Uso en: Harina de trigo integral ( el salvado se separó previamente para inactivar enzimas endógenas y se volvió a agregar).

Razón: la calidad de la mayoría de los panes de trigo integral no es aceptable debido a su alto contenido de fibra dietética y su textura áspera.
El estudio anterior sugirió que el uso de Pn y GOX en pan integral podría aumentar el volumen específico en un 22,05 % y un 35,38 %, y disminuir la dureza en un 29,51 % y un 37,76 %, respectivamente.

Preparación:
Se preparó la masa a condiciones de tiempo, temperatura y humedad relativa definidas, fue liofilizada, molida y almacenada a 4°C.
*control.

Determinaciones realizadas:
1. Arabinoxilano extraíble en agua: Pn, como una especie de endoxilanasa , puede romper aleatoriamente los enlaces glucosídicos en el esqueleto de xilano del arabinoxilano (AX) reduciendo el grado de polimerización del sustrato y liberando algunos fragmentos más pequeños.
2. Determinación de SH libre y macropolímero de glutenina (GMP)
3. Fraccionamiento y electroforesis de proteínas.
4. Propiedades reológicas: termomecánicas, alveógrafo / fermentación de masa...

Resultados:
Pn condujo a un aumento considerable de WEAX 
y mejoró la solubilidad de diferentes tipos de proteínas y se reforzó la extensibilidad de la masa de trigo integral tratada con Pn. 
Cuando la masa tratada con Pn se sometió a tensión mecánica de cizallamiento y restricción de temperatura, la termoestabilidad de la gelatinización del almidón fue más débil y la viscosidad máxima disminuyó significativamente. 
Durante la fermentación, el Pn aumentó la altura máxima (Hm) y la altura final de la masa (h), pero tuvo un efecto adverso sobre la tolerancia ya que la dosis de Pn fue de hasta 120 ug/g. 

GOX: 
GOX disminuyó el contenido de SH libre pero incrementó el contenido de GMP (macropolímero del gluten) , sugiriendo la formación de enlaces disulfuro. 
A diferencia de la masa tratada con Pn, la masa de trigo integral tratada con GOX tenía una mayor tenacidad y exhibió una estructura de gluten más densa y continua. La termoestabilidad de la gelatinización del almidón y la viscosidad máxima aumentaron. GOX podría aumentar el valor de Hm y h, similar a Pn. 

Metodología

Los hongos se aislaron de diferentes manantiales termales mediante muestreo de agua y suelo, con temperaturas que oscilaron entre 55 y 90 °C alrededor de las provincias en Turquía, luego se realizó un diagnóstico macroscópico, microscópico y molecular de hongos termófilos y mesófilos productores de amilasa. Los aislados con actividad amilasa se cultivaron a escala piloto y la enzima se obtuvo en forma atomizada.

La enzima amilasa se produjo por el método del matraz de agitación a una temperatura de 40°C, pH de 4,5 y una velocidad de agitación de 175 rpm en el medio aeróbico. Su actividad se determinó a través de azúcares reductores obtenidos por hidrólisis enzimática del almidón crudo por el método del ácido dinitrosalicílico. La actividad de amilasa se definió como la cantidad de enzima (una unidad) que convierte el almidón crudo en 1 umol de azúcar reductor (glucosa) formada por hidrólisis en un minuto en condiciones estándar. 

Factores

Los parámetros óptimos de pH y temperatura para la producción de la enzima amilasa se establecieron en valores de pH de 4,5–5,5 y 40–60°C. La cantidad de amilasa se determinó como 5-15-25 ppm para la amilasa nativa (38,6 U/mg) considerando el número de caída de las muestras.

Resultados obtenidos

El uso de enzimas aumentó significativamente el volumen especifico y la elasticidad de la miga, de igual forma disminuyo la dureza y la cohesión de la miga, así disminuyendo el envejecimiento durante el tiempo de almacenamiento.