Portefeuille personnel by Ethan Lefebvre https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9 en-us 2024-10-09 12:20:25 UTC 2025-05-22 09:01:11 UTC hello@padlet.com intégrer ça fiche de poste ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162842682 2024-10-10 10:23:03 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162842682 Le concept - le style de restaurant ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162843437 Le concept du restaurant c'est un bistro et un gastro en lien avec l'exploitation agricole

]]> 2024-10-10 10:23:42 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162843437 Le choix des recettes - styles des desserts ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162849575 Nous avons des desserts de type bistro :

- Tarte au chocolat, "noir caraïbe 66%", glace au fèves de cacao grillées.


- Fruits frais de saison à l'hibiscus rouge, citron vert en sorbet.


- Riz au lait cru à la vanille de Tahiti, praliné maison, noisettes glacées.

]]> 2024-10-10 10:27:34 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162849575 Les fournisseurs ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162851149 Nous travaillons que avec des producteurs locaux tout en mettant le terroir en avant.

nous travaillons également avec : valhrona et sosa.

]]> 2024-10-10 10:28:49 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3162851149 la clientèle ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3166894131 Pour le bistro : gens à budjet limité

pour le gastro : clientèle pour des evenement en famille ou en entreprise.

]]> 2024-10-13 17:58:24 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3166894131 Ticket moyen ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3166895457

  • Le ticket moyen du bistro nous visons les 40€

  • Le ticket moyen pour le gastro nous visons entre 130€/150€

    • ]]>     2024-10-13 18:00:05 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3166895457     équipe de cuisine ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215567849 2024-11-13 17:01:45 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215567849 choix de recettes styles des dessert ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215581911 dessert de types bistro et il on été choisie pour qu'il y en ai pour tout les goût et les différentes allergènes

    ]]>     2024-11-13 17:09:25 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215581911     Les desserts à base de mousse et de crème ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215592632

  • La tarte au chocolat

    • ]]>     2024-11-13 17:15:45 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215592632     Dessert à l'assiette - au menu et à la carte ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215608553

  • tarte au chocolat


    • ]]>     2024-11-13 17:24:41 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215608553     ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215609135 2024-11-13 17:25:01 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215609135 ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215609458 2024-11-13 17:25:10 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3215609458 commande spéciale ou banquet ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3219128503 on ou à commander 40 tartes pour un banquet

    ]]>     2024-11-15 15:15:33 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3219128503     Tarte au chocolat ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3220703691 notre glace au grué de cacao par exemple est pasteurisé

    ]]>     2024-11-17 16:17:06 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3220703691     entremet exotique ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3229685504 2024-11-22 08:42:36 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3229685504 forêt noir à l'assiette ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3229685950 2024-11-22 08:43:03 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3229685950 dessert libre autour des mousses et des crème ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3229686438 2024-11-22 08:43:29 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3229686438 Quel meringue pour quel dessert ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262147807 Pour quel qualité organoleptique ? Quel texture ? Quel goût ?

    Nous utilisons une meringue francaise pour le biscuit de la tarte au chocolat et pour le souflée pour un biscuit qui est bien gonfler et un soufler qui monte bien

    ]]>     2024-12-16 09:35:17 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262147807     dessert à base de meringue ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262148521 Comme dessert à base de meringue nous avons le soufflée ainsi que la tarte au chocolat

    ]]>     2024-12-16 09:35:56 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262148521     quel biscuit pour quel dessert ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262148768 Nous avons un biscuit cuillère au chocolat pour la tarte chocolat

    ]]>     2024-12-16 09:36:11 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262148768     dessert à base de biscuit ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262149306 Nous avons la tarte au chocolat

    ]]>     2024-12-16 09:36:39 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262149306     Meringue et biscuit meringué ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262151336

  • Ce qui fait que la recette réussi ? ou au contraire quel ne réussi pas ?

    La recette réussi si la meringue est bien monter comme il faut et si elle n'est pas assez monter et bien ça va retomber et trop monter elle va grainer et craqué.

