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Magret de canard rôti en feuilles de figuier,  sauce aigre douce au miel, pommes Darphin

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Éclair aux fruits rouges, crème légère à l'anis.

Magret de canard rôti en feuilles de figuier,  sauce aigre douce au miel, pommes Darphin

Tartine de légumes acidulés et noix de cajou

Tarte fine aux courgettes et aux herbes du jardin

Petits pains farcis aux légumes

Falafels à la coriandre, sauce au yaourt

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Ballottine de volaille aux amandes, fenouil en déclinaison, ketchup épicé

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Sablé au citron meringué et zestes confits, sorbet citron basilic 

Ballottine de volaille aux amandes, fenouil en déclinaison, ketchup épicé

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Œuf cocotte, garniture pissaladière, mouillettes à l’anis

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Faux filet de bœuf grillé, Crapiauds du Morvan et jus au foin

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Baba au rhum, sorbet piňa colada

Bouchée fromagère (tartine d'Epoisses et raisin)

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Soupe à l’ail, œuf poché et croûtons

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Fricassée de lapin à la moutarde violette, déclinaison de carottes

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Feuilleté de poire en conversation, caramel et fève de tonka 

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Salade de lentille orange et concombre, oeuf mollet aux herbes

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Darne de saumon rôti aux algues, condiment citron et frites de polenta

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Opéra praliné au citron vert 

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Ils sont accompagnés de sauce au yaourt qui va apporter une touche de fraîcheur, c’est fait à base de yaourt, jus de citron, ail, herbes et poivre.

C’est intéressant de faire cette recette car elle apporte beaucoup d’apport nutritionnel.

Vin —> Sauvignon Blanc ( Loire, Bordeaux) c’est un vin avec des notes d’agrumes et d’herbes qui se marient bien avec la coriandre.

Service au buffet

-des herbes de provence.

-Fruit et Légumes

-Olive et Huile d’olive

-Poisson et fruit de mer

-les viandes

-Volailles

-Pain et Pizza

Et

-Sucrerie et Pâtisserie

Le falafel est un plat 100% végétal, préparé à base de pois chiches ou de fèves, riches en protéines végétales, fibres et vitamines. C’est une option saine qui plaît de plus en plus aux consommateurs on peut l'accompagner avec de l'Anjou.

souvent préparé rosé ou à la cuisson rosée avec une sauce un peu sucrée ou fruitée, s'accorde très bien avec un vin rouge structuré, puissant et fruité. Le Cahors, à base de Malbec, offre des tanins souples mais présents, des arômes de fruits noirs (mûre, prune), parfois une touche épicée, qui équilibrent la richesse du canard sans écraser la viande. Ce vin possède aussi une belle fraîcheur qui apporte du contraste

L’éclair aux fruits:

qui est sucré et souvent acidulé grâce aux fruits, nécessite un vin doux, mais avec une belle acidité pour ne pas alourdir le dessert. Le Muscat de Beaumes-de-Venise est un vin aromatique, léger en alcool, avec des notes florales et fruitées (agrumes, pêche, abricot) qui s’accordent parfaitement avec la fraîcheur des fruits. Sa douceur équilibrée et sa vivacité viennent souligner sans masquer les saveurs de l’éclair.

vin —> vin blanc petit chablis

Celui ci irait parfaitement avec le magret de canard, notamment car c’est un vin avec des arômes fruité prononcé et parfois même d’’épices qui s’accorde très bien au côté sucré de la sauce au miel et salé

du magret.

La sauce fruité / sucré du plat va s’accorder avec le côté fruité de ce vin ,il va plutôt accompagner le plat en douceur plutôt que d’avoir un contraste brut.

Et pour finir, le côté « sec » du vin va venir casser un peu l’effet « gras » du magret.

De plus il peut aussi parfaitement s’accorder avec le dessert qui suit : éclaire au fruit rouge.

Le magret est un plat que je fait beaucoup mais que je rate souvent mais avec cette recette j'y arrive bien je recommande

Recette facile et explicative pour bien faire

Cette vidéo explique correctement comment se cuisine la baillotine de volaille

Dans cette vidéo elle est accompagner d’une purée de pomme de terre

de piment d’espelette

de poireaux

et d’un jus de volaille

-Le fenouil est une plante méditerranéenne principalement originaire du sud de l’Europe et d’Asie mineure.

-Avant, le fenouil était utilisé notamment pour ses vertus médicinales et culinaires. (Digestion, favorisation du transit, riche en eau et bon pour le cœur etc … )

- Le fenouil est de la famille des apiacees comme le céleri, l’aneth ou le persil.

