-        1 bloque de tofu firme (275 g escurrido) cortado a cubos

-        1 unidad de boniato (300 g) cortado a cubos

-        200 g de guisantes

-        150 g de níscalos

-        1 aguacate (150 g)

-        50 ml de caldo de verdura.

-        40 g de pistacho triturado.

-        1 diente de ajo brunoise.

-        4 cucharadas soperas de aceite de oliva.

-        Sal.

-        Pimienta al gusto.

1. Poner el tofu en un bol y marinar con aceite de oliva, pistacho picado, sal y pimienta. Remover bien y dejar en la nevera 30 - 40 minutos.

2. Calentar una cucharada de aceite en una sartén y sofreír el ajo, cuando este dorado añadimos los níscalos y dejamos que se cocinen 5-10 min, posteriormente agregar los guisantes y el caldo de verdura, cocinar 15 minutos y ajustar de sal.

3. Precalentar el horno a 200º. Añadimos 2 cucharadas de aceite y sal al boniato y lo mezclamos bien. Colocar en una bandeja de horno el tofu y el boniato, asar 20-25 min a 190º.

4. Vamos preparando el bowl. Cortamos el aguacate en láminas y lo colocamos en un extremo, aderezado con aceite de oliva y el pistacho picado, seguidamente colocamos los tacos de tofu, los de boniato y finalizamos con los guisantes con níscalos.

Es un plato vistoso, sencillo y nutricionalmente aporta todo lo que necesitamos en una comida, siendo los níscalos los que dan el toque de temporada.

(PD: me ha faltado lo más importante, el bowl!)

1 – Colocar los cubos de tofu en un bol y  agregar el vino, remover bien, dejar reposar en la nevera 1 hora.

2 –  Hervir  las judías en agua con sal en olla destapada, 6 minutos, hasta que estén al dente. Retirarlas con espumadera o araña y colocarlas en baño frío. Escurrir y reservar

3 – En el agua anterior,  hervir los guisantes congelados, olla destapada, durante 7 minutos (o según instrucciones de envase), pasarlas a baño frío. Escurrir y reservar.

4 – Escurrir los cubos de tofu, reservar la marinada

5 – Calentar una sartén antiadherente y agregar la mitad del aceite

6 – Incorporar las almendras y saltear hasta dorar. Retirar y reservar

7 – Añadir los champiñones, saltear hasta que estén dorados. Retirar y reservar

8 – Incorporar los cubos de tofu, saltear hasta que estén dorados.

9 – Desglasar con la marinada, agregar las almendras y los champiñones, remover. Apagar. Agregar sal y pimienta a gusto. Probar

10 – Servir en el plato los ingredientes salteados. Acomodar los guisantes, las judías verdes, los tomates cherry, los gajos de aguacate, condimentar éstos con sal y vinagre a gusto, agregando el aceite restante.

Para el contraste utilicé dos técnicas de cocción, una en agua y otra en grasa, y crudo. Además texturas crujientes como las almendras, judías al dente, tomates crudos. Textura suave de los demás ingredientes.

Los sabores se contrastaron con el ácido del vinagre en las verduras y el sabor propio de la grasa en el salteado, con el dorado por la reacción de Maillard y el humami de las setas. Con el acabado de la sal.

Busqué combinar colores entre el verde, amarillo-verde, rojo y el grupo de tonos marrón.

Ingredientes para 1 ración

- 130 g guisantes congelados

- 75 g de judías verdes,  sin hilos y cortadas en trozos de 5 cm

- 75 g de tofu firme, escurrido, cortado en cubos

- ¼ aguacate mediano, cortado en rodajas

- 50 g de champiñones cortados en láminas gruesas

- 50 g de tomates cherry, cortados por la mitad

- 15 ml  vino blanco

- 10 g de almendras peladas

- 10 ml aceite de oliva

- Sal, pimienta y vinagre a gusto

- Baño de agua con hielo

120 g Arroz

100 g de queso vegano (proteína aislada de soja)

1 manojo de espárragos verdes con las puntas y los tallos cortados en trozos de 2 - 3 cm.

