Cadena de causas y efectos by GAEL ANTONIO HERNANDEZ VINALAY https://padlet.com/2022030177/d36h7980fl8asf38 en-us 2024-05-14 18:21:36 UTC 2024-05-15 05:09:05 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f9c0.png Proceso: Elaboración del queso artesanal 2022030177 https://padlet.com/2022030177/d36h7980fl8asf38/wish/2992948785
Descripción.
El queso es un alimento elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u otros mamíferos.
Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata en la leche, curación, tratamientos en su proceso, etc.
El proceso de cuajo o coagulación es la primera fase que llevaremos a cabo.
Consiste en añadir fermentos lácticos o coagulantes vegetales o animales. En esta fase es cuando el queso pasa de estar en estado líquido a estado sólido o semisólido.

El corte y la extracción del suero. Cuando hagamos comprobado que el queso tenga la textura perfecta que ha adoptado en la primera fase, podemos proceder al corte de la masa. Una vez hecho el corte, se drena el suero y se pasa a la siguiente fase que consiste en poner los diferentes trozos en un molde.

El prensado. Cuando ya tenemos el producto en los moldes, debemos prensar la masa para terminar de extraer todo el suero que haya sobrado.

El salado. Es un proceso esencial para conservar bien el producto, formar la corteza y evitar el crecimiento de microorganismos. Con el salado también fortalecemos el sabor y el aroma del queso.

La fermentación. En esta fase, el queso se conserva en cuevas de maduración o cámaras dónde se controla la temperatura, la humedad y el aire. Este proceso puede durar desde días hasta meses, todo depende del producto que queramos obtener. Durante la maduración se determina el sabor, los aromas del queso, la consistencia y la forma.

Experimento de fermentación:
T1:63°C
T2:35°C
T3:15°C
Tiempo de fermentación:
D1:1
D2:1
D3:4
Tratamientos:
T1D1, T1D2, T1D3, T2D1, T2D2, T2D3, T3D1, T3D2, T3D1

Factores controlables:
  • Características de la leche
  • Sal 
  • Cuajo
  • Tiempo de fermentación 
  • Temperatura de fermentación 
  • Condiciones de secado
  • Condiciones de almacenamiento 


Factores no controlables
  • Contenido de sales de la leche 
  • Contenido de minerales de la leche 
  • Tipo de corte del cuajo 
  • Humedad
  • Presión 
Variables de respuesta:

  • Cuantitativas:

    pH, Grados brix, acidez, viscosidad.

  • Cualitativas:
Propiedades organolépticas (Color, olor, sabor y textura).





]]> 2024-05-14 19:12:42 UTC https://padlet.com/2022030177/d36h7980fl8asf38/wish/2992948785