Concepto de pH

El pH es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia.

Se expresa como el logaritmo negativo de base de 10 en la actividad de iones de hidrógeno. Su fórmula se escribe de la siguiente manera: 

¿Qué significa el nivel de ácido en el pH? 

Cuando se obtiene mediante una medida de pH que un producto, sustancia o elemento es ácido, quiere decir que posee una alta o baja cantidad de iones de hidrógeno (dependiendo del nivel). Por su parte, que la medición arroje que una sustancia es alcalina (base), significa que no cuenta con estas concentraciones de iones de hidrógeno.

Por lo tanto, el pH no es más que el indicador del potencial de hidrógenos. 

La escala de medida del Ph

Así como para establecer los metros de una tabla, se usa una cinta de medir que posee milímetros, centímetros y metros, igualmente el pH cuenta con su propia escala. De esta forma encontraremos que ésta va desde 0 a 14.  Alcanzar el 0 es indicador de máxima acidez, por su parte, 14 es el opuesto, base. El punto intermedio es el 7, como su nombre indica, es lo neutral.

De hecho, mientras que nuestro cuerpo posee un pH neutro, que oscila entre 7 existen determinados minerales que disminuyen el pH de nuestro cuerpo (es decir, son acidificantes), y otros que lo aumentan (es decir, son alcalinizante).

Efectos de los alimentos ácidos en el cuerpo

Lo cierto es que los alimentos alcalinizantes no pueden faltar en nuestra dieta diaria, principalmente porque no solo el consumo de alimentos ácidos tienden a reducir el pH medio del cuerpo. También otros hábitos como comer en exceso, e incluso hábitos sanos como la actividad física.

Sin embargo, si nuestra dieta fuera únicamente acidificante, y además desequilibrada por un escaso aporte de alimentos alcalinizante, aparecería una acidosis metabólica, lo que influye en la aparición del envejecimiento prematuro.

Por ello, siempre debemos tener presente que no existen alimentos buenos ni malos, ya que, como todo, la clave principal es que exista en nuestra dieta un equilibrio entre los alimentos alcalinizantes y acidificantes, ya que ambos grupos son importantísimos para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

1. Clasificación de los alimentos según su pH Alimentos alcalinos: Son todos aquellos de pH > 7.0. En general son pocos, se encuentran galletas de soda, productos de pastelería, productos marinos añejos, huevos viejos, aquellos con alta concentración de proteínas en el inicio de la fase de putrefacción. Alimentos bajos en acidez: Son aquellos que tienen un pH cercano al neutro, 5.0 < pH < 6.8, se les puede llamar alimentos no ácidos, en este grupo se encuentran las carnes en general, pescados, productos lácteos y algunas hortalizas. Dentro de este grupo se encuentran también los alimentos medio- ácidos (4.5 < pH < 5.0), aquellos productos de sopa y espagueti, como también higos y pimentón. Los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren un tratamiento térmico severo, debido a que a este valor de pH se produce el crecimiento de un gran envenenador de alimentos como es el Clostridium Botulinum. Todos los alimentos capaces de contener este microorganismo, son procesados asumiendo que éste está presente y debe ser destruido. Alimentos ácidos: Son aquellos entre 3.7 < pH < 4.5, se encuentra en esta clasificación las frutas tales como naranjas, peras, tomates, duraznos, etc. Alimentos altos en acidez: Son aquellos que se encuentra en rango de 2.3 < pH < 3.7. tenemos dentro de este grupo: alimentos fermentados, chucrut, kefirt, productos encurtidos, en general todos los productos que han sido tratados por fermentación ácida, láctica o acética. 

En función de su composición y sus propiedades nutricionales, los alimentos se pueden agrupar según se indica a continuación.

Los Lácteos.

La leche y sus derivados contienen proteínas de muy alto valor biológico y constituyen la principal fuente de calcio de la dieta. Contiene una cantidad importante de grasa saturada, y por ello se recomienda a los adultos tomarlos desnatados o, al menos, semi-desnatados. Los niños en crecimiento, si no presentan obesidad o elevación del colesterol, pueden tomar los productos lácteos enteros.

La cantidad adecuada de productos lácteos es de al menos tres raciones (vaso de leche, yogur, porción de 30g de queso) al día.

Lácteos

Se deben tomar tres raciones de lácteos al día

Los Huevos

Los huevos también contienen proteínas de muy alto valor biológico, pero su contenido muy alto en colesterol ha motivado su limitación en la dieta. El principal determinante del colesterol en la sangre es la grasa animal, pero no el colesterol de los alimentos…

 La cantidad adecuada de carnes rojas es no más de una o dos veces al mes, especialmente si la persona tiene riego de padecer arteriosclerosis...

Una o dos veces al mes

Carnes blancas
Aves: pollo, pavo. El consumo de carne blanca de pollo o pavo no se han asociado con estas enfermedades o incluso se piensa que pueden proteger de ellas, por ello se permite un consumo más liberal.

