Kaffe - fra høst til kop

Kaffe er en plante. Men, før den kan bruges til brygning skal den forarbejdes på flere måder og oftest transporteres store afstande.

Kaffebønner som vi normalt kender dem produceres af røde bær fra kaffebusken. Hvert bær indeholder normalt to frø, eller kaffebønner.

Når bæret kun indeholder ét bær kaldes det ’caracoli’ eller på engelsk ’peaberry’ på grund af frøets ærteform. Normalt vil 5% af en kaffehøst være ’caracoli’. 
Fordi disse frø ikke har samme form som normale bønner vil de blive påvirket anderledes under forarbejdningen, og derfor vælger nogle producenter at frasortere dem.
En kaffebønnes smag og aroma påvirkes af, hvor kaffebusken er dyrket. Jordbund, klima og højde over havets overflade er faktorer, som alle påvirker kaffens smag.

Størstedelen af al kaffe kommer fra de to arter af kaffebusken ’Coffea arabica’, bedst kendt som ’arabica’ og fra arten ’Coffea canephora var. robusta’, kendt som ’robusta’. Ofte betragtes robusta-bønner som lavere kvalitet end arabica, og er derfor billigere. Det er dog langt fra sandheden at robusta ikke fortjener samme opmærksomhed, da en kaffeblandings kvalitet i høj grad afhænger en dygtigt sammensætning af de to kaffearter.

Når de røde bær er høstet fra kaffe-busken, fjernes det yderste lag af skal og frugtkød, så kun selve den grønne kaffenbønne er tilbage. De to mest almindelige måder at gøre dette på er ’den naturlige’ (tørre), og ’den vaskede’ (våd). De naurlige process giver ofte bønnerne en kraftig, men mild aroma, hvorimod vaskede bønner giver kraftigere aroma med fin krop og mere markant syrlighed.

Den vaskede metode kræver at det yderste frugtkød fjernes mekanisk før bærrene lægges i en gæringsbeholder mellem 12 og 32 timer. Herefter vaskes det resterende frugtkød bort fra kaffebønnerne, så kun de grønne kaffebønner er tilbage. Efter den process soltørres bønnerne 12 til 15 dage.
Bruges den naturlige metode tørres kaffebærrene ganske enkelt i solen i op til fire uger. Herefter en skal og frugtkød ind tørret og kan nemt fjernes mekanisk.