Reacciones en monosacáridos y disacáridos by Soledad Martinez https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0 en-us 2020-10-09 12:23:38 UTC 2020-10-09 13:26:43 UTC hello@padlet.com Reacciones de pardeamiento soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816457075 Los azúcares son responsables de las reacciones de pardeamiento que ocurren durante la cocción y/o el procesamiento de alimentos y dan como resultado la formación de productos que aportan colores marrones o pardos y diversos aromas. Entre este tipo de reacciones se pueden distinguir la reacción de Maillard y la reacción de caramelización. ]]> 2020-10-09 12:26:27 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816457075 Reacción de Maillard soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816467499 Es la responsable del color y el aroma deseable que se generan durante la cocción de alimentos, pero ocasiona también pérdida en el valor nutritivo de las proteínas. Cuando la temperatura de cocción es excesiva puede generar colores muy oscuros y sabores amargos y dar origen a compuestos potencialmente cancerígenos.]]> 2020-10-09 12:30:54 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816467499 Factores que influyen soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816492433 Tipo de hidrato de carbono: los monosacáridos son más reactivos.
Tipo de aminoácido: influye en el aroma.
Concentración de hidrato de carbono y/o aminoácidos o proteínas: aumentar la concentración, aumenta la intensidad del color.
Tiempo y temperatura de cocción: aumentar el tiempo y la temperatura, aumenta la intensidad del color.
pH: la reacción se ve favorecida a pH alcalinos (pH>7) y se inhibe a pH ácidos (pH<7).
Inhibidores: el agregado de inhibidores evita o retrasa la formación de productos coloreados.]]> 2020-10-09 12:41:00 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816492433 Caramelización soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816520336 Se produce cuando una solución concentrada de azúcar es tratada a alta temperatura. Los factores que influyen en su velocidad son los mismos que en la reacción de Maillard: tipo de azúcar, pH, y tiempo y temperatura de calentamiento. Puede ocurrir tanto en medio ácido como alcalino. ]]> 2020-10-09 12:51:15 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816520336 Los productos dependen de estas condiciones soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816529863 Caramelización en medio ácido: se produce por la deshidratación de los azúcares y posterior polimerización. En estas reacciones se forman principalmente compuestos de alto peso molecular con doble enlaces conjugados. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma.
Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los azúcares y fragmentaciones de las cadenas, generándose compuestos volátiles de bajo peso molecular. El caramelo obtenido es más claro que el anterior pero tiene más aroma.
]]> 2020-10-09 12:54:40 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816529863 Formación de cristales, “vidrios” y “gomas” soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816574176 Los azúcares pueden presentarse en estado sólido en tres formas diferentes: cristalino, vítreo y gomoso. Estas formas se diferencian entre sí por la movilidad y el grado de ordenamiento que tienen las moléculas de azúcar e influyen en la textura y en la conservación de los alimentos. 
En estado cristalino, las moléculas están muy ordenadas. Es una estructura rígida y estable en el tiempo. Como ejemplo de estructura cristalina se encuentran el azúcar de mesa. Los azúcares pueden presentar estructuras amorfas que pueden ser vítreas (duras) o gomosas (blandas). En estado amorfo las moléculas no están ordenadas. ]]> 2020-10-09 13:09:33 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816574176 Cristales soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816579207 La cristalización se produce cuando las moléculas de azúcares tienen tiempo suficiente para poder ordenarse. Por ejemplo, si se deja reposar una solución concentrada de algún azúcar, en pocos días, se obtienen cristales. La velocidad con que los azúcares cristalizan depende del tipo de azúcar, de la concentración de la misma y de la presencia de otras sustancias en el alimento. ]]> 2020-10-09 13:11:12 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816579207 "Vidrios" soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816579513 Los alimentos en estado vítreo, como los caramelos duros y la corteza del pan, son duros y crujientes pero tienen más facilidad de absorber agua que en estado cristalino y se pueden volver blandos (gomosos) cuando absorben agua (humedad del ambiente). ]]> 2020-10-09 13:11:19 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816579513 "Gomas" soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816579889 Los sólidos gomosos son blandos en su estado natural, como los caramelos blandos y la miga de pan. Estos productos con el tiempo pueden llegar a cristalizar (en el caso de los caramelos), adquiriendo una textura granulosa o pueden perder agua y pasar a estado vítreo volviéndose duros, como la miga del pan. ]]> 2020-10-09 13:11:27 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816579889 Reacciones en monosacáridos y disacáridos soletae https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816630228 2020-10-09 13:26:20 UTC https://padlet.com/soletae/aaugnocst96aijv0/wish/816630228