Productos no conformes identificados. by JOSE LUIS CASAS PEÑUELA

Selección de Cobertura de Chocolate.

jlcasas870_ — 2023-11-30 05:24:42 UTC

Blanca, negra o con leche.

Atemperado.

jlcasas870_ — 2023-11-30 05:24:52 UTC

Producción de cristales Beta.
Manual sobre superficie lisa de mármol o en maquinaria.
Controlar la temperatura del recinto de atemperado.

Moldeado / Relleno / Sellado.

jlcasas870_ — 2023-11-30 05:25:56 UTC

Seleccionar y alistar el tipo de relleno.
Selección, alistamiento y brillo de los moldes.
Realizar el proceso de vibrado.
Recuperación de cobertura del exceso de los moldes.

Refrigeración.

jlcasas870_ — 2023-11-30 05:26:00 UTC

Cristalización de todo el bombón.
Contracción del chocolate para el desmoldado.

Desmoldado / Envoltura.

jlcasas870_ — 2023-11-30 05:26:04 UTC

Según el tipo de envoltura y sellado.
Según el modelo artesanal o industrial.

Selección de cobertura de chocolate.

jlcasas870_ — 2023-11-30 23:04:31 UTC

No hay ningún defecto registrado.

Atemperado.

jlcasas870_ — 2023-11-30 23:04:44 UTC

Lote 001: Bombones presentan manchas blancas en la superficie con una textura granosa.

Falla Principal: Sudoración de grasa o Fat Bloom, Esto se debe al mal proceso de temperado.

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Lote 004: Bombones no tienen una textura adecuada, al tocarlos se derriten fácilmente en los dedos.

Falla Principal: Proceso de temperado mal realizado, esto se debe a que no respetaron las tres (3) curvas de temperatura establecidas para el chocolate.

Moldeado / Relleno / Sellado.

jlcasas870_ — 2023-11-30 23:05:03 UTC

Lote 003: Bombones compactos sin relleno, pero con chocolate saborizado, presentan agujeros en su interior o cavidades. No corresponden con el peso ni nivel de compactación formulada.

Falla Presentada: Producto con cavidades por burbujas de aire. Esta falla se debe a que no se realiza el proceso de vibración en la fase de moldeado.

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Lote 007: Bombones con apariencia y sabor normal, pero la textura no corresponde a la solicitada para bombones finos, se encuentra algo tosca.

Falla principal: Rellenos con texturas no deseadas, secos, arenosos, o con exceso de humedad. Esta falla se da por el mal proceso de elaboración. En este proceso pueden presentarse texturas arenosas que surgen por emulsiones deficientes y rellenos muy líquidos.

Refrigeración.

jlcasas870_ — 2023-11-30 23:05:16 UTC

Lote 002: Bombones presentan manchas blancas en la superficie con una textura arenosa y su sabor no corresponde al nivel de dulzura proyectado en la formulación.

Falla Principal: Textura Arenosa en la superficie o Sugar Bloom. Esta falla se presenta porque se dieron cambios de las condiciones ambientales, especialmente donde se presenta alta humedad.

Desmoldado / Envoltura.

jlcasas870_ — 2023-11-30 23:05:29 UTC

Lote 005: Bombones rellenos con centro de ganache no tienen brillo requerido en su superficie. se ven opacos.

Falla principal: Aspecto Mate. Esto se da por el mal procedimiento al desmoldar los chocolates, probablemente al desmoldarlos antes de que culmine el tiempo de enfriado y solidificado. También se puede dar por los moldes, ya sea que estén defectuosos, sucios o que sus materiales son inadecuados para el proceso.

Conservación.

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:19:18 UTC

Lote 006: Bombones de relleno liquido con sabor a frutas, presentan sabor a fermentado en el relleno.

Falla principal: Rellenos con texturas no deseadas, secos, arenosos, o con exceso de humedad. Esta falla se da por el proceso de conservación, ya que al momento de realizar el relleno no tuvieron en cuenta factores como la aW (activity water) y la temperatura, ya que esta también influye en el sabor fermentado.

NTC 574:2016

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:28:42 UTC

Grasas y aceites animales y vegetales comestibles, manteca de cacao.

Resolución 1511 de 2011.

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:30:46 UTC

Requisitos sanitarios que deben cumplir el chocolate y productos de chocolate de mesa, coberturas y sucedáneos de chocolate.

NTC 486:2008

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:31:55 UTC

Masa o pasta de licor de cacao y torta de cacao para la fabricación de productos de cacao y chocolate.

NTC 792:2008

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:32:43 UTC

Chocolate y sus sucedáneos para el consumo directo.

Resolución 5109 de 2005.

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:34:30 UTC

Por lo cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado y etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

ISO 9001:2008

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:46:07 UTC

Fabricación de productos de chocolate y todos sus derivados del mismo.

Resolución 2674 de 2013.

jlcasas870_ — 2023-12-01 03:53:23 UTC

Toda persona que realizan actividades de manipulación de alimentos, deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos.