El proceso del Queso Azul:

1-Pasteurizacion: Se hace para destruir los microorganismos sin alterar la composición y calidad de la leche.
2-Acondicionamiento: la leche se prepara y se agrega penicilium.
3-Coagulacion:se agrega el cuajo.
4-Corte: la cuajada se corta con una lira para que el suero salga.
5-Deuerado Principal: el suero se extrae.
6-Trabajo de Grano: agitación y sellado. este proceso hace posible dentro del grano para que se creen los huecos del moho.
7-Desuerado Total: los granos se llevan aun molde.
8-Moldeado: la cuajada en granos se lleva a un molde.
9-Solado:el queso se sumerge en una sal muera alrededor de 304 horas.
10-Oreo: se pone a secar el queso durante 407 días. Así se generan huecos en el queso al liberar el suero que le quedaba para dar el paso a la creación del moho.
11-Maduracion:el queso se lleva a una cámara de maduración durante varios días o meses.
Durante la ultima etapa, por lo general, al queso se le da vuelta una vez por semana cuando esta listo, el QUESO AZUL se puede consumir en cualquier momento, pero dejándolo madurar aproximadamente 4 meses en obtener todo su sabor. 
Los QUESOS AZULES, como Cabrales Roque Fort, Gorgonzola Ostilton, tienen en común que en su elaboración intervienen muchas de las especies penicilium Roque Forti. Especie de penicilliun no produce pelicilina y no posee ningún de los genes responsables de su producción.