Дужина

1 km = 1000 m 1 m = 10 dm 1 m = 100 cm

1 m = 1000 mm

Oсновна јединица за дужину је метар. Oзначава се латиничним словом m. У свакодневном животу користимо и веће и мање јединице од метра. Нпр. Милиметрима изражавамо дебљину мине за оловку, центиметрима висину водостаја на рекама, километрима растојање између 2 града. Да бисмо правилно користили јединице неопходно је да се подсетимо односа између њих 1km=1000m1m=10dm, 1dm=10cm, 1cm=10mm,1m=100cm, 1dm=100mm,1m=1000mm

Primeri:

1. 2.5 m = ____________ mm

Pretvaramo iz veće u manju mernu jedinicu.1 m ima 10 dm, 100 cm i 1000 mm.Pošto pretvaramo iz veće u manju mernu jedinicu broj 2.5 množimo s 1000,jer smo zaključili da 1 m ima 1000 mm: 2.5 · 1000 = 25002.5 m = 2500 mm2.

0.43 cm = ___________ dm

Pretvaramo iz manje u veću mernu jedinicu.1 dm ima 10 cm. Pošto pretvaramo iz manje u veću mernu jedinicu broj 0.43 delimo sa 10 jer smo zaključili da 1 dm ima 10 cm: 0.43 : 10 = 0.0430.43 cm = 0.043 dm

Masa

1 t = 1000 kg1 kg = 1000 g1g= 1000 mgPr.1. 1200 g = ____________ kg

Pretvaramo iz manje merne jedinice u veću. 1 kg ima 1000 grama. Pošto idemo iz manje u veću 1200 delimo s 1000:1200: 1000 = 1.21200 g = 1.2 kgPr.2. 685 g = ___________ kg

Ponovo pretvaramo iz manje merne jedinice u veću pa ćemo deliti. 1 kg ima 1000g,

685:1000 = 685·10-3 ili 0,685685 g = 0,685kg

Примери: 1. 24 kg = 24000 g 2. 3.5 t = 3500 kg

. Kvadratni metar je površina kvadrata stranice 1m

. Koristimo manje i veće jedinice za površinu od kvadratnog metra. Na primer, kvadratnim metrima izražavamo površinu stana, arima površinu vrtova, kvadratnim kilometrima površinu država, a kvadratnim centimetrima površinu lista sveske. Podsetimo se nekih odnosa između jedinica za površinu.

1km²=100ha

1ha=100a,  1a=100m^2,  1m²=100dm²,
1ha=10000m2,  1m²=10000cm²,
1m2=1000000mm²

.

 Kada treba pretvoriti manje jedinice u veće, onda važi obrnuti postupak. Umesto da množimo, delimo sa 10, 100, 1000, ... zavisno od toga koliko je neka od jedinica mere manja od druge.

 Пример:

753 m² = ______________ km²

Pretvaramo iz manje u veću mjernu jedinicu.

1 km ima 1000 metara, a 1 km² 1000·1000 m².

Pošto pretvaramo iz manje u veću mernu jedinicu broj 753 dijelimo s 10⁶:

753 : 10⁶ = 0.000753

753 m² = 0.000753 km²

 Волумен

1L =  1dm³

1L = 1000ml

1ml=1cm³

Примери:

1. 12.45 dm³ = ____________ cm³

Pretvaramo iz veće u manju mjernu jedinicu.

1 dm ima 10 cm, a 1 dm³ ima 10·10·10 cm³ (1000 cm³) (jer je na treću potenciju)

Pošto pretvaramo iz veće u manju mernu jedinicu broj 12.45 množimo s 10³ (1000)

12.45·10³=12450     ili     12.45·1000=12450

12.45 dm³ = 12450 cm³

2. 13 L = ___________ m³

1 L (litra) je isto što i 1 dm³. To znači da pretvaramo 13 dm³ u m³.

Pretvaramo iz manje u veću mernu jedinicu.

1 m ima 10 dm, a 1 m³ ima 10·10·10 dm³ što je 1000 dm³ ili 10³ dm³.

Pošto pretvaramo iz manje u veću mjernu jedinicu 13 dеlimo s 10³.

13:10³ = 13:1000 = 0.013

13 L = 0.013 m³

 Притисак

Pa N/m² = kg m ⁻¹ s⁻²

N kg m s ⁻²

1. 185 dm         = 185 · 100 = 18500 = 1.85·10⁴ mm

2. 0.9 cm          = 0.9 : 100 = 0.009=9·10^-3 m

3. 800 m           = 800 : 1000 = 0.8=8·10^-1 km

4. 0.068 km      = 0.068 · 10000 = 680=6.8·10² dm

5. 12 50 mm     = 1250 : 10 = 125=1.25·10² cm

6. 0.5 cm²         = 0.5 : 100 : 100 = 0.5 : 10000 = 0.00005= 5·10^-5 m²

7. 2100 m²       = 2100 : 1000 : 1000 = 2100 : 10⁶ = 0.0021 = 2.1·10^-3 km²

8. 0.92 mm²     = 0.92 : 100 : 100 = 0.92 : 10000 = 0.000092=9.2·10^-5 dm²

9. 45 dm²         = 45·10·10=4500=4.5·10³ cm²

10. 0.012 km²     = 0.012·1000000·1000000=1.2·10^-2 ·10¹²=1.2·10¹⁰ mm²

11. 375 m³          = 375·1000·1000·1000=3.75·10¹¹ mm³

12. 62.4 cm³        = 62.4 :10 :10 :10 = 0.0624=6.24·10^-2 dm³

13. 0.007 km³     = 0.007·1000·1000·1000=7000000=7·10⁶ m³

14. 99.9 mm³      = 99.9:10:10:10=0.0999=9.99·10^-2 cm³

15. 5.34 dm³       = 5.34 : 10000 : 10000 : 10000 =5.34·10^-12 km³

Када тежина производа премаши унапред подешени опсег, аутоматска вага ће огласити аларм или аутоматски одбацити неквалификоване производе, чиме се избегава да неисправни производи пређу у следећи процес. Ово не само да смањује трошкове производње, већ и побољшава ефикасност производње и квалитет производа.

Друго, аутоматске ваге за мерење имају широк спектар примена у индустрији амбалаже. У индустријама као што су храна, козметика и фармацеутски производи, тежина паковања производа је у фокусу забринутости потрошача и регулаторних органа. Аутоматска вага за мерење може да детектује тежину упакованих производа у реалном времену, обезбеђујући да количина и квалитет производа у сваком паковању задовољавају прописе. Ово помаже компанијама да се придржавају релевантних закона и прописа, одржавају имиџ бренда, а потрошачима такође пружа поузданију заштиту производа.
Поред тога, аутоматске ваге такође играју важну улогу у пољу логистике. Прецизно хватање тежине робе током транспорта је кључ за осигурање безбедности транспорта и смањење трошкова транспорта.

Аутоматске ваге за вагање могу брзо и прецизно открити тежину робе, пружајући поуздану подршку подацима за логистичка предузећа. Добијањем информација у реалном времену о тежини робе, логистичке компаније могу оптимизовати транспортне планове, смањити трошкове транспорта и побољшати ефикасност транспорта.

Поред наведених области, аутоматске ваге играју важну улогу иу другим индустријама. На пример, у хемијској индустрији, аутоматске ваге за мерење могу да открију тежину сировина и производа, обезбеђујући тачност и сигурност хемијских реакција; У фармацеутској индустрији, аутоматске ваге за вагање могу осигурати прецизно дозирање лијекова и осигурати сигурност лијекова за пацијенте.

Примена аутоматских вага не само да побољшава ефикасност производње и квалитет производа, већ и помаже предузећима да постигну префињено управљање и континуирано побољшање. Прикупљањем и анализом података током процеса производње, предузећа могу да разумеју стабилност и потенцијалне проблеме производне линије и предузму одговарајуће мере за побољшање. Поред тога, аутоматске ваге за вагање могу се интегрисати са другом производном опремом и системима управљања како би се постигла аутоматизација и интелигенција у производном процесу, додатно побољшавајући ефикасност производње и смањујући трошкове.

Међутим, примена аутоматских вага такође захтева пажњу на нека питања. Прво, предузећа треба да изаберу аутоматске ваге за мерење које одговарају њиховим производним потребама како би се осигурало да њихова тачност и стабилност испуњавају захтеве. Друго, предузећа треба да редовно одржавају и калибришу аутоматске ваге за мерење како би се осигурала њихова тачност и поузданост. Поред тога, предузећа треба да се придржавају релевантних закона, прописа и стандарда када користе аутоматске ваге за мерење како би се обезбедила усклађеност података и следљивост.

