https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei proteínas miofibrilares en-us 2021-06-19 22:05:13 UTC 2021-07-04 03:40:10 UTC hello@padlet.com doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615730772 En pH neutro (6.8-7), su capacidad de retención es máxima, por la disposición de las cargas eléctricas negativas de las moléculas proteicas.]]> 2021-06-19 22:18:47 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615730772 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615731743 Así sucede en cerdos muy excitados por el stress de transporte o sometidos a engorde intenso y que puede presentarse también en el ganado vacuno. Resulta entonces una carne que por sus caracteres recibe el nombre de carne PSE (pale-soft-exudative = pálida, blanda, acuosa).  la Carne PSE presenta una mala retención de agua pues el violento descenso del pH a menos de 5,8 provoca una parcial desnaturaiización proteica; pero muestra una buena penetración de la sal en el curado en seco . Es aprovechable en embutidos crudos, al mezclar hasta en un 30% con carnes normales de vacuno o cerdo. 

]]> 2021-06-19 22:21:35 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615731743 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615737089  Sucede, en cerdos muy agotados resulta la llamada carne DFD (darkfirm-dry = oscura-fme-seca) con pH alto por falta de glicógeno. Esta carne DFD del cerdo corresponde en cierto modo por sus caracteres físicos a la carne llamada “dark cutting” (oscura al corte y pegajosa en la superficie) del vacuno (resultando sólo a las 48 horas p.m. el valor final en el pH, en oposición a las 24 horas p.m. como sucede en el cerdo). 
 la Carne DFD, a causa de su elevado pH (superior a 6.2 y a veces hasta de 7,O) es muy susceptible a la descomposición microbiana y aunque tiene una buena retención de agua podría ser sólo aprovechable para embutidos escaldados y siempre sólo en mezcla con carne normal. ]]> 2021-06-19 22:35:29 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615737089 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615738942 Está entre 5.5 y 5,8, en la cual la carne posee una “estructura abierta” (las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne). Esta zona de pH garantiza, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, pero impide el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. ]]> 2021-06-19 22:41:03 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615738942 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615744093 Mientras más se acidifica la carne, la cantidad de cargas negativas libres va  disminuyendo hasta alcanzar el punto isoeléctrico de las proteínas en que se iguala el número de cargas positivas y negativas y que está en un pH de 5 a 5,4 en la miosina y de 4,7 en la actina]]> 2021-06-19 22:56:10 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615744093 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615750986  El proceso de la matanza genera, modificaciones estructurales en la carne: transformaciones bioquímicas que se manifiestan, por un desvío del metabolismo de los carbohidratos hacia la glicolisis con formación del ácido láctico que permanece en el músculo y una disminución de los compuestos energéticamente activos como ATP y ADP y fosfocreatina, lo que desencadena la rigidez cadavérica (rigor mortis). ]]> 2021-06-19 23:17:04 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615750986 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615751296  Como consecuencia se produce un descenso post-mortern en el pH de la carne en las primeras 24 horas, que va de 6,5 a 7,5 en  músculo vivo hasta valores de 5.4 a 5,8 post-mortem; que depende de la reserva inicial de glicógeno. ]]> 2021-06-19 23:17:56 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615751296 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615757686  La magnitud y la velocidad del descenso en el pH influyen en el poder de retención de agua por parte del tejido muscular]]> 2021-06-19 23:36:24 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615757686 doravf https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615820402

]]> 2021-06-20 02:27:30 UTC https://padlet.com/doravf/c8v7lzzzyfswz8ei/wish/1615820402