https://padlet.com/johannetolentino/resturant Resturant Noter en-us 2017-01-20 12:37:10 UTC 2017-05-30 08:37:15 UTC hello@padlet.com johannetolentino https://padlet.com/johannetolentino/resturant/wish/173378702 NOUGAT:
- tre slags nougat -> hvid, brun og weiner 
- blød nougat stammer fra Italien
- består af mellem til let ristede hasselnødder (primært fra Italien), sukker, chokolade- og kakaopulver
- højt indhold af hasselnødder, som giver en perfekt sød afrundning af smagen
- bragt god smag til julekonfekt, påskeæg, kager og desserter 

FERSKNER: 
- bliver importeret til Danmark i juni til september
- stammer fra Kina
- er en stenfrugt
- holder 3-4 dage ved 2-6 grader og 1-2 dage ved stuetemperatur
- kan nydes i desserter, salater, henkogte eller naturel
- passer godt med mandler, kanel, ingefær, sherry, marsala og amaretto

IS/VANILJE PARFAIT:
- legeret is med æggeblommer og æggehvider + mørk chokolade og vanilje
-legering skal være i orden ellers kan det ses på isen
-vigtigt at få isen på frost hurtigst muligt
-leger er at jævne med æggeblommer -> 1 æggeblomme svare til ca. 5 gram mel
-bruges ofte til suppe, nogle is eller panering

FORSKELLEN PÅ PARFAIT OG ISCREME:
-parfait laves med fløde og iscreme laves af en blanding af mælk og fløde/kaffefløde
-iscreme skal ikke være for fed pga det kan ende some smør i is-maskinen 

IS TYPER:
Sorbet-> vandig is ofte gjort luftig ved hjælp af piskede æggehvider
Flødeis-> inddeles ofte i parfait fremstillet af kolde ingredienser og gjort luftig med flødeskum (fløden opvarmes til tilberedning)
Yoghurtis-> is baseret på yoghurt med en syrlig smag
Gelato-> tilberedningen har meget tilfælles med iscreme men har lavere fedtindhold pga den kun er baseret på mælk

CHOKOLADE:
-består af kakaopulver, kakaosmør og sukker og sojalecitin som emulgator
-mørk, lys og hvid
-farven bestemmes af indholdet af hhv -> kakaotørstof og kakaosmør
-hvid chokolade indholder ikke kakaotørstof
-nogle mørkeste chokolader har et kakao indhold på 85-90%
-olmekerne var de første til at dyrke kakao der boede ved golfkysten i mexico
-sandsynligvis et handelsobjekt pga der er fundet store mængder sten, jade og andre ting udenfor deres hjemområde

Fremstilling
-skære kakaobønnerne og frugtkødet ud af kakaofrugten
-bønner og frugtkød gæres sammen
-frugterne samles i kurv eller gæringkasser og dækkes med bananblade
-bønner får brun farve og får fjernet spiringsevnen under gæring men kakaosmagen fremmes
-bønner tørres i solen derefter ristes og flækkes
-skallen fjernes 
-forskellige aromastoffer dannes under ristning
-massen der er tilbage kaldes kakaomasse og består af ca. lige store dele kakaopulver og kakaosmør
-ved presning adskilles de to komponenter
-chokolade fremstilles ud fra varierede mængder af kakao, kakaosmør og sukker, nødder eller andre ingredienser

-ægte chokolade indholder ikke andet fedtstof end dens egen naturlige kakaosmør
-mange forskellige typer chokolader
-forskellige kakaoprocent og mange slags smagsvarianter, fyld osv
-der kan forekomme andet fedtstof men ægte chokolade tager udgangpunkt i kun kakaosmør

Temperering og hvorfor
-man kontrollere krystalliseringen i chokoladen feks hvis du tager en bid af et stykke pænt chokolade med blank overflade og der er et karakteristisk knæk så er den tempereret
-mørkchokolade smelter ved 55 grader og skal nedkøles til 28-29 grader derefter varmes op til 31 grader
-mælkechokolader smeltes ved 45 grader , nedkøles til 27-28 grader og op igen til 30 grader
-lyschokolade smeltes ved 45 grader, nedkøles til 26-27 grader og vares op til 29 grader
-ram de magiske temperaturer og man er sikret en god tempereret chokolade

HASSELNØDDER:
-hører til hasselfamlien
-findes ca 15 arter i den tempererede norlige del af jorden
-i danmark vokser hassel i kratskove, langs skovbryn og hegn men kan også dyrkes
-stammer helt tilbage fra efter istiden og udbredt i hele europa på nær rusland og nogle del af skandinavien
-nøddefrugt
-bruges til at lave nutella
-passer godt som pynt til is, i kager og andre desserter 

MANDLER:
-hører til rosenfamilien
-stammer fra Kina og det østlige område af Rusland, Iran og Pakistan
-dyrkes især i Middelhavet, Iran, Japan, Kina, Australien, Sydafrika og USA
-nøddefrugt
-bruges til at lave marcipan, risalamande og likører
-passer godt til is, kager i pastaretter og desserter

AMAERETTO:
-italiensk likør lavet af abrikoser sommetider tilsat mandel
-konsekvent en bittersød mandel smag

GALLIANO:
-likør skat i 1896 af italienske spritfabrikant Arturi Vaccari
-blanding af lokale og eksotiske ingredienser som stjerneanis og vanilje
-opkaldt efter major Galliano som var krigshelt fra de østafrikanske krige ved slutningen af det 19. århundrede
-likøren krydsede hurtigt grænser pga de italienske pionerer drog til californien under guldfeberen
-har en lysegul farve og bliver solgt i en høj flaske som ligner eiffeltårnet
-da smagen beskrives som eksotisk kan den være svær at blande med andre likører
-kan bruges i feks galliano hot shot (galliano, varm kaffe og flødeskum) og screaming orgasm (galliano, baileys, cointreau, kahula og is)]]> 2017-05-23 13:12:35 UTC https://padlet.com/johannetolentino/resturant/wish/173378702