Ваге које се највише користе у пекарству

Разликујемо :

1. индустријске

а) подсилосне проточне ваге (служе за дозирање брашна односно зрнастог и прашкастог материјала)

б) магацинске ваге (Мерни опсег: 60kg/20g ili 150kg/50g ili 300kg/100g)

2. лабораторијске

а)техничке

(Мерни опсег: од 220g /0.001g do 12000g/0.1g)

Свако тело има неку масу.

Маса је стална - непроменљива величина (осим када се тело креће великим брзинама блиским брзини светлости).

Маса је основна физичка величина

Ознака за масу је мало слово m.

Основна јединица за мерење масе у SI систему је килограм - kg.

мање јединице:

• милиграм (g)           1g=1000mg

• грам (g)                   1kg=1000g

већа јединица:

• тона (t)        1t=1000kg

Означава се словом V.

Одређивање запремине неког тела правилног геометријског облика своди се на мерење дужине, ширине и висине и примену формуле: V= a*b*c

Запремина неког тела неправилног геометријског облика и запремина течности одређују се мензуром.

Свако тело које је потопљено у течност истискује онолико течности колика му је запремина.

Основна јединица за запремину је кубни метар.

Мање јединице од кубног метра су:

• кубни дециметар (dm³)

  1m³ = 1000 dm³

• кубни центиметар (cm³)

  1m³ = 1000 000 (cm³)

• кубни милиметар (mm³)

  1m³ = 1000 000 000 (mm³)

Статички притисак који је резултат деловања масе флуида на зидове или дно суда назива се хидростатички притисак.

ph=h ρ g

Укупан притисак, статички (ps) на дно неког суда представља збир хидростатичког притиска у течности у њему и статичког притиска који делује на слободну површину течности.

(po)ps= ph+po

Разлика између укупног и атмосферског притиска назива се и надпритисак.

Јединица за притисак у Међународном систему је њутн (N) по квадратном метру и зове се паскал (Pa). Паскал је притисак који производи сила од једног њутна која је равномерно распоређена и дејствује управно на површину од једног квадратног метра.

P=F/S 

Сто хиљада пута већа јединица се зове bar

1 bar= 100 000 N/m²

Осетљивост техничке ваге износи +-0.01 грам, односно на њима се мери са тачношћу    +-0.01 грам.

Неке техничке ваге имају дисплеј на коме се аутоматски очитава маса. Неке ваге имају серију тегова са кутијом у којој сваки тег има своје место. Тегови се хватају и преносе пинцетом а не прстима.

Предмети који се мере морају да буду суви и чисти. Супстанције које се мере, било да су течности, било у облику праха, мере се у претходно измереном (одмерном) суду.

Техника мерења се састоји у томе да се прво провери исправност ваге, тј. Да ли је вага у равнотежи. У ту сврху посматрају се осцилације око нултог положаја.

Ако је скретање симетрично око равнотежног положаја сматра се да је вага исправна.

Супстанца, односно предмет који се мери се ставља на леви тас а тегови на десни. Тегови се стављају одређеним редом. Прво се стави најтежи тег који би по слободној процени одговарао тежини предмета који се мери. Ако је одабрани тег тежи од предмета ставити први лакши тег и тако редом. Свака промена на ваги обавља се док је вага укочена. По завршетку мерења сабере се тежина (маса) тегова која би била у равнотежи са мереним предметом. Скину се тегови и вага се остави растерећена и укочена.

При мерењу на техничкој ваги треба се придржавати следећих правила:

·                   Вагом треба увек пажљиво руковати

·                   Ако се установи да је вага неисправна, обавестити дежурног наставника

·                   Никада не стављати супстанцију или тегове на тасове откочене ваге

·                   Супстанцију никад не стављати на директно на тас, већ је мерити у некој посудици или одмерном суду. Не дозволити да се тегови и тасови запрљају супстанцијом са којом се ради. Уколико се то догоди, прекинути мерење, вагу очистити и тек тада наставити мерење.

·                   Мерити само серијом тегова који припадају тој ваги

·                   При узастопном мерењу супстанција, које су везане за један исти рад, користи се иста вага и исти слог тегова

·                   По завршетку мерења вагу оставити чисту и укочену

➢ Густина се обележава грчким словом ρ (читај: ро)

➢ Густина тела једнака је количнику масе (m) и запремине (V) тела ) и запремине (V) тела ) тела

ρ= m/ V

➢ Основна мерна јединица за густину је килограм по метру кубном [ kg /m ³ ] , користи се још и грам по центиметру кубном [ g /cm ³ ] однос између ових мерних јединица добро упамтите јер ће вам често требати током школовања, а однос је следећи 1 g /cm ³=1000 kg /m ³

➢ Густина тела не зависи ни од масе тела ни од запремине тела (то значи да ће тела од исте супстанце имати увек исту густину нпр. исту густину ће имати већи и мањи кликер од стакла)

➢ Из формуле за густину можемо одредити формулу за масу тела

m=ρ⋅V

и за запремину тела V = m ρ ,

на основу ових формула можемо да закључимо следеће:

• ако је густина иста, већу масу има тело са већом запремином (нпр. мали и велики кликер од стакла, већу масу има већи кликер)

• ако је запремина иста, већу масу има тело са већом густином (нпр. две кугле исте величине, једна од дрвета а друга од гвожђа, већу масу има гвоздена кугла)

• ако је маса иста, већу запремину има тело са мањом густином (нпр. Две кугле исте масе, једна од дрвета а друга од гвожђа, већа ће бити дрвена кугла)

➢ Како ће тело да се понаша у течности или гасу зависи од његове густине: • ако је густина тела већа од густине течности тело ће да тоне тј. креће се надоле (нпр. цигла убачена у воду) • ако је густина тела мања од густине течности, тело ће да плива/плута тј. креће се нагоре, испливава на површину (нпр. уље у води, јаје у сланој води…) • ако је густина тела једнака густини течности, тело ће да лебди, нити тоне нити испливава већ остаје на месту где га ставимо.

➢ Густина воде износи 1000 kg/m³

Течности и гасови називају се заједничким именом флуиди.

Стишљиви флуиди при промени притиска мењају своју запремину (гасови и паре).

Нестишљиви флуиди при промени притиска не мењају своју запремину (течности).

Вискозност

Viskum- лепак, супротно од течљив

Вискознији флуиди пружају већи отпор при кретању (мед, глицерин, уље итд). Вискозност се мери силом трења која се јавља при кретању.

Вискозност зависи од температуре, па је тако уље на нижим температурама течљиво а на високим флуидно.

Проток флуида

Што је проток флуида?

Проток флуида је количина флуида (течности или гаса) која протекне кроз одређену цев у јединици времена.

Јединице за мерење протока: најчешће се користе m³/s, l/s, m³/h или l/h.

Закон о одржању масе:

Маса флуида која улази у цев једнака је маси флуида која излази из цеви.

Масени проток представља масу флуида која протекне кроз неку цев у јединици времена.

Запремински проток представља

запремину флуида која протекне кроз неку цев у јединици времена.

Vs= V/τ (m³ /s)

бруто тежина = укупна тежина

нпр. бруто тежина чоколаде је тежина чоколаде заједно са омотом

Бруто (Brutto) је термин који се користи приликом мерења. нпр. бруто тежина чоколаде је тежина чоколаде заједно са омотом.

Бруто маса је стварна маса пакета или сандука. Битна је код прорачуна транспорта. Да се израчуна колико ће бити оптерећен авион, камион или брод.

Зато се приликом описивања носивост брода користи термин „бруто регистарских тона“. Ако се брод оптерети преко тежине која изражава носивост, транспорт постаје опасан.

Приликом продаје живе стоке користи се термин „жива вага“ што наговештава да ће одговарајућа животиња клањем изгубити на тежини (крв, изнутрице...). Жива вага на неки начин одговара бруто тежини.

Нето маса се односи на масу самог производа и не укључује масу амбалаже (комерцијалне или транспортне). Нпр. нето маса чоколаде је маса чоколаде, без омота. 

Тара (Tara) је термин који се користи приликом мерења. Тара је разлика између бруто (Brutto) и нето (Netto) масе. На нашем примеру чоколаде, тара би била маса омота чоколаде.

Цевоводи

Представљају најекономичнији вид транспорта флуида.

Најчешћи начин транспорта флуида.

Флуид се креће кроз затворене цеви под притиском.

Користи се за транспорт воде, нафте, гаса, хемикалија и других течности и гасова.

Према врсти флуида који се транспортује цевоводе делимо на:

1. водоводе (хладна и топла вода)

2. гасоводе (гас)

3. пароводе (пара)

   
   

Предности: Велика ефикасност, мали губици, могућност дугог транспорта.

Недостаци: Високи почетни трошкови инсталације, могућност корозије цеви, опасност од цурења.

