Antes de falarmos sobre o processo de fabricação de sorvete, é interessante detalharmos sobre sua matéria-prima. Você sabe qual é? Em geral, é o leite, açúcar, gordura, água, aromatizantes, estabilizantes e emulsificantes.

O que precisa para produzir sorvete?

Preparo da mistura

Nessa etapa inicial, os ingredientes líquidos são adicionados a um pasteurizador para agitação, enquanto os ingredientes em pó são misturados entre si. Isso garante que os elementos em pó não se agrupem.

Desde o início, todo o volume de cada ingrediente é contabilizado, além de existir uma ordem correta para adição de cada um.

Isso porque eles possuem suas características nos diferentes estados físicos, bem como no grau de solubilidade e no tamanho das partículas. É por essa razão que é tão importante separar os ingredientes sólidos dos secos nessa estágio.

Qual o maquinário utilizado para fabricar sorvete?

Mais um ponto indispensável para uma fabricação de sorvetes bem sucedida é o maquinário adequado. Os equipamentos básicos para uma produção correta são:

balança;

batedeira;

embalador;

freezer;

maturador;

fogão industrial;

liquidificador industrial

Pasteurização

No processo de fabricação de sorvete, a pasteurização é essencial para que o produto possa ser conservado por mais tempo, garantindo também a saúde pública. Então, é feita a redução da carga microbiana e a eliminação de microorganismos nocivos à saúde humana. 

Esse procedimento também contribui para uma melhor solubilidade, aprimorando o sabor e dando mais uniformidade ao sorvete. 

Todo o processo de aquecimento dessa calda é feito a 80ºC, por 25 segundos, ou de forma gradativa, a 65ºC, por 30 minutos, conforme a legislação. 

Ambos são eficientes para a pasteurização. Contudo, se o intuito é fabricar um sorvete com sabor mais delicado, é interessante utilizar a segunda abordagem. 

Homogeneização

Um elemento responsável pela textura do sorvete é o diâmetro entre os glóbulos de gordura, que precisa ser o menor possível para assegurar sua qualidade. 

Nesse aspecto, toda a mistura é submetida a um processo de homogeneização, a fim de gerar uma mistura mais forma, macia e com melhor digestibilidade. 

Então, é necessário uma alta agitação, realizada por hélices específicas ou equipamentos de alta pressão de escala industrial, a 60ºC para amassar e diluir a gordura. 

Resfriamento

Outra etapa indispensável na fabricação de sorvete é a de resfriamento. Ela serve para garantir que os microrganismos foram eliminados e não voltarão a se proliferar. 

Nesse sentido, é necessário fazer o resfriamento a cerca de 4ºC em tanques de maturação.

Sem esse processo, há grandes chances do produto ganhar um aspecto gelatinoso. Aqui, também são adicionados ingredientes extras para dar sabores específicos ao sorvete. 

Isso pode ser feito em máquina, espalhando os ingredientes uniformemente, nas quantidades certas, elevando a qualidade do produto. 

Maturação

Nesse estágio, a calda permanecerá sob uma agitação lenta, entre 4 a 24 horas. 

Trabalho de: Dalila, Andriele, vitor,anah julia