Tecnología Carnes Reestructuradas by Abigail Quispe https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf Huanca Valdivia Juan Carlos, Peñaranda Camino Eduardo Daniel, Quispe Osnayo Fabiola Lizbeth, Quispe Pampañaupa Yaneli Abigail, Surco Quispe Ruth Natalia en-us 2023-10-05 03:59:36 UTC 2023-10-05 06:04:18 UTC hello@padlet.com https://i.ytimg.com/vi/DB9whrDQaPo/maxresdefault.jpg TÉCNOLOGÍA DE CARNES REESTRUCTURADAS aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733215234 2023-10-05 04:07:33 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733215234 CONSIDERACIONES IMPORTANTES aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733218313 2023-10-05 04:10:47 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733218313 Tipo de corte y Método de reducción aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733220524 2023-10-05 04:13:03 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733220524 Agregado de Sales aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733221263 2023-10-05 04:13:50 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733221263 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733230326 En la formulación de carnes reestructuradas se identifican dos problemas fundamentales.
  • Problema de terneza
  • Presencia de abundante tejido conectivo
Para evitar estos problemas es necesario la selección del mejor corte (mayor terneza y menor presencia de tejidos conectivos) y método de reducción (rebanándolos, desintegrándolos o partiéndolos). Cortar en trozos se ha considerado un mejor método para reducir el tamaño de la carne.
]]> 2023-10-05 04:23:14 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733230326 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733250616 El proceso de corte en varios pedazos sirve para extraer a la superficie de la carne las proteínas fibrosas del interior del musculo, lo que facilita el ligamento en la reestructuración de carne.]]> 2023-10-05 04:42:50 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733250616 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733252767 El uso de sal común y sales de fosforo en la elaboración de bistecs reestructurados aumenta la cohesión, mejorando la cocción y sabor.]]> 2023-10-05 04:44:51 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733252767 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733254796
  • Concentraciones de 0.5 a 1.5 pueden causar daños en el producto.
  • Pérdida de color durante almacenamiento (se obscurece).
    • ]]>     2023-10-05 04:46:42 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733254796     aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733256802 Beneficios]]> 2023-10-05 04:48:14 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733256802 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733257762 Desventajas]]> 2023-10-05 04:49:05 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733257762 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733261712 Sustituyentes]]> 2023-10-05 04:52:03 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733261712 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733266702 Los resultados mas satisfactorios son producidos cuando la sal es reemplazada por Alginato de calcio, en cuanto al color.
    El alginato de calcio ayuda a pegar los trozos de carne sin necesidad de usar sal, esto puede usarse en productos crudos y cocidos.]]>     2023-10-05 04:56:04 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733266702     Duración de Mezclado aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733269069 2023-10-05 04:57:45 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733269069 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733275520 El proceso de la mezcla de los ingredientes es esencial para poder tener en control el producto reestructurado, a este proceso se le a reportado la máxima extracción de proteínas, después de haberlo mezclado por 12 min, mientras la mezcla sea mas prolongada se eleva el rendimiento y habrá una mayor calidad de sabor y terneza del producto.]]> 2023-10-05 05:02:08 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733275520 Temperatura del Proceso aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733296698 2023-10-05 05:17:21 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733296698 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733301910 La capacidad de dilución y extracción de la proteínas miofibrilares depende en gran parte del agregado de sales, sin embargo la temperatura también es importante.]]> 2023-10-05 05:21:01 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733301910 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733304300 Se consigue mayor solubilidad y extracción a temperaturas próximas al punto de congelación de las carnes.]]> 2023-10-05 05:22:59 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733304300 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733313510 La elevación de la T° durante la cocción hace que la proteína aflorada experimente un reacomodo de su estructura, reaccionando con las proteínas no solubles de la superficie, formando una estructura compacta, mas ligada y homogénea.
    El proceso de cohesión comienza a 45°C.]]>     2023-10-05 05:30:17 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733313510     UTILIZACIÓN DE TRASTES Y SUBPRODUCTOS aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733316136 2023-10-05 05:32:32 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733316136 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733326414 Algunos beneficios son:
    • Reducción de costos
    • Aprovechamiento de características importantes: Agregado de algunas vísceras  aportan textura similar al corte integro de primera calidad. En la sangre encontramos glóbulos que pueden ser utilizados cono coágulos para mejorar la apariencia y cohesión, elevando el rendimiento del producto.

    ]]>     2023-10-05 05:42:12 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733326414     EXPERIENCIAS PROPIAS UTILIZANDO CORTES DE DOBLE PROPÓSITO aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733328384 2023-10-05 05:44:01 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733328384 MERCADO POTENCIAL aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733332368 2023-10-05 05:47:32 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733332368 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733333464 2023-10-05 05:48:32 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733333464 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733334505 Pueden tener un valor mas alto que los cortes de primera]]> 2023-10-05 05:49:33 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733334505 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733334865 Tienen un mercado potencial inmenso.]]> 2023-10-05 05:49:52 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733334865 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733336126 El mercado depende de la calidad, conveniencia y costo para formular productos y llenar la expectativa del consumidor.]]> 2023-10-05 05:51:01 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733336126 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733336698 Estas carnes son vendidas a nivel restaurante y locales de comida rápida.]]> 2023-10-05 05:51:30 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733336698 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733338014 Para supermercado se venden los productos empanizados, congelados o para microondas.]]> 2023-10-05 05:52:43 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733338014 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733345532 2023-10-05 05:59:18 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733345532 aquispe1910 https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733350885 Existe la posibilidad de elaborar productos reestructurados a partir de carnes de animales de doble propósito.]]> 2023-10-05 06:03:37 UTC https://padlet.com/aquispe1910/d2w6gd2w2eu2volf/wish/2733350885