Недостаци:

• раде периодично

• не могу да се директно вежу за електромотор или вратило турбине

Предност:

• могу почети да раде и онда када су усисни водови испуњени ваздухом. У том случају прво исцрпе ваздух, а затим почињу да црпе течност

Предности:

• континуалан рад

• проста конструкција

• могу директно да се вежу за електромотор

• могу се израђивати од најразноврснијег материјала

Мане:

• када су празне не могу не могу саме да истисну ваздух и усисају течност , него се ваздух прво мора исцрпети клипном црпком.

Клипови се обрћу у супротним смеровима, а зупци једног клипа улазе између зубаца другог.

Погодне су за рад са вискозним течностима (катран, уље, млеко, пиво).

Предности:

• добар коефицијент искоришћења

• дуго трају

• једноставно се израђују

Код њих се стварање притиска односно вакума постиже центрифугалном силом.

Честице гаса које доспевају међу лопатице ротора, под дејством центрифугалне силе добијају извесну брзину, која се претвара у притисак.

Ови вентилатори састоје се из обртног кола са равним или кривим крилима која се обрћу у пужастом оклопу.

Погодни су за покретање великих количина гасова.

curipod klikni na lekciju

За избор транспортера пресудну улогу имају:

• облик,

• величина и

• количина материјала који треба транспортовати, и

• услови рада који се морају остварити (на пример, правац кретања материјала).

Транспортере делимо на :

1. тракасте

2. ланчасте

3. елеваторе

4. пужасте и

5. пнеуматске

Користе се за транспорт чврстог, комадастог материјала

Материјал овим транспортерима преноси се најчешће хоризонтално, али је могуће транспортовати га и под нагибом до 20 º при чему им опада капацитет.

При раду, транспортер треба да је равномерно оптерећен, што се постиже правилним пуњењем траке било да се материјал наноси ручно или помоћу посебних уређаја.

1. ланца (покретни део)

2. елемената који преносе материјал (елементи причвршћени за ланац)

Материјал могу преносити у различитим правцима:

• хоризонтално,

• вертикално

• косо (материјал гурају, вуку односно носе)

Према конструкцији елемената који преносе материјал разликујемо:

Транспортер са лопатицама - материјал се преноси хоризонтално или под малим нагибом.

Транспортере са кофицама - преносе материјал и хоризонтално и вертикално.

Притисак је сила која равномерно делује на јединицу додирне површине. Притисак којим флуид делује на зидове суда назива се статички притисак. 

Статички притисак који је резултат деловања масе флуида на зидове или дно суда назива се хидростатички притисак.

ph=h ρ g

Укупан притисак, статички (ps) на дно неког суда представља збир хидростатичког притиска у течности у њему и статичког притиска који делује на слободну површину течности.

(po)ps= ph+po

Разлика између укупног и атмосферског притиска назива се и надпритисак.

Јединица за притисак у Међународном систему је њутн (N) по квадратном метру и зове се паскал (Pa). Паскал је притисак који производи сила од једног њутна која је равномерно распоређена и дејствује управно на површину од једног квадратног метра.

P=F/S 

Сто хиљада пута већа јединица се зове bar

1 bar= 100 000 N/m²

Инструменти за мерење притиска

Ови инструменти најчешће раде на принципу:

1. одређивања нивоа манометарске течности (Мак -Леодов вакуум-метар и U-манометар)

2. деформације еластичних елемената (манометри са Бурдоновом цеви, мехом и дијафрагмом)

Замислите дугу, шупљу цев унутар које се налази велика спирала. Та спирала се окреће и гура све што се нађе испред ње.

Како ради?

• Спирала (пуж): То је главни део транспортера. Она се окреће и потискује материјал који се налази унутар цеви.

• Цев (олук): Служи као канал кроз који се материјал транспортује.

• Погон: Мотор који покреће спиралу.

  
  

Зашто се користи у пекарама?

Пужни транспортери су идеални за транспорт различитих врста теста, брашна, семења и других састојака који се користе у производњи пекарских производа. Они нам омогућавају:

• Уједначен транспорт: Сви састојци се равномерно дозирају и транспортују.

• Смањење физичког напора: Више нема потребе за ручним мешањем и премештањем великих количина материјала.

• Повећање ефикасности: Процес производње постаје бржи и ефикаснији.

• Хигијена: Затворени систем спречава контаминацију производа.

  
  

Где се све користе пужни транспортери?

Осим у пекарама, пужни транспортери се користе и у другим индустријама, попут:

• Пољопривреда: За транспорт житарица, сточне хране итд.

• Прехрамбена индустрија: За транспорт шећера, чоколаде, брашна итд.

• Грађевинска индустрија: За транспорт цемента, песка итд.

  
  

  
  

Предности и мане пужних транспортера

Пужни транспортери су широко коришћени у различитим индустријама, укључујући прехрамбену, фармацеутску, хемијску и грађевинску. Њихова примена се заснива на бројним предностима, али постоје и одређени недостаци које треба узети у обзир при њиховом избору и употреби.

Предности пужних транспортера:

• Свестраност: Могу се користити за транспорт широке лепезе материјала, од ситних честица до комадића, укључујући прахове, грануле, пасте и течности са вискозитетом.

• Ефикасност: Омогућавају непрекидан транспорт материјала, што доводи до високе продуктивности.

• Компактна конструкција: Заузимају релативно мало простора, што их чини погодним за уградњу у ограничене просторе.

• Флексибилност: Могу се лако интегрисати у различите производне линије и прилагодити специфичним захтевима процеса.

• Добро затварање: Обезбеђују добро затварање, спречавајући просипање материјала и контаминацију околине.

• Могућност дозирања: Омогућавају прецизно дозирање материјала, што је важно у многим индустријским процесима.

• Могућност грејања и хлађења: Неки модели омогућавају грејање или хлађење транспортованог материјала.

Мане пужних транспортера:

• Хабање: Пуж и олук транспортера су подложни хабању, посебно при транспорту абразивних материјала.

• Потрошња енергије: Потребно им је више енергије у односу на неке друге типове транспортера, због трења између пужа и материјала.

• Ограничења у погледу дужине и висине: Дужина и висина транспортера су ограничени, што може утицати на њихову примену у одређеним ситуацијама.

• Зачепљење: Могу се зачепити при транспорту лепљивих или влажних материјала.

• Бука: Производе одређену буку током рада.

  
  

  Када изабрати пужни транспортер?

  Пужни транспортери су одличан избор када је потребно:

  • Транспортовати различите врсте материјала

  • Обезбедити непрекидан транспорт

  • Дозирати материјал

  • Радити у ограниченом простору

  • Спречити просипање материјала

  
  

Важно је напоменути да избор пужног транспортера зависи од специфичних захтева сваког процеса. Приликом избора треба узети у обзир врсту материјала, количину, растојање транспорта, брзину, као и окружење у коме ће транспортер радити.

curipod lekcija (klikni)

Да бисмо добили савршену текстуру и укус пекарског производа, морамо прецизно да одмеримо количину сваког састојка, укључујући и течне састојке као што су млеко, вода или јаја. Е, ту у игру улази мерење протока.

Шта је проток?

Проток је количина флуида (течности или гаса) која прође кроз одређени пресек цеви у јединици времена. Замислимо воду која тече кроз славину. Количина воде која изађе из славине у једном минуту је проток.

Зашто је мерење протока важно?

У пекарској индустрији, мерење протока је важно из неколико разлога:

• Контрола квалитета: Прецизно мерење протока омогућава нам да контролишемо количину састојака који улазе у производњу, што директно утиче на квалитет крајњег производа.

• Ефикасност: Тачно мерење протока помаже нам да оптимизујемо потрошњу сировина и енергије, што доводи до ефикасније производње.

  
  

  
  

Посредно мерење протока

Постоје два основна начина мерења протока: директно и посредно. Данас ћемо се фокусирати на посредно мерење протока.

Шта је посредно мерење?

Посредно мерење протока подразумева мерење неке друге величине која је у директној вези са протоком, а затим израчунавање протока на основу те мерене величине.

Најчешће методе посредног мерења протока:

• Мерење пада притиска: Ова метода се заснива на принципу да пад притиска у цеви зависи од брзине протока. Мерењем пада притиска можемо израчунати проток.

• Мерење брзине протока: Ова метода се заснива на мерењу брзине кретања флуида у цеви. Брзина се обично мери помоћу ултразвучних сензора или турбина.

• Мерење запремине у јединици времена: Ова метода се заснива на мерењу запремине флуида који прође кроз одређени пресек у јединици времена. Користи се код волуметријских мерних уређаја.

  
  

Примена у пекарству

У пекарству се најчешће користе мерни уређаји који мере проток на основу пада притиска или запремине у јединици времена. Ови уређаји се користе за мерење протока воде, млека, квасца у течном облику и других течних састојака.

Зашто је важно да ово знате?

