Guillén, C,. (2011), Buenas prácticas en producción avícola. Artículo en abccolor. Recuperado de: https://www.abc.com.py/articulos/buenas-practicas-en-produccion-avicola-310602.html
 

Resolución 2674 de 2013. Recuperado de: https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6 

- La totalidad del personal es capacitado e idóneo en sus puestos de trabajo y con conocimientos en BPM, higiene, salud y seguridad en el trabajo, Inocuidad de alimentos?

Teniendo en cuenta que la actividad de la empresa en todos sus procesos necesita o demanda de grandes cantidades de agua potable y siguiendo el valor del recurso hídrico,  por la importancia para la vida y el funcionamiento sistemático, sincronizado y cíclico de los ecosistemas conocidos, lo que  constituye a este elemento como esencial y determinante en términos ecológicos, sociales, políticos, culturales entre otros. Y debido a la  escasez del mismo a nivel regional y global, lo cual está muy proclive a crear grandes riesgos por  la altas posibilidades de que se  creen conflictos ambientales por el derecho e interés mayor  a las necesidades humanas para el aprovechamiento de este esencial y valioso recurso natural,  se recomienda a la empresa el Implementar procesos de recuperación y recirculación de las aguas usadas o residuales según su grado de contaminación, para que se emplee en otros usos que no estén involucrados directamente o que entre en contacto con los productos  ya que se corre un gran riesgo de afectación a la inocuidad de los alimentos, teniendo en cuenta lo anterior se produciría un gran impacto beneficioso no solo en la gestión del recurso hídrico involucrado, sino que influiría  también estrechamente en las condiciones económicas de la entidad, disminuyendo los egresos por costos en procesos de tratamientos de agua residual que se podría alcanzar, de igual manera se disminuiría en costos por el ahorro de agua potable de primer consumo, aportando con esto a la buena gestión del agua y de recursos, como también a la parte ambiental que tiene una amplia la gama involucrada.

-           Implementar el ciclo de mejora continua con estrategias direccionadas a la mayor gestión con el propósito de mejorar las condiciones de la empresa que la doten de características basadas en competitividad, para esta aspecto es sumamente  importante estar a la expectativa de la innovación que se genera cada día tanto en las tecnologías para mejorar la eficiencia en los procesos y procedimientos de producción para el sector  de alimentos, como también las exigencias  normativas  gubernamentales en cuanto al tema sanitario, salubridad y de producción con responsabilidad, aunado a esto también se suma la normas de calidad y de inocuidad internacionales que establecen estándares de cumplimiento para proporcionar certificaciones, las cuales son acogidas por el comercio global como requisitos para negocios de esta índole. Todo esto se deberá tener en cuenta por la empresa para obtener  la mayor competitividad que le sea posible y así acreditar la calidad  y agregar valor al producto, todo esto conlleva a obtener y a  aumentar el  potencial comercial para así lograr alcanzar o abarcar nuevos mercados. La implementación adecuada de ciclo PHVA en todas la fases o etapas de procesos y su constante revisión, verificación, evaluación y ajuste genera oportunidades para sacar  provecho de las debilidades, mejorando las condiciones que generan posibles  riesgos latentes y reforzar las fortalezas obteniendo mejores resultados empresariales. El compromiso de la dirección de la empresa con las BPM y HACCP es lo más importante para mantener una mejora continua, se deberá  asumir un papel de liderazgo  desde el nivel más alto de la entidad, así mismo el papel de todos y cada uno de los empleados u operarios con cada uno de sus procesos a cargo, logrando  un empoderamiento voluntario y personal hacia la realización con responsabilidad, eficiencia y efectividad  en cada una de  las actividades o procedimientos  de la entidad, alcanzando comportamientos responsables, acordes y alineados con la gestión de calidad de la empresa para la producción con cualidades deseadas, para  este aspecto es importante resaltar la relevancia de que se brinde una  capacitación constante y adecuada, con programas de actualización diseñados y enfocados  para crear y reforzar competencias y aptitudes acordes a cada función de la cadena de producción.

Es importante resaltar que la empresa deberá tener en cuenta de manera permanente el ciclo PHVA aplicado a las BPM  y HACCP establecidos para este tipo de actividad garantizando la inocuidad alimentaria y calidad del producto, este ciclo permitirá la verificación y evaluación constante de los procesos de producción, permitiendo así identificar riesgos, peligros o puntos donde se deban realizar mejoras y acciones  correctivas,  o replantear metodologías para  llevar a cabo procesos o métodos que generen mejores resultados en el desempeño  de los procesos de producción que permitan obtener mayor rendimiento, innovación y calidad, garantizando la permanencia y posición del producto en el mercado, prosperidad económica y acreditación de la entidad en la región.

