Le gros matériel en boulangerie by Stéphanie Billa https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange Présentation non exhaustive du matériel de boulangerie en-us 2019-08-28 13:29:48 UTC 2025-10-07 15:33:13 UTC hello@padlet.com https://padlet.pics/1/image?t=g_auto&url=https%3A%2F%2Fpadlet.net%2Ficons%2Fpng%2F1f6e0.png stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377899370 2019-08-28 14:31:02 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377899370 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377904593 2019-08-28 14:41:36 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377904593 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377908757 2019-08-28 14:50:18 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377908757 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377914213 2019-08-28 15:02:11 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377914213 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377916589 2019-08-28 15:07:21 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377916589 Balancelle stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377971874 Appareil servant à la détente des pâtons avant le façonnage. Utilisé pour les productions de volume important. Un nettoyage régulier des feutrines et recommandé, ainsi qu'un entretien et graissage régulier des mécanismes.]]> 2019-08-28 16:54:31 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377971874 Batteur mélangeur stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972031 Permet le foisonnement d'appareils crémeux ou mousses grâce au fouet, pétrissage de pâtes grâce au crochet, frasage grâce à la feuille. La cuve peut monter ou descendre par rapport à l'axe de rotation de l'accessoire choisit. Grille de protection, coup de poing d'arrêt d'urgence, variateur de vitesse ou boutons de vitesses.
Le bras du batteur tourne sur lui-même et en cercle dans la cuve (mouvement planetaire). ]]> 2019-08-28 16:54:51 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972031 Bouleuse conique stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972292  Utilisée dans des unités de production de volume important. Permet de bouler mécaniquement des pâtons (voir vidéos).]]> 2019-08-28 16:55:18 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972292 Cellule de refroidissement rapide stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972466 Permet le refroidissement rapide d'une préparation, ainsi que la surgélation. Ce matériel ne permet pas le stockage.]]> 2019-08-28 16:55:37 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972466 Diviseuse hydraulique stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972840 Permet la division de volumes de pâte en pâtons identiques.
Le système interne de la machine doit être fermé avant toute utilisation. Un nettoyage quotidien est nécessaire, et une maintenance régulière par un spécialiste est recommandée.]]> 2019-08-28 16:56:19 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377972840 Diviseuse volumétrique stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973153 Permet de diviser des volumes de pâte importants en pâtons de masse différentes, de 150g à 1.2kg selon les réglages. Souvent en début de chaîne de fabrication automatisée (voir vidéos).]]> 2019-08-28 16:57:03 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973153 Façonneuse verticale stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973350 Utilisée en artisanat, elle permet l'allongement et l'enroulement mécanique des pâtons pour façonner des formes longues. les pâtons sont d'abord laminés entre deux rouleaux dont l'écartement est réglable. Ce réglage permet des volumes de pâtons variables et de plus ou moins les serrer. Puis les pâtons sont enroulés sur eux-mêmes entre un tapis roulant ascendant et un tissu fixe et souple. Arrivés en haut du tapis, le pâton enroulé descend entre le même premier tapis et un second tapis tournant à contresens. Leur écartement définit l'allongement final du pain.]]> 2019-08-28 16:57:29 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973350 Four ventilé stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973589 Idéal pour cuire des plaques de viennoiserie ou autre produits sur plaque. L'air chaud circule entre les plaques grâce à un ventilateur au fond du four.]]> 2019-08-28 16:57:57 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973589 Four à chariot stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973901 Four dans lequel un chariot adapté est rentré pour la cuisson de pains sur filets. Le chariot peut être fixe ou rotatif.]]> 2019-08-28 16:58:28 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377973901 Four à sole électrique stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974092 Permet la cuisson du pain et d'autres produits de boulangerie. Possibilité de régler la température de la sole et de la voûte de chaque étage indépendamment. Injecteurs de buée. d'autres mondes de chauffe sont possibles sur des modèles de four différents, comme le bois, le fuel, le gaz ou les granulés de bois. Enfournement au tapis.]]> 2019-08-28 16:58:56 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974092 Four à sole tournante stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974275 Four dont la chauffe peut être au bois, aux granules, au fuel ou au gaz. La sole est ronde, fixée sur un axe actionné par le volant à gauche. Enfournement à la pelle.]]