2.      ¿Las medidas sanitarias establecidas por el operador son suficientes?  ¿garantizan la inocuidad del producto? 

 

1.      ¿Qué es un sistema PHUVA?

2.      ¿Qué es un sistema de gestión de calidad?

En la producción de panela se evalúa todos los parámetros de calidad establecidos por las diferentes normas que las rige, se debe manejar una planificación clara y concisa que incluya procedimientos y políticas que protejan el medio ambiente que garantice la calidad inocuidad del producto y la salud de la comunidad que se ve afectada, directa e indirectamente, por las acciones derivadas de la operación del trapiche panelero san Felipe. Uno de los factores importantes son las capacitaciones a los operarios, el mensaje debe ser transmitido de forma clara y se ejecute en cada área, se debe fortalecer la información relacionada  con la  caracterización de enfermedades que causan contaminación en los  alimentos  microbiológicamente, la adecuada comunicación permite a la organización avanzar en sus planes de mejora continua, es importante el compromiso y la responsabilidad por parte del personal encargado de llevar a cabo planificación y su ejecución, se debe plantear acciones correctivas teniendo en cuenta los hallazgos durante inspección in situ. El Sistema de Gestión de Calidad mediante su plan de acción debe fortalecer sus procedimientos acordes al contexto dentro de su alcance, no descartar todos los requisitos tanto de la empresa como la de los clientes; necesidades, expectativas, identificación y la definición de las partes interesadas (social – económico – ambiental).   
Dentro de esta planificación es importante que el sistema de calidad implemente un análisis de riesgo donde estudie las principales causas, amenazas, eventos no deseados que impliquen daños y consecuencias a la operación. Con un Análisis de riesgo se planifica, identifica y se analiza las acciones correctivas a los hallazgos identificados.  El sistema de calidad se caracteriza por maximizar los rendimientos y los recursos disponibles para alcanzar los objetivos, previenen posibles fallas y minimiza su impacto, todo se logra con una planificación – decisión alcance y ejecución. 

De acuerdo con Análisis de riesgo y el plan de acción propuesto por el Sistema de calidad de la Hacienda Trapiche san Felipe ante los hallazgos identificados vinculados con la producción de panela, debe realizar un seguimiento de verificación cumplimiento por parte de las áreas implicadas. Se debe realizar  auditorías internas con resultados claros y concisos de acuerdo con los requerimientos relacionados con la implementación de las buenas prácticas de manufactura BPM, este es un método eficaz que permite  la verificación de cumplimiento o no cumplimento por parte de la organización, gracias a su implementación se obtienen resultados fiables y precisos que permiten tomar decisiones dirigidas a:  mejorar servicios, realizar ajustes, reparar, degradar o declarar obsoleto un procedimiento.  
El operador - Hacienda Trapiche san Felipe cuenta con antecedentes - hallazgos identificados por la auditoría externa,  quien se encargó de verificar  la implementación de las buenas prácticas de BPM bajo los criterios normativos Decreto 3075 de 1997/ISO 22000:2018-/ ISO 19001:2015, esta acción le permite al sistema de calidad mediante una auditoría interna reevaluar aspectos en sus  procedimientos, identificar otro tipo de hallazgos y  presentar un plan de acción que abarque todo sus procesos, dentro de plan de mejora se debe priorizar los siguientes hallazgos: instalaciones físicas, (puertas y ventanas y señalización de salidas de emergencia), instalaciones sanitarias (lockers individuales), educación y capacitación (sanitaria - prácticas higiénicas), limpieza y desinfección (registros de inspección de proceso), control de plagas (artrópodos, roedores, aves) (trampas para roedores), condiciones de proceso y fabricación/ equipos y utensilios (procedimiento para servicio y mantenimiento), higiene locativa de la sala de proceso (Las ventanas, puertas y cortinas - lava bota), condiciones de transporte (exclusividad para el transporte de alimento (panela)). (Check list Implementación de BPM 2020).   La ejecución de estas acciones se debe realizar a corto y mediano plazo y garantizar su cumplimiento. La medición de los procesos, productos y servicios va acorde a sus procedimientos y políticas, el contenido de los procedimientos o políticas internas deben relacionar objetivos, requisitos y las actividades planificadas, los resultados de la ejecución deben presentar soportes físicos y documentales donde se pueda validar el cumplimiento, esta fase es fundamental para la organización porque identifica y resuelve sus errores, permite una eficacia y eficiencia para sus operadores y por supuesto sus consumidores.