Pueden tomarse carnes blancas varias veces por semana.

Carnes blancas

Varias veces por semana

Los Pescados
Los pescados se diferencian clásicamente en blancos y azules, aunque esta clasificación no sigue ninguna base científica. Los pescados blancos (merluza, pescadilla, bacalao, gallo, lenguado) tienen poca grasa (menos del 3%), mientras que los pescados azules (salmón, atún, bonito, sardinas, boquerones, jurel, palometa) tiene tienen más grasa, pudiendo llegar en el caso del salmón al 20%. Aunque no son pescados, los calamares, la sepia y el pulpo se pueden incluir entre los pescados blancos.

 Pescado
3 veces por semana

El pescado es una fuente excelente de proteínas y la grasa que contienen es poliinsaturada del tipo conocido como omega-3, que disminuye el riego de padecer enfermedades de las arterias coronarias.

 Se recomienda comer pescado al menos tres veces por semana.

 Las Legumbres

Las legumbres: judías, garbanzos, lentejas, guisantes, habas, soja, contienen hasta un 20% de proteínas por 100g de producto crudo. También tienen carbohidratos y una pequeña proporción de grasa, por lo que se pueden considerar tanto un alimento rico en proteínas como rico en carbohidratos. Las proteínas de las legumbres tienen un valor biológico inferior al de la leche, huevos, carne y pescado. La soja constituye una excepción y su proteína tiene una calidad biológica similar a la de otros alimentos de origen animal.

 
Los carbohidratos de las legumbres son hidratos de carbono que se digieren y absorben lentamente el tubo digestivo (de absorción lenta) y por ello no dan lugar a elevaciones importantes de la glucemia en sangre. Además, las legumbres son una importante fuente de fibra soluble e insoluble, por lo que contribuyen mejorar el transito intestinal y a combatir el estreñimiento.

Se deberían tomar legumbres cuatro o cinco días por semana
En la dieta, las legumbres deberían ser consideradas como segundo platos o como plato único, pero no como primeros platos.
Se deberían tomar legumbres cuatro o cinco días por semana.

Los Cereales
Los cereales: trigo, cebada, centeno, avena, arroz y maíz, aunque se suelen agrupar entre las féculas, tienen de un 6% a un 10% de proteínas, pero de menor valor biológico que las proteínas de las legumbres. En nuestra dieta, los cereales principales son el trigo consumido como pan, pasta o harina de repostería y el arroz.
Siempre se ha recomendado el consumo abundante de cereales, pero estudios recientes indican un beneficio importante del consumo de pasta y cereales integrales o los productos preparados con ellos, y posiblemente un efecto perjudicial de los productos preparados con cereales refinados (pan blanco, repostería preparada con harinas blancas).

 Cereales
Pan y arroz integrales o pasta, diariamente
Se rcomienda evitar el alto consumo de repostería y cereales refinados
Los productos de repostería se fabrican con harinas muy refinadas, azúcar, sal, huevos y grasas animales (manteca o mantequilla) o grasas vegetales hidrogenadas, dudosas a veces. Casi todos estos ingredientes se han relacionado, en varios estudios epidemiológicos, con mayor riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Por ello hoy se recomienda el consumo elevado de cereales integrales y evitar los cereales refinados u la repostería.
Los cereales como pan integral, arroz integral o pasta deberían tomarse diariamente. Se recomienda evitar el consumo elevado de repostería y cereales refinados.

Las Frutas
Las frutas contienen unas 40-80 kilocalorías por 100 g, no tienen grasa -con la excepción del aguacate- y pocas proteínas. Son una fuente importante de vitaminas y potasio. Su consumo también se ha asociado con menor frecuencia de trombosis cerebral y coronaria, y algunos tipos de cáncer.

 El consumo de líquidos no debe hacerse coincidir con las comidas el recorrido dietista británico Gordon Latto es uno de los grandes defensores de la teoría de que la ingestión de líquidos durante las comidas diluye los enzimas digestivos y obstaculiza la digestión.en opinión de este y otros muchos dietístas, las bebidas deben tomarse al menos media hora antes de las comidas o bien una horas después.

 

Asimismo, es importante que éstas, al igual que los alimentos, no sean sometidas a cambios bruscos de temperatura.el frío retrasa y disminuye la acción enzimática y el calor la destruye o la acaba paralizando.

 

Tres cuartas partes de los alimentos consumidos deberían ser alcalinos los alimentos alcalinos son las hortalizas y la mayoría de las frutas. De acuerdo con esta proporción, sólo la cuarta parte de los alimentos que consumidos deberán ser ácidos, especialmente proteínas.

 

La fruta debe tomarse sola o acompañada de alimentos compatibles: las frutas dulces deben combinarse con alimentos ricos en féculas, mientras que las frutas ácidas combinan bien con alimentos ricos en proteínas.

 

En la dieta de las personas adultas la leche puede tomarse en los productos en los que ya se encuentra cuajada o digerida en parte, es decir, en el queso, la mantequilla o el yogur.