1. Fase gas: terdapat dalam pori antar partikel

2. Fase cair: terdapat dalam pori Mikro di dalam partikel 

3. Fase padat

Ikatan air-padatan: 

1. air Bebas 

2. air terikat

KA wb = Wa/Wb x 100%

KA = Kadar air bahan berdasarkan BB (%)

Wa = bobot air bahan (g)

Wb =  bobot bahan basah  (g)

Kadar air dalam bobot kering:

KA db = Wa/Wk x 100%

KA = Kadar air bahan berdasarkan BK (%)

Wa = bobot air bahan (g)

Wk =  bobot kering bahan  (g)

 Metode pengukuran Aw ada;ah sebagai berikut:

2 Parameter penting dalam Proses Pengeringan

1. Daerah isoterm (IL-I) Aw< 0,25 atau RH < 25% 

3. Daerah isoterm III (IL-III)  Aw>0.75 atau RH> 75% 

Fenomena Histerisis pada Kurva ISA

Persamaan Clausius-Clapeyron:

Q= q - Lw 

Q = panas isosterik netto dari sorpsi 

q = panas isosterik dari sorpsi

Lw= panas penguapan air murni 

T =suhu (Kelvin)

Asumsi yang digunakan: 

- Lw dan Q tidak berubah terhadap suhu 

- kadar air sistem konstan

Pada kadar air konstan, dinyatakan oleh persamaan Okos (1992) sbb: 

Aw1 dan Aw2 = aktivitas air pada P1 dan P2  

P1 dan P2 = tekanan total   

LamdaW = berat molekul air

Penulis : Triana Lindriati, Maryanto

Penerbit : Jurnal Agroteknologi

Tahun Terbit : 2016

 

Penambahan koro pedang pada ubi kayu akan mempengaruhi komposisi protein dan karbohidrat secara keseluruhan di dalam flake. Hal tersebut akan mempengaruhi kemampuan flake mengikat air sehingga dapat mempengaruhi aktivitas air, kurva sorpsi isothermis dan umur simpan flake. Tujuan penelitian ini untuk menentukan nilai Aw dan kurva sorpsi isothermis dari flake ubi kayu dengan persentase penambahan koro pedang 20%, 25% dan 30%, serta perkiraan umur simpan dari flake pada berbagai RH lingkungan dan jenis pengemas.

 

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu koro pedang, beras jagung, gula, garam dan telur. Tahapan penelitian dari penelitian ini dimulai dari pembuatan flake ubi kayu yang dilakukan dengan beberapa tahapan. Setelah itu dilakukan metode analisis yang diawalai dengan penentuan aktivitas air ubi kayu, lalu pembuatan kurva sorpsi isotermis yang menggunakan metode gravimetri statis dengan menggunakan cawan conway, penentuan persamaan sorpsi isothermis yang menggunakan tiga persamaan matematis yaitu persamaan Oswin, Chen Clayton dan Chung-Pfos, dan penentuan umur simpan dihitung dengan menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh Labuza.

 

Nilai aktivitas air (Aw) ketiga jenis flake dengan variasi komposisi ubi kayu dan koro pedang memiliki kisaran nilai yang hampir sama yaitu 0,21 – 0,29. Pada kisaran Aw tersebut maka bahan cenderung awet dan sulit untuk ditumbuhi mikroorganisme, karena mikroorganisme berupa bakteri, jamur dan kapang tidak dapat hidup. Demikian pula oksidasi lemak berjalan sangat lambat pada nilai aktivitas air tersebut. 

Kurva sorpsi isothermis dapat diperoleh dengan membuat grafik hubungan antara kelembaban relatif atau Aw lingkungan dengan kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan bahan pangan akan bervariasi tergantung pada kondisi bahan tersebut maka setiap bahan juga mempunyai tipe kurva sorpsi isothermis yang berbeda. Kurva sorpsi isothermis flake bertipe adsorpsi karena proses sorpsi air oleh bahan dimulai dari bahan kering. Kurva sorpsi isothermis yang dihasilkan dari penelitian ini merupakan tipe II yang merupakan model kurva makanan kering dengan karbohidrat tinggi. Kurva berbentuk sigmoid ini disebabkan oleh adanya interaksi antara permukaan bahan dengan molekul air dan efek kapilarisme. Flake ubi kayu dengan penambahan koro 25% cenderung sulit untuk menyerap air yang disebabkan oleh kenaikan kadar air yang kecil seiring dengan kenaikan nilai aw-nya. 
Umur simpan flake ubi kayu paling lama adalah dengan penambahan koro 25% dikemas dengan HDPE pada ruang dengan RH 85% selama 284 hari, 

Penulis : Sukrisno Widyotomo

Penerbit : Agroteknose

Tahun Terbit : 2009

 

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik isoterm sorpsi bubuk cabe merah dengan menggunakan model BET dan GAB serta hasil dari penelitian ini diharapkan dapat dipergunakan sebagai acuan dalam menentukan kondisi lingkungan simpan yang optimum agar tetap mutu produk dapat dipertahankan selama proses penyimpanan.