100 g champiñones laminados

200 ml de agua.

1 cebolla mediana ciseler.

2 dientes de ajo juliana

2 cucharadas soperas de aceite de oliva.  

Sal al gusto

5 g de jengibre

Preparación

1. Preparar la mise en place.

2. Poner el agua y el caldo a hervir en una olla adecuada. Añadir los tallos de espárrago (reservar las puntas) y hervir a fuego lento unos 5 minutos o hasta que estén hechos. Sacar los espárragos con ayuda de una araña o espumadera y ponerlos en el vaso de una batidora. Añadir dos cucharones de agua de cocción, 50 g de queso vegano, 5 g de jengibre, 50 g de champiñones laminados y licuar hasta obtener un puré fino.

3. Calentar el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-bajo. Sofreír la cebolla con una pizca de sal, hasta que esté translúcida, unos 10 - 15 minutos. Añadir 20 ml del licuado de espárragos a la cebolla y continuar cocinando, dejando que se evapore el líquido completamente.

4. Subir la temperatura y añadir todo el arroz. Nacarar en el aceite caliente, unos 2 - 3 minutos, con cuidado de que la cebolla no se queme.

5. Añadir el ajo, remover hasta que desprenda su aroma. Dejar que se evapore.

6. Añadir un cucharón del puré de espárragos y continuar con la cocción, hasta que se absorba. Continuar añadiendo caldo de cocción hasta que el arroz esté en su punto. Ajustar bien el fuego durante todo el proceso para que el líquido en el arroz esté siempre hirviendo de forma suave.

8. Comprobar la cocción a los 15 minutos y juzgar si se necesita más tiempo o no. Añadir otro cucharón de licuado de espárragos cuando el arroz esté a punto de terminarse de cocinar y dejar que lo absorba.

9. Terminar añadiendo las puntas de espárragos, los champiñones restantes y el queso vegano. Remover bien y ajustar de sal y jengibre.

Decoré con champiñones y espárragos mezclando con el arroz.

CAJA 1: GUISO DE CURRY DE VERDURAS CON TEMPEH

Ingredientes para 4 personas:

·       Chalotas 120g

·       Ajo fresco 40g

·       Jengibre 20g

·       Chile rojo 40g

·       Nueces 20g

·       Cilantro 12g

·       Cúrcuma 6g

·       Pasta miso blanca 20g

·       AOVE 20ml

·       Zanahoria 80g

·       Judia verde 200g

·       Leche de coco 400ml

·       Caldo de verduras

·       Col 200g

·       Berenjena 200g

·       Tomate 180g

·       Tempeh 800g

·       Salsa de soja 45ml

·       Arroz integral 240g

Procedimiento para el guiso:

·       Moler los ingredientes para la base hasta obtener una pasta.

·       Calentar el aceite en una olla a fuego medio.

·       Saltear la pasta base alrededor de 5 minutos.

·       Agregar la hoja de laurel. Seguir removiendo 1 minuto.

·       Agregar la zanahoria y las judías verdes. Dorar durante 2 minutos.

·       Agregar la leche de coco, caldo de verduras, y sazonar con sal y azúcar de coco. Llevar a ebullición.

·       Agregar el col, la berenjena y el tomate.

·       Cuando vuelva a hervir, reducir a fuego lento y cocinar hasta que las verduras estén completamente cocidas y tiernas.

·       Ajustar la cantidad de sal/azúcar de coco según sea necesario.

·       Servir con arroz blanco y opcionalmente con huevo duro.

Procedimiento para el tempeh:

·       Cortar el tempeh en dados y freír en aceite de girasol hasta que estén dorado.

·       Moler cilantro, galangal, chalote, ajo, azúcar de coco y sal hasta obtener una pasta.

·       Agregar la pasta base de las especias molidas en una sartén con aceite y freír durante 2 minutos.

·       Agregar el tempeh cortado a la sartén con la pasta, hoja de laurel, salsa de soja dulce hasta que el líquido se evapore y sea espesa.

·       Retirar el tempeh de la sartén y dejarlo enfriar.