• Simétrico

• Rítmico

• En escala

El jurado también valorará la correcta caracterización de guarniciones (nutricional, sensorial y estética) y la decoración gastronómica innovadora.

• Concepto y fundamentos de los montajes simétrico, rítmico y en escala en gastronomía.

• Principios del plating design (líneas, colores, texturas, volúmenes, puntos focales).

• Tipos de guarniciones: clásicas (hidratos, vegetales, legumbres), modernas (espumas, encurtidos, chips) y su aporte nutricional y estético.

• Normas internacionales de presentación (fine dining, haute cuisine, cocina fusión).

• Uso creativo y no invasivo de elementos decorativos (flores comestibles, microgreens, reducciones, aireados, crocantes).

Producto parcial: una matriz comparativa con ejemplos visuales de cada tipo de montaje y guarnición.

• Tres montajes distintos del mismo plato (simétrico, rítmico, en escala).

• Uso de una guarnición principal y dos secundarias, explicando su aporte nutricional y estético.

• Incorporación de elementos decorativos que enriquezcan el plato sin sobrecargarlo.

• Redacción de una ficha técnica estandarizada (gramos, procedimiento, costo, análisis sensorial).

• Explicación académica ante el jurado (docente + pares):

o Justificación del tipo de montaje.

o Caracterización de guarniciones.

o Funcionalidad de la decoración en relación al plato.

• Debate y retroalimentación en plenaria.

2.Daniela Stefany Franco Zarate

3.Diego Alonso Antón Basurto

4.

Respuesta pregunta guía:

Para poder diseñar un montaje equilibrado, debemos integrar técnica, creatividad y funcionalidad al aplicar bien el emplatado junto con las guarniciones bien pensadas y decoración innovadora.

El montaje gastronómico del frito de chancho equilibra estética, funcionalidad y armonía mediante la simetría, ubicando la proteína al centro con guarniciones equilibradas a los costados, el ritmo, usando la repetición de elementos como puntos de crema o aros de cebolla para generar dinamismo y la escala, creando niveles de altura con el mote como base, el camote en plano medio y el chancho como protagonista.

Las guarniciones están bien caracterizadas para aportar nutrición, colores vibrantes y un contraste sensorial entre lo crocante del cerdo y la suavidad de los complementos. La decoración con brotes o reducciones realza el plato, logrando una presentación profesional, funcional y coherente.

Tres montajes del mismo plato:

Emplatado simétrico: Se presenta el ají de gallina en el centro del plato

Emplatado rítmico: Se disponen pequeñas porciones de ají de gallina en forma repetitiva siguiendo el mismo patrón

Emplatado en escala: Se colocan porciones de ají de gallina de menor a mayor tamaño una sensación de crecimiento

Guarnición principal: Papa sancochada. Aporta carbohidratos que brindan energía y funciona como base estructural del plato, dando volumen y soporte al ají de gallina.

Guarnición secundaria 1: Lechuga. Aporta fibra, además de brindar frescura y contraste de color verde en la presentación.

Guarnición secundaria 2: Huevo duro. El huevo aporta proteínas y grasas saludables.

Elementos decorativos:

Se incorpora la aceituna como elemento decorativo.

Concepto: Transmite orden, formalidad y respeto por la tradición con una ejecución técnica superior.

Guarniciones: Estructura basada en cortes precisos de papa y huevo en simetría bilateral. bajo la crema para elevarla.

Decoración: El cilantro actúa como punto focal y aporta frescura frente a la grasa de la salsa. La aceituna refuerza el patrón visual y limpia el paladar.

. Emplatado Rítmico (Repetición y Movimiento)

Concepto: Enfoque moderno y dinámico que utiliza la repetición de tres unidades para crear flujo visual sobre vajilla oscura.

Guarniciones: Tres soportes individuales de papa . Los elementos dispersos (salsa y aceitunas) invitan a explorar distintas intensidades.

.El cilantro repetido asegura frescura en cada una de las tres "estaciones" de sabor.

. Emplatado en Escala (De menor a mayor)

Concepto: Versión vanguardista y deconstructiva que propone un viaje progresivo.

Guarniciones:

Nivel : Estilo tradicional sobre papa.

Decoración: Aceituna deconstruida