Musculo tensor de la fascia lata

5. Musculo semitendinoso

6. Musculo oblicuo interno del abdomen

7. Musculo glúteo medio

   9. Musculo bíceps femoral

   10. Musculo oblicuo externo del abdomen

Musculo cleodooccipital

Musculo esternomandibular

4.Musculo omotranverso

8.Musculo dorsal ancho

11.Musculo parotidoauricular

Articulación coxal

Articulación femoropatelar

Articulación de la rodilla

Articulación femorotibial

Articulación costocondreales

Articulación del tarso

Articulación metatarsofalángicas

Articulación del pie

Articulación interfalángicas proximal del pie

Articulación interfalángicas distal del pie

Articulación atlantooccipital

Articulación temporomandibular

Articulación atlantoaxial

Articulación del húmero

Articulación del codo

Articulación esternocostales

Articulación radiocarpiana

Articulación antebraquiocarpiana

Articulación del carpó

Articulación de la mano

Cese de la circulación sanguínea:
Después del sacrificio, el corazón deja de bombear sangre, lo que provoca una interrupción en el suministro de oxígeno y nutrientes al músculo. Esto desencadena una serie de cambios bioquímicos.

Depleción de ATP:
En vida, el músculo utiliza ATP (trifosfato de adenosina) como fuente de energía para la contracción y relajación muscular. Tras el sacrificio, el ATP disponible se agota debido a la falta de oxígeno y glucosa. Esto causa rigidez en el músculo, conocida como rigor mortis.

Rigor mortis:
La rigidez cadavérica se establece cuando el músculo ya no tiene suficiente ATP para relajar las fibras musculares, lo que provoca un estado de contracción permanente. Dependiendo de la especie y las condiciones postmortem, el rigor mortis puede durar entre 4 y 24 horas.

Descomposición de proteínas y ablandamiento:
En la fase final, las enzimas naturales presentes en el músculo, como las calpaínas y catepsinas, descomponen algunas proteínas estructurales, lo que ayuda a suavizar la textura de la carne. Este proceso, conocido como maduración, mejora la calidad de la carne.

Cambios en el pH:
El glucógeno almacenado en el músculo se convierte en ácido láctico debido a la glucólisis anaeróbica. Esto provoca una caída en el pH, desde valores cercanos a 7.2 en el músculo vivo hasta valores entre 5.3 y 5.8 en la carne. El pH final es crucial, ya que afecta el color, la retención de agua y la ternura de la carne.

Desarrollo de propiedades sensoriales:
A medida que progresa la maduración, se desarrollan compuestos responsables del aroma, sabor y textura característicos de la carne.