Nacimiento: 29 de enero de 1976 (edad 48 años), Ciudad de México

Educación: The Culinary Institute of America

Cónyuge: Allegra Piacentini

Hijos: Aldo Olvera, Bruno Olvera

Desmigado de cerdo

• 500 gr Codillo

• 20 gr Adobo para tacos

• 1 und Cebolla

• 4 und Ajo

• ½ und Cayena en rama 

Pico de gallo

• 3 und Cebolla morada

• 3 und Tomate

• 20 gr Cilantro fresco

• 1 und Zumo de limón

• AOVE

Toques

• Torta de maíz

• Salsa ají amarillo

• Salsa de rocoto

Elaboración

Desmigado de cerdo

• Rebozamos el codillo en el adobo para tacos diluido en un poco de agua. Envasamos el codillo con los 20 gr del adobo (en caso de que nos sobre del rebozado lo añadiremos en la bolsa) y cocemos al vacío 12 horas a 70 °C, pasado ese tiempo abatimos en agua con hielos.

• Pochamos la cebolla con los ajos y añadimos media rama de cayena partida (con semillas). Regeneramos el codillo a 65 °C durante 20 minutos y desmigamos. Mezclamos la carne y el jugo de cocción con el pochado de cebolla.

Pico de gallo

• Cortamos en tomate en concassé (en cuadraditos y sin las semillas). Cogemos las dos capas exteriores de la cebolla y las aclaramos en agua con hielo 2 veces (cambiando el agua entre ambos aclarados) y cortamos en brunoise. Por último picamos lo más fino posible el cilantro y lo mezclamos todo aliñándolo con el zumo de un limón, AOVE y sal.

Toques

• Planchamos las tortas de maíz antes de servir.

  Rellenamos las tortas con la carne caliente, el pico de gallo frío y salsa de ají y/o rocoto a gusto.