—> anciennement appelées Ombellifères, ce sont une famille de plantes qui se reconnaissent souvent par leurs fleurs en forme d’ombelle c’est-à-dire une structure où plusieurs petites tiges partent du même point et forment une sorte de petit “parapluie” de fleurs.

—> vin : côté de Provence ( Blanc )

Cuit : il devient fondant et doux. On peut le braiser ou rôtir au four avec un filet d’huile

Le resousanne est un vin rouge qui accompagne bien les amandes

Elle est riche en lipides et en oléique puit présente dans la pâtisserie orientale et Méditerranée

Un menu équilibré, alliant finesse, fraîcheur et gourmandise, idéal pour surprendre et régaler vos convives.

Ballottine de volaille aux amandes, fenouil en déclinaison, ketchup épicé :

Délicieux et onctueux morceau de volaille de Bresse AOP farci aux amandes garni de fenouil en plusieurs textures, le tout accompagné d'une sauce tomate fraîches légèrement relevé. Vin Rouge Vallée de Loire : Chinon

Sablé au citron meringué et zestes confits, sorbet citron basilic :

Le citron en plusieurs textures. Ce sablé apportera sa texture et la meringue sa douceur au milieu du citron. L'apport du basilic au citron donne une note de fraicheur.

Crémant de Bourgogne

C’ est un vin blanc produit avec des raisins rouges ou noirs, à jus blanc. Les champagnes utilisent cette dénomination pour les vins issus exclusivement des cépages pinot noir ou pinot meunier ou les deux en assemblage. Ils sont caractérisés par la force du premier et/ou le fruité du second

—> sauce cocktail fait à base de mayonnaise, de ketchups, de cognac et un filet de jus de citron. Le tout recouvert de quelques crevettes décortiquées.

Œufs cocottes, garnitures pissaladière, mouillette à l’anis.

—> À base d’œuf en cocotte ( blanc cuit et jaune encore coulant ) et sa garniture pissaladière à base de d’oignons confit recouvert d’anchois et d’olive noires. Le tout accompagné de pain toasté aromatisé à l’anis.

Faux filet de bœuf grillé, Crapiaud de Morvan et jus au foin.

( faux filet = Se situe le long du dos de l'animal, juste à côté du filet.)

—> savoureux morceau de bœuf saisit à la poêle, accompagné de délicieuse galette de pomme de terre croustillante le tout servi avec sa sauce au foin à base de fond de bœuf et de foin infusé pour des notes végétales originales.

Baba au rhum, sorbet pina Colada

—> sorbet fait à base de sucre, de purée d’ananas, lait de coco et rhum. Ce sorbet sera apporter de la fraîcheur et un goût fruité pour allégé le baba au rhum.

dans cette vidéo il y a une version longue et une version courte bien explicative

Un Irancy pour une touche de vivacité avec des arômes de cassis, cerises et d’épices

Vin : Bourgogne blanc – Chardonnay

Le gras du vin épouse le crémeux de l’Époisses, tandis que son acidité équilibre la puissance du fromage. Le raisin apporte une touche fruitée qui s’accorde très bien avec le côté beurré du vin.

Soupe à l’ail, œuf poché et croûtons

Vin : Côtes-du-Rhône blanc ou un Cassis blanc

On cherche ici un vin souple, aromatique et équilibré : les notes d’herbes et de fruits blancs se marient à la douceur de l’œuf et au caractère rustique de l’ail.

Fricassée de lapin à la moutarde violette, déclinaison de carottes

Vin : Bourgogne rouge – Pinot noir (Côte Chalonnaise, Givry ou Mercurey)

La finesse du Pinot accompagne à merveille la texture tendre du lapin, tandis que ses notes de fruits rouges répondent à la moutarde violette.

Soupe à l’ail, œuf poché et croûtons
Une entrée réconfortante aux saveurs douces et rustiques, relevée par l'onctuosité de l'œuf et le croquant des croûtons.

Fricassée de lapin à la moutarde violette, déclinaison de carottes
Un plat de terroir revisité, mêlant tendreté du lapin, piquant subtil de la moutarde et douceur colorée des carottes.

Feuilleté de poire en conversation, caramel et fève de tonka
Un dessert croustillant et fondant, où la douceur de la poire rencontre les notes vanillées de la fève de tonka et un caramel gourmand.

on pourrais servir un verre d'irancy avec ceci

Cette recette est simple et facile a comprendre

il ne suffira que de deux étapes pour vous régaler.

Avec un petit + du chef à la fin de la recette

Tartine d’Époisses et raisin : alliance subtile entre force du fromage et douceur du fruit.

