O sinal mais evidente é o animal em decúbito com a cabeça voltada para o flanco; observa-se diminuição da consciência, midríase, reflexo pupilar diminuído ou ausente, flacidez muscular (membros), aumento da frequência cardíaca, hipotermia (extremidades), narinas secas e sem brilho; o animal pode ter parada ruminal e timpanismo secundário.

Estágio Terciário

 O animal apresenta-se em decúbito com completa flacidez muscular, pulso diminuído e consideráveis alterações na frequência cardíaca; a perda da consciência fica ainda mais evidente, evoluindo para o coma e morte do animal.

O leite deve apresentar composição química, microbiológica, organoléptica e número de células somáticas, que atendam aos parâmetros exigidos pela legislação (Zanela, 2006). A composição do leite varia de acordo com fatores como raça, idade, saúde da glândula mamária, estágio de lactação, manejo nutricional e estações do ano (Dobranić et al., 2008).

O conhecimento da composição do leite e suas variações que são importantes para o veterinário no monitoramento dos efeitos da alimentação ou na detecção de transtornos metabólicos.

Os principais fatores metabólicos que afetam a composição e a qualidade do leite são: Fatores meio-ambientais, que incluem a nutrição, tipo de alimento, manejo e a época do ano, e, fatores intrínsecos aos animais, divididos em genéticos, sanitários, grau de adaptação metabólica e período de lactação.

A síntese dos componentes lácteos pela glândula mamária sofre  influência  de  uma  série de fatores sendo a alimentação e as condições metabólicas dos animais os mais relevantes. Entre as condições metabólicas  das  vacas  leiteiras  que  acarretam prejuízo à produção e alteram os componentes nutricionais do leite podemos citar: Balanço energético negativo, cetose, acidose ruminal, excesso de proteína na dieta, síndrome da baixa gordura no leite e  Instabilidade da caseína em leite sem acidez adquirida.     

O leite é uma emulsão de glóbulos de gordura e uma suspensão de micelas de caseína (caseína, cálcio, fósforo), todas suspendidas em uma fase aquosa que contém solubilizadas moléculas de lactose, proteínas do soro do leite e alguns minerais. Os leucócitos no leite são parte da fase suspendida.

Os glóbulos de gordura do leite de vaca variam em tamanho de 0,1 a 10 micrômetros. As micelas de caseína têm um tamanho entre 10 a 300 nanômetros e têm uma densidade de 1,11 g/ml.

Outras características físico-químicas do leite de vaca são as seguintes:

A pasteurização do leite é feito para eliminar os contaminantes bacterianos sem alterar substancialmente as características do leite. O aquecimento a 74ºC por 15 segundos (pasteurização baixa) resulta na morte da maioria dos microorganismos e inativa algumas enzimas, mas não altera o leite. O aquecimento a 90ºC por 15 segundos (pasteurização alta) resulta na morte de todos os microorganismos vegetativos, inativando a maioria das enzimas, mas também torna insolúveis algumas proteínas do soro. O aquecimento a 118ºC por 20 segundos esteriliza o leite, mata todos os microorganismos incluídas as esporas, inativa todas as enzimas, mas também causa mudanças no leite, tais como reações de escurecimento (browning) envolvendo proteínas e lactose (reação de Maillard). A pasteurização do leite de ultra-alta temperatura (UHT) a 145ºC por poucos segundos esteriliza o leite mas minimiza as mudanças químicas. O leite UHT apropriadamente armazenada tem uma longa vida de prateleira (shelf life), mesmo a temperatura ambiental.

 

 A composição do leite varia em função de muitos fatores que incluem: espécie de mamífero, raça, estágio da lactação e variação durante a ordenha, entre outros.

 

Variação por espécie animal.

A quantidade de gordura pode variar desde 1% até mais de 50%. Os mamíferos aquáticos têm tipicamente altas quantidades de gordura 

O percentual de lactose pode variar desde traços até menos de 7%. Algumas espécies têm muito pouca lactose no leite, como o urso e o canguru. Estas espécies têm outras substâncias para manter o equilíbrio osmótico do leite com o plasma sangüíneo, geralmente outros açúcares como trissacarídeos, no caso do canguru.

