Producción de productos cárnicos by Magali Castañeda https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46 Hecho con entusiasmo en-us 2018-08-28 22:10:30 UTC 2025-10-22 10:10:33 UTC hello@padlet.com Beneficio y transformación del músculo en carne MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307599432 2018-11-26 01:36:07 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307599432 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307599502 1. Pre - rigor (Muerte celular)
Sacrificio  ----------- 12 h sgtes (Prod. ácido láctico)]]> 2018-11-26 01:36:39 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307599502 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307600048 2. Rigor Mortis (Dureza)
12 h   ------------------------- 72 h después del sacrificio 

Interrupción de:
  • Flujo sanguíneo 
  • Respiración celular 
  • Glucólisis anaeróbica
  • Producción ácido láctico 
  • Baja el pH 


Unión irreversible de miosina y actina (actomiosina): Rigidez cadavérica 
  •  Inicio: 4- 6 h después del sacrif
  •  Completo: 12 h después 
]]> 2018-11-26 01:40:06 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307600048 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307601306 3. Maduración (Carne fresca)
72 h en adelante 
Acondicionamiento de la carne hasta que se ponga suave y tierna (tenderización)
En animales jóvenes (4 - 5 días)
Animales de más edad (más de 21 días)

Por qué?
Ruptura de las estructuras musculares (miofibrillas) por las propias enzimas del músculo.
También se producen compuestos que ayudan al desarrollo del flavor (olor y sabor) de la carne. 

En dónde?
  • En refrigeración 
  • A T° muy bajas, se ralentiza el proceso 
]]> 2018-11-26 01:48:35 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307601306 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307602835 Carne PSE (Pálida - Blanda - Exudativa)
  • Baja brusca del pH (5,4 - 5,6 ) a los 45 min.,  a temperatura elevada
  • Desnaturalización de proteínas 
  • Alta exudación (pérdida de agua) 
  • Carne seca al momento del consumo 
  • Color pálido
  • Textura blanda
]]> 2018-11-26 01:58:58 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307602835 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307603639 Carne DFD (Oscuras - Duras -Secas)
  • pH no desciende mucho (6,4 - 6,8)
  • Carencia de glucógeno
  • Menor % de ácido láctico 
  • Susceptible de microorganismos
  • Alta capacidad de retención de agua por el pH alto
  • Poca desnaturalización protéica 
  • Color oscuro 
  • Textura firme y gomosa 
]]> 2018-11-26 02:04:30 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307603639 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307610682 Carne Normal 
  • Nivel óptimo de glucógeno
  • Descenso gradual de pH (5,3 - 5,7)


]]> 2018-11-26 02:53:54 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307610682 Según el tiempo que tarda en descender el pH, tenemos : MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307611206 2018-11-26 02:57:39 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307611206 Causa principal MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307611428 Animal con estrés crónico (viajes largos, maltratos, peleas con otros animales, etc)
Tienen menos energía en los músculos (menor reserva de glucógeno)
Tendrán menor % ácido láctico 
No desciende como debería el pH]]> 2018-11-26 02:59:11 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307611428 Causa principal MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307612857 Estrés intenso a corto plazo
Acidificación muy rápida ]]> 2018-11-26 03:07:16 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307612857 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307614140 2018-11-26 03:16:30 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307614140 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307618903 2018-11-26 03:52:36 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307618903 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307620419 2018-11-26 04:05:27 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307620419 MagaliCC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307621343 2018-11-26 04:13:02 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/307621343 PRODUCTOS CÁRNICOS anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308020134  Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos, cambios de color o una combinación de ellos. 
- Se  clasifican en:
 -productos sin picar, donde destaca el jamón y el pollo ahumado 
productos picados o embutidos. ]]> 2018-11-26 20:45:56 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308020134 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308041477 2018-11-26 21:44:09 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308041477 Jamón crudo anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308044503 - El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo.
-En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación está en el curado de la carne con salmuera.
-  La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado. 
- Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. 
INGREDIENTES
Sal común, azúcar, sal de cura, mezcla de condimentos en algunos casos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
 Molino para carne, Mezcladora,  Embutidora , Estufa, mesas, cullillos.
-Al obtener la materia prima,durante el proceso de elaboración y almacenamiento se tiene que tener muy en cuenta las normas de inocuidad.Para evitar posible contaminación en el producto.
 ]]> 2018-11-26 21:54:49 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308044503 Chorizo anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308044578 El chorizo es un embutido crudo, de origen español.
- Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio.
-El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
se clasifican en 4 categorías:
- De primera o especial hechos con lomo o jamón puros
-  De segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera
- La tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo
-De cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno,otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

-Al igual que en el jamón crudo, también se tiene que tener muy en cuenta la inocuidad de los alimentos e higiene del personal.
-Asimismo, usar para su elaboración agua y hielo de buena calidad microbiológica.
-Elproducto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.]]> 2018-11-26 21:55:04 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308044578 PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308219069 2018-11-27 12:15:36 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308219069 MORTADELA BOLOGNA anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308222130 La mortadela  es un embutido escaldado, elaborado a partir de carne fresca no completamente madura.
-Las materias primas que se usan son: carne, grasa, hielo, y condimentos los cuales  reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto.
- Proceso de elaboración
Se refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y mezclan.Finalmente,  se embuten en tripas y se escaldan. En algunos casos se puede ahumar.

-cabe resaltar que todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se pasteurizan y el hielo debe ser de buena calidad.

- Respecto a la materia prima no se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.]]> 2018-11-27 12:25:36 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308222130 SALCHICHAS ESTILO VIENA anarobledo2015 https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308232675 Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados.
-Las materias primas que se usan son especialmente carne recién sacrificada de novillos,terneras,cerdos jóvenes y magros.
- Cabe resaltar que la carne de cerdo le da un color entre rosa claro y rojo mate a la masa.Sin embrago, la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte.
-La salchicha es de consistencia suave, elevada humedad y corta duración.( Aproximadamente 8 días de refrigeración)
- Respecto al equipo se usa un mezclador
para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo.
-Cabe detallar que pasa por un tratamiento
térmico en el que se coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica.
-Finalmente se le ahuma para darles un sabor especifico.
- Se tiene que tener mucho cuidado en el proceso de elaboración y almacenamiento para evitar contaminación con bacterias.]]> 2018-11-27 12:52:50 UTC https://padlet.com/MagaliCC/b6w5w5s94u46/wish/308232675