Soupe à l’ail, œuf poché et croûtons

Un classique revisité, à la fois réconfortant et raffiné.

Fricassée de lapin à la moutarde violette, déclinaison de carottes

Un plat de terroir modernisé, équilibré entre caractère et gourmandise.

Feuilleté de poire, caramel et fève de tonka

Un dessert fondant et parfumé pour une touche finale tout en finesse.

Moutarde de Dijon —> Originaire de Dijon en Bourgogne

C’est au XVIIIᵉ siècle que Jean Naigeon a perfectionné la recette traditionnelle en utilisant du à la place du vinaigre, ce qui lui a donné sa finesse et son piquant unique.

Bouchée fromagère (tartine d'Epoisses et raisin)

Délicieuse bouchée à l'Epoisses sur une un pain de campagne

Chablis, Puligny Montrachet

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Soupe à l’ail, œuf poché et croûtons

Entrée réconfortante et chaleureuse composée d'un bouillon à l'ail et d'un œuf poché

Chablis, Puligny Montrachet

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Fricassée de lapin à la moutarde violette, déclinaison de carottes

Recette à base de morceaux de lapin savoureux, mijotés dans une sauce à la moutarde au moût de raisin. Vous découvrirez la carotte dans tous ses états (purée, chips, flan)

Irancy, Chinon, Chiroubles

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Feuilleté de poire en conversation, caramel et fève de tonka 

Poires en différentes textures accompagnées de cacao et caramel

Crémant de bourgogne

Lentilles vertes du Puy AOP, orange de Sicile et concombre français, accompagnés d’un œuf fermier mollet.

Saumon d’Écosse issu d’un élevage responsable, algues bretonnes et polenta de maïs français.

Chocolat grand cru, praliné maison et citron vert frais.

Un petit sandwich chaud composé de pain de mie doré, garni de jambon, de fromage fondant et relevé d’un mélange d’herbes aromatiques.

Salade de lentilles corail et concombre, œuf mollet aux herbes :

Plat frais, équilibré et riche en saveurs.
Les lentilles corail, sources de protéines végétales et de fibres, apportent une texture fondante et une belle couleur orangée. Le concombre ajoute croquant et légèreté, tandis que l’œuf mollet offre un cœur coulant gourmand, relevé par un mélange d’herbes fraîches.

Darne de saumon rôti aux algues :

Sa cuisson parfaite et son goût iodé, relevé par un condiment citron qui apporte vivacité et contraste. Les frites de polenta croustillantes complètent ce plat avec une touche originale et raffinée.

Pour terminer sur une note sucrée, l’Opéra praliné au citron vert associe la douceur du praliné à la fraîcheur acidulée du citron, pour un dessert élégant et gourmand.

Ab+plat+dessert

Petit chaussons farcis aux épinards

***

Limande sauté meunière, risotto de légumes et salicorne

***

Ganache chocolat, aubergine et crumble sarrasin

Ab+plat+dessert

Petit chaussons farcis au fenouil

***

Volaille pochée, velouté orange et cresson, déclinaison de pommes de terre 

***

Biscuit moelleux et crème de thé noir, clémentines caramélisées

Ab+plat+dessert

Petit chaussons farcis à la courge

***

Carré d’agneau rôti, gnocchis de panais, oignons et Mimolette

***

Dans un pot de crème : pain perdu à l’hysope, pomme et miel

Ab serveurs+plat+dessert

Croustillant au chèvre

***

Filet mignon de porc poché curry coco, la cuisson réduite, déclinaison de légumes racine

***

Sablé breton aux noisettes, courge butternut au miel et fruit de la passion

Ab serveurs +plat+ dessert

Bouchée à l’andouille de Vire

***

La volaille en fricassée, chou-fleur rôti, cacahuète et fromage blanc

***

Pommes flambées au Calvados, moelleux au sarrasin et crème au safran

AB serveurs + Entrée + plat + fromage + dessert MCCDR

30 couverts

GASTRONOMIQUE

Blinis de saumon fumé

***

Saint jacques, consommé de betterave, poire et ricotta

***

Truite au miso, endive braisée à la sauce soja, hollandaise à l’ail noir

***

Chariot de fromages

***

Miroir au cassis et pain d'épices FORMULE

• décrire le poisson (famille, origine, etc.)