O conteúdo de proteína varia consideravelmente entre as espécies, porém em menor grau que a gordura. A proporção de proteína pode variar de 1% até 14%. Geralmente, o percentual de proteína do leite está positivamente correlacionado com o percentual de gordura 

 

A composição do leite varia também dentro da espécie. A vaca leiteira é um bom exemplo. As diferenças são especialmente em gordura e em proteína, sendo esses componentes as bases de pagamento diferenciado para os produtores de leite. A gordura nas raças Jersey e Guernsey é maior que na Holandesa (Tabela 1). A lactose, por outro lado, se mantém praticamente constante entre as diferentes raças. A composição do leite também pode variar entre indivíduos da mesma raça. Por exemplo, a gordura do leite em vacas Jersey, que tem médias de 5 a 5,5%, pode variar de menos de 4% a mais de 7%.

 

Mesmo durante a ordenha, a composição do leite pode variar. A gordura do leite de vaca é um bom exemplo, sendo menor no leite do início da ordenha, aumentando gradualmente em percentagem quando o leite é retirado da glândula. O último leite da glândula é o mais alto em conteúdo de gordura. A contagem de células somáticas (CCS) que corresponde à concentração de leucócitos no leite, segue um padrão similar, sendo menor a contagem no leite inicial (exceto nas primeiras gotas de leite) e maior no último leite retirado da glândula. Estes dados são importantes quando se coletam amostras de leite para testes, de forma que a melhor amostra está representada pelo leite inteiro coletado durante toda a ordenha.

A composição do leite varia consideravelmente durante a lactação, sendo que as maiores mudanças ocorrem logo após o início da lactação. A primeira secreção coletada da glândula mamária é chamada de colostro. A composição da secreção gradualmente muda para aquela do leite maturo.


 

 

O conteúdo de água no leite depende da síntese de lactose. O mamífero neonato não é capaz de procurar água por seus próprios meios e pode desidratar rapidamente sem o fornecimento da água do leite. A quantidade de água no leite pode variar desde pouco conteúdo, no caso de mamíferos marinos, até alto conteúdo, no caso do leite bovino. O leite de vaca contém 87% de água.

A adição de água no leite bovino pode ser detectada por vários métodos. Esses métodos estão baseados em variações no ponto de congelamento do leite (método crioscópico) ou em mudanças na refração de luz do componente sólido do leite após precipitação e remoção da caseína e da gordura (soro do leite) usando ácido acético ou sulfato de cobre. Esses métodos e outros métodos padrão de testes do leite estão descritos no Manual Oficial de Procedimentos Analíticos da AOAC (Association of Official Agricultural Chemists), publicado pela Academia Nacional de Ciências dos EUA.

A lactose é o principal glicídeo do leite. É um dissacarídeo composto pelos monossacarídeos D-glicose e D-galactose, ligados por ponte glicosídica ß-1,4. O nome químico da lactose é 4-ß-D-galactopiranosil-D-glicopiranose.

A lactose aparece essencialmente no leite, muito embora tenha sido identificada em algumas frutas. Das espécies mamíferas, só alguns marsupiais têm um açúcar alternativo à lactose, geralmente um trissacarídeo de glicose e galactose.

A lactose tem importante papel na síntese do leite. É o principal fator osmótico no leite, responsável por 50% desta variável, e no processo de síntese do leite “atrai” água para as células epiteliais mamárias. Em função da estreita relação entre a síntese de lactose e a quantidade de água drenada para o leite, o conteúdo de lactose é o componente do leite que menos tem variação  (Tabela 1).

A lactose não é tão doce quanto outros dissacarídeos, como a sacarose (açúcar de glicose- glicose), ou os monossacarídeos fructose ou glicose. No intestino do ruminante neonato e nos monogástricos, a lactose é quebrada em unidades de glicose e galactose pela enzima lactase (ß-galactosidase). A lactose é a principal fonte de glicose que fornece energia ao animal neonato. A intolerância a lactose pode ocorrer em animais adultos ou naqueles que não tem atividade de lactase no intestino.

Outros glicídeos podem ser encontrados no leite, porém em concentrações muito baixas. Pequenas quantidades de glicose livre (cerca de 0,1 mM) e galactose livre (0,2 mM) são encontradas no leite de vaca e de outras espécies. Também são encontrados amino-açúcares, açúcar-fosfatos, oligossacarídeos e açúcares nucleotídeos. Algumas proteínas do leite são glicosiladas e alguns lipídeos contêm frações glicídicas.