Као будући пекари, важно је да разумете основне принципе мерења протока. Ово знање ће вам помоћи да:

• Боље контролишете производни процес

• Оптимизујете потрошњу сировина

• Осигурате конзистентан квалитет производа

• Решавате потенцијалне проблеме у производњи

Предности и недостаци посредног мерења протока

Предности:

• Широк опсег мерења: Могу се користити за мерење различитих протока, од врло малих до врло великих.

• Висока прецизност: Многи мерачи омогућавају веома прецизно мерење.

• Разноврсност: Постоји велики број различитих типова мерача, што омогућава избор најпогоднијег за сваку конкретну апликацију.

Недостаци:

• Виша цена: У односу на неке друге методе мерења, посредно мерење може бити скупље.

• Сложенија уградња: Уградња неких мерача може бити сложенија и захтевати посебне припреме.

• Ограничења у погледу врсте флуида: Неки мерачи нису погодни за мерење свих врста флуида (нпр. вискозних или абразивних).

Примена у пекарској индустрији

У пекарској индустрији се најчешће користе:

• Електромагнетни мерачи: За мерење протока воде, млека и других проводљивих течности.

• Ултразвучни мерачи: За мерење протока различитих течности, укључујући и оне које нису проводљиве.

• Ротаметри: За мерење протока мањих количина течности.

Шта је проток флуида?

Проток флуида је количина течности која прође кроз цев или отвор у одређеном временском периоду. У пекарству, то може бити вода, уље или млеко које се додаје у тесто. Проток се мери у јединицама као што су литри по минуту (L/min) или кубни метри по сату (m³/h).

Зашто је важно мерити проток?

• Контрола рецептуре: Ако се у тесто дода превише или премало течности, квалитет хлеба и пецива може бити различит.

• Ефикасност производње: Правилно мерење протока помаже уштеди састојака и енергије.

• Безбедност: У неким случајевима, прецизно дозирање састојака је важно за безбедност хране.

  
  

Како се непосредно мери проток?

Непосредно мерење значи да се количина флуида директно мери у току његовог проласка кроз цев. Постоје два главна начина:

1. Мерачи протока (Флоуметри)

Мерачи протока су инструменти који директно мере количину течности која пролази кроз цев. Примери мерача протока су:

• Механички мерачи: Имају ротирајући део који се окреће како течност пролази. Број окретаја показује брзину протока.

• Електронски мерачи: Користе сензоре који мере брзину и запремину течности, а резултат се приказује на екрану.

Пример из пекарства:
Приликом прављења теста, користе се флоуметри за мерење количине воде која се додаје у мешалицу. То омогућава прецизно дозирање воде, што резултира квалитетним тестом.

2. Мерање запремине у одређеном времену

Ова метода је једноставнија и често се користи у мањим пекарама. Ево како функционише:

• Процес: Узме се посуда познате запремине (на пример, канта од 10 литара) и мери се време потребно да се напуни до врха. Затим се израчунава проток:

  Проток=Запремина/Време

• Пример: Ако се канта од 10 литара напуни за 2 минута, проток је

  10 L/ 2 min=5L/min.

Предности и мане непосредног мерења

Предности:

• Једноставност употребе и ниска цена.

• Брзи резултати мерења.

• Погодно за различите врсте течности.

Мане:

• Мања прецизност у односу на неке сложеније уређаје.

• Захтева одређено одржавање и калибрацију.

Закључак

Мерење протока флуида је веома важно у пекарској индустрији, јер помаже у прецизном дозирању састојака и побољшању квалитета производа. Без правилног мерења, тесто може бити превише тврдо или превише мекано, што може утицати на крајњи производ.

Шта је пнеуматски транспортер?

Замислите цев кроз коју може да путује брашно, као да је то нека врста затвореног тобогана за зрно и брашно. То је, у суштини, пнеуматски транспортер. Али, уместо да се брашно клиза, оно се преноси помоћу компримованог ваздуха!

Како ради?

1. Компресор: Све почиње са компресором. Он увлачи ваздух и компримује га, стварајући притисак.

2. Цев: Компримовани ваздух се пушта у цев. Када брашно уђе у цев, ваздух га „гура“ напред, као ветар који надува једро.

3. Одредиште: На крају цеви, брашно стиже тамо где је потребно, било да је то мешалица за тесто, силос или нека друга машина.

Зашто се користи у пекарама?

• Хигијена: Брашно се транспортује у затвореном систему, што спречава његово расипање и загађење.

• Брзина: Транспорт је веома брз, што убрзава производњу.

• Аутоматизација: Већи део процеса је аутоматизован, што смањује потребу за ручним радом.

• Флексибилност: Цeви се могу лако постављати и мењати, што омогућава прилагођавање различитим распоредима пекаре.

Предности за пекаре:

• Уштеда времена: Бржи и ефикаснији процес производње.

• Уштеда простора: Компактан систем који не заузима много места.

• Мање физичког напора: Мање ручног рада, што смањује ризик од повреда.

• Виши квалитет производа: Боља хигијена и прецизније дозирање брашна.

Представља транспорт помоћу воде, која гура материјал који преносимо. У суштини је сличан пнеуматском транспорту, само је овде вода та која гура материјал.

Како ради?

1. Водена пумпа: Уместо компресора, овде имамо водену пумпу. Она увлачи воду и ствара притисак.

2. Цев: Под притиском, вода се креће кроз цев, носећи са собом материјал који се транспортује.

3. Одредиште: На крају цеви, транспортовани материјал се одваја од воде и стиже на жељено место.

Разлози из којих се врши ситњење:

• Лакши пренос и утовар

• Ослобађање од других материја

• Убрзавање физичких(растварање и таложење) и хемијских реакција (сагоревање, хидратисање итд.)

  
  

Да би се извршило ситњење потребно је утрошити рад којим ће се савладати привлачне кохезионе силе, које држе повезане честице материје.

Да би се образовале што ситније честице потребно је извршити већи рад.

Ситњење се може извршити на следеће начине:

1.притиском

2. ударом

3. истирањем

4.сечењем

Притиском и ударом врши се ситњење тврдог и кртог материјала.

Истирањем и сечењем врши се ситњење жилавог, еластичног, пластичног или меког материјала.

Степен ситњења(редукције) представља однос пречника комада пре ситњења према пречнику највећих комада после ситњења: n=D/d

D- средњи пречник највећих комада пре ситњења

d- средњи пречник највећих комада после ситњења

Ако је материјал тврд, ситњење се врши постепено, тј поступно, тј. степен редукције у једној машини износи 2-6 (уситњени комади су 2-6 пута мањи од почетних комада).

Ако је материјал средње тврдоће тада је n=5-10

Ако је материјал мек тада је n=10-50

Према величини комада који се после ситњења желе добити, ситњење има неколико степени:

-грубо дробљење (добијају се комади величине 100-150 mm)

-средње дробљење ( добијају се комади величине 30-40 mm)

-ситно дробљење (добијају се комади величине до 5 mm)

-колоидно млевење (добијају се честице величине до 0,0001 mm)

Због посебних радних услова и различитих захтева које поједини уређаји треба да задовоље постоји велики број инструмената и уређаја за мерење нивоа.

Основни захтеви су да:

-        Инструменти буду јефтини

-        Дугог века трајања и

-        Прецизни

Према принципу мерења ови уређаји подељени су у неколико група:

1. Уређаји за мерење нивоа на принципу мерења силе

Уређај се састоји из:

-         посуде са материјалом чији се ниво мери

-        Опруге

-        Скале и казаљке

Висина нивоа мери се одређивањем силе тежине течности. У зависности од висине течности у суду опруга ће се скупљати или истезати, а казаљка која је причвршћена за посуду на скали показиваће висину нивоа. Скала је избаждарена и са ње се директно очитава висина нивоа течности.

2. Уређаји са пловком

Ниво се мери са пловком који плива по површини течности.

 На слици се виде три могућности мерења нивоа пловком:

1.       Пловак је ужетом пребаченим преко котураче везан за казаљку која клизи по скали на којој се директно чита ниво у метрима или запреминау метрима кубним (а)

2.      Пловак је преко котураче везан за противтег. Обртање котураче преноси се на иглу која региструје промену нивоа (б)

3.      Уређај са пловком укључује и опругу која се скупља или шири са променом нивоа у резервоару (в)

Мерење нивоа пловком све више се користиу колима аутоматске регулације. Пловак може бити повезан на више начина са уређајима за регулацију, регистровање или сигнализацију.

3. Мерење нивоа водоказним цевчицама

 Овај уређај је веома једноставан , такође је и најстарији уређај за мерење нивоа визуелним путем.

Састоји се из :

·        посуде напуњене течношћу,

·        водоказне цевчице и

·        скале

 Користе се за мерење нивоа бистре течности.  (слика а)

За обојене и  мутне течности користи се уређај са раздвојеном мембраном (слика б). Овај уређај поред посуде напуњене течношћу има мембрану преко које се промена нивоа преноси на мерну течност која показује промену на скали.