El enfoque principal de las buenas prácticas de manufactura BPM, está relacionado con todos los procesos de: preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano. (Decreto 3075 de 1997). Cuando una empresa implementa este sistema adquiere herramientas importantes que le permite mejorar sus procedimientos con métodos, técnicas de integración. Los beneficiados de estas prácticas sin duda son los clientes, al adquirir alimentos inocuos, sanos y nutritivos, de esta forma mejoran su calidad de vida.   

El  objetivo del estudio de caso era evaluar los procesos de la organización, para identificar el nivel de cumplimiento con relación a los principios básicos relacionados en las BPM. para lo que debe tener en cuenta el desarrollo y aplicación de un manual que contemple instructivos de recepción y almacenamiento de materia prima, operatividad de la planta, capacitación del personal, elaboración del producto y mantenimiento de equipos e instalaciones, igualmente la elaboración y diligenciamiento de registros como recepción de materia prima, actividades de capacitación y acciones de mantenimiento. La empresa Hacienda Trapiche san Felipe cumple a cabalidad los criterios críticos establecidos por la norma Decreto 3075 de 1997/ISO 22000:2018-/ ISO 19001:2015. Se evidencio un sistema de calidad comprometido con la organización. Los hallazgos identificados se catalogan como puntos de mejora continua. 

La panela es un alimento natural y es producido a partir del cultivo de caña, mediante un proceso riguroso de evaporación, batido, moldeo y empaque, la producción de panela es una de las actividades económicas principales de la agroindustria rural del país y que está presente de generación en generación en las familias productoras y transformadoras de cada trapiche o empresa manufacturera, en la actualidad integra la economía básica de 236 municipios en 12 departamentos, generando más de 350.000 empleos y siendo uno de los sectores principales de mayor demanda laboral en el sector agroindustrial del país. 

El proceso de fabricación de panela involucra el manejo de diversos Equipos, utensilios, máquinas o accesorios, que permiten transformar el guarapo de la caña; necesitando herramientas de corte como machetes o rulas cañeras, posteriormente se transporta en carretilla buggy, mulas de carga o de forma manual al lugar de cargue definido por medio del tractor o maquinaria indicada para el transporte de materia prima al  trapiche o planta de proceso de transformación, posteriormente se continúa a la molienda donde se utiliza un molino, el cual a su vez es accionado por una fuerza proveniente de un motor de combustión  o en su defecto eléctrico; el guarapo obtenido se deposita en las pailas de acero inoxidable, luego de esto el jugo se deposita en pre limpiadores, luego pasa por el caldero pirotubular, sigue a su proceso de evaporización a las pailas, se utiliza una punteadora para fijar el estado de la miel para elaborar la panela; se requiere un mezclador de madera, bateas en acero inoxidable, mesas de acero inoxidable, moldes de madera, espátulas, pulverizadora, selladora de bolsas y estibas plásticas para el almacenamiento. 

Hacienda trapiche san Felipe  dispone de una alta calidad en el proceso de selección de semilla en cuanto al material de siembra que conlleva a las variedades que están implicadas a la finalidad del producto transformado y la selección de la materia prima, donde se realiza la debida inspección en campo controlando puntos de maduración, determinando muestras de grados brix, sólidos solubles totales esto indicando el estado de madurez y cosecha, donde posteriormente se realiza un corte parejo para su debida transformación en planta. 

