Los coliformes son un grupo de bacterias gramnegativas, no formadoras de esporas, fáciles de cultivar e identificar, que se definen por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y/o dióxido de carbono gaseoso. Tradicionalmente, las pruebas de coliformes derivan de la búsqueda de E.coli y  durante mucho tiempo se ha pensado que la presencia de coliformes indicaba contaminación fecal.
Las pruebas de coliformes se usan como indicador de una limpieza inadecuada, condiciones insalubres o contaminación posterior a las etapas de procesado. La presencia de coliformes en productos acabados normalmente indica una fuente de contaminación ambiental, posterior a los puntos críticos de control del proceso, normalmente los puntos de aplicación de temperatura, o un fallo en el propio sistema de puntos críticos de control. 

Enterobacterias

Las enterobacterias representan un grupo diverso de bacterias gramnegativas, que incluyen a los coliformes. A pesar de que incluyen géneros considerados patógenos, como la Salmonella, se las considera un indicador y no un método para monitorizar la presencia de patógenos. En caso de ser necesaria información sobre la presencia o ausencia de un patógeno específico, se recomienda realizar una prueba específica para ese organismo en lugar de confiar en las pruebas indicadoras.
Las pruebas de enterobacterias, al igual que las de coliformes, se usan como indicador de una limpieza inadecuada, condiciones insalubres o contaminación después del procesado, y tampoco son capaces de detectar todas las bacterias gramnegativas, como por ejemplo especies de Pseudomonas.