  • comment rattraper ? une fois trop monter tu n'a plus qua recommencer et pas assez tu la re foisonne

  • Les critère de qualité

    • ]]>     2024-12-16 09:38:35 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3262151336     Les éléments de décors ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3298474451

  • Actuellement en élément de décor nous avons : le voile hibiscus et le coulis fruits rouge pour la salade de fruit

  • nous avons un disque en chocolat et de la poudre de cacao pour le tiramisu

  • nous avons une gavote en cacao poudre en forme de disque avec une glace cardamome et des zeste d'orange

    • ]]>     2025-01-21 09:04:29 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3298474451     conservation ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3298491326 Les disques de chocolat peut se conserver pendant plus d'un mois, la gavot 3/4 jours pas plus pareile pour le voile hibiscus, 7 jours de dlc pour le coulis de fruit.

    ]]>     2025-01-21 09:19:35 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3298491326     Les mousses et crème ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305368825

  • Crème pâtissière, mousseline, chiboust, diplomate, anglaise, bavaroise, chantilly...



    • ]]>     2025-01-27 09:42:22 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305368825     Les biscuits et meringue ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305372897

  • pour faires une meringue il faut des œufs et du sucre.

  • pour un biscuit meringué il faut des œufs du sucre et des poudre

    • ]]>     2025-01-27 09:45:47 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305372897     Le parcours de mon chef ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305373671 2025-01-27 09:46:37 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305373671 L'entretien de mon poste - les locaux ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305376629 2025-01-27 09:49:01 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305376629 photo matériel ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305377029 2025-01-27 09:49:24 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305377029 mon esspace de travail en photo ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305377395 2025-01-27 09:49:43 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305377395 L'entretien et les pms ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305378043 2025-01-27 09:50:14 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305378043 L'hygiène et la législation ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305378793

  • nous fabriquons nos glace en fessant une cuisson à 85°c pour le pasteuriser et on le redessant à - 20 °C en moins de 2h

    • ]]>     2025-01-27 09:50:49 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305378793     La conservation des meringue et biscuit meringué ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305386329

  • les meringue : nous conservons nos soufflée pendant 1 service maximum

  • pour les biscuits meringué nous avons le biscuit cuillère café que nous gardons en chambre froide négatif pendant maximum 2 semaines

    • ]]>     2025-01-27 09:57:31 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305386329     Les éléments de décors et leurs conservation ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305396248

  • nous avons des disque de chocolat que nous pouvons garder 2 semaines dans une boite hermétique

  • nous avons des disque de gavot au chocolat que us pouvons garder 2 semaines dans une boite hermétique

  • une glace cardamome que nous gardons 90 jours au congèle

  • un voile hibiscus 3 jours dans une boite hermétique

  • un sorbet poire que nous gardons 90 jours au congèle

  • un siphon caramel que nous gardons 7 jours

    • ]]>     2025-01-27 10:06:11 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305396248     ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305396843 2025-01-27 10:06:39 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305396843 ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305399130 2025-01-27 10:08:42 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305399130 fiche technique d'un dessert à base de meringue de mon entreprise ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305410920 Ingredient base riz soufflée :

    Riz rond : 350g

    Lait : 250g

    Cream : 1250g

    Sucre : 100g

    Sel : 10g

    Zeste d’orange : 2/u

    Procéder :

    -Cuire 20min à feu doux puis finir la cuisson au four a sec à 110°c pendant 1H15 mélanger toute les 15min et une fois froid mixer le tout puis ajouter pour 1000g de mixte 400g de purée de fruit et 100g de grand Marnier.

    Mixe soufflée

                           7-8\u  -  3-4\u

    Base soufflée : 400g - 200g

    Blanc d’œufs  : 220g - 110g

    Sucre                : 90g  -45g

    -Faire une meringue et serrer avec le sucre j’jusqu’à obtention d’une meringue lisse et crémeuse puis cuire à 180°c 10min ventilation 2.

    coût de fabrication : 0,15€

    prix de revient 8,15€

    ]]>     2025-01-27 10:18:24 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3305410920     les glaces ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3462936294 2025-05-22 08:40:44 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3462936294 les sorbets ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3462936714 2025-05-22 08:41:05 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3462936714 les aromes en entreprise ethanlefebvrepro https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3462960089 nous utilisons différent arome comme la vanille en poudre et en gousse, la cardamome et tout plein d'autre epices...

    ]]>     2025-05-22 09:01:10 UTC https://padlet.com/ethanlefebvrepro/a0hu1m8zzjgttdf9/wish/3462960089