En cuanto a los hallazgos, se considera de gran importancia no solo el alto nivel de higiene y sanidad con que cuentan las instalaciones, equipos y personal, sino la capacitación en seguridad, higiene e inocuidad que tienen los trabajadores, no solo para el cuidado de su salud, también para la prevención y control de riesgos en todos los procesos internos de producción, teniendo en cuenta la importancia de garantizar la inocuidad alimentaria y preservar la salud del consumidor.

Los esfuerzos que se realizan dentro de la empresa presentan como resultado un producto de calidad, libre de contaminantes y por lo tanto competitivo dentro de la región.

 

Planear: Los estudiantes en proceso de formación realizan la planeación de las actividades para realizar la auditoría en la empresa. Informando a la empresa la visita, con la solicitud previa de la autorización, en ella se expresa las actividades de revisión del proceso a realizar, esta planeación contiene los siguientes pasos:
-          presentación del cronograma a tener en cuenta durante los procesos de visita y auditoría

-          Solicitud a acceso de información, documentación y revisión de normatividad y registro de procesos

-          Solicitud de colaboración de los trabajadores y personal encargado para la realización de la visita

-          Solicitud de llenado de listas de chequeo y verificación

-          Solicitud de documentación reglamentaria de seguimiento a equipos y proceso

-          Solicitud de información pertinente a capacitaciones a empleados

Metas: las metas a tener en cuenta para la realización de esta actividad de auditoría, serán constatar el cumplimiento de la normatividad vigente que propenda la inocuidad de los alimentos producidos en la planta.

Plan de trabajo para actividades de educación y capacitación: a través de la convocatoria a los trabajadores involucrados al proceso productivo y citación previa al lugar donde se realizara la actividad, se planea brindar información acerca de la inocuidad de alimentos y el mantenimiento de esta en la planta, con la realización de folletos informativos y material audiovisual correspondiente.

Hacer: en esta etapa, el equipo auditor realiza la visita a la empresa, con el fin de evaluar todos los puntos necesarios para el análisis correspondiente de la situación actual de la empresa. Para ello, los estudiantes se dirigen a las instalaciones de la empresa, previa presentación ante el personal y directivos de la empresa en el día y hora pactados, para realizar el recorrido por las instalaciones y las labores de indagación acerca del cumplimiento de las normas y procesos de BPM en la misma. El procedimiento realizado es:

-          Visita a la empresa

-          Recorrido

-          Realización de listas de chequeo

-          Entrevista con trabajadores y encargados

-          Registros fotográficos y de video de los procesos

En cuanto al plan de capacitación y educación:

-      Convocatoria a los trabajadores de la planta involucrados en el proceso de producción

-      Chequeo de asistencia

-      Entrega de folletos informativos sobre las actividades

-      Presentación del taller educativo a través de formatos visuales enfocado hacia la necesidad del cumplimiento de las normas y mantenimiento del ambiente higiénico y saludable dentro de la planta.

-      Lluvia de ideas, preguntas y respuestas

-      Culminación de la actividad

 

Verificar: En esta  etapa el equipo auditor revisa la documentación como los registros que se llevan a cabo en cada una de las etapas del proceso y con las listas de chequeo en mano se verifica el cumplimiento de las normas frente a todas las etapas, como instalaciones, proceso productivo, recepción de materia prima, equipos, indumentaria de trabajo, condiciones de salubridad, producto, almacenamiento, distribución, comercialización y cada una de las etapas incluidas en ellos, haciendo especial énfasis en registros de capacitación de empleados y conocimiento en materia de inocuidad de alimentos. La verificación se realiza con listas de chequeo, verificación de documentación, y en cuanto a las actividades de educación y capacitación, las listas de asistencia y registro sobre preguntas, dudas e inquietudes.

Actuar: El equipo auditor realiza los respectivos análisis concernientes a los resultados obtenidos en las etapas anteriores para proponer alternativas y recomendaciones frente al proceso de mejora continua de los procesos, las condiciones y el cumplimiento de la normatividad documentando todos los hallazgos  encontrados y el respectivo análisis con respecto al cumplimiento de la normatividad presente para el funcionamiento de la misma.

Ahora bien, el análisis de las condiciones locativas, de sanidad e higiénicas, se refieren a cada una de las partes del proceso productivo, siguiendo la linealidad de la norma aplicada y verificando su cumplimiento a través del proceso de auditoría la cual permite entonces, identificar las ciertas necesidades frente a los hallazgos, los cuales fueron satisfactorios ya que en cada uno de los parámetros establecidos se encuentra efectividad y cumplimiento de las condiciones que se requieren para este tipo de actividad.