• les critères de sélection du produit

• la saisonnalité

• le prix

• une technique spécifique

• une application culinaire (recette)

• la catégorie de la cuisson

• les produits qui peuvent être cuisinés de cette façon

• la technique de réalisation de la cuisson

• des exemples d'applications culinaires (recettes)

_ les différents types de ganache

_ les techniques de réalisation

_ les applications culinaires (recettes)

_ la saisonnalité du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_la description du produit

_ la saisonnalité

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_la description du produit

_ les différentes variétés

_ la saisonnalité

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_la description du produit

_ les différentes variétés et leurs usages

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ la saisonnalité

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ la saisonnalité

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

• la technique de réalisation d'un velouté

• les différents modes de liaison d'un velouté

• au moins 3 appellations classiques de velouté

_la description du produit

_ les différentes races

_ les différentes découpes de viande

_ la saisonnalité

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

• les différents gnocchis (pommes de terre, pâte à choux, etc.)

• les techniques de réalisation

• les applications culinaires

_la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

_la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ une technique spécifique

_ les applications culinaires

• la technique de réalisation

• les différentes applications culinaires

                  Ensuite on auras un poisson fin et tendre accompagnée d’un risotto crémeux aux légumes de saison,relevé par quelque salicorne

pour finir on seras sur  une ganache au chocolat parfaitement lisse elle repose sur une compote d’aubergine légèrement confite

la saison de l’aubergine va de mai à septembre. L'aubergine se présente sous différentes formes et couleurs: violette, verte, orange, ou encore blanche, ronde ou allongée. L'aubergine italienne est la plus répandue en France, on la reconnaît à sa couleur violet foncé. L'aubergine se consomme uniquement cuite. Elle absorbe beaucoup d'huile pendant la cuisson. Pour diminuer ce risque, on peut la saler au préalable pour la faire dégorger.

la saison de l’aubergine va de mai à septembre. L'aubergine se présente sous différentes formes et couleurs: violette, verte, orange, ou encore blanche, ronde ou allongée. L'aubergine italienne est la plus répandue en France, on la reconnaît à sa couleur violet foncé. L'aubergine se consomme uniquement cuite. Elle absorbe beaucoup d'huile pendant la cuisson. Pour diminuer ce risque, on peut la saler au préalable pour la faire dégorger.

Perpétuel, l'épinard Matador et l'épinard Correnta .

Le feuilletage croustillant contraste avec le moelleux des épinards légèrement crémés. Plat – Limande sautée meunière, risotto de légumes et salicorne. La limande est un poisson fin et léger, cuite à la meunière pour garder toute sa saveur.
Le risotto de légumes apporte de la couleur, du fondant et des vitamines.
La salicorne, plante marine iodée, donne une touche originale et rappelle la mer. Dessert – Ganache chocolat, aubergine et crumble sarrasin. L ’association du chocolat et de l’aubergine surprend agréablement par son onctuosité et sa douceur naturelle.le crumble au sarrasin apporte du croquant et une note rustique qui équilibre la ganache fondante.

Décrite étape par étape la limande sol meunière préparer comme à la maison

Et en dessert nous vous proposons une ganache chocolat, aubergine et crumble sarrasin

Ces vins blancs ronds et légèrement beurrés soulignent la douceur végétale des épinards

Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ou Chablis.

Leur minéralité et leur fraîcheur accompagnent parfaitement la finesse du poisson et la touche iodée de la salicorne.

Maury ou Banyuls (vins doux naturels du Roussillon).Leur richesse aromatique et leurs notes de cacao et fruits noirs se marient à merveille avec la ganache et le goût torréfié du sarrasin.

Le mot meunière vient de meunier, c’est-à-dire le métier de celui qui fait la farine car cette cuisson implique d’enfariner légèrement le poisson avant de le cuire.

Étape de la préparation :

1 : On nettoie et sale légèrement

2 : fariner

3 : on le poêle avec un peu de beurre et d’huile jusqu’à que les deux côte soit doré

4: retirer et faire fondre du beurre jusqu’à qu’il devienne noisette

5 : assaisonner avec un peu de jus de citron et de persil

Une volaille fondante relevée par la fraîcheur de l’orange et du cresson, accompagnée de textures variées de pommes de terre.

Un dessert équilibré entre la rondeur du thé noir et l’acidulé des clémentines.

Vidéo explicative tiret d’une recette du yam-tcha (restaurant connu à Paris )

Viognier du Rhône (Condrieu du grand vin, ou un Viognier du Languedoc pour une option plus simple) — ses notes d’abricot, de fleurs et d’agrumes s’accordent magnifiquement.

Vin doux naturel Rasteau ambré ou Muscat de Beaumes-de-Venise — douceur, notes de fruits confits et de thé, parfait équilibre avec la clémentine.

Des bouchées fondantes et dorées, gourmandes et réconfortantes, qui ouvrent le repas avec douceur.