4. Мерење нивоа хидростатичким притиском

Пијезометерска цев је стаклена цев константног попречног пресека везана за суд у коме се налази течност чији се ниво мери.

По закону о спојеним судовима ниво течности у оба суда биће исти. Промена нивоа у резервоару моћи ће да се прати променом нивоа у провидној стакленој цеви и чита на милиметарској хартији постављеној иза ње.

Ако је при дну резервоара прикључак за мерење притиска, а у резервоару влада атмосферски притисак, онда се на основу прочитане вредности притиска може израчунати висина нивоа у реервоару.

Састоји се из два ваљка који се на одређеном растојању обрћу један према другом. Матријал који упадне због трења бива захваћен и увучен између ваљака, при чему долази до дробљења тог материјала.

Са мењањем растојања између ваљака мења се и степен ситњења.

Брзине обртања ваљака треба да су једнаке, како не би дошло до истирања материјала који се између њих налази.

Предности:

• једноставне су конструкције

• дају уједначено уситњен материјала

Мане:

• Не могу да обрађују велике комаде материјала (оречник материјала који се дроби мора да буде око 20 пута мањи од пречника ваљака)

• нису погодне за дробљење абразивних материјала (јер се оштећује површина ваљака)

• материјал који се дроби често је потребно претходно уситнитити

2. Млин са куглама

Меље ударањем и истирањем.

Хоризонтално постављени бубањ је до нешто испод половине испуњен куглама. При обртању бубња кугле се крећу уз његове зидове навише, затим се одвајају и у параболи падају на материјал који се ситни.

Бубањ је направљен од челичног лима, унутрашњост је обложена плочама од мангановог челика или тврдим порцуланом.

Мана: и бубањ и кугле се хабају временом па их треба мењати

Мали млинови са куглама раде дисконтинуално, док велики раде континуално.

3. Колоидни млин

Употребљавају се за добијање врло финих суспензија и емулзија.

Материјал који се ситни излаже се врло честим и јаким ударима.

На оклопима млина налази се одређен број палица, између којих, при обртању, пролазе палице ротора.

Палице ротора ударају по чврстим честицама суспендованим у течности и ситне јаким смицањем.

4. Млин са ваљцима

Меље притиском, сечењем и истирањем.

Челични ваљци, ижлебљени спиралним жљебовима по површини, обрћу се један ка другоме на одговарајућем растојању и одговарајућим брзинама.

Употребљавају се у млинској индустрији.

Потиснули су млинове са камењем, захваљујући отпорности челика и могућности оштрења жљебова.

Дају фино мливо које није измешано са отпацима од ваљка.

Користе се када материјал треба уситнити и истовремено му дати одређен облик (резанца шећерне репе, комади кромпира, шаргарепе, тестенине итд.)

Принцип рада:

1. кретање ножа кроз материјал

2. кретање материјала у односу на непокретан нож

Постоје:

1. сецкалице са диском (у прорезима диска налазе се рамови са ножевима, диск се обрће око вертикалне осовине тако да материјал належе на ножеве и сече се)

2. центрифугалне сецкалице (ножеви су учвршћени на зидове вертикалног цилиндра, материјал належе на ножеве услед центрифугалне силе)

Сита су површине на којима се налазе мањи отвори исте величине.

Решета су површине на којима се налазе већи отвори исте величине.

Облик отвора на ситу тј решету може бити кружни, правоугаони, квадратни.

Материјали од којих се праве сита и решета: гвожђе, месинг, нерђајући челик и свила (најфинија сита).

Материјал који пропадне кроз сито у току просејавања означава се са -, а онај који остане са +.

Сито се означава бројем отвора по јединици површине, или јединици дужине.

Сита се у лабoраторијама користе за анализу састава неког материјала просејавањем.Одређивање састава неког материјала на овај начин назива се Анализа просејавањем. Ова анализа даје нам гранулометријски састав неког материјала. Сав материјал који након просејавања остане на неком ситу се измери и изрази у процентима од укупне масе. Материјал који пропадне задржава се на следећем, гушћем ситу и опет одређује маса и изражава у процентима итд.

Разлози из којих се врши ситњење:

• Лакши пренос и утовар

• Ослобађање од других материја

• Убрзавање физичких(растварање и таложење) и хемијских реакција (сагоревање, хидратисање итд.)

  
  

Да би се извршило ситњење потребно је утрошити рад којим ће се савладати привлачне кохезионе силе, које држе повезане честице материје.

Да би се образовале што ситније честице потребно је извршити већи рад.

Ситњење се може извршити на следеће начине:

1.притиском

2. ударом

3. истирањем

4.сечењем

Притиском и ударом врши се ситњење тврдог и кртог материјала.

Истирањем и сечењем врши се ситњење жилавог, еластичног, пластичног или меког материјала.

Степен ситњења(редукције) представља однос пречника комада пре ситњења према пречнику највећих комада после ситњења: n=D/d

D- средњи пречник највећих комада пре ситњења

d- средњи пречник највећих комада после ситњења

Ако је материјал тврд, ситњење се врши постепено, тј поступно, тј. степен редукције у једној машини износи 2-6 (уситњени комади су 2-6 пута мањи од почетних комада).

Ако је материјал средње тврдоће тада је n=5-10

Ако је материјал мек тада је n=10-50

Према величини комада који се после ситњења желе добити, ситњење има неколико степени:

-грубо дробљење (добијају се комади величине 100-150 mm)

-средње дробљење ( добијају се комади величине 30-40 mm)

-ситно дробљење (добијају се комади величине до 5 mm)

-колоидно млевење (добијају се честице величине до 0,0001 mm)

Уређаји за просејавање називају се сита.

Врсте уређаја за просејавање:

• Вибрациона сита

• Обртна сита

• Сита са фиксним рамом

• Циклонска сита

Обртна сита

Обртна сита, позната и као ротациона сита, користе се за одвајање материјала различитих величина зрна применом ротирајућег цилиндра или бубња.

Принцип рада:

1. Дизајн обртног сита:
   Састоји се од цилиндричног или конусног бубња прекривеног ситом. Бубањ се поставља под нагибом како би се материјал кретао дуж његове осе.

2. Процес просејавања:

   • Материјал се убацује у ротирајући бубањ.

   • Током ротације, сито раздваја честице које су мање од отвора сита.

   • Материјал који не пролази кроз сито помера се до излаза и одваја се као крупнија фракција.

3. Контрола величине честица:

   • Величина отвора на ситу може се прилагодити у зависности од потреба.

   • Брзина ротације и нагиб бубња такође утичу на ефикасност просејавања.

Материјали који се просејавају:

• Песак, шљунак и камен у грађевинској индустрији.

• Житарице и брашно у прехрамбеној индустрији.

• Руда у рударству.

Предности обртних сита

• Висока ефикасност просејавања.

• Могућност обраде великог обима материјала.

• Једноставно одржавање и дуг век трајања.

• Свестраност - могу се користити за различите врсте материјала.

Примери примене

1. Грађевинска индустрија:

   • Одвајање песка и шљунка различитих величина.

2. Прехрамбена индустрија:

   • Просејавање брашна, шећера или зачина.

3. Рударска индустрија:

   • Раздвајање руде на основу величине честица.

Сита су површине на којима се налазе мањи отвори исте величине.

Решета су површине на којима се налазе већи отвори исте величине.

Облик отвора на ситу тј решету може бити кружни, правоугаони, квадратини.

Материјали од којих се праве сита и решета: гвожђе, месинг, нерђајући челик и свила (најфинија сита).

Материјал који пропадне кроз сито у току просејавања означава се са -, а онај који остане са +.

Сито се означава бројем отвора по јединици површине, или јединици дужине.

Сита се у лабираторијама користе за анализу састава неког материјала просејавањем.Одређивање састава неког материјала на овај начин назива се Анализа просејавањем. Ова анализа даје нам гранулометријски састав неког материјала. Сав материјал који након просејавања остане на неком ситу се измери и изрази у процентима од укупне масе. Материјал који пропадне задржава се на следећем, гушћем ситу и опет одређује маса и изражава у процентима итд.

Осцилационо сито се састоји од:

• Рамова са ситима: Израђени су од метала или дрвета и имају мреже различитих величина отвора, прилагођених за одређени материјал.

• Осцилирајућег механизма: Погонски мотор или механички систем омогућавају ритмично кретање сита.

• Конструкције на носачима: Осигурава стабилност током рада.

• Излазних отвора: Сито има више излаза за различите фракције материјала (просејани, груби и остаци).

  
  

Ова сита могу бити хоризонтално постављена или нагнута под благим углом, у зависности од дизајна и намене.

