REACCIONES DE PARDEAMIENTO by Lucia Russo Verón https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3 Q.Biológica - 4to año - Prof. de Ed.Sec. en Química - ISDICA en-us 2022-08-21 16:06:46 UTC 2022-08-21 20:46:23 UTC hello@padlet.com https://padlet.net/icons/png/1f950.png Reacción de Maillard luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266601842  Fue estudiada a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química. ]]> 2022-08-21 16:53:20 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266601842 Características luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266602256 La reacción se acelera con alimentos cercanos a un pH de 10.

Las temperaturas elevadas también la aceleran.

Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; las aldosas actúan más fácilmente que las cetosas, y los monosacaridos son más eficientes que los disacaridos.

Algunos metales como el cobre y el hierro actúan como catalizadores.

]]> 2022-08-21 16:54:55 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266602256 luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266608558 2022-08-21 17:13:03 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266608558 luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266608748 2022-08-21 17:13:43 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266608748 luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266609005 2022-08-21 17:14:11 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266609005 Reacción Química luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266609329 2022-08-21 17:15:11 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266609329 Reacción de Caramelización luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266683301 Es la oxidación del azúcar (sacarosa) en la cual se obtienen como resultados compuestos químicos volátiles y el típico color característico amarronado.]]> 2022-08-21 20:40:14 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266683301 Reacción Química luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266684447 2022-08-21 20:44:46 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266684447 Características luciabelenrusso39 https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266684882 Cuando se calienta el azúcar se produce un cambio de fase que da lugar mediante la fusión a un jarabe espeso. Esto se produce a los 154 ℃. Cuando se llega a 168 ℃, comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece y, progresivamente el color amarillento de su pulpa se transforma en marrón oscuro, al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato. Cuando se llega ese punto ya se han generado más de 100 productos distintos. Si se continúa calentando, elevando la temperatura, el cambio último es la carbonización (de color negro) y la desintegración total del azúcar, transformándose el sabor dulce inicial en amargo.]]> 2022-08-21 20:46:03 UTC https://padlet.com/luciabelenrusso39/9hnm2z5lezcgb3i3/wish/2266684882