Plat — Carré d’agneau rôti, gnocchis de panais, oignons et Mimolette

Un mariage raffiné : agneau tendre, gnocchis doux et Mimolette pleine de caractère pour un plat généreux et élégant.

Dessert — Pain perdu à l’hysope, pomme et miel (en pot de crème)

Un dessert régressif revisité : douceur du miel, fraîcheur de la pomme et parfum floral pour une finale chaleureuse et originale.

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

• la catégorie de la cuisson

• les produits qui peuvent être cuisinés de cette façon

• la technique de réalisation de la cuisson

• des exemples d'applications culinaires (recettes)

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

_ la description du produit

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

• la catégorie de la cuisson

• les produits qui peuvent être cuisinés de cette façon

• la technique de réalisation de la cuisson

• des exemples d'applications culinaires (recettes)

Tout les ingrédient sont expliquer et les étapes sont faciles et courtes

Des bouchées fondantes et dorées, gourmandes et réconfortantes, qui ouvrent le repas avec douceur.

Plat — Carré d’agneau rôti, gnocchis de panais, oignons et Mimolette

Un mariage raffiné : agneau tendre, gnocchis doux et Mimolette pleine de caractère pour un plat généreux et élégant.

Dessert — Pain perdu à l’hysope, pomme et miel (en pot de crème)

Un dessert régressif revisité : douceur du miel, fraîcheur de la pomme et parfum floral pour une finale chaleureuse et originale.

Le tout sera doux et sucré.

Le carré d’agneau : plusieurs côtes d’agneau encore attachées.

Rôti au four, il est rosé, tendre et parfumé.

Accompagné de gnocchis ce sont des petites boule à base de pomme de terre qu’on poêle, le tout recouvert de mimolette

fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte pressée non cuite

• le descriptif de ce produit

• les méthodes de pêche

• les différentes présentations commerciales (coquille, noix, etc.)

• les applications culinaires

• le prix au kilo

• le descriptif de ce produit

• les méthodes d'élevage

• les différentes volailles commercialisées sous l'AOP Volaille de Bresse

• les applications culinaires

• le prix au kilo

• présenter cette légumineuse et son prix

• indiquer les différentes préparations culinaires à base de soja (sauce, tofu, etc.)

• indiquer le prix de ces différentes préparations

• indiquer les usages culinaires de ces préparations

_ la description du produit

_ les différentes variétés

_ les critères de sélection

_ le prix

_ les applications culinaires

• indiquer la réglementation sur les allergènes en restauration

• renseigner le tableau des allergènes de ce menu (téléchargeable dans ce post-it)

• indiquer la réglementation sur les allergènes en restauration

• renseigner le tableau des allergènes de ce menu (téléchargeable dans ce post-it)

• le descriptif de ce produit

• les méthodes de pêche

• les différentes présentations commerciales (vivantes, décortiquées, etc.)

• les applications culinaires

• le prix au kilo

• le descriptif de ce produit

• les modes de culture, de récolte et de conservation

• les applications culinaires

• le prix au kilo

• le descriptif de ce produit

• les méthodes d'élevage

• les différentes présentations commerciales (entier, filet, etc.)

• les applications culinaires

• le prix au kilo

Les graines de sarassins sont originaire d'Asie elles sont importé en Russie par la Mongolie et elles sont arriver en France au moyen-âges

Le prix est autour des 4€

Il existe des variétés à petits grains comme la variété Harpe (ou Petit Gris), la plus connue. Il existe également des variétés à gros grains (variétés plus précoces, floraison plus homogène) comme Billy, Zita ou Lileja. Les différents OS ne proposent pas forcément les deux types variétaux

Pour le plat vous aurez un filet mignon au porc poché accompgner d'une sauce curry coco et déclinaison de légumes racines

Sable breton a base de noisette, courge, buternut, miel, fruit de la passion

Avec ce mode de cuisson nous pouvons pocher plusieurs aliments (Poisson, œufs, viandes, poison)

Le principe de cette cuisson est de cuire un aliment dans un liquide chaud entre 70 et 95°C, sans ébullition pour une cuisson douce. On peux pocher à chaud et à froid.

On peux réalisé plusieurs exemple culinaire.

On peux faire des œufs pocher. du filet de poisson et autre recettes.

- les carottes

- la betterave

- céleri-rave

ect...

On dit legumes racines comme on consomme la racines du légumes

Chèvre : fromage à croûte fleurie / pâte molle.

le filet de mignon est la partie la plus tendre du porc qui est soigneusement pour enlever les nefs et l’excès de gras

Tendre filet de mignon poché aromatisé au bouillon de coco et curry, accompagné de légume racines ( comme le radis, le panais, la carotte, le fenouil) en déclinaison ( plusieurs texture)

Sable breton au noisette, butternut au miel et à la passion.