Принцип рада осцилационог сита

Принцип рада осцилационог сита заснива се на његовом замашном (осцилационом) кретању:

1. Материјал (нпр. брашно) се сипа на површину сита.

2. Захваљујући осцилацијама, материјал се лагано креће дуж површине сита.

3. Ситније честице пролазе кроз отворе, док веће честице остају на површини и крећу се ка излазу за отпад.

4. Материјал се одваја у различите фракције, које се сакупљају у одвојеним контејнерима.

   
   

Предности осцилационих сита

• Нежно руковање материјалом: Осцилационо кретање спречава оштећење материјала и очувава његову структуру.

• Тихи рад: У поређењу са вибрационим ситима, осцилациона сита раде са мање буке.

• Прецизно просејавање: Омогућавају високу ефикасност одвајања материјала различитих величина.

• Дуготрајност: Механизам је једноставнији и под мањим оптерећењем, што смањује хабање.

• Универзалност: Погодна за широк спектар материјала, укључујући брашно, шећер и друге састојке.

Мане осцилационих сита

• Мањи капацитет: Спорији су од вибрационих сита, па нису идеални за велике количине материјала.

• Захтеван простор: Због замашног кретања, потребно је више простора за инсталацију.

• Одржавање: Мреже сита захтевају редовно чишћење како би се избегло зачепљење.

• Сложенија уградња: Потребна је прецизна монтажа за правилно функционисање.

Вибрационо сито је један од основних уређаја који се користи у пекарској индустрији за просејавање брашна и других сувих састојака. Његова основна сврха је уклањање груменчића, нечистоћа или страних честица из брашна, као и равномерно распоређивање и припрема састојака за даљу обраду.

Како изгледа вибрационо сито?

Вибрационо сито је метална конструкција која се састоји од:

• Рамова са ситима различитих величина отвора, обично направљених од нерђајућег челика.

• Мотора за вибрације, који ствара осцилације.

• Механизма за подешавање брзине и интензитета вибрација.

• Излазних отвора, кроз које се одвајају пресејани материјали.

  
  

Сито може бити хоризонтално постављено или благо нагнуто, што олакшава кретање материјала. У зависности од потреба, вибрациона сита могу бити различитих димензија и капацитета.

Принцип рада вибрационог сита

Принцип рада се заснива на вибрацијама које производи мотор. Када се брашно или други материјал стави на површину сита:

1. Вибрације узрокују да материјал пролази кроз отворе на ситу, док веће честице и нечистоће остају на површини.

2. Материјал се просејава у слојевима, где се сваки слој користи за одвајање различитих величина честица.

3. Очишћени и равномерно распоређени материјал се сакупља у контејнере или иде директно у следећу фазу производње.

   
   

Предности вибрационих сита

• Висока ефикасност: Брзо и темељно уклањају нечистоће из брашна.

• Уштеда времена: Обрађују велике количине материјала у кратком року.

• Флексибилност: Могу се користити за различите врсте сувих материјала.

• Хигијена: Направљена су од материјала који се лако чисте и одржавају.

• Дају уједначен материјал: Обезбеђују конзистентност материјала, што је кључно за квалитет финалних производа.

  
  

Мане вибрационих сита

• Висока цена: Инвестиција у квалитетна вибрациона сита може бити значајна.

• Потрошња енергије: Захтевају стално напајање за рад мотора.

• Захтевно одржавање: Потребно је редовно чишћење и одржавање како би се спречило накупљање материјала и кварови.

• Буке и вибрације: Могу изазвати буку у радном простору и захтевају додатну изолацију.

Температура означава степен загрејаности чврстих, течних или гасовитих тела.

Мери се у степенима келвина(К) и означава са (Т).

Веза између степена целзијуса (ºС), означених са (t) и степена келвина је:

Т= 273+t

Несистемске јединице за температуру сем степена целзијуса су степен фаренхајта и степен реомира.

Разлика температура је погонска сила за пренос топлоте.

Инструменти за мерење температурее називају се термометри. Разликујемо контактне и безконтактне термометре.

Топлота. Појам и јединице

Топлота је један вид енергије. Топлота се увек преноси са тела више на тело ниже температуре.

Јединица за топлоту је Џул (Ј). Несистемска јединица за топлоту је калорија.

1 kcal= 4184J

Количина топлоте коју је потребно довести да би се килограм неког тела загрејао за један келвин назива се специфична или масена топлота.

Осетна топлота је количина топлоте коју треба додати маси материјала m да би се њена температура повећала са температуре Т1 на температуру Т2.

Латентна топлота је топлота ослобођена или апсорбована приликом промене агрегатног стања (фазног прелаза) јединичне масе супстанце изражава се у Ј/kg

• Упознати се са различитим изворима топлоте који се користе у пекарству.

• Разумети предности и недостатке сваког извора топлоте.

• Сазнати о носиоцима топлоте и њиховој улози у пекарству.

  
  

Увод:

Топлота је неопходна за печење хлеба, пецива и других пекарских производа. У пекарству се користе различити извори топлоте, од којих сваки има своје предности и недостатке.

Електрични извори топлоте:

• Електрична струја пролазећи кроз отпорник ствара топлоту.

• Количина топлоте зависи од јачине струје и отпора.

• Предности:

  • Висока ефикасност.

  • Брзо загревање.

  • Прецизна контрола температуре.

• Недостаци:

  • Високи трошкови електричне енергије.

  • Скупи грејни елементи.

• Примена: Електричне пећи, електричне грејне плоче.

Хемијски извори топлоте:

• Сагоревање горива (дрво, гас, угаљ) ослобађа топлоту.

• Предности:

  • Доступност горива.

  • Нижи трошкови горива у неким случајевима.

• Недостаци:

  • Неефикасно сагоревање.

  • Тешкоће у контроли температуре.

  • Загађење ваздуха.

• Примена: Пећи на дрва, гасне пећи.

  
  

Носиоци топлоте:

• Носиоци топлоте преносе топлоту од извора до места где је потребна.

• Карактеристике добрих носилаца топлоте:

  • Јефтини.

  • Висок топлотни капацитет.

  • Ефикасан пренос топлоте.

• Најчешћи носиоци топлоте у пекарству:

  • Врући ваздух: Користи се у конвекцијским пећима.

  • Водена пара: Користи се за влажење пећи и стварање хрскаве коре.

  • Вреле течности(уља): Користе се у фритезама.

    
    

Врући гасови:

• Пламени и димни гасови, јефтини, постижу високе температуре, али тешко се регулише температура и низак је коефицијент искоришћења.

Водена пара:

• Одличан носилац топлоте, јефтина, висок коефицијент прелаза топлоте. Мана је што температура зависи од притиска.

Паре органских једињења:

• Висока температура није условљена притиском.

Вреле течности (уља):

• Равномерно преносе топлоту, лако се регулише температура, велики коефицијент корисног дејства, али су уређаји скупи.

Закључак:

Избор извора топлоте и носиоца топлоте зависи од врсте пекарског производа, величине пекаре и доступних ресурса.

Питања за дискусију:

• Који извори топлоте се користе у нашој школској пекари?

• Које су предности и недостаци електричних пећи у односу на пећи на дрва?

• Зашто је важна контрола температуре у пекарству?

• Зашто се користи водена пара у пекарским пећима?

• Која су ваша искуства са различитим изворима топлоте?

• Упознати се са различитим инструментима који се користе за мерење температуре у пекарству.

• Разумети принцип рада сваког инструмента.

• Сазнати о важности прецизног мерења температуре у пекарству.

Увод:

Температура је кључни фактор у пекарству. Прецизно мерење температуре је неопходно за постизање квалитетних пекарских производа. У пекарству се користе различити инструменти за мерење температуре, у зависности од тога шта се мери.

Врсте термометара:

• Живини термометри:

  • Традиционални термометри који користе живу за мерење температуре.

  • Принцип рада: Жива се шири или скупља у зависности од температуре, што се очитава на скали.

  • Предности: Прецизни, једноставни за употребу.

  • Недостаци: Крхки, садрже отровну живу.

    
    

• Дигитални термометри:

  • Термометри који користе електронске сензоре за мерење температуре.

  • Принцип рада: Сензор мери промену електричног отпора у зависности од температуре, што се приказује на дигиталном дисплеју.

  • Предности: Прецизни, лаки за очитавање, брзо мерење.

  • Недостаци: Зависе од батерија, могу бити осетљиви на влагу.

    
    

• Инфрацрвени термометри:

  • Термометри који мере температуру без контакта са објектом.

  • Принцип рада: Мере инфрацрвено зрачење које емитује објекат.

  • Предности: Брзо мерење, безбедни за употребу, мерење на даљину.

  • Недостаци: Могу бити мање прецизни од контактних термометара.

    
    

• Термометри са убодном сондом:

  • Термометри са дугом металном сондом која се убада у производ.