 

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah cabe merah. Kegiatan penelitian yang dilakukan dengan perlakuan dua buah parameter, yaitu parameter suhu udara penyimpanan dengan tiga level perlakuan [30, 35, dan 40°C], dan parameter kelembaban udara penyimpanan dengan empat level perlakuan [30, 45, 60, dan 75 %]. Setelah itu bahan dikeringkan dengan cara dijemur lalu setelah kering Cabe Merah digerus. Metode yang digunakan yaitu membentuk kurva isoterm sorpsi dengan menggunakan model isoterm sorpsi BET [Brauneur, Emmet, & Teller].

Hasil penelitian yang menggunakan analisis sorpsi isotermi model BET terlihat bahwa semakin tinggi suhu udara penyimpanan, maka akan memberikan persamaan regresi linier dengan nilai gradien yang semakin tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan bubuk cabe merah pada RH kesetimbangan yang sama, dengan semakin tinggi suhu penyimpanan maka kadar air bahan akan semakin rendah. Artinya bahwa air yang terdapat dipermukaan bubuk cabe merah akan semakin sedikit atau berkurang karena adanya penguapan, hal tersebut ditunjukkan dengan nilai Me yang mengecil. Semakin rendah nilai kadar air kesetimbangan [M_e] dan aktivitas air [Aw] di dalam produk pangan selama penyimpanan, maka energi aktivasi yang dibutuhkan untuk proses pelepasan molekul-molekul air akan semakin tinggi.

Kurva sigmoid dari bubuk cabe merah yang terbentuk dari persamaan BET maupun GAB hampir berhimpit, dan akan memberikan pendugaan karakteristik sorpsi isotermi yang baik pada kisaran aktivitas air [Aw] antara 0,3-0,7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan bubuk cabe merah sebaiknya dilakukan pada kisaran nilai aktivitas air [Aw] antara 0,7-0,8. 

Penulis : Sukrisno Widyotomo , O. Atmawinata, Hadi K. Purwadaria

Penerbit : Agritech

Tahun Terbit : 2011

 

Tujuan penelitian yaitu menentukan karakteristik isoterm sorpsi air biji kopi dengan menggunakan model BET dan GAB pada suhu 25-39^oC sesuai dengan kondisi penyimpanan di daerah tropis serta hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan penentuan kondisi penyimpanan biji kopi yang tepat agar mutu produk tetap baik sampai diterima konsumen ataupun untuk dilanjutkan pada tahapan proses selanjutnya.

 

Bahan penelitian yang digunakan adalah kopi Robusta dan Arabika. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan model BET dan GAB. Selain itu menggunakan metode static untuk memperoleh kadar air yang berkeseimbangan dengan kelembaban relatif ruang simpan. Untuk metode analisis menggunakan model BET dan GAB.

 

Kadar air keseimbangan biji kopi akan meningkat dengan semakin tinggi suhu penyimpanan dan kelembaban relatif ruang simpan. Nilai kadar air yang dihasilkan pada penelitian ini berbeda-beda tergantung dengan besarnya suhu dan kelembapan relatif. Salah satu contohnya yaitu pada daerah multilayer atau u daerah adsorbsi II yang berada pada kisaran aw 0,4-0,7, diperoleh nilai kadar air kopi Robusta pada suhu penyimpanan 25 o C, 32 o C dan 39 o C untuk model BET berada pada kisaran 7,2 - 12,9 %, sedangkan untuk model GAB berada pada kisaran kadar air 6,3-16,1 %. Kadar air kopi Robusta yang berkeseimbangan dengan menggunakan model BET dan GAB pada kelembaban relatif 70 % pada suhu 32 o C masing-masing 11,9 % dan 11,2 %, sedangkan pada suhu 25 o C adalah 12,8 % dan 11,9 %. Untuk kopi Arabika pada suhu 32 o C masing-masing adalah 11,1 % dan 11,1 %.