Kahramanmaraş’ın en sevilen geleneksel lezzetlerinden birisi olan Acem Pilavı’nın tarihsel gelişimi Osmanlı Devleti’nin 9’ncu padişahı olan Yavuz Sultan Selim’in İranlılar ile yaptığı çaldırın savaşıyla İran mutfağından etkilenerek Acem Pilavı Osmanlı mutfağına dahil olmuştur.

Osmanlı Sarayı’nın mutfağından Kahramanmaraş mutfağına uzanan, sevilen lezzetleri olan Acem Pilavı geleneksel olarak düğün, toplumsal buluşmalar ve misafir ağırlamada en çok pişirilen pilav çeşitleri arasında yerini almıştır.

Kahramanmaraş’ta halkının Acem Pilavını havuç mevsiminin olduğu Aralık, Ocak ve Şubat aylarında daha sık pişirildiği görülmüştür.

Geleneğe dayanarak;

Düğünlerde yapılma nedeni ise; Türk topluluğunun pirinç, bulgur vb. tahılların bereket bolluk getireceğine inanılarak ne kadar çok kişi yer ise, evlilik yapan çiftin evine bir o kadar bolluk ve bereketin geleceğine inanılarak Acem Pilavı pişirilir ve günümüzde gelenek olarak devam edilir.

Kaynakça:

Kültür ve Turizm Bakanlığı – Kahramanmaraş Yöresel Yemekleri

https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kahramanmaras/neyenir/acem-pilavi-havuclu-pilav

Vikipedi – Acem Pilavı

https://tr.wikipedia.org/wiki/Acem_pilavı

Maraş Manşet Gazetesi – Kahramanmaraş’ın Zenginlik Göstergesi: Acem Pilavı

https://www.marasmanset.com/kahramanmarasin-zenginlik-gostergesi-acem-pilavi

Melceü’t-Tabbâhîn (1859) – Osmanlıca ilk basılı yemek kitabı

(Acem pilavı tarifinin Osmanlı döneminde de yer aldığını belgeleyen kaynak)

Tarihsel olarak Keşkek’in Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen Türk topluluklarıyla taşındığı düşünülmektedir; hatta Hititler dönemine dek uzanan benzer bir yemekten söz edilir​. Osmanlı döneminde de yaygın olan keşkek, 2011 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne Türkiye adına dahil edilerek uluslararası tanınırlık kazanmıştır​tr.

Keşkek hazırlanırken buğday ve et gece boyu ağır ateşte pişirilir, sabaha karşı gençler tarafından tokmaklarla dövülerek özdeşleşmesi sağlanır​tr. Bu ritüel ve çevresindeki imece geleneği, yemeğe toplumsal ve kültürel bir anlam katmıştır.

Kaynakça:

• UNESCO, “Ceremonial Keşkek (Çömlek) Tradition” (2011)​tr.wikipedia.org​ich.unesco.org

• Mide Mühendisi Blog – Keşkek Nedir?​midemuhendisi.blog​midemuhendisi.blog

• https://ca.m.wikipedia.org/wiki/Fitxer:Tutma%C3%A7_soup.jpg

  
  

Tutmaç adının, 11. yüzyılda Kaşgarlı Mahmud’un ünlü sözlüğü Divanü Lügati’t-Türk’te geçmesi, bu yemeğin Selçuklular döneminde dahi bilindiğini gösterir. Selçuklu ve Osmanlı saray mutfaklarında da tüketilen tutmaç çorbası, yüzyıllar boyunca Türk sofralarında süreklilik göstermiştir​.

Geleneksel olarak ev eriştesi, yeşil mercimek ve nohutla yapılan tutmaç; üzerine kızdırılmış tereyağı ve sarımsaklı yoğurt gezdirilerek servis edilir. Bugün bazı yörelerde unutulmaya yüz tutmuşsa da, kültürel mirasın önemli bir parçası olarak görülmektedir​.