> 2019-08-28 16:59:20 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974275 Trancheuse stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974486 Une fois le pain cuit, la trancheuse permet d'obtenir des tranches régulières. Idéal pour les traiteurs ou collectivités.]]> 2019-08-28 16:59:49 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974486 Congélateur, surgélateur stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974599 Enceinte de stockage en froid négatif ( -20°C).]]> 2019-08-28 17:00:09 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974599 Repose pâton stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974831 Après la division mécanique, le pain est déposé sur des feutres suspendus. Les feutres sont fixées entre deux baguettes, elles mêmes fixées sur un rouage. Une fois la feutrine remplie, le boulanger fait tourner le rouage afin de remplir une feutrine suivante. Une fois toutes les feutrines remplies, le rouage a fait un tour complet et la première feutrine est revenue à son point de départ. Le boulanger peut alors façonner les pâtons dans l'ordre de la division, chacun ayant eu un temps de repos suffisant.]]> 2019-08-28 17:00:40 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974831 Refroidisseur d'eau stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974995 Cuve réfrigérée branchée sur le circuit d'eau, dont le débit est mesurable et la température réglable. Permet d'obtenir de l'eau de coulage à la température souhaitée.]]> 2019-08-28 17:01:05 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377974995 Plan de travail inox stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377975275 plan de travail muni de tiroirs, chariot et glissières pour disposition de plaques.]]> 2019-08-28 17:01:33 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377975275 Pétrin spirale stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377975440 Cuve cylindrique entraînée par un mécanisme à courroie. Axe de pétrissage dit "en queue de cochon" et axe fixe parfois equipé d'un soc pour racler la pâte du fond de la cuve. 2 vitesses de fonctionnement, grille de protection, coup de poing d'arrêt d'urgence et minuteur. Prix moyen en comparaison des deux autres.]]> 2019-08-28 17:02:01 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377975440 Pétrin à axe oblique stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377975716 Pétrin dont la cuve peut tourner librement sous la poussée de la pâte, ou être ralentie par un frein. Sur d'autres modèles, la cuve peut être entraînée par un moteur. Bras de pétrissage incliné dit "en queue d'hirondelle". 2 à 3 vitesses de fonctionnement. Grille de sécurité, coup de poing d'arrêt d'urgence. Prix abordable.]]> 2019-08-28 17:02:36 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/377975716 Parisien stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378003863 Armoire disposant de planches " Parisiens"  soutenues par des glissières. Permet un temps de repos des pâtons avant le façonnage ou pendant l'apprêt. 
Les pains façonnés sont déposés sur des toiles en lin. L'hygrométrie y est régulée naturellement, et une porte évite tout courant d'air sur les pâtons.]]> 2019-08-28 17:57:35 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378003863 Laminoir stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378015823 Permet l'abaisse de pâtons  de façon régulière à l'aide de deux cylindres tournant en sens inverse l'un de l'autre et de deux tapis entraînant la pâte d'un côté ou de l'autre après le passage entre les cylindres. Equipé d'un coup de poing d'arrêt d'urgence et de grilles de sécurité permettant l'arrêt de la machine si elles sont soulevées.]]> 2019-08-28 18:22:24 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378015823 Armoire de fermentation stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378016696 Enceinte dont on peut régler la température et l'hygrométrie. Programmes intégrés et personnalisables permettant de gérer les temps de fermentation des pâtes. Production de chaud, de froid et d'humidité (branchement sur circuit d'eau). Permet differntes fermentations contrôlées.]]> 2019-08-28 18:24:12 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378016696 Pétrin à bras plongeants stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378022260 Deux bras actionnés par des rouages montent et descendent tout en s'écartant et se resserrant. La pâte est travaillée comme avec les bras du boulanger. Grille de sécurité, deux vitesses. Prix élevé]]> 2019-08-28 18:35:27 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378022260 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378025478 2019-08-28 18:42:54 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378025478 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378028067 2019-08-28 18:49:00 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/378028067 Le four à chariot stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/381852167 Surtout utilisé dans des unités de production importante.]]> 2019-09-09 20:07:19 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/381852167 Curiosité : pétrin à mouvement elliptique cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382250836 Kemper l’a fabriqué aussi jusqu’ à il y a trois ans sous le nom “F-Type Elliptical”. Kemper et Diosna ont une forte réputation de qualité. Leurs pétrins durent très longtemps – il y a des pétrins qui ont 40 même 50 ans qui fonctionnent toujours. En anglais le système s’appelle “hockey stick”. 