C’est un sablé qui sera aromatisé à la noisette légèrement caramélisé au dessus.

La passion rajoutera une touche d’acidité qui balancera le sucre

( —> Une andouillette est une saucisse artisanale, généralement à base de boyaux (souvent de porc, parfois de veau) et d’abats hachés, assaisonnée classiquement d’oignon, d’ail, de vin blanc, de poivre, de sel , embossée dans un boyau naturel puis cuite pour développer sa saveur typée et rustique.

—> La Normandie se trouve dans le nord-ouest de la France, au bord de la Manche, entre la Bretagne et les Hauts-de-France)

Une bouchée composée d’une pâte croustillante garnie d’andouille de Vire, offrant un équilibre entre un goût fumé et typé et une texture fondante et légèrement grillée.

Volaille en fricassée, chou-fleur rôti, cacahuète, fromage blanc

Un morceau de volaille préparé en fricassée, accompagné de chou-fleur rôti, de cacahuètes croquantes et d’un filet de fromage blanc, pour apporter une association de tendres saveurs, de notes torréfiées et de fraîcheur légère.

Pommes flambées au Calvados, moelleux au sarrasin, crème au safran

Des pommes flambées au Calvados associées à un moelleux au sarrasin et à une crème parfumée au safran, pour offrir un mélange de chaleur fruitée, de douceur céréalière et de subtilité aromatique.

Cette épices est l’une des plus cher du monde, du à ça récolte 100% manuelle. Il faut environ 150.000 à 200.000 fleur pour obtenir 1kg de safran. (1kg coûte 3.500 à 5.000€)

Le safran est obtenu à partir des fleurs de crocus . Chaque fleur contient que seulement 3 petites filaments rouges qu’on doit récolter à la main, ce qui explique son prix élevé

Une mise en bouche généreuse qui célèbre le terroir normand : l’andouille de Vire, au caractère subtil et fumé, se niche dans une pâte dorée et croustillante. Une entrée conviviale, riche en saveurs authentiques, qui ouvre le repas avec élégance et gourmandise.

La volaille en fricassée, chou-fleur rôti, cacahuète et fromage blanc

Un plat où tradition et modernité se rencontrent. La volaille mijotée en fricassée offre une tendreté remarquable, sublimée par un chou-fleur délicatement rôti. La cacahuète apporte un croquant inattendu et le fromage blanc une touche de fraîcheur qui équilibre l’ensemble. Une assiette généreuse, rassurante et parfaitement harmonieuse.

Pommes flambées au Calvados, moelleux au sarrasin et crème au safran

Un dessert qui raconte la Normandie avec raffinement : les pommes flambées au Calvados libèrent leurs arômes fruités et chaleureux, le moelleux au sarrasin apporte une douceur rustique, tandis que la crème au safran crée une note parfumée et luxueuse. Une finale douce, originale et mémorable.

- comment l’utiliser

- à quel moment l’utiliser

- pour faire quoi ?

tout est à porté avec cette vidéo explicative

Laitue, menthe, epinard, mâche etc...

Pour un ragoût à blanc on peux utilisé différent aliments :

• Les viandes blanche : volaille, veau..

• Des légumes : Champignions, oignions etc.

  On peux aussi faire différentes recette à partir un ragout à blanc:

• Blanquette de veau

• Blanquette de volailles

• fricasse de volaille à l’ancienne..etc

Ce sont principalement les viandes blanches et les volailles qui sont concernées par ce mode de cuisson.

Le choux est un légume verts .

Il y a de nombreuses variétés de choux .

De quoi est fait le miso?

le miso est fabriqué à partir de :

• Soja qui est l’ingrédient principal.

• du sel

• Du Koji (qui est un ferment obtenu à partir du riz, d’orge ou de soja inoculer avec un champignon appeler « Aspergillus Oryzae »

• et parfois d’autre céréales (riz, Orge)

Le mélange est fermentée pendant plusieurs mois à plusieurs année selon le type de Miso.

Il y a différent type de miso, les voicis :

• Le Shiro Miso : courte fermentation, idéal pour débutant, soupe légère, sauces, vinaigrette.

•Aka miso (miso rouge) : longue fermentation idéal pour les ramens, soupes robustes, marinades forte.

•Awase Miso (miso mélanger) : mélange de Miso blanc et rouge. idéal pour tous les plats.

