Un polisacárido obtenido de algas rojas. Es un gelificante vegetal.
¿Para qué se utiliza? Se usa para crear geles firmes, espumas y esferificaciones calientes.
¿Por qué es importante en cocina molecular? Permite gelificar líquidos sin necesidad de refrigeración.
¿De dónde se extrae? De algas rojas (Gelidium y Gracilaria). Es un producto natural.

Un polisacárido que es extraído de algas pardas, utilizado como espesante y gelificante.
¿Para qué se utiliza?

Fundamental en la esferificación, donde reacciona con calcio para formar esferas con líquidos en su interior.
¿Por qué es importante en cocina molecular?

Permite crear esferificaciones y nuevas texturas.
¿De dónde se extrae? De algas pardas (Laminaria, Macrocystis). Es un producto natural.

Es una sal de calcio soluble en agua, con sabor salado y ligeramente amargo.
¿Para qué se utiliza?

Se usa en esferificación inversa, endureciendo la capa externa de las esferas.
¿Por qué es importante en cocina molecular?

Es clave en la reacción con alginato para formar esferas.
¿De dónde se extrae?

Se obtiene de procesos industriales a partir de la salmuera o la producción de carbonato de sodio. Es sintético.

Nitrógeno en estado líquido a -196 °C, utilizado para congelación rápida.
¿Para qué se utiliza?

Para hacer helados instantáneos, congelar ingredientes y crear efectos visuales con vapor.
¿Por qué es importante en cocina molecular?

Permite crear texturas únicas y modificar estructuras sin dañar el producto.
¿De dónde se extrae?

Se obtiene por destilación fraccionada del aire. Es sintético.

Un gas incoloro usado como propelente en sifones de espuma.
¿Para qué se utiliza?

En la creación de espumas, mousses y cremas aireadas sin necesidad de huevo o grasa.
¿Por qué es importante en cocina molecular?

Aporta volumen y texturas ligeras sin alterar el sabor.
¿De dónde se extrae?

Se obtiene sintéticamente por descomposición térmica del nitrato de amonio.

Es un emulsionante natural que estabiliza mezclas de agua y grasa.
¿Para qué se utiliza?

Para crear espumas y emulsiones estables en salsas y postres.
¿Por qué es importante en cocina molecular?

Facilita la formación de espumas y emulsiones sin necesidad de grasas pesadas.
¿De dónde se extrae?

De la soya y otras fuentes vegetales. Es un producto natural.

Un polisacárido en polvo que absorbe grasas y aceites.
¿Para qué se utiliza?

Se usa para convertir aceites y grasas en polvos secos con textura similar a la tierra.
¿Por qué es importante en cocina molecular?

Permite transformar ingredientes grasos en texturas completamente nuevas.
¿De dónde se extrae?

Se obtiene del almidón de maíz, arroz o papa mediante hidrólisis. Es un producto natural.