auxiliares de protección tienen conocimiento de la dieta de cada adulto mayor y la distribuyen con base en los datos registrados en la cartelera del comedor. Estos cumplen con las siguientes normas al servir y distribuir los alimentos:

Informa la nutricionista que el auxiliar en turno debe contar los platos y servir las porciones de acuerdo con el número de persona mayores, presentes en cada servicio al momento de las comidas. Servir con base a la lista publicada, primero las porciones de dietas y luego la dieta normal. Está prohibido a la totalidad del personal del Centro el consumo de los alimentos de las personas mayores.

Para servir y pasar las preparaciones al comedor se debe tener en cuenta las indicaciones correctas presentadas a continuación, para evitar el uso de guantes desechables: Coger los vasos por la base, los platos por la base, las tazas por los bordes a dos manos sin meter los dedos a la taza o plato y los cubiertos por los mangos.  Nunca tocarán los alimentos directamente con las manos.

Para el correcto servido en comedor, el profesional de Nutrición mantiene actualizadas las dietas, de tal manera que las modificaciones realizadas sean tenidas en cuenta en la organización y distribución de alimentos a los adultos y adultos mayores.

Las personas responsables de la recolección del menaje esperan a que las personas mayores terminen de consumir los alimentos para recoger los platos. El auxiliar de protección debe observar si sobra alimento y comunicar al profesional de Nutrición, la preparación, cantidad aproximada de adultos que no lo consumieron y la justificación del no consumo para toma de correctivo.

Según informa la Nutricionista del CPS Hogar Francisco y Clara, para la actividad del descomide consiste en retirar del plato los residuos sólidos de alimentos, se dispone de una caneca plástica para la recolección de los sobrantes de comida ubicada en el comedor principal, pero no se utilizan guantes.

El personal del CPS Hogar Francisco y Clara informa que se utilizan utensilios en acero inoxidable cuando es posible. Además, comenta que el uso de los guantes desechables no es necesario cuando se usan los utensilios apropiados. No obstante, comentan que son innecesarios para operaciones de limpieza y lavado de platos y para manipular alimentos con posterior tratamiento térmico.

 

Con el sistema de gestión integral se pretende cubrir y satisfacer la necesidad básica de alimentación, mantener un buen estado nutricional, proteger la salud y el bienestar de los adultos mayores que son los consumidores finales del servicio de alimentación de la unidad asociada con el SDIS, garantizando las condiciones sanitarias (higiene), adecuada manipulación y calidad de las materias primas en todas las preparaciones, asegurando alimentos seguros y saludables. Es así, como el sistema de gestión robustece la organización, crea confianza en las partes interesadas, mejora los procesos productivos, la infraestructura, almacenamiento técnico de la materia prima, asegura las condiciones de equipos y utensilios, control adecuado de residuos y plagas, control de ETA’S, adecuada limpieza y desinfección de áreas y equipos, personal competente, etc. Todas estas actividades (instructivos) deben estar documentadas (registros) para posterior revisión, seguimiento, evaluación o consulta. (ICBF,2018)

 

 

CCS Capacitación. (s.f.). Estudio de Caso, Inocuidad de alimentos. DIPLOMADO ISO 9001:2015 ISO 22000:2018. En línea. Recuperado de: https://campus.ccs.org.co/mod/assign/view.php?id=160160 

 

CCS Consejo Colombiano de Seguridad; UNAD Universidad Nacional Abierta y a Distancia (s.f.). Diplomado Inocuidad Alimentaria. Modulo 6 Buenas Practicas de Manufactura BPM. En línea. Recuperado de: file:///C:/Users/Windows/Downloads/Modulo_06%20(4).pdf

Instituto Colombiano de bienestar familiar. (2018). Guía Técnica Del Componente De Alimentación Nutrición Para Los Programas Y Proyectos Misionales Del ICBF. Disponible en:https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/procesos/g6.pp_guia_tecnica_del_componente_de_alimentacion_y_nutricion_icbf_v2.pdf

Ministerio de Salud y Protección Social (agosto de 2016). Adulto mayor, vida y dignidad. En línea. Recuperado de:  https://www.minsalud.gov.co/Paginas/Adulto-mayor-vida-y-dignidad.aspx

Ministerio de salud y protección social. (22 de julio 2013). Resolución 2674 del 2013. En línea. Recuperado de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-2013.pdf

Norma Internacional ISO 22000. Segunda Edición 2018-06. (2018)  Sistemas de administración de la inocuidad/seguridad de los alimentos — Requerimientos para cualquier organización en la cadena alimentaria. En línea. Recuperado de:   https://auto-q-consulting.com.mx/Muestra04.ISO22.2020/Norma.ISO_22000_2018.Espanol.Aplicacion.pdf

Rodriguez H. (2015). QUE ES EL CICLO PHVA. Modelo de Gestión para Micro Empresas y Pequeñas Empresas (Mypes) – NTC 6001 Disponible en: https://ntc6001.wordpress.com/2015/07/31/ciclo-phva/

Secretaría Distrital de Integración Social “SDIS”. (2019). Sistema de Gestión. En línea. Recuperado de: https://sig.sdis.gov.co/index.php/es/

Secretaría Distrital de Integración Social “SDIS”. (mayo de 2019). Procedimiento operación entrega de apoyos alimentarios en los servicios sociales. Recuperado de: Instructivo recibo de alimentos, Secretaria Distrital de Integración Social.