 
 Le mouvement elliptique est assez complexe (il faut au moins le double temps pour assembler ce pétrin par rapport a un pétrin a spirale – donc ils sont toujours un peu plus chers). Les pétrins sont très fiables et n’ont quasiment pas besoin d’entretien. Les allemands sont connus pour leur forte ingénierie et la qualité de leurs machines. Ces pétrins de Diosna et Kemper ont cette qualité. 
 
 Ce pétrin a été utilisé surtout pour des pâtes de seigle. Cela donne d' excellents résultats pour des pâtes à froment à condition que les pâtes soit assez douces. 
 
 C’est un pétrin qui travaille la pâte en extension et en soufflant la pâte. Il n’y a pas de cisaillement ni de compression de la pâte. Cela aère la pâte et favorise son extensibilité. Pour donner des tours à la pâte pendant le pointage c’est aussi bien. ]]> 2019-09-10 16:00:13 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382250836 Les critères de choix d'un pétrin cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382260158 2019-09-10 16:14:40 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382260158 Parisien (transi pâte ou couche automatique) cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382276170 Armoire disposant de petits tapis en toile. Permet un temps de repos des pâtons avant le façonnage ou pendant l'apprêt. 
Les pains façonnés sont déposés sur les tapis. Permet un gain de temps au façonnage mais surtout à l'enfournement. Le tapis permet de déposer plusieurs pains à la fois. Ce système a tendance à disparaitre des fournils traditionnels. L'hygrométrie y est régulée naturellement, et une porte évite tout courant d'air sur les pâtons.]]> 2019-09-10 16:38:28 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382276170 Les différents types de four cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382530177 On distingue les différents types de four selon :
  • la nature de la sole, fixe ou mobile.
  • le mode de chauffage, direct (la chaleur arrive directement dans la chambre de cuisson) ou indirect (le système de chauffe est indépendant de la chambre de cuisson).
  • Le mode d'enfournement, continu (industrie) ou discontinu 
]]> 2019-09-11 05:59:29 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382530177 Le four à bois à gueulard cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382530513 Le four à gueulard possède un brûleur orientable qui est situé à l’intérieur de la chambre de cuisson. Dans ce type de four on alterne chauffe et cuisson. L'enfournement se fait à la pelle.

 Ce type de four est classé dans la catégorie four à sole fixe, chauffage direct et intermittent. 

On trouve aujourd’hui des fours à bois à tapis avec 2 étages, qui allègent le travail physique de l’enfournement et améliore la productivité.
]]> 2019-09-11 06:01:14 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/382530513 Mitigeur d'eau stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384184093  Gestion de la température et de la quantité d'eau sortante. Alimenté par une arrivée d'eau chaude et une arrivée d'eau froide (parfois alimentée par un refroidisseur) ]]> 2019-09-14 20:36:34 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384184093 Four micro-ondes stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384610928 Appareil électroménager utilisé principalement pour le chauffage et la cuisson rapide d'aliments, par l'agitation des molécules d'eau qu'ils contiennent, sous l'effet d'un rayonnement micro-onde. ]]> 2019-09-16 12:35:11 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384610928 Les plaques à induction stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384615560 La table à induction, ou plus communément appelée plaque induction, permet une montée et une descente rapide en température afin d'ajuster les cuissons grâce aux commandes frontales ou sensitives. D'aspect similaire à la plaque vitrocéramique, l'induction confère une sécurité dans l'univers de la plaque de cuisson; celle-ci ne chauffant qu'au contact d'un récipient compatible. Certaines tables sont dotées de zones modulables, ou zones extensible, s'adaptant à la dimension du récipient utilisé.]]> 2019-09-16 12:42:53 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384615560 Réchaud gaz stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384621509 Grille, couronne de brûleur et plaque inox de propreté amovibles pour l'entretien facile.