Para a síntese da lactose na célula epitelial mamária, é necessária antes a síntese de galactose, conforme o seguinte processo:

glicose + ATP ® glicose-6-fosfato + ADP (enzima: hexoquinase) glicose-6-fosfato ® glicose-1-fosfato (enzima: fosfoglicomutase) glicose-1-fosfato +UTP ® UDP-glicose + PPi (enzima: UDP-glicose pirofosforilase) UDP-glicose ® UDP-galactose (enzima: UDP-galactose 4-epimerase)

Posteriormente, a enzima lactose sintetase, limitante na secreção de leite e composta por duas subunidades (a-lactalbumina e galactosil transferase) catalisa a transferência da UDP-galactose sobre a glicose para dar lactose. A glicose, majoritariamente proveniente do sangue, vai para a síntese de lactose (79%) e aquela que não é utilizada para a síntese de lactose vai para síntese de glicerol e fornecimento de energia no processo biossíntético. A disponibilidade de glicose  sanguínea é um fator limitante para a síntese de leite. Outros precursores da glicose para a síntese de lactose são propionato, glicerol, pentoses-fosfatos e lactato.

Não existe um aumento considerável das enzimas UDP-galactose-4-epimerase, UDP-glicose- pirofosforilase e fosfoglicomutase no início da lactação no tecido glandular mamário da vaca. Portanto, na vaca, o início da lactação não implica na aquisição de um potencial enzimático para a síntese do leite, sendo que as enzimas precisas existem já durante a gestação.

A glicose da molécula de lactose, que procede diretamente do plasma sangüíneo, não sofre transformação alguma atuando como receptor de unidades de galactosilo (UDP-galactose). A maior parte da galactose procede da glicose, mas uma parte pode provir de uma via distinta. A incorporação do glicerol à galactose tem lugar mediante trocas com unidades tricarbonadas das moléculas de galactose ou fructose, através de uma reação de tipo transaldolase. Na glândula mamária ocorre também, em certa extensão, a síntese de novo de galactose, mas do ponto de vista quantitativo, o precursor mais importante da galactose é a glicose.

 

O componente lipídico do leite é formado por uma complexa mistura, sendo os triglicerídeos os lipídeos mais importantes (98%). Estes estão compostos de três ácidos graxos em ligação covalente a uma molécula de glicerol por pontes éster. A gordura do leite é a principal fonte disponível de lipídeos pelo mamífero neonato para acumular reserva adiposa nos primeiros dias de vida. A maioria dos mamíferos nascem com pouca reserva corporal de gordura para proteção térmica e como fonte de energia.

A gordura do leite é secretada das células epiteliais mamárias na forma de glóbulos graxos, principalmente compostos de triglicerídeos rodeados de uma dupla camada lipídica similar à membrana apical das células epiteliais. Esta membrana ajuda a estabilizar o glóbulo de gordura formando uma emulsão dentro do ambiente aquoso do leite (87% água).

Os lipídeos têm menor densidade que a água, de forma que quando o leite cru é centrifugado, a gordura fica no topo resultando numa camada de creme. A quantidade de glóbulos de gordura é tanta que eles podem também carrear algumas proteínas do leite para o topo de forma que o creme também contém uma pequena quantidade de proteína; esta proteína contribui para a característica  de batida do creme de leite. A estabilidade da emulsão pode estar comprometida quando o leite cru fica quieto por algum tempo, o que resulta na subida do creme para o topo. Isto ocorre principalmente em leite mais gordurosa como a de vacas Jersey e Guernsey.

O processo de homogeneização do leite consiste em romper os glóbulos de gordura em tamanhos bem menores, suficiente para que não consigam subir e formar creme sob condições normais de armazenagem. Este evento é importante para processamento, armazenamento e consumo do leite.
Os mamíferos marinhos têm o maior conteúdo de gordura, enquanto que alguns ungulados têm a menor quantidade.

Nos padrões atuais de consumo, tem sido dada mais importância a baixos teores de gordura e altos teores de proteína do leite.