Por lo tanto la unidad productiva y transformadora de la hacienda trapiche san Felipe del sector agroindustrial panelero, se encuentra establecido por tres sectores o partes físicas de la infraestructura, los cuales deben estar completamente separados  y en buenas condiciones de aireación y luminosidad, según INVIMA la primer zona es la descargue, donde la caña se somete a la molienda; una segunda zona es la de preparación en la cual el guarapo o extracción de la caña es sometido a la eliminación de impurezas, incorporación de aditivos como cal y se lleva a cabo el proceso de mermar o evaporar el guarapo, la zona número tres es la de moldeo, empaque y almacenamiento, esta debe ser cerrada y supervisada, evitando el acceso de roedores o insectos, según lo expresa la resolución 779 de 2006. Donde se debe tener servicios sanitarios aislados y disponer de un plan eficiente de manejo y disposición de residuos biológicos, orgánicos y sólidos.

Apronte: se debe tener precaución en la manipulación de la materia prima no contaminar en esta etapa del proceso con heces u otra sustancia orgánica, física o química, que nos pueda dejar trazas que contaminen el producto final. 

Peso: es necesario registrar el peso de la materia prima para analizar su rendimiento, como una herramienta de toma de decisiones técnicas y de procesos, ya que podemos contrastar y registrar los rendimientos por unidad de peso de materia prima.

Molienda: se lleva a cabo la extracción de los jugos, fase de mucho riesgo laboral ya que se operan molinos de alta potencia y de alto riesgo latente para el trabajador, este debe estar altamente capacitado y empleando los EPP.

Limpieza del jugo: se apartan impurezas que se utilizan como subproductos para fertilización a base de compostajes o abonos orgánicos en la parte productiva de campo. 

Evaporación: se hace la disminución del guarapo hasta 120°C hasta punto de panela.

Punto: se da punto de miel 100°.

Batido: se remueve la miel transformando la textura y estructura, perdiendo adherencia.

Moldeo: se vierte en las bandejas de acero inoxidable separándolas por unidad. 

Enfriamiento: se colocan a temperatura ambiente la panela se compacta.

Empaque: se empaca el producto individual según resolución 779 del 2006 Ministerio de Protección Social.

Se estima que la panela está catalogada dentro de los alimentos de alto valor nutricional, alta demanda y hace parte esencial de la canasta alimenticia de cada hogar y en los hábitos de consumo de las familias, los trapiches paneleros son los transformadores del jugo de la caña en un producto extraído llamado panela, para tal fin existen reglamentos jurídicos, técnicos y normativos que dan instrucciones de cumplimiento a requisitos sanitarios como medida garantizadora de la calidad del producto, todo esto direccionado a preservar la salud y prevenir daños en el ser humano. 

Las Buenas Prácticas de Manufactura BPM son detalladas en cada etapa de los procesos establecidos, la normatividad se enfoca en relación a una correcta transformación del producto asegurando la inocuidad y seguridad alimentaria. Estas están integradas por programas los cuales a su vez detallan puntos críticos de los procesos, se realiza una verificación y estrategias de mejora.

Dentro de la organización se cuenta con la implementación del proceso de Buenas Prácticas Manufactureras (BPM), sin embargo se evidencia que se debe tener una mejora de forma directa en algunas áreas del proceso.

El uso apropiado de todos los recursos Mejora la comunicación con proveedores, socios y distribuidores o el aumento de la satisfacción del cliente son sólo algunas de las consecuencias de una toma de decisiones optimizada, la que hace posible BPM, permite también a la organización ser más estructurada y productiva sumando el aumento de fortalezas y disminución de las débiles, el resultado es una empresa más competitiva, apuntando a una mejora continua y preparada para enfrentarse a la competencia con productos de calidad bajo sello de seguridad alimentaria y productos inocuos. 

La resolución 779 de 2006 del ministerio de la protección social: La cual establece los requisitos para la fabricación y comercialización de panela para consumo humano.