Kaynakça:

https://www.hurriyet.com.tr/lezizz/galeri-orta-asyadan-gunumuze-gelen-lezzet-tutmac-corbasi-41413296#:~:text=%E2%80%9CTUTMA%C3%87%20%C3%87ORBASI%20Y%C3%9CZYILLARDIR%20YAPILAN%20M%C4%B0TOLOJ%C4%B0K,B%C4%B0R%20T%C3%9CRK%20YEME%C4%9E%C4%B0D%C4%B0R%E2%80%9D

Görsel Kaynakça:

Hünkarbeğendi - Hünkârbeğendi - Vikipedi

Batı mutfağındaki beşamel sos tekniğinin Osmanlı damak tadına uyarlanmasıyla ortaya çıkan Hünkârbeğendi, kısa sürede saraydan halka da yayılmıştır​.Patlıcanın odun közünde pişirilip süt ve peynirle ezilmesi, ardından üzerinin etli sosla buluşması Osmanlı’nın zengin mutfak mirasının özgün bir örneğini yansıtır.

Günümüzde de Türk mutfağının klasiklerinden olan Hünkârbeğendi, genellikle kuzu etiyle hazırlanır ve özel davet sofralarında sunulur. İhtişamlı geçmişi ve damakta bıraktığı tat nedeniyle, saray mutfağından günümüze ulaşan en ünlü yemekler arasında yer alır.

Kaynakça:

https://tr.wikipedia.org/wiki/H%C3%BCnk%C3%A2rbe%C4%9Fendi#:~:text=H%C3%BCnk%C3%A2rbe%C4%9Fendi%20veya%20sadece%20be%C4%9Fendi%20Osmanl%C4%B1,sonra%20p%C3%BCre%20haline%20getirilir

https://sofratarifi.com/2024/10/22/osmanli-lezzetlerinden-hunkar-begendi/#:~:text=Osmanl%C4%B1%20Lezzetlerinden%20H%C3%BCnkar%20Be%C4%9Fendi%20,

Dolma terimi Türkçe “dolmak” fiilinden türemiştir. Bu teknik Osmanlı öncesi Orta Doğu mutfaklarında da görülmekle birlikte, bugünkü adını Osmanlı döneminde almıştır​. 15. ve 16. yüzyıl saray kayıtlarında işkembe dolması, soğan dolması, elma dolması gibi pek çok çeşit dolma adı geçmektedir​. Özellikle kavun dolması, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerdendi ve 1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadelerinin sünnet düğününde ziyafet sofralarında sunulmuştur​.

Geleneksel etli dolma iç harcı; kıyma, pirinç, soğan, salça ve baharattan oluşur. Osmanlı’da dolmalar çoğunlukla etli yapılırdı; zeytinyağlı ve pirinçli “yalancı dolma” tarifleri ise ancak 19. yüzyılda ortaya çıkmıştır​. Etli dolma, Osmanlı’dan günümüze uzanan zengin bir mutfak mirasının temsilcilerindendir.

Kaynakça:

https://tr.wikipedia.org/wiki/Dolma#:~:text=,dolma%2C%20p%C4%B1rasa%20dolmas%C4%B1%2C%20%C5%9Feyh%C3%BC%E2%80%99l%20m%C3%BB%C3%AE%C5%9Fidir

Zerde, safran ile parlak sarı rengini alan, pirinç, şeker ve suyla hazırlanan şerbetli bir tatlıdır​tr. Servis edilirken üzerine kuşüzümü, dolmalık fıstık ve nar taneleri serpilir; göz alıcı görünümüyle dikkat çeker.

Osmanlı dönemlerinden bu yana özellikle kutlama sofralarının vazgeçilmez tatlısı olmuştur​. İlk zamanlar matem yemeği (yas tatlısı) olarak anılan zerde, sonraları sünnet düğünleri, evlilik merasimleri ve zafer şölenleri gibi özel günlerde de ikram edilmeye başlanmıştır. “Zerdesiz düğün olmaz” sözü, bu geleneğin önemini vurgular​.

Osmanlı sarayında zerdeye büyük önem verilirdi. Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadelerinin 1539 yılındaki, 15 gün süren sünnet düğününde zerde, halka ve devlet erkânına verilen tüm ziyafetlerde sunulmuştur. Safranın pahalı oluşu nedeniyle günümüzde sık yapılmasa da, zerde Türk mutfak kültüründe değerli bir miras olarak anılmaya devam eder.

Kaynakça:

• Hürriyet (Gündem) – “Zerde’nin tarihi gelişimi”​hurriyet.com.tr​hurriyet.com.tr

• Hürriyet (Gündem) – 1539 Şenliklerinde zerde ikramı​hurriyet.com.tr

• https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zerde.jpg

Görsel Kaynakça:

https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Zerde.jpg

Yazar: Devran KORKMAZ