  • Принцип рада: Сонда мери температуру унутар производа.

  • Предности: Прецизно мерење унутрашње температуре.

  • Недостаци: Потребно је убадање у производ.

    
    

Примена термометара у пекарству:

• Мерење температуре пећи.

• Мерење температуре теста.

• Мерење температуре воде.

• Мерење температуре унутрашњости производа.

  
  

Важност прецизног мерења температуре:

• Оптимална температура печења обезбеђује квалитетан производ.

• Прениска температура може довести до недопеченог производа.

• Превисока температура може довести до загорелог производа.

• Прецизно мерење температуре обезбеђује конзистентност производа.

Питања за дискусију:

• Које врсте термометара се користе у вашој школској пекари?

• Како се користи дигитални термометар за мерење температуре теста?

• Зашто је важно мерити температуру унутрашњости хлеба?

• Које су предности и мане инфрацрвених термометара?

1. Провођење (кондукција):

   • Ово је пренос топлоте кроз чврсте материјале, где се топлота преноси са једне честице на другу.

   • Пример: Када ставимо тепсију на врућу ринглу, топлота се преноси кроз тепсију до теста унутра.

   • У пекарству, провођење је важно при печењу у плеховима и пећима.

2. Преношење (конвекција):

   • Ово је пренос топлоте кроз течности (као што је вода) и гасове (као што је ваздух).

   • Топлији делови течности или гаса се крећу нагоре, а хладнији делови се спуштају, стварајући струјање које преноси топлоту.

   • Пример: Топао ваздух у рерни циркулише и пече хлеб.

   • У пекарству, конвекција се користи у конвекцијским пећима за равномерно печење.

3. Зрачење (радијација):

   • Ово је пренос топлоте кроз празан простор, без потребе за материјалом.

   • Топлота се преноси у облику инфрацрвених зрака.

   • Пример: Сунце греје Земљу зрачењем.

   • У пекарству, зрачење се користи у инфрацрвеним пећима.

Примена у пекарству

• Када печемо хлеб, сва три начина преноса топлоте делују истовремено.

• Провођење преноси топлоту са плеха на тесто.

• Конвекција преноси топлоту топлим ваздухом у рерни.

• Зрачење преноси топлоту са грејача рерне.

Разумевање ових процеса помаже пекарима да контролишу температуру и време печења, што је кључно за добијање савршено печених производа.

• Дефиниција:

  • Укувавање је технолошки процес који се користи за концентрисање раствора испаравањем растварача, обично воде.

  • Циљ је да се добије раствор са већом концентрацијом растворене супстанце.

• Принцип рада:

  • Раствор се загрева, што доводи до испаравања растварача.

  • Испаравање се наставља док се не постигне жељена концентрација раствора.

  • Овај процес се користи у различитим индустријама, укључујући прехрамбену, хемијску и фармацеутску.

• Секундарна пара:

  • То је пара која настаје испаравањем растварача током процеса укувавања.

  • Може се користити за даље загревање у процесу укувавања, што повећава ефикасност процеса.

• Примери примене:

  • Концентрисање сокова и екстраката у прехрамбеној индустрији.

  • Добијање концентрисаних хемијских раствора у хемијској индустрији.

  • Концентрисање фармацеутских препарата у фармацеутској индустрији.

  • Добијање шећера из шећерне репе.

Укувачи

• Дефиниција:

  • Укувачи су уређаји који се користе за извођење процеса укувавања.

  • Они су у суштини измењивачи топлоте који омогућавају ефикасно испаравање растварача.

• Конструкција и принцип рада:

  • Састоје се од грејне површине која одваја раствор који се укувава од грејног медијума.

  • Грејни медијум, обично водена пара (примарна пара), предаје топлоту раствору, што доводи до испаравања.

  • Настала пара (секундарна пара) се одводи из укувача.

• Типови укувача:

  • Постоје различити типови укувача, укључујући отворене и затворене укуваче, као и укуваче са различитим распоредом грејних цеви.

  • Вакум укувачи.

• Фактори који утичу на ефикасност укувања:

  • Температура грејног медијума.

  • Површина грејне површине.

  • Проток раствора.

  • Притисак.

• Целзијусова скала (°C): Базирана на тачки мржњења (0°C) и кључања воде (100°C) под нормалним атмосферским притиском.

• Келвиновa скала (K): Научна температурна скала која почиње од апсолутне нуле (0 K), што је најнижа могућа температура. Један степен на Келвиновој скали је исте величине као један степен на Целзијусовој скали.

Формула за претварање

Превођење температура из Целзијусове скале у Келвинову врши се помоћу једноставне формуле:

T(K)=T(°C)+273.15T(K) = T(°C) + 273.15

• T(K)T(K): Температура у Келвинима

• T(°C)T(°C): Температура у Целзијусовим степенима

Пример 1: Ако је температура 25°C, како је изразити у Келвинима? Решење: T(K)=25+273.15=298.15 K

Пример 2: Ако је температура -10°C, како је изразити у Келвинима? Решење: T(K)=−10+273.15=263.15 K

Укувавање је процес испаравања течности уз довођење топлоте ради добијања концентрованог раствора. Овај процес се користи у прехрамбеној, хемијској и фармацеутској индустрији како би се повећала концентрација корисних супстанци у раствору.

Укувачи су уређаји у којима се врши укувавање. Њихов главни задатак је да разблажени раствор концентришу до мере погодне за даљу кристализацију или екстракцију. На пример, сок шећерне репе се укувава како би се омогућила кристализација шећера.

При укувавању се добија укувани остатак – концентрисана материја, док је споредни производ секундарна пара, која представља испарени растварач.

Принцип рада укувача

Укувач функционише као специјализовани размењивач топлоте. У њему је течност која се укувава одвојена грејном површином од простора у који се уводи грејни медијум. Најчешће се као грејни медијум користи водена пара, која се назива примарна пара.

Подела укувача према конструкцији

1. Према начину рада:

   • Отворени укувачи

   • Затворени укувачи

2. Према распореду цеви:

   • Укувачи са хоризонталним цевима

   • Укувачи са вертикалним цевима

   • Укувачи са дугим цевима

   • Укувачи са косим цевима

Отворени укувачи

Отворени укувачи се користе за укувавање воћа, поврћа, као и при топљењу масти. Састоје се од металног казана полукружног облика са дуплим зидом (омотачем). Простор између казана и омотача назива се дупликатор, у који се уводи водена пара као грејни медијум.

Затворени укувачи

Затворени укувачи се користе у прехрамбеној и хемијској индустрији, нарочито када се ради са скупоценим или токсичним течностима. Као грејни медијум најчешће се користи водена пара, која омогућава ефикасно и контролисано испаравање без губитака материјала.

Представља превођење чврсте фазе (нпр.шећер), или течне фазе (нпр.воћни сируп) у хомогену течну фазу помоћу растварача.

Нека чврста или течна материја се може растворити на два начина:

1. молекули или атоми се при растварању не мењају ( физичко растварање)

2. долази до хемијске промене (хемијско растварање)

При физичком растварању растварач руши кристалну решетку материјала који се раствара. Топлота растварања једнака је раду који је потребан да би се кристална решетка разорила. Растворљивост се повећава са температуром.

При хемијском растварању молекули супстанце која се раствара реагују са молекулима растварача и стварају нова комплексна једињења. Приликом стварања тих комплексних једињења може доћи до ослобађања топлоте,у том случају концентрацију раствора повећавамо хлађењем и обрнуто.

Брзину растварања можемо повећати ситњењем материјала и интензивним мешањем.

Раствор је ХОМОГЕНА смеша. Раствор се састоји од РАСТВОРЕНЕ СУПСТАНЦЕ И РАСТВАРАЧА.

Растворена супстанца је супстанца која је растворена у растварачу. Примери: шећер, со, плави-камен...

Растварач је супстанца која служи за растварање друге супстанце. Пример: Вода, алкохол, сирће…

Оно што настане када растворимо супстанцу у растварачу називамо РАСТВОР

Уколико су растворена супстанца и растварач истог агрегатног стања, растварач је она супстанца које има више.

Уколико растворена супстанца и растварач нису истог агрегатног стања, растварач је она супстанца која је истог агрегатног стања као добијени раствор.

На основу растворљивости, раствори се деле на:

 1. Засићени раствори (имају онолико растворене супстанце колико одговара растворљивости те супстанце на одређеној температури); 

2. Незасићени раствори (имају мање растворене супстанце него што одговара растворљивости); 

3. Презасићени раствори (имају више растворене супстанце него што одговара растворљивости).

То је операција којом се из раствора издваја чиста супстанца у облику кристала.

Како би дошло до кристализације морају се задовољити следећи услови:

1. раствор мора бити презасићен

2. морају постојати кристалне клице 

3. мора се доводити или одводити топлота

Уколико један од ова три услова није испуњен неће доћи до кристализације.

