Nella cucina cinese viene utilizzata una grande varietà di prodotti animali anche non convenzionali. Molto diffuso l’impiego del maiale e dei volatili polli e anatre. In genere nulla viene scartato. L’anatra alla pechinese di antica tradizione, risalente alla dinastia Yuan (1271-1368), di origine Mongola, viene considerata il piatto nazionale cinese.

Latte e derivati

In Cina gli adulti per lo più non bevono latte, anche per una frequente intolleranza al lattosio, né esiste una diffusa produzione di formaggi.

Verdura e frutta

Le verdure, consumate per lo più cotte, e tagliate in pezzi con modalità spesso specifiche per ciascun tipo di vegetale, sono parte integrante di molti piatti. Alcuni prodotti tipici sono: germogli di soia, fagioli mungo o bambù. Molti frutti entrati nell’uso comune presso di noi, sono originari della Cina (agrumi, pesche, albicocche, pere). La giuggiola, detta anche dattero cinese, viene consumata fresca, essiccata, affumicata, sotto spirito oppure utilizzata per la preparazione di infusi e anche di un vino. Altri frutti particolari sono i kumquat (piccoli agrumi), i longan detti anche occhi di drago (di forma sferica, guscio sottile beige, polpa traslucida e molle, quasi trasparente che lascia intravedere il seme centrale nero, da cui il nome) e i litchi, (frutti dalle dimensioni di una noce, guscio esterno rosso e rugoso e polpa acquosa, succulenta). Frequente anche l’uso della frutta essiccata e talora salata.

Condimenti

In Cina vengono utilizzati come condimenti molti tipi di oli vegetali (girasole, soia, arachidi, sesamo o mais). Un prodotto tipico è la salsa di soia, ricavata per fermentazione e aggiunta di sale. La salsa di soia viene aggiunta a zuppe, marinature e cibi salati di tutti i tipi sia in cucina, sia a tavola, secondo il gusto dei commensali. Altri condimenti sono la salsa di ostriche, l’aceto di riso o il vino di Shaoxing dal sapore simile allo sherry secco.

Spezie ed erbe

La cucina cinese fa un utilizzo moderato-alto di spezie ed erbe. Sono di uso comune soprattutto zenzero, galangal (simile allo zenzero), coriandolo e pepe di Sichuan o sansho, ma non solo. La miscela detta delle cinque spezie include anice stellato, cannella, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e semi di finocchio. Nella regione del Sichuan la cucina è particolarmente piccante.

Bevande

Molto usato il tè, comprese le varietà verdi, non fermentate, e più raramente quelle bianche, preziose, ricavate dai germogli. Il tè viene servito bollente in piccole tazze, in genere senza aggiunta di zucchero. Distributori di acqua bollente sono diffusi in vari ambienti. In Cina sono disponibili vini e birre locali. Negli ultimi 15 anni sono stati piantati numerosi vigneti di origine francese o italiana.

Il chapati è simile ad una piadina che viene cotta sulla tava mentre il roti ha caratteristiche simili ma viene condito con burro e semi. I legumi di diverso tipo e colore vengono consumati in grandi quantità dai vegetariani.
Inoltre, troviamo i dal che sono delle preparazioni a base di legumi consumate con riso o pane, la procedura è semplice: i legumi bolliti, con aggiunta di zenzero, mango immaturo e tamarindo vengono accompagnati da aglio e cipolla e una quantità di spezie e aromi (tadka o baghaar) o una miscela di spezie (garam masala). 

In india le diverse usanze religiose portano a escludere dall’alimentazione alcuni tipi di carne, tra cui, i bovini (per gli indù) o il maiale (per i musulmani) o tutti i tipi di carne (per i vegetariani indù, buddisti o giainisti). Il consumo di carne non è proibito in modo esplicito; tuttavia, è chiaro il concetto indù di ahimsa, ovvero di non violenza su tutte le forme viventi. 

Le mucche sono considerate sacre, poiché forniscono latte e derivati e contribuiscono si lavori agricoli. Tuttavia, nonostante la macellazione di bovini sia proibita, il consumo dei derivati è comunque ammesso ed è molto diffuso come parte integrante di diverse preparazioni culinarie.

Latte e derivati

Il ghee è il burro chiarificato tradizionale della cucina indiana. Viene preparato riscaldando il burro fresco in modo da eliminare l’acqua e far depositare le proteine sul fondo del recipiente. Molto diffuso anche lo yogurt  che viene variamente utilizzato come bevanda (per esempio il lassi è composto da yogurt naturale diluito con acqua e aromatizzato con succo di limone e cumino), nella preparazione di salse (per esempio raita o pachadi composti da yogurt speziato, con coriandolo, cumino, menta, pepe e verdure quali cetrioli o cipolla), come base per diluire le spezie e nell’elaborazione di vari piatti soprattutto nel Nord del Paese.  Nel Sud, un alimento di uso quotidiano è il thayir sadam, ovvero riso e yogurt preparato mescolando lo yogurt con riso bollito semplice o speziato, talora con aggiunta di dal.