Resolución 3462 de 2008 del Ministerio de Protección Social: por el cual se establece el procedimiento para la inscripción de los trapiches paneleros y las centrales de acopio de mieles vírgenes procedentes de trapiches paneleros.

Resolución número 2546 del (06 de agosto) 2004: Por la cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se señala los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para el consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Resolución 2674 de 2013: Resolución 2674 establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 2505 de 2004: Por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.

Resolución 5109 de 2005: La Resolución 5109 de 2005 resolución establece los requisitos de Rotulado o Etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados o materias primas para consumo humano.

ISOToolS EXCELLENCE. (2015). El proceso de implementación de la ISO 22000 para los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Recuperado de: https://www.isotools.org/2015/04/17/el-proceso-de-implementacion-de-la-iso-22000-para-los-sistemas-de-gestion-de-inocuidad-alimentaria/

El alcance del proyecto incluye producción agrícola, se evidenciaron 122/Ha sembradas en caña con un estimado de producción de 127 Tn/ha, variedades de caña establecidas - 8475 caña morada y 933895 caña amarilla, con una línea de producción de 18 meses en una altura de 1300 msnm.

Es una variedad de Cenicaña en el Valle del Cauca. Los tallos se caracterizan por ser largos, rectos, erectos, delgados, de color morado claro cuando están jóvenes y violáceo verdoso cuando maduran. Su hábito de crecimiento es erecto, el follaje es de un color verde intenso y tienen poca pelusa. Presentan un buen macollamiento y deshoje natural. 

Grados Brix año 1 

Base Tallo: 17.4 b, Ápice tallo: 14.3 b, Relación Ápice - Base: 0.824  

Grados Brix año 2

Base Tallo: 16.8 b, Ápice tallo: 13.2 b, Relación Ápice - Base: 0.786  

Es considerada por Cenicaña como una de las variedades más promisorias para la producción de azúcares, Presenta buen macollamiento, Tallos con entrenudos largos, Tallos largos con buen desarrollo y grosor, no presenta pelusa, por lo que facilitan la cosecha de los tallos y Presenta alto contenido de sacarosa, razón por la cual produce panela de buen color para el mercado.

Grados Brix año 1 

Base Tallo: 19.5 b, Ápice tallo: 13.7 b, Relación Ápice - Base: 0.700  

Grados Brix año 2

Base Tallo: 19.0 b, Ápice tallo: 13.8 b, Relación Ápice - Base: 0.726

Requerimiento de Agua: Cuentan con un sistema de riego por compuertas en tiempo de sequía que va mediante tubos en aluminio de una dimensión de más de 6 metros de largos y van dirigidos a las compuertas de las suertes en los lotes establecidos, el otro sistema y el más utilizado en la hacienda trapiche san Felipe es el riego por gravedad en el cual el agua se coloca en la cabecera de los surcos y por gravedad avanza hasta el extremo más bajo permitiendo; durante este tiempo, la infiltración de una lámina de agua de mayor valor y se presenta generalmente en la cabecera del campo.

El riego por gravedad depende fielmente del aporte de agua mediante vertimientos naturales, el requerimiento hídrico del cultivo es esencial en todo el desarrollo vegetativo y principalmente en épocas de siembra y corte. Esto genera un buen desempeño de las condiciones genéticas de las variedades sembradas con relación a la biomasa y generación de azúcares. 

Temperatura: Se establece un clima templado, en esta zona la temperatura durante el día oscila entre 28-30°C y en la noche desciende a 15-17°C, estas variaciones favorecen los niveles de sacarosa y mejora calidad de producto final, logrando mejores rendimientos a mayor exposición de radiación solar.

Suelo: poseen suelos en buenas condiciones edafológicas de textura Franco-arcillosa, con un Ph entre 5.5. Y 7.0, de características óptimas a los requerimientos del cultivo y de topografía plana en general del área productiva, son suelos bien drenados, sueltos y ricos en materia orgánica.