 Contrôle des feux par bouton de régulation avec position ralenti et thermocouple de sécurité.
Fonctionnement sur butane/ propane ]]> 2019-09-16 12:51:22 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384621509 Mixeur Plongeant stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384627456 Equipé d'un élice en acier inoxydable alimentée par un moteur électrique, permet de mélanger de façon homogène diverses préparations]]> 2019-09-16 12:59:02 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384627456 Entretien du matériel stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384634424 Tout matériel électrique doit être débranché avant nettoyage ou entretien.
Un nettoyage après chaque utilisation est nécessaire pour une hygiène irréprochable des matériel.

]]> 2019-09-16 13:10:47 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384634424 Pub pour les premières chambres de fermentation dans les années 1970/1975 cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384798673 2019-09-16 16:41:20 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384798673 Diviseuse formeuse cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384801455 Permet la division de volumes de pâte en pâtons identiques comme une diviseuse classique mais aussi 
de diviser des pavés, des baguettes en appliquant la technique de pointage retardé en bac. ]]> 2019-09-16 16:45:27 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384801455 Paneotrad cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384804000 Diviseuse formeuse qui permet la division de baguette, pavés etc
Cet outil permet un enfournement immédiat des pains après division. Sa division qui est très lente et progressive se fait avec une pression très faible ,ce qui permet de garder toutes les propriétés plastiques de la pâte, à condition d'avoir respectée rigoureusement toutes les étapes de panification. ]]> 2019-09-16 16:49:26 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384804000 Diviseuse formeuse cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384807690 2019-09-16 16:54:50 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384807690 Paneotrad cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384808593 2019-09-16 16:56:10 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384808593 Les fours à sole se balaient, tandis que les fours ventilés nécessitent l'emploi de dégraissants chimiques (nécessité d'Equipement de Protection Individuelle) stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384935357 2019-09-16 20:00:27 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384935357 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384952034 2019-09-16 20:36:06 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384952034 Fiche d'activité stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384952035 2019-09-16 20:36:06 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/384952035 Façonneuse horizontale cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/386016137 utilisée aussi en artisanat, même principe qu'un façonneuse verticale mais elle permet un laminage et enroulement et allongement plus progressif. Dans la colonne vidéo un façonneuse horizontale polyvalente.]]> 2019-09-18 15:20:44 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/386016137 Façonneuse horizontale polyvalente cpourcel2 https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/386024724 2019-09-18 15:30:50 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/386024724 stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/386503816 2019-09-19 11:42:16 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/386503816 Tour réfrigéré stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391279267 Tour ( plan de travail) équipé d'un réfrigérateur avec plusieurs portes
Température régulée de +2 à +10°C]]> 2019-09-30 12:14:45 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391279267 Chambre froide stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391282349 Toutes dimensions et toutes contenances
Construction sur mesure en fonction de la dimension des chariots
Convient au travail avec diviseuse/formeuse
Température +2 à +10°C
Froid ventilé]]> 2019-09-30 12:21:14 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391282349 Armoire réfrigérée stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391282841 Destinée à recevoir les bacs à pâte rectangulaires, ou des plaques ou grilles de mêmes dimensions.
Pour baguettes de tradition et travail avec diviseuse/formeuse.
Température +2 à +10°C
Froid ventilé]]> 2019-09-30 12:22:15 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391282841 L'entretien sanitaire des matériel de production de froid se fait très régulièrement (1x /semaine), moteur éteint et intérieur vidé. Pour l'entretien matériel, un dépoussiérage fréquent est nécessaire (plusieurs x /an) ainsi qu'une vérification du circuit de gaz réfrigéré. stephaniebilla https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391287322 2019-09-30 12:31:07 UTC https://padlet.com/stephaniebilla/matosboulange/wish/391287322