Et autres:

• Mugi Miso (à l’orge)

• Kome miso (miso de riz)

• Genmai Miso (riz complet)

…ECT…

Pour choisir un bon Miso, il y a différent critère de sélection :

1) La couleurs, elle indique l’intensité et la force du goût.

2)La durée de fermentation, plus la fermentation est courte plus le miso sera doux, plus la fermentation est longue plus elle sera forte.

3) Selon le céréales utilisé, cela n’a pas le même goût si on utilise différents céréales.

4) Le teneur en sel, comme avec le durée de fermentation, plus il y a moins de sel plus c’est doux, plus il y en a plus c’est intense

5) La texture.

6) La pasteurisation, si il n’es pas pasteurisées il est plus aromatisé

7) le type de recette.

8)La qualité des ingrédients!

Le prix du Miso:

Le prix de 300 à 400gr de Miso est de 3€ à 5€. en général selon le nombre de kg cela augmentera ou diminuera.

-Soupe au miso.

- Bouillon/Ramen

-Marinade pour viandes ou poisson.

-Sauces ou Vinaigrettes

-Légumes sauté ou Wok.

-Beurre ou pâtes aromatisé au miso.

Est voici maintenant, vous en savez plus que le Miso ! :)

Prix 11,00 €* 11,50 €*

Numéro d'article SOJA_001 SOJA_002

Contenu 1 kilogramme 1 kilogramme

Prix de base 11,00 €* / 1 kilogramme 11,50 €* / 1 kilogramme

ensuite on auras  Une Saint-Jacques délicate, relevée par la douceur de la betterave et de la poire, avec une ricotta légère pour un ensemble frais, coloré et raffiné.

ensuite on auras Une truite tendre parfumée au miso, servie avec des endives braisées à la sauce soja et une hollandaise à l’ail noir : un plat équilibré, gourmand et original aux saveurs asiatiques raffinées.

pour continuer on auras une merveilleuse assiette de fromage.

pour finir on auras Un dessert élégant alliant la fraîcheur acidulée du cassis à la douceur épicée du pain d’épices, pour un équilibre parfait entre gourmandise et légèreté.

Blini de saumon fumé

Blini moelleux recouvert d’une fine tranche de saumon fumé.

( eau douce et salé / océan atlantique / Normandie à la plus grande production)

Saint-Jacques, consommé de betterave

Noix de Saint-Jacques fondantes servies avec un consommé à la betterave, qui apportera de la douceur et une touche légèrement sucrée. L’ensemble est complété par de la poire et de la ricotta pour l’équilibre (poire fruitée, ricotta douce).

Truite au miso, endive braisée

Tendre filet de truite cuisiné au miso pour relever le goût, accompagné d’endives braisées à la sauce soja. Une sauce hollandaise à l’ail noir vient apporter de la rondeur (ail noir pour une note douce et parfumée).

Miroir au cassis et pain d’épice

Dessert composé d’une base moelleuse surmontée d’un miroir au cassis, c’est-à-dire une couche lisse et brillante réalisée à partir de purée de cassis, qui apporte une saveur fruitée et légèrement acidulée. Le pain d’épices vient compléter le dessert avec ses notes douces et épicées (cannelle, épices de Noël).

Dans cette vidéo vous trouverez la recette des blinis au saumon fumé

Expliquez étapes par étapes c’est une vidéo facile à comprendre et à refaire chez sois.

Ingrédient lister et technique à resaliser.

Tout est dans cette vidéo.

Maintenant plus qu’à resaliser en quelque minutes !

Erwan billebault billay

la truite au miso est un plat d’origine japonaise

C’est quoi le/la miso ?

La miso est une pâte sale souvent mélanger avec du sucre ou du miel ou même parfois à la sauce soja

C’est quoi la truite ?

c’est un poisson qui vit dans les eaux claires et oxygénée.

Dans cette recette la truite est choisit car elle se marie parfaitement bien avec le goût profond du miso.

Comment cette recette se cuit elle ?

je vais vous répondre au four (rôtir) à la poêle (poêler) ou bien même à la plancha à ce que le dessus soit légèrement caramélisé !

Dans cette recette on retrouve le sucré et le salé ce qui ne peut pas plaire à tout le monde mais qui est très savourent et gourmand !

Erwan billebault billay

Avec cela un chariot de fromages,Brousse de brebis ou Ricotta affinée(fomzges frais et iodé) et Brillat-Savarin truffé ou affiné

(fromage cremeux) Pour terminer le chef vous propose notre miroir au cassis, accompagné d’un biscuit tendre au pain d’épices. Ce dessert joue sur les contrastes : l’acidité élégante du fruit noir, la douceur chaude des épices et la finesse d’une texture soyeuse.

