Panificação by Marylha Ost

Como é feito o Pão

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:18:30 UTC

Etapas de Produção:
- Mistura;
- Fermentação Principal;
- Divisão;
- Boleamento;
- Fermentação secundária;
- Moldagem
- Fermentação Final;
- Assamento;
- Resfriamento;
- Corte e Embalagem;

1. Mistura

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:20:00 UTC

Fase do processamento de pães na qual ocorre a homogeneização de todos os ingredientes e a sova da massa até um ponto considerado ideal.

A sova da massa é importante nessa fase para ativação do glúten e dar maior elasticidade para massa.

Ingredientes Básicos

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:24:31 UTC

1 kg de farinha de trigo aproximadamente
1 e 1/2 xícara de leite morno (aprox. 400 ml)
1/2 xícara de água morna
1/2 xícara de óleo (aprox. 100 ml)
4 colheres (sopa) de açúcar (aprox. 200 g)
1 colher (sopa) de sal
2 ovos
30 g de fermento biológico fresco

2. Fermentação Principal

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:28:31 UTC

Etapa de descanso da massa, após os impactos mecânicos sofridos anteriormente.

Esse descanso é necessário para que as leveduras possam ter tempo de transformar o açúcar presente no pão em etanol e CO2. Esse processo também é necessário para a complementação do desenvolvimento do glúten e o que dá sabor e aroma ao pão.

Referências

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:35:51 UTC

Quais são os principais termos no processo de produção de pão. Massa Madre, 2018. Disponível em Acesso em: 22/05/2022
GERMANI, Rogério. Panificação. Agência Embrapa de Informação Tecnológica (Ageitec). Disponível em: Acesso em: 22/05/2022

8. Assamento

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:37:12 UTC

É o momento de assar a massa em forno industrial. Nessa etapa acontece a formação de crosta, o cozimento da massa e o desenvolvimento de texturas, sabores e aromas. O tempo e a temperatura devem ser escolhidos de acordo com as características desejadas para cada receita de pão.

3. Divisão

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:39:41 UTC

Divisão da massa em unidades, podendo ser feito manualmente ou por equipamento específico. É importante que as porções tenham tamanhos uniformes para o melhor aproveitamento da massa e a apresentação do produto final

4. Boleamento

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:40:31 UTC

Manusear a massa para que ganhe formato de bola, o que elimina pegajosidade da superfície, deixando-a lisa e homogênea. Essa etapa facilita a moldagem.

5. Fermentação Secundária

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:41:06 UTC

Devolve a extensibilidade da massa perdida durante a manipulação nos processos de divisão e boleamento. É feita na câmara de fermentação com temperatura controlada.

6. Moldagem

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:42:02 UTC

Melhora a textura e a estrutura do pão, assim como dá o formato apropriado para o produto. Esse processo pode ser realizado manualmente ou com auxílio de moldadores.

7. Fermentação final

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:42:34 UTC

É o descanso necessário para que a massa recupere o volume antes de ser assada. Também é feita em câmara de fermentação e o tempo depende do tipo de pão, da qualidade da farinha e do fermento utilizado.

9. Resfriamento

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:48:41 UTC

O pão deve ser esfriado em temperatura ambiente ou em esteiras com um ventilador para que não fique deformado na hora de fatiar e não fique mais propenso a proliferação de fungos e bactérias se embalado ainda quente.

10. Corte e embalagem

marylhaostgomes — 2022-05-22 15:49:13 UTC

Depois de resfriados, os pães podem ser cortados (se for o caso) e embalados manualmente ou por máquinas específicas para a panificação — que agilizam esse processo.