Процес кристализације може се пратити променама на дијаграму растворљивости.(Јер је топлота кристализације једнака топлоти растварања само је супротног знака).

Апарати за кристализацију зову се кристализатори.

Кристализатори се деле на:

1. Апарате са природним хлађењем (кадни)

2. Апарате са принудним хлађењем

(кадни хлађен водом, Свенсон-Волкер, Вулф-Бок и вакум)

Кадни

Имају облик каде. Хладе се спонтано струјањем околног ваздуха. Да би се олакшало вађење кристала у раствор се стављају металне шипке или текстилни конопци по којима се хватају кристали.

Када се кристализација заврши шипке са нахватаним кристалима се извлаче из каде.

Маса кристала која се издвојила по зидовима и подовима каде љушти се и избацује лопатама.

Ови кристализатори због спорог хлађења и мировања течности дају лепе и крупне кристале.

Ови кристализатори су дисконтинуалног типа.

Сви апарати са принудним хлађењем, сем кадног хлађеног водом, су континуални.

Колико грама шећера је потребно да се припреми 500 g раствора шећера масеног удела 10%?

Решење:

Масени удео (w) = 10%
Маса раствора (mₚ) = 500 g
Маса растворене супстанце (mₛ) = ?

Формула:
mₛ = w × mₚ / 100

mₛ = 10 × 500 / 100 = 50 g

✅ Одговор: Потребно је 50 g шећера.

🔶 ЗАДАТАК 2:

Колико грама соли је потребно да се припреми 2 kg раствора соли масеног удела 5%?

Решење:

Масени удео = 5%
Маса раствора = 2 kg = 2000 g
Маса соли = ?

mₛ = 5 × 2000 / 100 = 100 g

✅ Одговор: Потребно је 100 g соли.

🔶 ЗАДАТАК 3:

Колико грама квасца треба растворити у води да се добије 1,5 kg раствора масеног удела 4%?

Решење:

Маса раствора = 1,5 kg = 1500 g
Масени удео = 4%
Маса квасца = ?

mₛ = 4 × 1500 / 100 = 60 g

✅ Одговор: Потребно је 60 g квасца.

🔶 ЗАДАТАК 4:

Пекар прави сируп за преливање пекарских производа. Колико грама шећера треба растворити у води да се добије 750 g раствора шећера масеног удела 12%?

Решење:

Маса раствора = 750 g
Масени удео = 12%
Маса шећера = ?

mₛ = 12 × 750 / 100 = 90 g

✅ Одговор: Потребно је 90 g шећера.

Највећа количина паре коју може да садржи одређена маса ваздуха на одређеној температури биће она која је у равнотежи са напоном паре воде.

Што је садржај водене паре у ваздуху мањи,то ће више воде испаравати у ваздух (незасићене ваздух).

Ваздух који садржи више водене паре него што одговара напону паре воде на датој температури је презасићен.

Када је ваздух презасићен воденом паром долази до издвајања финих капљица које чине маглу.

Дијаграм влажности

Релативна влажност представља однос влажности ваздуха на одређеној температури (Н) и влажности засићеног ваздуха (Нz)на истој температури.

 Hr= H/Hz

Hr< 1 незасићен

Hr=1 засићен ваздух

Hr>1 презасићен ваздух

Влажност ваздуха одређује се мерењем температуре влажне и суве кугле  (помоћу психрометра).

Кондиционирање ваздуха представља постизање жељене температуре и влажности. Постиже се уз помоћ уређаја који се називају кондиционери.

Кондиционирање ваздуха неопходно је при чувању и преради хране.

У већини случајева влага је у облику воде. 

Операција сушења одвија се у сушарама (сушницама).

У првој фази сушења течност испарава са целокупне површине тела и брзина сушења у овој фази је највећа.

У другој фази се по телу појављују све веће суве површине,због чега се брзина знатно смањује.

У трећој фази влага дифузијом пролази кроз порозну масу до површине и овде је брзина сушења најмања.

По завршетку сушења између тела и влажног ваздуха, у коме се они налази, успоставља се равнотежа.Ова влажност зове се равнотежна влажност.

Подела сушница

На основу начина рада разликујемо:

-сушаре са континуалним радом

-сушаре са дисконтинуалним радом

Релативна влажност (РВ) је изражена у процентима и показује колико је ваздух засићен воденом паром у односу на максималну количину коју може да прими при одређеној температури. На пример, ако је РВ 50%, то значи да ваздух садржи половину максималне количине водене паре коју може да прими при тој температури. Што је ваздух топлији, може да прими више водене паре.

Зашто је влажност ваздуха важна у пекарству?

Влажност ваздуха игра кључну улогу у свакој фази производње хлеба и пецива:

1. Складиштење брашна: Превисока влажност може довести до буђања брашна.

2. Припрема теста:

   • Прениска влажност: Тесто се брзо суши на површини, ствара се кора, што отежава ферментацију и обликовање. Готови производи могу бити суви и тврди.

   • Превисока влажност: Тесто може постати лепљиво и тешко за обраду.

3. Ферментација: Правилна влажност у комори за ферментацију спречава сушење теста, омогућавајући квасцу да несметано ради.

4. Печење: У парним пећима, влажност је кључна за добијање хрскаве коре и бољег волумена производа.

5. Хлађење и складиштење готових производа: Влажност утиче на свежину и рок трајања пекарских производа.

   
   

Уређаји за мерење влаге (Хигрометри)

За мерење влажности ваздуха користимо уређаје који се називају хигрометри. Постоји неколико врста хигрометара, а најчешће коришћени су:

1. Власни хигрометри:

   • Ови хигрометри користе косу (најчешће људску или синтетичку) која мења дужину у зависности од влажности ваздуха. Када се влажност повећа, коса се издужује, а када се смањи, скупља се. Ова промена дужине се преко механизма преноси на казаљку која показује влажност на скали.

   • Предности: Једноставни су за употребу и често не захтевају батерије.

   • Мане: Мање су прецизни од дигиталних и могу захтевати повремене калибрације. Ретко се користе у професионалном окружењу.

2. Психрометри (Суви и влажни термометар):

   • Психрометар се састоји од два термометра. Један мери температуру ваздуха (суви термометар), док је други (влажни термометар) обмотан влажном тканином чији се крај урони у воду.

   • Испаравање воде са влажне тканине хлади влажни термометар. Што је ваздух сувљи, испаравање је брже и разлика у температури између сувог и влажног термометра је већа.

   • Користећи специјалне таблице (психрометријске таблице) или формуле, на основу очитаних температура оба термометра може се израчунати релативна влажност.

   • Предности: Релативно прецизни.

   • Мане: Захтевају прорачун и редовно одржавање (влажење тканине).

3. Дигитални хигрометри (Електронски хигрометри):

   • Ови хигрометри користе електронске сензоре који мере промене електричног отпора или капацитета материјала у зависности од влажности ваздуха.

   • Најчешће се користе капацитивни или резистивни сензори. Капацитивни сензори мере промене капацитета диелектричног материјала када апсорбује влагу, док резистивни мере промену електричног отпора.

   • Очитавања се приказују директно на дигиталном екрану, често заједно са температуром.

   • Предности: Веома су прецизни, једноставни за читање, брзи и често комбинују мерење температуре. Многи модели су мали и преносиви.

   • Мане: Захтевају батерије.

Који хигрометар је најбољи за пекарство?

У пекарству су дигитални хигрометри најпрактичнији и најчешће коришћени због своје прецизности, лакоће коришћења и могућности брзог очитавања температуре и влажности. Они омогућавају пекарима да брзо реагују на промене у окружењу и прилагоде процесе.

• Лабораторијска вага

• Судови за мерење узорака

• Лабораторијска сушара (или кућна сушара/пекач/рерна, по потреби)

• Узорак: брашно или тестенина (свеже направљена)

• Хигрометар (ако је доступан)

• Термометар

• Хемијски прибор (пинцета, чаше, стаклена посуда итд.)

  
  

🧭 Поступак рада

1. Припрема узорака:

   • Узети тачно одмерену количину свежег брашна или тестенине (нпр. 50g).

2. Сушење узорака:

   • Узорак се ставља у сушару под одређеним условима (температура 50–70°C, време сушења 30–60 минута).

   • Пратити температуру и време.

3. Мерење после сушења:

   • Извадити узорак и охладити.

   • Измерити масу након сушења.

   • Израчунавање процента влаге:
     % влаге = [(маса пре - маса после) / маса пре] × 100

I am particularly interested in connecting with colleagues from similar vocational fields or other VET schools, as I believe we can find great synergy for future Erasmus+ collaborations.

I would love to connect with you all! You can find my eTwinning profile here:

https://school-education.ec.europa.eu/en/connect/people/my-profile