Labranza Convencional: se realizan actividades mecanizadas en las labores culturales de la preparación del terreno y previamente antes de la siembra, utilizando Rastra arado y rastra pulidora causando el más mínimo daño al suelo y son empleadas por medio del tractor, permitiendo de esta manera un suelo completamente suelto y surcado para la siembra. 

Siembra: la siembra implementada es a través del método de propagación asexual por esquejes y se siembra a una distancia entre 1.20 - 1.40 metros entre surcos y las Épocas de siembra son a Principio de las temporadas de lluvias o con riego en cualquier momento, todo depende de la demanda que se tiene del producto final en el mercado.

Fertilización: se suministran los requerimientos nutricionales del cultivo de acuerdo con las necesidades culturales de máxima importancia y se realiza todo mediante análisis de suelos y de tejido foliar, para su buen desarrollo vegetativo y producción. Teniendo en cuenta las recomendaciones del técnico en la asistencia de grados y fertilizantes comerciales para suplir la demanda nutricional.

Producción: tienen establecidos dos procesos de producción ya que es una empresa productora y transformadora de alimento, la parte productiva cuenta con 127 toneladas por ha de corte y la parte industrial producen 12.700 kilos de panela, este sería el factor de conversión de producción de corte. 

Plagas y enfermedades: Se encontraron varios tipos de insectos que atacan la caña panelera en sus diferentes estados fenológicos del cultivo, en donde según registros de campo se destacan los cucarrones y las mariposas. Las enfermedades se estiman que son ocasionadas por hongos, bacterias, virus entre otros organismos que causan daños físicos en la producción de la materia prima. 

Cosecha: hacen el corte en el tiempo adecuado de la fase máxima del punto de maduración, de los 15 a los 18 meses si las lluvias son abundantes en los periodos de cosecha, los cortes se realizan parejo en los lotes y el corte de la caña lo hacen hasta el suelo, para cosechar los entrenudos inferiores ricos en azúcar, aumentando la producción y el rendimiento de azúcar y llevado de inmediato a la planta para su debido proceso. 

Extracción: Cuentan con equipos y utensilios asignados a la labor, un molino o equipo de  molinos dirigidos a un  sistema antiguo y tradicional de la industria panelera, con la finalidad de que la materia prima sea sometida a los rodillos de comprensión logrando la salida del líquido denominado guarapo mediante la extracción del bagazo, convirtiéndose en panela mediante el procesos  y luego este último es desecho a la bagacera o zona de calor donde se genera la combustión del proceso de transformación. 

Protección contra la contaminación por residuos: mediante la identificación de residuos sólidos y líquidos se determinan que son removidos a zonas seguras, logrando la mitigación de los malos olores, realizan el adecuado manejo de los residuos del proceso de producción de panela que contribuyendo con la conservación del medio ambiente e incomodidades sanitarias. La planta cuenta con los recipientes adecuados para la recolección y almacenamiento de residuos. 

Equipamientos y recipientes: la unidad productiva y transformadora de la hacienda trapiche san Felipe cuenta con los equipos y recipientes que garantizan las buenas condiciones sanitarias en la elaboración de panela, pero no existen manuales de procedimiento de mantenimiento incluyendo el molino entre otros  que  son instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.                                                                    Almacenamiento: no cuentan claramente con una bodega óptima para el almacenamiento de las materias primas y el producto terminado, las condiciones sanitarias y de almacenamiento son poco convenientes para un alimento de consumo y no cuentan con las delimitaciones marcadas ni identificadas.

Procedimientos de manipulación: una parte de los operarios cuentan con los elementos de protección personal para el adecuado procedimiento en la planta y sus debidas labores, el resto de los operarios no conocen los procedimientos ni las prácticas de higiene. 

Medios de transporte: actualmente cuentan con vehículos propios y óptimos para el transporte, los empaques se deben transportar en óptimo estado higiénico-sanitario evitando de esta manera la contaminación del producto terminado y que la panela llegue al consumidor final en excelentes condiciones de compra. 