Poursuivez avec des Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, servies avec un consommé de betterave bretonne, une poire de Loire et une ricotta artisanale française, pour une entrée subtile et équilibrée.

Découvrez ensuite une truite des Alpes, relevée par un miso japonais, accompagnée d’une endive du Nord braisée à la sauce soja et d’une hollandaise à l’ail noir d’Aomori.

Profitez ensuite de notre chariot de fromages français, reflet des meilleurs terroirs.

Terminez avec un miroir au cassis de Bourgogne et un pain d’épices artisanal d’Alsace, alliance de fraîcheur et de douceur épicée.

Dans le pigeon mettre : 1 cuillère à café de poivre, 1 demi feuille de laurier, du sel.

ÉTAPE 2

Dans la cocotte, faire fondre le beurre et faire rôtir vos pigeons.

ÉTAPE 3

Lorsque vos pigeons commencent à prendre une belle couleur, ajoutez la ventrèche coupée en morceaux, l'échalote.

ÉTAPE 4

Déglacez avec l'armagnac et ajoutez un verre d'eau.

ÉTAPE 5

Mettez le tout dans un plat à terrine avec couvercle sinon couvrez bien le tout.

ÉTAPE 6

Laissez au four à 120°C 30 min et dégustez.

ÉTAPE 7

Accompagnez d'un riz basmati par exemple. Le pigeon s'élève exclusivement par couple dans des volières collectives d'environ 25 à 30 couples. Sa chair fine et tendre a la particularité d'être particulièrement fondante en bouche et de laisser un délicat goût de noisette. Lot de 10 Pigeonneaux Prêts à Cuire. 4.8 Kg 29,16 € / Kg ; [CONGELÉ] Pigeonneau prêt à cuire, calibre 450-500 gr. 475 g 31,01

Dans une grande casserole, mettez les écrevisses châtrées, ajoutez au 1/3 de leur hauteur du vin blanc sec, du poivre, une gousse d'ail dégermée, un bouquet garni et deux pincées de gros sel. Couvrez et faites cuire pendant 10 à 12 minutes à feu vif, en remuant fréquemment.L'écrevisse est un crustacé possédant cinq paires de pattes dont l'aspect et le goût ressemblent au homard

Elle est cultivée dans les pays chauds comme l’Afrique du Nord. La récolte se fait à la main quand les fruits sont mûrs. Les dattes se conservent longtemps, surtout quand elles sont séchées.

En cuisine, on les mange nature, en pâtisserie ou dans des plats salés comme les tajines.

Prix au kilo : environ 3 à 6 €, selon la qualité.

1. Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)

2. Crustacés

3. Œufs

4. Poissons

5. Arachides

6. Soja

7. Lait (y compris lactose)

8. Fruits à coque (noix, amandes, noisettes…)

9. Céleri

10. Moutarde

11. Graines de sésame

12. Anhydride sulfureux et sulfites

13. Lupin

14. Mollusques

    Il faut que sa soit écrit ou dit à l oral

une alimentation variée (plantes, petits animaux, restes)

Carapace dur

Deux pinces

En bouche, le pigeon révèle une saveur intense et élégante.

Accessible à tous et facile à faire chez soit.

MENU 20€

AB serveurs + Entrée + plat + dessert MCCDR

AB : Endives au bleu et pommes

Cresson, œuf croustillant et panais

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Filet d’agneau sauté , rutabaga farci, jus au gingembre 

Vacherin minute aux fruits exotiques

Tartare de betterave rôtie, Feta et algues

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Paupiette de veau aux olives, polenta de châtaigne à l’anis 

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CS DR: Moelleux gianduja café, mandarine

Recette simple facile à comprendre

pour les débutants comme pour les gens expérimentés

Convient au veganes et végétariens

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Gaspacho concombre épinard, poire, radis et croûtons

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Caillette d’agneau amande sésame, flageolets et yaourt à la Livèche

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Noix de coco en trompe l’œil, mangue yuzu

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Gaspacho concombre épinard, poire, radis et croûtons

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Caillette d’agneau amande sésame, flageolets et yaourt à la Livèche

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Noix de coco en trompe l’œil, mangue yuzu

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 L’agneau au piment d’Espelette, piperade et pommes de terre à l’Ossau-Iraty
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 Nage de fraise rhubarbe, parfait glacé à la menthe

• Gaspacho

• Caillette d'agneau

• Yuzu

• Huîtres de l'étang de Thau

• L’agneau au piment d’Espelette,

• piperade

• Ossau-Iraty

• Rhubarbe