• Productos hechos a partir de carne fresca (cerdo, res, pollo o pavo).

• Se procesan industrial o artesanalmente.

• Pueden ser embutidos, fiambres, carnes curadas o cocidas.

🔹 Importancia

• Ricos en proteínas, hierro y vitaminas B.

• Variedad y facilidad de consumo.

• Favorecen el aprovechamiento total de la carne.

• Generan empleo y valor agregado en la industria alimentaria.

🔹 Clasificación (según preparación)

• Frescos transformados: crudos con sal o especias, sin cocción.

• Curados o madurados: con sal, especias, secado o fermentación.

• Cocidos: condimentados y cocinados.

• Emulsionados: carne triturada + grasa + aditivos (ej. salchichas).

• Líquido producido por mamíferos.

• Principalmente se consume la leche de vaca.

• Rica en nutrientes: ideal para todas las etapas de la vida.

🔹 Composición y alteraciones

• Acidificación: sabor agrio por bacterias.

• Coagulación: leche cambia de líquida a espesa (como en quesos).

• Enranciamiento: grasa se daña; sabor y olor desagradables.

🔹 Tipos de leche

• Origen animal: vaca, cabra, oveja.

• Vegetales: soya, almendra, avena.

• Tratamiento térmico: cruda, pasteurizada, UHT, esterilizada.

• Grasa: entera, semidesnatada, desnatada.

🔹 Derivados lácteos

• Yogur: fermentado, probióticos, mejora digestión.

• Queso: coagulación de caseínas; fresco o maduro.

• Crema: rica en grasa, usada en cocina.

• Mantequilla: alta en grasa, vitaminas A y D, aporta sabor.

• Cáscara: protección porosa.

• Clara: 90% agua, proteínas, sin grasa ni colesterol.

• Yema: rica en lípidos, colesterol, vitaminas A, D, E, K y minerales.

• Chalazas: mantienen la yema centrada.

🔹 Proteólisis y contaminación

• Proteínas se degradan: mal olor, textura anormal.

• Riesgo de Salmonella si no se manipulan bien.

• Pruebas: flotación, luz, aroma, sacudida.

🔹 Pescados y mariscos: valor nutricional

• Proteínas de alta calidad, fáciles de digerir.

• Ricos en Omega 3, vitaminas A, D, B, yodo y calcio.

• Grasas buenas → beneficios al corazón y cerebro.

🔹 Cambios post-mortem en pescados

• Rigor mortis: rigidez por pérdida de ATP.

• Autólisis: enzimas degradan músculo → mal sabor y olor.

• Factores: temperatura, tipo de pez, higiene en manejo.