4. Establecimiento – instalaciones
Construcción del lugar: el trapiche san Felipe cuenta un área de 0,2/ha con instalaciones adecuadas para la aplicación de buenas prácticas de higiene evitando así la contaminación de las materias primas y personal operativo que impliquen procesos de manufactura.

Son instalaciones sólidas en materiales duraderos, en acero inoxidable fácil de asear y desinfectar todo esto con la finalidad de proteger los alimentos. 

Separación de áreas: se encuentra ubicado en un lugar alejado de focos de contaminación; se encuentra separado de todo tipo de vivienda y cuenta con delimitación física entre las áreas de recepción, producción, almacenamiento y servicios sanitarios.

Los pisos: están construidos con material que no generan sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes, y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

Paredes: Las paredes en las áreas de elaboración y empacado, son de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, son de fácil limpieza y desinfección. Además, cuentan con una altura adecuada, tienen un acabado liso, sin grietas y están recubiertas con pintura epóxica  de color blanco.

Ventanas: Las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas de manera tal que se evita la entrada y acumulación de polvo, sociedades, al igual que el ingreso de plagas pero no son de fácil limpieza y desinfección.

Escaleras: Son cortas y con un recubrimiento antideslizantes por la alta humedad dentro de la planta y no ocasionar un accidente laboral. 

Abastecimiento de agua: disponibilidad, calidad, uso, consumo: el agua que se utiliza es fácil de higienizar ya que es agua del acueducto del Dpto., también se dispone de un tanque o depósito con tapa para almacenamiento de agua de capacidad suficiente para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción, protegido de focos de contaminación, el cual se debe limpiar y desinfectar periódicamente.

Aguas residuales: El trapiche dispone de baterías sanitarias suficientes para el personal, en buenas condiciones de aseo y con la dotación necesaria; Dichos servicios sanitarios tienen conexión al sistema de disposición de residuos, y cuenta con un pozo séptico de 4000 litros, el cual cuenta con su respectiva trampa de grasas y también cuenta con un sistema de trampa de pulpas. 

Vestuarios y cuartos de aseo: Se cuenta con un cuarto de aseo donde se guardan los insumos para esta labor, es una bodega pequeña y es muy informal. 

5. Equipos y Utensilios: Los equipos y utensilios empleados en el trapiche san Felipe para el manejo y transformación de la panela, están fabricados con materiales anticorrosivos que resisten su uso, de igual forma resisten al uso de diversos agentes de limpieza y desinfección para mantenerlos en óptimas condiciones.

Las superficies que tienen contacto directo con el producto (panela) son de fácil desmonte, accesibles para lograr su limpieza, desinfección e inspección periódicamente.

Las mesas y mesones que son empleados en el trapiche para el manejo de la panela tienen superficies lisas, con bordes sin aristas, y están construidos con materiales resistentes, impermeables y son de fácil limpieza y desinfección.

Limpieza y desinfección: Cuenta con un programa de limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos y utensilios, los cuales incluyen las concentraciones de los desinfectantes, así como el modo de preparación y empleo, siguiendo la orientación de la autoridad sanitaria.

Sala de proceso: Las paredes del área de proceso mantienen limpias y en buen estado; Los pisos de la sala de producción y transformación del trapiche están recubiertos de una pintura epóxica la cual facilita su continua limpieza y desinfección, el piso no presenta grietas ni perforaciones; Los sifones tienen las rejillas adecuadas.

Control de plagas: se implementa un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores, bajo la orientación de la autoridad sanitaria, Los productos utilizados para el control de plagas y roedores deben estar claramente rotulados y no deben almacenarse en el trapiche.

Todo el personal que labora en el trapiche directamente en la producción y manipulación de la panela pone día a día en práctica acciones de higiene y tienen las medidas de protección establecidas, se mantiene una estricta limpieza e higiene personal, todas estas conductas genera que se evite cualquier tipo de contaminación de la panela y de todas las superficies que tienen contacto con esta.