Verdura e frutta 

Sono presenti numerose varietà di verdure e frutta di diverse origini. È molto utilizzato il mango, consumato in una varietà di modi esco, maturo, ma anche acerbo e aspro, con aggiunta di sale e talora di peperoncino o sottoforma di succo o, ancora, nella preparazione dei chutney, oppure secco. Il cocco e il suo latte vengono usati nella preparazione di piatti salati e dolci, o bevande, soprattutto nel Sud.

La cucina indiana prevede un intenso uso di spezie, aggiunte praticamente a tutti i tipi di cibi, dalla carne al pesce, ai legumi e cereali, alle verdure, alle bevande e ai dolci. Quelle più diffuse sono cardamomo, chiodi di garofano, coriandolo, cumino, noce moscata, fieno greco, pepe, paprica, peperoncino, senape, tamarindo, turmerico, zafferano e zenzero. Il curry o il garam masala sono miscele di spezie. Quest’ultimo è formato da almeno cinque tipi tra cui prevalgono cardamomo, cannella e chiodi di garofano, nei curry invece sono presenti soprattutto cumino, cardamomo, coriandolo e turmerico, ma anche altre varietà Le spezie da amalgamare ai cibi vengono per lo più stemperate in una base liquida, per esempio yogurt, dahi, o latte di cocco o in piccole quantità di olio riscaldato.

Bevande

La bevanda di maggior consumo è il tè, spesso assunto con latte speziato e dolcificato; tuttavia anche il caffè presenta una certa diffusione specie nel Sud del continente. Altre bevande fresche sono a base di latticini, cocco o altra frutta.

Condimenti

Un condimento del tutto particolare è il sale nero, un sale grosso non raffinato, estratto da miniere indiane, contenente oltre che cloruro di sodio anche sali di ferro e zolfo che conferiscono ai cibi un sapore particolare. I chutney sono salse dal sapore più o meno dolce e pungente, originari dal Sudest asiatico e molto usate, composte da verdure o frutta. 

Il riso viene utilizzato come ingrediente base nella preparazione di diversi piatti anche dolci, per esempio vari tipi di budini. Il frumento viene impiegato soprattutto per il pane o sottoforma di semolino, come ingrediente base del cous-cous di origine berbera.  Un pane tipico lievitato è la pita di forma rotonda. I legumi sono molto diffusi, soprattutto lenticchie, ceci e fave, alla base di diverse preparazioni. Per esempio, il Ful medames, viene preparato con purè di fave, olio e aglio, il kushari con lenticchie, ceci, riso, salsa di pomodoro piccante e cipolle fritte. I ceci vengono utilizzati nella preparazione di polpette vegetali (felafel) o di salse (humus), mescolati a erbe e spezie tra cui cumino e coriandolo o a tahini (salsa di semi di sesamo).

Carne
Le carni maggiormente utilizzate sono quelle di origine ovina e il pollame, ma vengono consumati anche il manzo e talora il cammello. È esclusa le carne di maiale, vietata dai precetti religiosi. Le carni vengono frequentemente cotte sotto forma di stufati con verdure o allo spiedo (kebab).

Data la scarsa conservabilità del latte sono molto diffusi i prodotti ottenuti con la fermentazione quali yogurt e formaggi. Lo yogurt più diffuso è detto in arabo labneh. Simile allo yogurt greco o al dahi dell’India, viene filtrato nelle preparazioni casalinghe, attraverso uno strato di garza o stoffa leggera. Il labneh viene consumato fresco, spesso condito con olio, spezie ed erbe o impiegato nella preparazione di varie salse e altri piatti salati e dolci, anche perché resiste alla cottura senza decomporsi.

Vengono usate diverse varietà. In molte ricette entrano pomodori, cetrioli, melanzane, okra e patate. Comuni i piatti a base di verdure ripiene di riso e/o carne. La frutta è molto apprezzata, con grande consumo di agrumi, meloni, cocomeri, uva, datteri, fichi, uvetta e frutta secca oleosa come arachidi, noci, pinoli, mandorle o pistacchi, utilizzati anche come ripieno di vari dolci.

Molto usati cumino, turmerico, zafferano, cannella e semi di sesamo. In particolare, cannella e zafferano rientrano tra gli ingredienti di cibi salati e dolci e anche di bevande. Tra le erbe viene fatto un grande uso di timo e di menta. Quest’ultima viene utilizzata anche nella preparazione del tè (soprattutto alla alla menta). Lo zaatar indica sia una mistura di spezie sia un insieme di erbe tra cui issopo officinale, maggiorana, origano, timo e menta che viene aggiunto come aromatizzante allo yogurt, all’humus, all’olio, al pane e così via. La variante di zaatar rosso è composta da timo e da drupe di sumaco polverizzate che conferiscono la particolare colorazione.

L’olio  di oliva è il condimento prevalente, spesso aromatizzato con aglio, limone spezie ed erbe.

Bevande
Frequente il consumo di succhi di agrumi e altra frutta.

Tè e caffè vengono serviti prima o al termine dei pasti, ma anche fuori pasto.