En cuanto a otras normas tenidas en cuenta, los decretos, 2380, 4131 y 4974 de 2009, los decretos 3961 de 2011, 917 de 2012 y 2270 de 2012, los cuales modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965 de 2008, tienen en cuenta la normatividad referente a la Autorización Sanitaria Condicionada, El plan gradual de cumplimiento, la inspección oficial en plantas de beneficio, la documentación y registros y otras instancias para ser tenidas en cuenta en el proceso de cumplimiento de normas de calidad para el buen funcionamiento de la planta avícola. Se presenta entonces la normatividad vigente para el análisis del previstos a continuación:

Se busca que la empresa cuente con el personal idóneo para cada una de las etapas, y que a su vez se destaque las condiciones generales de la planta, tanto locativas como tecnológicas, así mismo como los planes de saneamiento adecuados y un correcto manejo ambiental, asegurando de esta manera la inocuidad de los productos.
El recurso humano,  la infraestructura, la maquinaria, la tecnología y los procesos asociados son un punto fuerte en la producción, pues cuentan con los requerimientos necesarios para su funcionamiento y aseguramiento de la calidad a través de las BPM y HACCP.

 

Se desarrolla la matriz de requisitos BPM, para lograr tener un análisis previo del cumplimiento de las normas requeridas sobre el procesamiento de alimentos y lograr un análisis de resultados para verificar si la empresa cumple o no con los requisitos de las BPM. Ahora bien, “los aspectos a analizar dentro del enfoque, deben relacionar no solo el proceso y las acciones que este conlleve, sino también los beneficios y bienestar del consumidor final” (Guillen, M. 2011). Basandonos en la Norma internacional ISO 22000, la implementación de las BPM y el acompañamiento de los puntos críticos de control HACCP permite lograr la gestión necesaria en la inocuidad de alimentos.

En la planta de sacrificio, y relacionado con la inocuidad alimentaria y la bioseguridad, se debe incorporar las BPM en los procesos, incluyen tanto Personal, instalaciones, Control de Plagas, Sanidad y bienestar animal, suministro de agua y alimento, transporte de aves tanto en recepción y en distribución, medioambientales en cuanto a la disposición de residuos sólidos y otros, y en la producción de alimentos. En este caso la producción final es la distribución de pollos crudos, por lo que no contiene procesos de transformación, sino únicamente empaque y distribución.

La empresa, teniendo en cuenta con las listas de chequeo, cuenta con los requisitos reglamentarios de acuerdo al decreto 3075 de 1997, modificado por la Resolución 2674 de 2013 los cuales se describen en parágrafos posteriores, teniendo en cuenta cada uno de los apartados y requerimientos que las BPM exigen para la industria de alimentos. De esta manera se asegura que las condiciones de mantenimiento, instalaciones, procesos y demás, se encuentran bajo las normativas de calidad e inocuidad de alimentos y que permiten un producto de calidad para su distribución. Ahora bien, las condiciones locativas y de infraestructura no solo deben asegurar la completa higiene y desinfección de las áreas de proceso y otras áreas, sino el bienestar de los trabajadores y del producto, evitando de esta manera focos de infección que puedan perjudicar tanto el proceso como el producto terminado, por tanto, la incorporación de las Buenas Prácticas de Manufactura, en cualquier industria, más si es alimenticia, debe proporcionar las características de un producto inocuo apto para el consumo humano.

Las leyes y decretos deben ser tenidas en cuenta en cada uno de sus puntos observados, ya que el no cumplimiento de una de ellas proporciona una cadena de situaciones que perjudica la total inocuidad de los alimentos, por tanto la realización de los respectivos reportes, documentos, análisis de los PCC y demás requisitos, nos permiten mantener los niveles óptimos de calidad, e incluso lograr mejorarlos si se considera necesario, situación que debe comprometer a todos y cada uno los integrantes de la empresa, puesto que los procesos contienen una serie de pasos consecutivos que conllevan al cumplimiento de las metas y objetivos empresariales establecidos, y a conservar  en todas sus fases el nivel de sanidad requerido en la planta de sacrificio en mención.

Ahora bien, la seguridad alimentaria regulada a través del registro correcto de la documentación, normatividad y registros respectivos para evaluar las condiciones de la empresa, si bien, basados en las listas de chequeo no se apreciaron inconformidades o hallazgos, las actividades de mejora continua pueden proponerse a nivel competitivo, más, para la elaboración de este informe, no se convoca a la realización de cambios.