Presenta un uso adecuado de los elementos de protección personal para el proceso, El manipulador de la panela tiene prohibido salir o ingresar a la planta con la vestimenta de trabajo, tampoco está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, y menos fumar o escupir en las áreas donde se manipule la panela. A los encargados del proceso no se les permite sentarse, acostarse, inclinarse, o similares en el pasto, andenes u otro tipo de lugares donde se pudiese contaminar o ensuciar la ropa de trabajo.

Condiciones del proceso de fabricación 

Prevención de la contaminación cruzada. 

Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos:

Sala de proceso: Las paredes del área de proceso mantienen limpias y en buen estado; Los pisos de la sala de producción y transformación del trapiche están recubiertos de una pintura epóxica la cual facilita su continua limpieza y desinfección, el piso no presenta grietas ni perforaciones; Los sifones tienen las rejillas adecuadas.

Control de plagas: se implementa un programa escrito de procedimientos para el control integral de plagas y roedores, bajo la orientación de la autoridad sanitaria, Los productos utilizados para el control de plagas y roedores deben estar claramente rotulados y no deben almacenarse en el trapiche.

Dentro del plan de acción para la implementación de las acciones correctivas se resaltan los siguientes aspectos que requieren mayor atención:

Lo anterior demanda que se inicie la formulación y registro del manual de procesos donde se definan los diferentes procesos que requiera la elaboración de la panela, los responsables, sus procedimientos específicos y descripción de ellos. Manual de cada procedimiento donde se describa y detalle qué procedimientos deben realizarse, a cuál proceso está vinculado, quienes son sus responsables, cuáles son los elementos de seguridad e higiene. Manual de funciones, donde defina los cargos, sus responsabilidades y actividades correspondiente. Lo anterior permite que de manera más sencilla se puedan hacer revisión y supervisión en los controles de rutina como en las auditorías, así como actualización si algún proceso, procedimiento o cargo cambia. 

Formular y documentar un plan de control para los equipos de la organización el cual contenga los responsables, fechas de mantenimientos, observaciones, descripción de las actividades que permita hacer seguimiento a las acciones de mejora, evitar daños por fallas en el funcionamiento de los equipos y pérdidas o retrasos en la producción del producto por averías.

Definir y documentar el plan anual de auditoría, donde se especifique de forma clara, las fechas de auditoría internas y externas para certificación, los procesos, procedimientos y sistemas que requieren control y responsables, para que de esta forma se pueda evaluar la afectividad de las acciones correctivas, la eficacia de los protocolos, sistemas, procesos y procedimientos y la mejora continua de la organización en pro de garantizar un producto de calidad. 

 

También es importante, definir el plan de comunicación interna y externa para garantizar que la información sea transversal en la organización y todas las personas conozcan los sistemas de calidad y seguridad alimentaria, además del nivel de cumplimiento en los indicadores de desempeño y calidad. Así como los aspectos a mejorar por parte de cada persona, proceso o área. Este debe tener definido las vías que se utilizan para comunicar la información y el orden en que esta debe ser comunicada. 

Por otra parte, se resalta la necesidad de estructurar y mantener en estado actualizado la matriz de requisitos legales, instrumento que permite identificar fácilmente las disposiciones legales y normativas que la organización tiene por su tipo de actividad. De tal manera se evitaría de esta forma el desconocimiento de las obligaciones y por ende su incumplimiento. 

Se recomienda revisión del plan de inversiones de la organización para garantizar la incorporación dentro de este, las mejoras y ajustes de infraestructura que requieren las instalaciones para garantizar desde el aspecto físico el control de plagas y así un ambiente seguro para la elaboración de una panela de calidad.

Finalmente, se recalca el nivel de compromiso que posee la organización frente a los sistemas mencionados, por lo cual, y a manera general la principal recomendación es que la organización documente los procesos, protocolos, procedimientos de cada sistema y sus respectivas actualizaciones para tener el registro y el proceso principal de todo sistema, mejoramiento continuo se puede lograr de manera más fácil.